麵包是人們比較喜愛的一種食物，可以用來填飽肚子，而在國外的人來說麵包就是一種主食，是一日三餐必備的糧食。麵包的製作過程非常簡單，需要用到酵母等發泡劑，讓麵包做出來更加的蓬鬆，口感更加綿軟。現代麵包烹飪當中逐漸在麵粉中加入一些新增劑來調理麵包的味道或者口感，例如，麵包改良劑就是一種比較常用的新增劑，對面包的最終烹飪效果有著極大的影響，下面就來看看麵包改良劑作用有哪些呢？

1、能有效改善麵糰在生產過程的穩定性，如，改善麵糰的耐攪拌性和提高麵糰在發酵過程中的穩定效能。

2、提高麵糰的加熱膨脹性，主要表面在成品的體積上，以改善成品內部組織的均衡性。

3、保持成品較長時間的效能，即延緩澱粉老化回生作用等。

4、改善麵包的口感，筋道

5、提升入爐急脹性，使造型立體飽滿。

6、加深麵包的表皮顏色（如，加了後金黃）

在烘焙原料中，麵包改良劑也屬輔料的一部分。雖然麵包的主料中沒有它，但在實際生產中，我們身邊的每一個麵包師都在使用它。

為什麼這樣說呢？作為一個麵包師，在麵包製作過程中，至少有以下兩點是無可奈何的:

首先是麵粉的品質問題。麵包師無法控制麵粉的品質，只能透過控制製作過程，即新增改良劑來改善麵粉在生產過程的穩定性以及麵包的質量。

其次，是小麥澱粉的老化問題，即澱粉回生。麵包出爐後，澱粉就開始它的老化過程，表現在麵包上就是麵包變硬，掉渣等。這些都會影響麵包製品的品質，因而有效的麵包改良劑成了很多面包師的首選。

當然可以不放，麵包能做到蓬鬆，發酵的火候掌握好就行，改良劑是補充自然發酵不足的，自己做的話，建議越天然越好了。

麵包改良劑是最常見的一種。儘管麵包的主要原料中沒有它，但是在實際生產當中，我們會發現幾乎每一個麵包師都在使用麵包改良劑。面對市場上品種繁多的麵包改良劑，很多人無所適從，為什麼要用麵包改良劑，怎樣選用改良劑呢？

在麵包製作過程中，至少有以下兩點是無可奈何的：首先是麵粉的品質問題。麵包師無法控制麵粉的品質，只能透過控制製作過程，即新增改良劑來改善麵粉在生產過程的穩定性以及麵包的質量。其次，是小麥澱粉的老化問題，即澱粉回生。麵包出爐後，澱粉就開始它的老化過程，表現在麵包上就是麵包變硬，掉渣等。這些都會影響麵包製品的品質，因而有效的麵包改良劑成了很多面包師的首選。

那麼，麵包改良劑在麵包生產中到底有些什麼作用呢？

首先，麵包改良劑能有效改善麵糰在生產過程的穩定性，如改善麵糰的耐攪拌效能和提高麵糰在發酵過程中的穩定效能等；其次，麵包改良劑會提高麵糰的入爐膨脹性，主要表現在麵包的體積上，以及改善麵包的內部組織均勻性；第三，麵包改良劑會保持麵包長時間的柔軟效能，即延緩澱粉老化回生作用等等。

專業的麵包師會先看其成分表，選擇含有澱粉酶、葡萄糖氧化酶、乳化劑等高質量的產品。

因為，澱粉酶能將澱粉水解為糊精和還原糖，延緩澱粉的重結晶過程，從而延緩澱粉老化；另一方面，酶分解的糖類能給酵母提供營養，使酵母產氣均勻持久，並能增大面包體積。

乳化劑具有提高麵糰彈性、韌性和親水親油的作用，因此能有效增大面包體積，使麵包內部結構均勻細膩和延緩澱粉顆粒的重結晶過程即延緩澱粉老化。葡萄糖氧化酶是安全有效的麵糰氧化劑，它們能促使蛋白質間二硫鍵的形成，強化麵筋網路結構。

這一類復配型的麵包改良劑受到了眾多面包師的青睞。但這些不同成份的不同作用由於使用者需求的多樣化，往往各麵包改良劑開發公司在開發過程中其配方配比都有所側重，以滿足不同客戶的要求和降低客戶的生產成本需要。因此就有了不同型別的麵包改良劑，如用於麵粉筋力較弱的強筋型麵包改良劑、用於延長貨架期的抗老化型麵包改良劑和綜合型麵包改良劑（強筋效果和抗老化效果都比較突出）。

瞭解了麵包改良劑各成分的不同作用後，對於麵包師選用一款真正適用的麵包改良劑，那就是小case了。

最後，建議麵包們選擇信譽較高的、有規模的大公司的改良劑產品，保證改良劑配方原料的安全性和品質的穩定性，遠離那些含有國家明令禁止新增溴酸鉀的產品。

那麼找到了好的麵包改良劑之後，我們如何正確使用呢？

為什麼使用麵包改良劑？

一、潮流發展市場所需：

麵包是一種大眾化方便食品。隨著人們生活水平的提高和膳食結構的不斷改進，人們越來越青睞麵包。品質優良的麵包應具有食用安全、鬆軟可口、營養豐富、容易消化、攜帶方便等特點。要生產出好的麵包，其最終麵糰的質量指標必須符合如下要求：麵粉的吸水率在60%左右、麵糰穩定時間在10~12min、軟化度小於50Bu、麵糰的抗拉伸阻力在600~700Bu、抗拉伸阻力與延伸性的比值在3~5、麵糰的能值在120~180cm2。

