廣式臘腸的經典成熟配方

　　“3，3，3，3”制是自制廣式臘腸的經典成熟配方，即一斤豬肉用3錢精鹽，3錢白糖，3錢上等醬油，3錢白酒醃製。當然，這只是基礎用料的量，是可以根據各人口味嗜好適當増加的，一般只增不減。

　　7斤瘦肉3斤肥肉，配合5兩白糖這個是標準比例，10斤肉用半斤白糖、3兩汾酒、2.5兩鹽、紅曲粉20克。以上的材料中，糖、鹽、酒是必須，其他的不是必須。

自制廣式臘腸做法一

　　原料：肥和瘦豬肉比例為2比8（2斤肥肉配8斤後腿瘦肉）；成品豬小腸腸衣8條（各2米）。

　　醃料：50度以上高度酒5兩，糖7兩，鹽2兩半，生抽2兩半，老抽少許（可根據各自口味進行增減）。

　　準備：2份肥肉前一天切小塊，先用80度左右的開水清洗表面的油，再用白酒、糖（可以多放一點）、鹽，拌勻醃製一晚。8份的瘦肉切好後，也是放白酒、糖，這邊就鹽可以稍稍多一點，也是醃製一晚。

　　第二天，把肥肉和瘦肉混在一起。乾的腸衣用溫水泡軟，面用清水走一遍，再捏幹水分備用。

　　製作：將肥肉和瘦肉灌入腸衣，拿筷子把肉壓下去，釀滿一條腸後，要用牙籤在上面插一些孔；紮好的腸，用約50℃的熱水洗淨，掛在Sunny下曬3天，再置陰涼通風處掛四天，至皮皺、硬身，即可烹食。

自制廣式臘腸做法二

原料：梅花肉2500克，鹽30克，糖130克，生抽80克，高度白酒80克

準備：梅花肉切碎，與鹽、糖、生抽、白酒混合，醃製2～3小時。腸衣提前浸泡一個晚上，洗乾淨，理順。

做法：在腸衣的末端扎個結，然後用工具把肉灌入腸衣裡，再分段綁好，晾曬風乾，直至出油即可收起放入冰箱冷凍儲存。

自制廣式臘腸做法三

　原料：豬肉5kg，乾貝素20g，無碘鹽100g，白砂糖325g，白胡椒粉10g，黑胡椒粉10g，現磨白胡椒5g，現磨黑胡椒5g，二鍋頭200ml。

準備：豬肉剁碎，加入所有調味料，抓勻，蓋好，放在室內醃製5小時以上。取出鹽漬腸衣，用水先沖洗一下，然後每根都套在水龍頭上衝一下，最後再搓洗一下，洗完以後浸泡在水裡備用。

做法：把醃好的肉灌入腸衣，分段扎棉線，做成一節一節的。最後用針在臘腸表面扎滿透氣孔，掛在通風處，風乾約10天到半個月，手指捏上去不太軟即可。

自制廣式臘腸做法四

原料：豬肉500克（二肥八瘦的比例），鹽15克，糖30克，54度天津玫瑰露酒50克，生抽少許（可以不加）

準備：豬肉瘦的剁細，肥的切小粒。玫瑰露酒中放入鹽、糖、生抽拌勻，把所有的材料攪拌均與後醃製2小時。腸衣洗乾淨備用。

做法：把醃好的肉灌入腸衣，全部灌完後用麻線紮起來分長段，建議分長一點，乾的時候會收縮，然後用70度的水洗一下臘腸的外皮，再用針在每一條臘腸上扎些洞，在表皮灑點玫瑰露酒消毒。

　　掛在陰涼通風處大概15天就幹了，幹了的臘腸用手捏一下感覺是硬的。涼曬好的臘腸收回來用保鮮袋或密封盒密封兩三天，開啟聞到香味就開吃吧。

廣式臘腸的美味秘訣

　1、肉必須要肥瘦搭配才好。七分瘦肉三分肥肉這個是標準腸，八分瘦肉二分肥肉，這個是加瘦腸，標準腸爽脆，加瘦腸肉味濃。

2、1斤肉配3錢白糖，2錢食鹽，生抽少量，味精少量，如果需要顏色暗點的，生抽可以適當的多一點。白酒的用量，一般是10斤肉2.5兩紅星二鍋頭，如果想要酒香更濃郁點，可以稍微多點。

