食材/原料

甜麵醬，白砂糖或冰糖，水，油。

1、首先將鍋加熱起鍋，等待溫度使鍋熱，鍋熱以後加適量油，等油熱以後，倒進甜麵醬。

2、將甜麵醬煸香，在鍋內加進適量糖，適量水。

3、把糖炒到融化，烤鴨醬黏稠，即可，如下圖

首先用麥芽糖，蜜糖，白醋，食粉，水1:1:2:0.1:7的比例調成糖水，澆在鴨坯上。目的是解除鴨表皮的腥味，使鴨子烤熟後呈棗紅色，增加鴨皮的酥脆度。

上品燒鴨講求色澤金黃，皮脆肉嫩，多汁，食之肥而不膩。

原料：

填鴨（或肥美鮮嫩、生長週期短的本地白條鴨）1只（約重2000克）調料：自制醃料80克，小香蔥段、黃薑片各30克，八角2個，草果1個，香葉10克，料酒20克，脆皮水適量，燒鴨醬（蘸料）適量。

自制醃料配方：

按照白糖3400克、鹽2200克、雞粉500克、五香粉100克的比例，將其拌勻即可。

脆皮水配比：

白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，將其拌勻即可。

燒鴨醬（燒鴨蘸料）的做法：

什錦醬、甜麵醬各500克，芝麻醬250克，蠔油200克，雞粉100克，水500克，蔥油150克，八角10個，草果5個，香葉10克。將香料用蔥油爆香，再炒香醬料，最後加水熬濃即可,冷卻後用蔥油封面，放保鮮冰櫃儲存。

製作方法：

（1）選料：要選用2千克左右的肥美填鴨（或本地白條鴨，生長週期為30天，肥美鮮嫩），應選擇周身面板完整，無破損的生坯，因為破損的面板在烤制時會出水，讓鴨身上留下水痕，影響酥脆的鴨皮。

（2）醃製：將洗淨濾幹水分的鴨坯放入盆中，把準備好的醃料依次放入，首先取50-80克自制醃料均勻地擦勻鴨坯腔內，依次放入小香蔥段、黃薑片，八角，草果，香葉，料酒克，擦勻後，用鵝尾針將開口處縫上（方法如同縫衣服），目的是防止醃料漏出，也可防止漏氣，縫好後讓其醃製30分鐘並不斷翻動鴨身，讓醃料在其中均勻滾動，均勻入味。在鴨坯醃製時可燒鍋開水備用，水中加入少許料酒，對祛除鴨腥味很有用。

（3）燙皮：將醃製好的鴨坯腹部向上，從脖頸開口處，插入氣泵氣管，左手捏緊插入口（防止漏氣），右手用兩個手指從鴨屁股處插入，堵住出氣口，然後開啟氣泵，將氣灌滿鴨坯的皮肉之間，當鴨坯變得像氣球一樣鼓起時，皮肉間充滿氣體，立即放入開水鍋中燙皮。此時拎住鴨嘴，將鴨身放入鍋中，不斷地翻轉，燙至均勻。打入的氣體會因為毛孔的收縮而留在皮下使鴨身鼓鼓的，這樣烤制時受熱比較均勻。注意燙制時間不能太長，太長會使鴨皮毛孔出油，影響隨後的上皮水。燙制毛孔收縮即可，大約3分鐘。

（4）上脆皮水：將燙制好的鴨坯均勻地淋上脆皮水。

（5）吹乾爽：將均勻淋上脆皮水的鴨坯掛在通風處，吹乾其表皮，再用棉紙將脖頸開口處貼上，防止水分流出而留下水痕，影響脆皮效果，一般4-5小時表皮即可吹乾爽。

（6）烤制：將表皮吹乾的鴨坯調整掛鉤，將雙鉤鉤住鴨坯的腋下深度入骨、再將鴨脖纏繞在鉤環上，鴨頭插入環內，這樣可牢固掛牢鴨坯，如果只勾入表皮，烤制時可能會出現脫鉤掉入爐中的情況。調整好後，點燃爐火，大火空燒5分鐘，預熱爐溫，再整齊均勻地掛入鴨坯，背部向火，腹部向爐壁，掛好後，大火烤5分鐘，然後調節火門至中火（220度）烤制30-40分鐘，其間可翻轉鴨坯，使其受熱均勻。待烤制好後，開啟爐子,觀看錶皮顏色，如顏色尚淺，可再用大火燒製5分鐘，待顏色燒至略淡的金黃色，即可出爐，因為出爐後顏色還會加深，所以出爐時應略淡。出爐後等鵝尾針去除，放出腹內湯汁，可用於燒鴨蘸料。美味的燒鴨即可銷售。注意：在爐內辮別燒鴨是否成熟，可看其滴出的汁液，如像清水嘩嘩流，即可再烤片刻，如淋出油狀透明的少量油脂，即為燒熟。