以上問題可能是因為以下幾點：醃酸菜的水沒用對最好的是淘米水其次是涼白開這兩種水都不易滋生細菌千萬不能用生水，也就是自來水，看似乾淨，其則有很多細菌和微生物經過燒開的開水和淘米的水醃出來的酸菜是最好吃的，而且口感也特別脆！

2.每次加入新鮮的菜後，需要加一些鹽進去，保證裡面鹽分飽和！

3.避免接觸油份，一點油都不能沾！

綜上所述，醃酸菜的水、鹽分、細節都能影響酸菜的顏色和口感！

1.準備曬了一天的芥菜，在芥菜上撒上粗海鹽，用手進行翻揉，使鹽充分與芥菜結合。

2.在玻璃罐中撒上一層鹽，將揉好的芥菜裝到玻璃罐中，裝的過程中用手壓實。

3.裝完後再撒上一層鹽，在玻璃罐中倒入礦泉水，水淹過芥菜即可，蓋上蓋子，醃製一週後即可食用。

做為地地道道的東北人，酸菜是餐桌上的美味，由其是酸菜粉，酸菜燉大骨頭，唉呀說著話的功夫就想吃了！當然積酸菜是也我們每年必須的做的事！

每年的十月一放假期間，我們家就開始買大白菜！在挑選白菜時，我家婆婆就會早早的下樓等待拉白菜的大車，她等著選經她手挑的白菜，她說她會挑，我們都年輕挑的大白菜不實稱，得實心的才好！

這挑選好的白菜真招人喜歡，白白胖胖的，婆婆說怎麼樣，實實稱稱的沉實，不得不說是好！看著婆婆心花怒放的，我心裡也很美，放在小區的單元門口吧！一顆一顆的擺在牆邊，攤開晾曬，需要晾上兩三天！

待白菜曬蔫後，把菜葉子摘摘，這一曬白菜水分蒸發不少，白菜跟大的就用菜刀切一切，這樣好積酸菜，我們全家就齊動員，一個一個的捧上樓，一開始孩子還高興著呢！一會就累壞了！撂挑子不幹跑了！孩子爸也嘟囔著！誰還積酸菜啊，超市有都是，都切好了現成的，能吃多少啊！婆婆一聽他這麼說就懟他，你等吃的時候比誰都吃的多，買那菜也不是味啊，咱自己積的雖說費點勁，味地道啊！孩他爸一聽婆婆這麼說也就不吱聲了，有這會功夫，我們七嘴八言的，十多顆大白菜也就運上樓了！大白菜不用洗，把準備好的小缸刷乾淨晾乾，提前買好大粒鹽，抓一把放入缸底，把大白菜碼在缸裡，一定要緊撐點密實些！白菜要一豎一橫的擺開，擺上一層放兩把鹽，就這樣積酸菜穩固，婆婆一邊擺著一邊說著，我也就學會了！在最上面多灑一點鹽，最後把放在陽臺的石頭洗乾淨，壓在酸菜上！添上一大盆涼白開水就好了！白菜和鹽的比例是10～1！醃酸菜的缸最好是放置在5～10度左右溫度的地方！

積上一兩天後，看到白菜醃出很多水，缸裡的水少但是還沒有沒過白菜，那就得在加些涼白開水沒過白菜就好了在過幾天在看看要是水多就用乾淨不沾油的熔器把多餘的水盛出去！總之，最上面的白菜別露出水面就行以免發黴！

放至一個月後，酸菜就可以吃了，也可以把白菜切兩半醃製，在醃製酸菜時切記不能沾到任何食用油，缸裡沒油，手上不能沾油，以免酸菜爛掉！從白菜到醃製好酸菜，一定要在一個月以上，一個月以內的酸菜不能吃，亞硝酸鹽超標！

這樣醃製好的酸菜，顏色好清脆爽口，好吃不爛，乾淨衛生，還可以解油膩！我把醃製酸菜的步驟一點一滴的寫下來，不知對您是否有幫助！

是你的做法不對，做好酸菜的關鍵是水、鹽與白菜的比例及醃製時間和製作過程中的封閉性，稍微搞不好就會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加涼開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑膠膜封口是為了防止空氣重新溶入水中

說起酸菜，大多數家庭可能還是以買超市內塑封包裝的比較多，我的老丈人和丈母孃是正宗的東北人，說起醃製酸菜那是沒得說，酸菜還是要屬東北人醃製的酸菜最牛！生在河北的我，每年冬天都能吃上東北正宗的酸菜，下面我說說醃製酸菜的做法吧！

材料準備：小缸（媳婦家的小缸祖傳的）、白菜、鹽、開水、大石塊

1. 白菜洗淨晾乾；

2. 如果家中沒有小缸準備玻璃罐也可以，丈母孃和我說了，如果酸菜好吃還是要用小缸；

3. 整顆白菜從中間分開，把鹽裹在白菜中，我們把白菜放入缸中，放入一層白菜後撒上一層鹽，然後再把裹好鹽的白菜一層一層反覆操作，直至放入缸中快滿；

4. 我們把燒好的開水澆入缸中，開水一定要沒過白菜；

5. 最終找大石塊把缸口狠狠的壓住；

6. 放在比較溫暖的屋中，越暖越好，發酵的就越好，大概醃製二十幾天就可以享用了。

醃製好的酸菜好後，我們冬天就可以吃上一頓美味的酸菜汆白肉，沾上醬油蒜料，那簡直就是人間美味啊！