　3、美味臘腸一定要日曬與風乾結合，但Sunny絕不可太強，否則臘腸中的油會跑出來，做出的臘腸不好吃，而且容易變味。遇長期陰雨天可用電熱吹風筒每日吹1～2次。

4、白酒要求50度以上才可用，首選汾酒，當然五糧液，瀘州大麴洋河大麴等亦可，桂林三花酒次之。醬油可用生抽，老抽各1，5錢混合使用，用李錦記上等醬油最隹，喜歡深色就加大老抽比例，反之亦然。

　5、如果買的不是鹽漬的腸衣就需要用鹽水洗了，而且洗完外面還要翻過來洗裡面。泡過水的腸衣如果用不完就扔掉吧，不能再用了，所以如果吃不準可以先少拿一點出來。

6、晾乾的時候，儘量腸與腸之間分開一些，如果貼得太近不太容易風乾。經過日曬和風乾之後，如果不想吃太乾的臘腸，就在臘腸不是很乾的情況下用密封袋裝好，收進冷凍室。

提醒：由於自己做的臘腸沒有防腐劑，吃不完的一定要放冰箱冷凍儲存。

廣式香腸，好吃，微甜，廣式香腸講究的是肉，這個肉呢，不要用機器絞肉，用刀切，手工切的做出來有口感，機器絞的不好吃。肉要有肥有瘦最好，肥瘦他例2：8，太瘦會偏硬，不好吃。下面我來跟大家分享一下具體做法

首先準備原料：豬肉，糖，高度白酒，生抽，白腐乳。

第一步：把肉切成5㎜的小丁，肥瘦分開切，拌的時候肥瘦才均勻，怕麻煩的可以用機器絞肉，但絞的肉做的香腸口感沒切的好。

第二步：把切好的肉泡在溫水裡約15分鐘，泡出血水，可以去除肉腥肉

第三步：撈出擠幹水份

第四步：放入糖拌勻，最好拌到糖被肉完全吸收

第五步：倒入生抽拌到肉完全吸收，看不到醬汁

第六步：腐乳搗爛

第七步：把腐乳拌入，拌勻

第八步：拌入白酒，醃四小時以上

第九步：把腸衣洗去鹽份，用清水加少許酒泡三十到四十分鐘。

第十步：把腸衣套在漏斗上或灌腸神器上

第十一步：把肉放在漏斗裡，用小勺子往下壓，然後用繩子綁一節，也可以灌完再綁

第十二步：灌好後，用牙籤或針在有空氣的地方紮下排出空氣，然後均勻的在腸上扎幾下，使香腸快點乾和曬的時候不爆開。

第十三步，用白酒洗下表面，掛在通風處，太陽不能直接爆曬。

廣式香腸

香腸是廣東及南方地區流行的獨特風味

原料配料： 每10千克豬肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖0.6千克，60°大麴酒0.18千克，白醬油0.5千克，精鹽0.25千克【鹽可根據和人口味適當增加或者減少】

廣式香腸

加工方法： 1、將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1釐米的小方丁。

2、按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉，拌均勻，片刻即可灌腸。

廣式香腸

3、將腸衣浸入溫水，然後撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時，即將底端扎住，腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的腸平鋪在木案上，用針在腸上扎眼放棄，使烘腸時便於排出水分。

5、將灌好的腸在每距28釐米處用絲草扎節，再用麻繩紮緊，掛上竹竿，以便火烘。

廣式香腸

6、將掛腸竹竿，置於烘間木架上，烘烤經3小時後，交換臘腸上下位置，使腸受烘均勻。沒有火烘間時，可置於日光下暴曬，至晚間收入室內掛好，以後還可繼續日曬，直到使腸內水分洩盡，有出油現象為止。如遇到天陰或雨天，必須及時移到烘房或利用電風扇風乾，（加工香腸時間，一般為每年11月至次年2月，食用前在蒸15分鐘即可。

