燒餅在烤制過程中烤的時間過長，水分蒸發掉了，還有就是溫度過高，也會導致水分蒸發，失去水分就硬了，你可以在燒餅上刷層油，這樣不容易太硬，還有如果溫度是對的，那時間上再縮短點，餅皮光滑就鎖住水分。

1．烤箱一定要預熱

烤箱在烘烤之前，須提前開啟上下管，將溫度旋鈕調至需要的溫度，開啟開關空燒一段時間，使產品進入烤箱時就能達到所需要的溫度。烤箱預熱的動作，可使餅乾麵糰迅速定型，並且也能保持較好的口感。烤箱預熱是非常重要的烘焙常識，一定不要忘記。烤箱的容積越大，所需的預熱時間就越長，大約5-10分鐘不等。

2．粉類都過篩，攪拌防止過度出面筋

製作餅乾的最常用原料就是麵粉，麵粉具有很強的吸溼性，長時間放置會吸附空氣中的潮氣而產生結塊，過篩能去除結塊，使麵粉變得更蓬鬆，容易跟其他材料混合均勻。過篩時，要將所有粉類都混和均勻再篩。過篩也是為了防止麵粉出筋的必要操作，反正面粉出筋還需要注意不要長時間大力氣過渡攪拌，只要混合均勻沒有乾粉就行了。

3．材料提前恢復室溫，黃油充分打發

很多烘焙材料都是放在冰箱儲存的，但是溫度過低不利於不同材料的混合和吸收，所以要提前將材料從冰箱中取出在室溫環境下軟化或回溫。最常見的是黃油，黃油冷凍後質地比較硬，我們在操作之前提前將其取出，放在室溫環境下，讓其變得比較軟一點。還有像雞蛋、牛奶、乳酪等也需要提前從冰箱取出。

很多酥鬆的餅乾，黃油是主要的配料，在操作時黃油需要打發，也就是攪打。攪打的目的是讓黃油變軟、順滑並充入空氣，這樣做出的餅乾才會有酥鬆入口即化的口感。所以在攪打時一定要到位，方法是用電動打蛋器將黃油持續幾分鐘攪打，打至黃油質地松發、顏色發白、體積略微有膨脹的羽毛狀即可。冬季可能需要攪打的時間長點。

4．少量多次加蛋液，油水不分離

大家或許會認為材料一次通通加入攪拌似乎比較省事，其實，有些材料是必須少量多次的與其他材料混合才更好。比如在黃油和糖混合打松發之後，雞蛋需先打散成蛋液後再分2-4次加入，而且每加入一次都要使蛋液充分的被黃油吸收完全後再加入下一次。因為一個雞蛋裡大約含有74%的水分，如果一次將所有的蛋液全部倒入奶油糊裡，油脂和水分不容易結合，容易造成油水分離，攪合拌勻會非常吃力。切記，材料分次加入才能使成品的口感更加細緻美味。

5．排放有間隔不粘連

很多餅乾都會烘烤後體積膨大一些，所以我們在烤盤中碼放時注意每個之間要留一些空隙，以免烤完邊緣相互粘黏在一起影響外觀。同時，留有空隙還能使烘烤火候比較均勻，如果太密集，烘烤的時間要加長，烘烤的效果也會受影響。

6．大小均一外觀口感都絕佳

在餅乾的製作中，要儘量做到每塊餅乾的薄厚、大小都比較均勻，這樣在烘烤時，才不會有的糊了，有的還沒上一點顏色。薄厚比大小更重要，越薄的餅乾越容易烤過火。如果做不到，那隻能在烘烤時，在烤箱邊上隨時守候吧。

7.按一定的比例加點小蘇打。有條件的話在加點黃油。就不會太乾，或者太硬了。

1、發麵，和麵。

2、揉麵，兌鹼面。

3、製作，抹油酥，上料。

4、烘烤，先烙後烤。

發麵和麵的水的溫度要掌握好，掌握不好打出來的燒餅表層就會特別乾硬，所以發麵和麵這個環節是重中之重。還有就是揉麵要把鹼面放合適了，不能太多，也不能太少，面揉好把油酥抹均勻，最後在上爐子烤之前燒餅上刷一層油。涮好油後，放到爐子上先烙一下，烙成型了在烤。一般烤個三四分鐘。這個根據火的大小來掌握。

燒餅有油酥餅，糖餅子，芝麻餅子。晉南油酥餅用的是傳統老面發酵製作的。不新增任何新增劑的，所以做出來的燒餅是又脆又酥。