而在未新增麵包改良劑之前，一般麵包粉只有麵筋含量、吸水率、穩定時間、軟化度等指標符合要求。其麵糰的缺點是：麵糰彈性強、硬度大、易斷裂、麵糰發酵時膨脹阻力大、發酵時間長；其產出的麵包則體積小、組織緊密、疏鬆度差、表皮易斷裂。因此，必須新增麵包改良劑對之進行改良。

二、麵包改良劑本身的作用與效果

1、改善麵糰的流變性特性，提高麵糰的操作效能和機械加工效能（耐打、防止入爐前後的塌架等）。

2、提高入爐急脹性，使冠形挺立飽滿。

3、顯著增大成品體積，30-100%（視具體粉質和配方而異）。

4、改善成品內部組織結構，使其均勻、細密、潔白且層次好。

5、改善口感，使麵包筋道、香甜。

6、提高麵包持水性，延緩成品老化，延長貨架期。

使用麵包改良劑要注意

1、要先閱讀使用說明

選用麵包改良劑時，首先要詳細閱讀每種麵包改良劑的使用說明書，清楚地瞭解所選用麵包改良劑的效能、主要作用、新增量和使用方法，要特別注意觀察每種麵包改良劑的組成成分，其主要用途是否與自己選用麵包改良劑的目的相一致。

2、適量使用，方法要恰當

做到心中有數，新增量過少，達不到使用效果；新增量過多，會起副作用。使用方法不當，如攪拌麵團時與其他配料混合不均勻，也達不到使用效果。

3、天氣影響

麵包改良劑中都有酶製劑，北方冬天寒冷，攪拌麵團時應先加熱水後加改良劑。

首先要了解做麵包的原理，做麵包和做包子饅頭原理一樣，先酵母，麵粉，食鹽，黃油進行伴勻，後面就是醒發烘烤，做麵包需要注意的環節，做麵包最容易失敗在兩個環節，第一是打面過程，二是烘烤醒發環節。今天給大家介紹一下，在家中如何製作麵包。

材料：麵粉，白糖，黃油，酵母，食鹽，烤箱

第一步就是將麵粉過篩兩次，加入酵母，順時針輕輕拌勻。

第二步打面很關鍵，就是麵粉，酵母，水攪拌均勻，並且面攪拌好了，用手撕開來觀察面的勁道，軟硬程度，後續在加入黃油，繼續攪拌十分鐘，直到面不粘手，不粘容器為最佳。

第三步就是醒發烘烤，在麵糰揉搓好，放在模具中可以放入發酵箱進行醒發，注意好溫度溼度，醒發好的麵糰有彈性，體積是原來的兩倍大小，且表面光滑不粘手。

有烤箱的朋友在溫度設定上有一定的要求，基本在160℃上下火，醒發好的麵糰可以在上面進行裝飾，可以紅蛋黃液刷一層外表面，烘烤三十分鐘，根據實際操作為準。

以上就是製作麵包的基本方法。很多面包的製作都需要進行進一步的裝飾。

麵包如果不放改良劑的話，麵包就不會很蓬鬆，而且會比較硬。

改良劑是指能夠改良產品品質及效能的物質，食品改良劑是由食品級的原料在食品配料中透過新增少量即可改善麵糰的效能及食品品質及風味。食品改良劑種類：水分保持劑、抗結塊劑、膨鬆劑、乳化劑、增稠劑、增筋劑、酸度調節劑、甜味劑、著色護色劑、食品保鮮劑、抗氧化劑、麵粉增白劑、酶製劑、水質改良劑等。

其實不能放，因為麵包改良劑是食品新增劑，國家不允許商家放的，但好多商家為了口感和賣相，結果都放了。長期食用對身體有危害，不建議放。

雖著生活的提高，做麵包也家庭常態化，麵包不放改良劑不影響口感，家庭麵包雖做雖吃，放不放都行。哄培房做麵包會用改良劑，主要是起到更蓬鬆和軟的效果。就是做的麵包多了，放改良劑，能放三天麵包從裡倒外手感不硬，不放改良劑手感會硬一點，不放改良劑的麵包，發麵溫度溼度捎微偏軟一點，做出來的麵包都會不錯。

1.麵包能不能放改良劑？首先要看你的對面包的要求，如果你要求麵包的口感柔軟，組織細膩，是必須要放的。

2.如果你對面包的口感沒有要求，是可以不放改良劑的，不放改良劑的麵包，組織粗糙，口感偏硬，麵包老化快。法式麵包和歐包除外，是不需要放改良劑的，這種麵包是追求天然的麥香味，主要是歐洲人的主食，由於飲食上的差異，在中國法式麵包和歐包不是很受歡迎。

3.改良劑，主要成分是由乳化劑，無機鹽等，麵包的輔料，有延長保質期，烘烤膨脹力，增強麵糰麵筋，改良劑，安全，效率高，正確使用新增，不會對人體健康有影響。

麵包改良劑是一種食品新增劑，估計對於生產廠家來說要保證產品出來一致肯定是要加的。只要嚴格遵守食品新增劑的標準不會有什麼問題。但是自家做麵包肯定不會放麵包改良劑。自己做就是要保證無任何不必要的新增劑，以確保食品的純樸和自然。自己做還可以控制油，糖的用量以保證營養健康。