廣式香腸是廣東一帶的漢族傳統名菜，屬於粵菜系。此菜具有外形美觀、色澤明亮、香味醇厚、鮮味可口、皮薄肉嫩的特色。廣式香腸的花色品種繁多，主要有生抽腸、老抽腸、鮮鴨幹腸、臘金銀腸、豬心腸、瘦豬肉腸、蠔豉腸、鮮蝦腸、蛋黃腸、玫瑰豬肉腸、牛肉腸、雞肉腸、鴨肉腸、冬菇腸、魷魚腸、堯柱凍以及具有地方特色的東莞臘腸等幾十種。

製作方法

配料標準

(1) 主料:豬前後腿瘦肉80kg;

(2) 輔料:背膘20 kg，糖8 kg，鹽3 kg，酒3 kg，味精0.25 kg，亞硝酸鈉15 g，水10 kg。

工藝流程

原料肉的選擇與處理→切丁→醃製→混合→填充→卡節結紮→針刺排氣→穿竿漂洗→晾曬→烘烤

摺疊操作要點

(1) 選料。選用檢疫合格的生豬肉。以豬脊背和坐臀上的肥、瘦肉為佳。加工程式

(2) 改刀。瘦肉順著肌肉紋路切成厚約1.2釐米的薄片;肥膘肉切成0.8~1釐米的方丁。

(3) 漂洗。瘦肉片用冷水漂洗，消除腥味，並使肉色變淡;肥肉丁用溫水漂洗，除掉表面汙漬。若用冷水洗，則不易洗淨。

(4) 攪拌。將瘦肉片放在絞肉機內絞碎，孔徑要求1~1.2釐米。

(5) 調餡。先在容器內加入少量溫水，放人食鹽、白糖、醬油、薑汁、胡椒麵和味精拌和溶解後，再加入瘦肉和肥肉丁攪拌均勻，最後加入白酒，調勻成肉餡。調餡時，要嚴格掌握用水量，一般為每千克肉用100克水。

(6)晾曬烘烤。串掛好的香腸，放在Sunny下曝曬，3小時左右翻轉一次。

吃法(用來烹製的菜品)晾曬0.5~1天后，轉入烘房烘烤。溫度要求50~52℃，烘燒24小時左右，即為成品。出品率62%。

(7)保藏。貯存方式以懸掛式最好，在10℃以下條件，可儲存3個月以上。食用前進行煮制，放在沸水鍋裡，煮制15分鐘左右。

產品特點

外觀小巧玲瓏，色澤紅白相間，鮮明光亮。食之口感爽利，香甜可口，餘味綿綿。

質量標準

(1) 組織及形態。腸體乾爽，呈完整的圓柱形，表面有自然皺紋，斷面組織緊密;

(2) 色澤。肥肉呈乳白色，瘦肉鮮紅、棗紅或玫瑰紅色，紅白分明、有光澤;

(3) 風味。鹹甜適中，鮮美適口，臘香明顯，醇香濃郁，食而不膩，具有廣式臘腸的特有風味;

(4) 長度及直徑。長度150~200 mm，直徑17~26 mm;

(5) 內容物。不得含有澱粉、血粉、豆粉、色素及外來雜質。

配料標準

(1) 主料：豬前後腿瘦肉80kg；

(2) 輔料：背膘20 kg，糖8 kg，鹽3 kg，酒3 kg，味精0.25 kg，亞硝酸鈉15 g，水10 kg[1][2]。

工藝流程

原料肉的選擇與處理→切丁→醃製→混合→填充→卡節結紮→針刺排氣→穿竿漂洗→晾曬→烘烤[1][2][3]

操作要點

(1) 選料。選用檢疫合格的生豬肉。以豬脊背和坐臀上的肥、瘦肉為佳。

一斤豬肉用3錢精鹽，3錢白糖，3錢上等醬油，3錢白酒醃製。當然，這只是基礎用料的量，是可以根據各人口味嗜好適當増加的

鹽 80g

老抽 50g

豬肉 5000g

胡椒粉 50g

生抽 250g

白糖 250g

白酒 50g

1.豬肉洗淨後去皮，

2.豬肉切成片，

3.放白糖

4.放鹽，

5.放生抽和老抽，

6.放胡椒粉

7.放白酒

8.拌勻後醃製十二個小時以上，

9.鹽漬腸衣用溫水泡好，

10.裝個灌腸的機器，

11.準備線繩和針，

12.把腸衣套在漏斗上，頭上打結，

13.把肉片填在機器內，

14.開始灌腸，

15.灌好一根後用繩子分節繫好，有空氣的地方用針扎，

16.灌好的腸用水衝一下，掛起來，放置於陰晾乾燥處，大約十天左右。

灌腸用的肉，瘦肥肉按七三的比例買回，十斤肉裡瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二兩（現建議用紅葡萄酒，做出的顏色很好）。白糖三兩（南方的臘腸偏甜，也有放六兩的），鹽二兩，生抽二兩，在過去做臘製品還要加點硝，這東西估計不好買，沒有也罷了。有的話加四錢。這些就是臘腸肉的醃製調料的比例啦，大家按做的量調整比例。

將瘦、肥肉分別切成小丁，也有將瘦肉切成薄片，浸清水去血水後再切成丁的，肥肉切丁後用溫水洗一下濾幹水。把調料放在大盆裡，倒入肥肉丁攪拌均勻，約醃一小時，然後再放瘦肉一起再攪拌均勻。主要是肥肉沒有瘦肉容易入味，所以要先醃肥肉。

腸衣（以前的那種豬腸衣還得用溫水泡軟再捏幹水分）一頭用麻繩（現在可用棉繩，別用化纖繩，一烤就化了）紮好，在另一頭開口處插入一個寬口的漏斗，將攪拌好的肉從漏斗灌進腸衣，灌好一段就用繩子扎一段。將全部灌好的的腸放進七十度的熱水裡燙一下，拿出濾幹水。

將燙過水的腸穿放在竿子上，掛在太陽底下有風的地方曬（冬天醃製最好）。晚上就用小炭爐上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我沒試過啊，有志之士不妨一試），第二天再拿出去晾曬。曬上五六天臘腸衣就會收縮，外表變得很油潤，臘腸就做好了

廣式香腸

1.灌腸用的肉，瘦肥肉按七三的比例買回，十斤肉裡瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二兩（現建議用紅葡萄酒，做出的顏色很好）。白糖三兩（南方的臘腸偏甜，也有放六兩的），鹽二兩，生抽二兩，在過去做臘製品還要加點硝，這東西估計不好買，沒有也罷了。有的話加四錢。這些就是臘腸肉的醃製調料的比例啦，大家按做的量調整比例。

2.

將瘦、肥肉分別切成小丁，也有將瘦肉切成薄片，浸清水去血水後再切成丁的，肥肉切丁後用溫水洗一下濾幹水。把調料放在大盆裡，倒入肥肉丁攪拌均勻，約醃一小時，然後再放瘦肉一起再攪拌均勻。主要是肥肉沒有瘦肉容易入味，所肥肉。

腸衣（以前的那種豬腸衣還得用溫水泡軟再捏幹水分）一頭用麻繩（現在可用棉繩，別用化纖繩，一烤就化了）紮好，在另一頭開口處插入一個寬口的漏斗，將攪拌好的肉從漏斗灌進腸衣，灌好一段就用繩子扎一段。將全部灌好的的腸放進七十度的熱水裡燙一下，拿出濾幹水。

3.將燙過水的腸穿放在竿子上，掛在太陽底下有風的地方曬（冬天醃製最好）。晚上就用小炭爐上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我沒試過啊，有志之士不妨一試），第二天再拿出去晾曬。曬上五六天臘腸衣就會收縮，外表變得很油潤，臘腸就做好了

自制廣式臘腸

4.感覺味道應該不錯，買了3斤前腿肉試做了，味道很正宗，只是我用的肉太瘦，臘腸口感硬了些。趁著這段時間天氣好，溫度也適中，馬上買了6斤夾心肉，切了灌上，這不現在有吃的了。廣式臘腸講究的是用切肉，不是絞肉，切肉做出來的臘腸很有口感。肉要有肥有瘦最好，肥瘦比倒2：8，太瘦會偏硬。

原料：豬肉、糖、高度白酒、生抽、白腐乳。

做法步驟：

第1步、把肉切的小丁，肥瘦分開切，拌的時侯肥瘦才均勻。(嫌麻煩也可以用絞肉，但絞肉的口感絕對沒切肉的好。)

第2步、把切好的肉泡在溫水裡約15分鐘，泡出血水，可以去除肉腥味。(美國的豬沒放血就殺了，肉腥味特別大。)

第3步、撈出來擠幹水份。

第4步、放入糖拌勻，最好拌到糖被肉完全吸收了。

第5步、倒入生抽拌到肉完全吸收，看不到醬汁。

第6步、腐乳搗爛，我用了開平水口腐乳。

第7步、把腐乳拌入，拌均勻。

第8步、拌入高度數的白酒，最好是汾酒或玫瑰露酒。我放的是玫瑰露酒。醃4小時以上。

第9步、腸衣洗去鹽份，用清水加少許酒泡30-40分鐘。我在超市買的豬腸衣，我這買不到羊腸衣。我灌了6斤肉，用了5根腸衣。(這圖是做黑椒脆皮腸照的。)

第10步、把腸衣套在漏斗上或灌腸神器上，兩者都沒就剪個礦泉水瓶用吧，一樣可以的。

第11步、把肉放在漏斗裡，用小勺子往下壓，肉就灌到腸衣裡了。然後灌一節用繩子綁一節，也可以全灌好了再綁。

第12步、6斤肉很塊就灌好了。用牙籤或針在有空氣的地方扎一下排出空氣，然後再均勻地在腸上扎幾下，使其易乾和曬的時候不爆開。

第13步、用白酒洗一下表面，(據說可以防蒼蠅，不過，那是騙人的，殺菌倒是可以的，住高層的沒蒼蠅的問題，可以直接掛著曬，低層的就老實買個網子套起來曬吧。)，掛在通風太陽不能直接曝曬到地方10到15天就行。(羊腸衣細可能不需要這麼長時間。)。

讓遠在海外的我終於吃到了家鄉風味的臘腸。之前也曾搜了幾個臘腸方子，但始終沒有廣式臘腸的味道。看到這方子，感覺味道應該不錯，買了3斤前腿肉試做了，味道很正宗，只是我用的肉太瘦，臘腸口感硬了些。趁著這段時間天氣好，溫度也適中，馬上買了6斤夾心肉，切了灌上，這不現在有吃的了。廣式臘腸講究的是用切肉，不是絞肉，切肉做出來的臘腸很有口感。肉要有肥有瘦最好，肥瘦比倒2：8，太瘦會偏硬。

原料：豬肉、糖、高度白酒、生抽、白腐乳。

做法步驟：

第1步、把肉切成5mm的小丁，肥瘦分開切，拌的時侯肥瘦才均勻。(嫌麻煩也可以用絞肉，但絞肉的口感絕對沒切肉的好。)

第2步、把切好的肉泡在溫水裡約15分鐘，泡出血水，可以去除肉腥味。(美國的豬沒放血就殺了，肉腥味特別大。)

第3步、撈出來擠幹水份。

第4步、放入糖拌勻，最好拌到糖被肉完全吸收了。

第5步、倒入生抽拌到肉完全吸收，看不到醬汁。

第6步、腐乳搗爛，我用了開平水口腐乳。

第7步、把腐乳拌入，拌均勻。

第8步、拌入高度數的白酒，最好是汾酒或玫瑰露酒。我放的是玫瑰露酒。醃4小時以上。

第9步、腸衣洗去鹽份，用清水加少許酒泡30-40分鐘。我在超市買的豬腸衣，我這買不到羊腸衣。我灌了6斤肉，用了5根腸衣。(這圖是做黑椒脆皮腸照的。)

第10步、把腸衣套在漏斗上或灌腸神器上，兩者都沒就剪個礦泉水瓶用吧，一樣可以的。

第11步、把肉放在漏斗裡，用小勺子往下壓，肉就灌到腸衣裡了。然後灌一節用繩子綁一節，也可以全灌好了再綁。

第12步、6斤肉很塊就灌好了。用牙籤或針在有空氣的地方扎一下排出空氣，然後再均勻地在腸上扎幾下，使其易乾和曬的時候不爆開。

第13步、用白酒洗一下表面，(據說可以防蒼蠅，不過，那是騙人的，殺菌倒是可以的，住高層的沒蒼蠅的問題，可以直接掛著曬，低層的就老實買個網子套起來曬吧。)，掛在通風太陽不能直接曝曬到地方10到15天就行。(羊腸衣細可能不需要這麼長時間。)。

第14步、收穫了，我曬了12天。

第15步、估計可以吃一年了。

第16步、正宗廣味，再也不用買那難吃的白油腸吃了。

廣式香腸

1.灌腸用的肉，瘦肥肉按七三的比例買回，十斤肉裡瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二兩（現建議用紅葡萄酒，做出的顏色很好）。白糖三兩（南方的臘腸偏甜，也有放六兩的），鹽二兩，生抽二兩，在過去做臘製品還要加點硝，這東西估計不好買，沒有也罷了。有的話加四錢。這些就是臘腸肉的醃製調料的比例啦，大家按做的量調整比例。

2.

將瘦、肥肉分別切成小丁，也有將瘦肉切成薄片，浸清水去血水後再切成丁的，肥肉切丁後用溫水洗一下濾幹水。把調料放在大盆裡，倒入肥肉丁攪拌均勻，約醃一小時，然後再放瘦肉一起再攪拌均勻。主要是肥肉沒有瘦肉容易入味，所肥肉。

腸衣（以前的那種豬腸衣還得用溫水泡軟再捏幹水分）一頭用麻繩（現在可用棉繩，別用化纖繩，一烤就化了）紮好，在另一頭開口處插入一個寬口的漏斗，將攪拌好的肉從漏斗灌進腸衣，灌好一段就用繩子扎一段。將全部灌好的的腸放進七十度的熱水裡燙一下，拿出濾幹水。

3.將燙過水的腸穿放在竿子上，掛在太陽底下有風的地方曬（冬天醃製最好）。晚上就用小炭爐上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我沒試過啊，有志之士不妨一試），第二天再拿出去晾曬。曬上五六天臘腸衣就會收縮，外表變得很油潤，臘腸就做好了

自制廣式臘腸

4.感覺味道應該不錯，買了3斤前腿肉試做了，味道很正宗，只是我用的肉太瘦，臘腸口感硬了些。趁著這段時間天氣好，溫度也適中，馬上買了6斤夾心肉，切了灌上，這不現在有吃的了。廣式臘腸講究的是用切肉，不是絞肉，切肉做出來的臘腸很有口感。肉要有肥有瘦最好，肥瘦比倒2：8，太瘦會偏硬。

原料：豬肉、糖、高度白酒、生抽、白腐乳。

做法步驟：

第1步、把肉切的小丁，肥瘦分開切，拌的時侯肥瘦才均勻。(嫌麻煩也可以用絞肉，但絞肉的口感絕對沒切肉的好。)

第2步、把切好的肉泡在溫水裡約15分鐘，泡出血水，可以去除肉腥味。(美國的豬沒放血就殺了，肉腥味特別大。)

第3步、撈出來擠幹水份。

第4步、放入糖拌勻，最好拌到糖被肉完全吸收了。

第5步、倒入生抽拌到肉完全吸收，看不到醬汁。

第6步、腐乳搗爛，我用了開平水口腐乳。

第7步、把腐乳拌入，拌均勻。

第8步、拌入高度數的白酒，最好是汾酒或玫瑰露酒。我放的是玫瑰露酒。醃4小時以上。

第9步、腸衣洗去鹽份，用清水加少許酒泡30-40分鐘。我在超市買的豬腸衣，我這買不到羊腸衣。我灌了6斤肉，用了5根腸衣。(這圖是做黑椒脆皮腸照的。)

第10步、把腸衣套在漏斗上或灌腸神器上，兩者都沒就剪個礦泉水瓶用吧，一樣可以的。

第11步、把肉放在漏斗裡，用小勺子往下壓，肉就灌到腸衣裡了。然後灌一節用繩子綁一節，也可以全灌好了再綁。

第12步、6斤肉很塊就灌好了。用牙籤或針在有空氣的地方扎一下排出空氣，然後再均勻地在腸上扎幾下，使其易乾和曬的時候不爆開。

第13步、用白酒洗一下表面，(據說可以防蒼蠅，不過，那是騙人的，殺菌倒是可以的，住高層的沒蒼蠅的問題，可以直接掛著曬，低層的就老實買個網子套起來曬吧。)，掛在通風太陽不能直接曝曬到地方10到15天就行。(羊腸衣細可能不需要這麼長時間。)。

自制廣式臘腸。

之前也曾搜了幾個臘腸方子，但始終沒有廣式臘腸的味道。看到這方子，感覺味道應該不錯，買了3斤前腿肉試做了，味道很正宗，只是我用的肉太瘦，臘腸口感硬了些。趁著這段時間天氣好，溫度也適中，馬上買了6斤夾心肉，切了灌上，這不現在有吃的了。廣式臘腸講究的是用切肉，不是絞肉，切肉做出來的臘腸很有口感。肉要有肥有瘦最好，肥瘦比倒2：8，太瘦會偏硬。

原料：豬肉、糖、高度白酒、生抽、白腐乳。

做法步驟：

第1步、把肉切成5mm的小丁，肥瘦分開切，拌的時侯肥瘦才均勻。(嫌麻煩也可以用絞肉，但絞肉的口感絕對沒切肉的好。)

第2步、把切好的肉泡在溫水裡約15分鐘，泡出血水，可以去除肉腥味。

第3步、撈出來擠幹水份。

第4步、放入糖拌勻，最好拌到糖被肉完全吸收了。

第5步、倒入生抽拌到肉完全吸收，看不到醬汁。

第6步、腐乳搗爛，我用了開平水口腐乳。

第7步、把腐乳拌入，拌均勻。

第8步、拌入高度數的白酒，最好是汾酒或玫瑰露酒。我放的是玫瑰露酒。醃4小時以上。

第9步、腸衣洗去鹽份，用清水加少許酒泡30-40分鐘。我在超市買的豬腸衣，我這買不到羊腸衣。我灌了6斤肉，用了5根腸衣。

第10步、把腸衣套在漏斗上或灌腸神器上，兩者都沒就剪個礦泉水瓶用吧，一樣可以的。

第11步、把肉放在漏斗裡，用小勺子往下壓，肉就灌到腸衣裡了。然後灌一節用繩子綁一節，也可以全灌好了再綁。

第12步、6斤肉很塊就灌好了。用牙籤或針在有空氣的地方扎一下排出空氣，然後再均勻地在腸上扎幾下，使其易乾和曬的時候不爆開。

第13步、用白酒洗一下表面，(據說可以防蒼蠅，不過，那是騙人的，殺菌倒是可以的，住高層的沒蒼蠅的問題，可以直接掛著曬，低層的就老實買個網子套起來曬吧。)，掛在通風太陽不能直接曝曬到地方10到15天就行。(羊腸衣細可能不需要這麼長時間。)。

第14步、收穫了，我曬了12天。

第15步、估計可以吃一年了。

第16步、正宗廣味，再也不用買那難吃的白油腸吃了。

廣式臘腸正宗做法：

廣式臘腸講究的是用切肉，不是絞肉，切肉做出來的臘腸很有口感。肉要有肥有瘦最好，肥瘦比倒2：8，太瘦會偏硬。

原料：豬肉、糖、高度白酒、生抽、白腐乳。

做法步驟：

第1步、把肉切成5mm的小丁，肥瘦分開切，拌的時侯肥瘦才均勻。(嫌麻煩也可以用絞肉，但絞肉的口感絕對沒切肉的好。)；

第2步、把切好的肉泡在溫水裡約15分鐘，泡出血水，可以去除肉腥味；

第3步、撈出來擠幹水份；

第4步、放入糖拌勻，最好拌到糖被肉完全吸收了；

第5步、倒入生抽拌到肉完全吸收，看不到醬汁；

第6步、腐乳搗爛，我用了開平水口腐乳；

第7步、把腐乳拌入，拌均勻；

第8步、拌入高度數的白酒，最好是汾酒或玫瑰露酒。我放的是玫瑰露酒。醃4小時以上；

第9步、腸衣洗去鹽份，用清水加少許酒泡30-40分鐘。我在超市買的豬腸衣，我這買不到羊腸衣。我灌了6斤肉，用了5根腸衣；

第10步、把腸衣套在漏斗上或灌腸神器上，兩者都沒就剪個礦泉水瓶用吧，一樣可以的；

第11步、把肉放在漏斗裡，用小勺子往下壓，肉就灌到腸衣裡了。然後灌一節用繩子綁一節，也可以全灌好了再綁；

第12步、6斤肉很塊就灌好了。用牙籤或針在有空氣的地方扎一下排出空氣，然後再均勻地在腸上扎幾下，使其易乾和曬的時候不爆開；

第13步、用白酒洗一下表面，(據說可以防蒼蠅，不過，那是騙人的，殺菌倒是可以的，住高層的沒蒼蠅的問題，可以直接掛著曬，低層的就老實買個網子套起來曬吧。)，掛在通風太陽不能直接曝曬到地方10到15天就行(羊腸衣細可能不需要這麼長時間）。

我們所有的香腸，廣東人吃法不一樣，所以最典型的製作方法也有所不一樣，下面就來說說具體的製作流程：

廣味香腸原料：豬肉、白糖、豬小腸、紅曲粉、草果、肉桂粉、花椒、高度酒、鹽、雞精、胡椒粉、丁香。

具體操作流程：

1、豬肉洗淨後切成小塊後剁成肉泥，肉泥中加入蛋清，在加入鹽攪拌均勻。所有的調味料後攪拌均勻醃製1小時。買回來的腸衣洗淨後用清水浸泡著。清洗豬小腸。除去腸衣多餘的油脂，用清水將小腸外表清洗乾淨。將水灌進小腸內，邊洗邊將汙物從小腸內擠出。將小腸內壁外翻過來，用清水搓洗。再將小腸翻回去，反覆灌水直至清洗乾淨。 2、草果、丁香、花椒用料理機打成粉，和胡椒粉、肉桂粉混合，製成香料粉。3、將高度酒和食鹽、白糖、紅曲粉、雞精、香料粉混合，攪拌均勻，製成醃料。4、將醃料和豬肉混合均勻，醃製一天。5、開始灌腸用小漏斗或者塑膠瓶口做輔助工具，把豬肉灌入小腸，用牙籤把有空氣的地方刺破，用棉線紮緊。6、太陽下晾曬兩三天，再放在陰涼通風處風乾十天至十五天，冷凍儲存。以上為廣式香腸的製作方法請大家參考學習。

主料：豬前後腿瘦肉80kg；

(2) 輔料：背膘20 kg，糖8 kg，鹽3 kg，酒3 kg，味精0.25 kg，亞硝酸鈉15 g，水10 kg[1] [2] 。

工藝流程

原料肉的選擇與處理→切丁→醃製→混合→填充→卡節結紮→針刺排氣→穿竿漂洗→晾曬→烘烤[1] [2] [3]

操作要點

(1) 選料。選用檢疫合格的生豬肉。以豬脊背和坐臀上的肥、瘦肉為佳。

共7張

加工程式

(2) 改刀。瘦肉順著肌肉紋路切成厚約1.2釐米的薄片；肥膘肉切成0.8～1釐米的方丁。

(3) 漂洗。瘦肉片用冷水漂洗，消除腥味，並使肉色變淡；肥肉丁用溫水漂洗，除掉表面汙漬。若用冷水洗，則不易洗淨。

(4) 攪拌。將瘦肉片放在絞肉機內絞碎，孔徑要求1～1.2釐米。

(5) 調餡。先在容器內加入少量溫水，放人食鹽、白糖、醬油、薑汁、胡椒麵和味精拌和溶解後，再加入瘦肉和肥肉丁攪拌均勻，最後加入白酒，調勻成肉餡。調餡時，要嚴格掌握用水量，一般為每千克肉用100克水。

（6）晾曬烘烤。串掛好的香腸，放在Sunny下曝曬，3小時左右翻轉一次。

晾曬0．5～1天后，轉入烘房烘烤。溫度要求50～52℃，烘燒24小時左右，即為成品。出品率62%。

正宗廣味香腸配方

用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。

製作方法：

醃製：製作這款臘腸，我們得分二個步驟，首先是將肥肉放入開水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱作“冰肉”，原因是肥肉醃透煮熟後呈透明，有如冰塊而得名，且如此製法，可令肥肉不肥不膩），醃約1天后，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，醃約至少8小時。

風臘：待以上兩種肉粒分別醃透後（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿務度，然後將兩端腸衣打結，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30釐米分為一段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙乾，再放入通風處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。

注：廣東東莞的“臘腸”同樣配製，區別在腸衣和分段的長短，有“東莞臘腸，又粗又短”之說。