2017全民營養周的主題定義為“全穀物，營養+”，中國營養學會組織評比了中國10大營養穀物，分別是：全麥粉、糙米、燕麥米、小米、玉米、高粱米、青稞、蕎麥、薏米、藜麥。

推薦鼓勵我們日常飲食中主食部分要多吃健康的全穀類，代替一部分精白米麵，可以補充到更多的營養素，同時幫助改善一些慢性疾病。下面我們就來說說玉米的營養價值。

玉米，又叫棒子、苞米、苞谷，最初起源於拉丁美洲，在墨西哥，玉米有著神一樣的地位。後來傳到了亞洲，目前在全世界廣泛種植，產量僅次於水稻和小麥。玉米突出的營養價值主要表現在以下幾個方面：

1、 維生素含量豐富。玉米中的維生素含量是小麥稻米的5-10倍，其中β-胡蘿蔔素，硫胺素、核黃素、煙酸等B族維生素含量豐富，不過玉米中的煙酸為結合型的，需要變成遊離型的才能夠被人體吸收利用。

2、 含有豐富的亞油酸和維生素E.主要存在於玉米胚芽部分，維生素E是人體重要的抗氧化劑，玉米胚芽油總維生素E的含量達到每100克為56.58mg.玉米胚芽中的油脂大多是不飽和脂肪酸，其中60%為亞油酸，亞油酸屬於n-6系列人體必需不飽和脂肪酸，維生素E和亞油酸均有保護血管，調節血脂的作用，可以有效降低血液中膽固醇的濃度，因此對心腦血管類疾病具有一定的預防作用。

3、 含有抗氧化因子谷胱甘肽。谷胱甘肽是人體強大且重要的抗氧化劑，能夠將有毒的過氧化物（過氧化氫、超氧陰離子、脂醯遊離基等）還原為無毒的羥化物，從而保護細胞膜免受過氧化物的損害，維護細胞的正常功能。

4、 含有豐富的膳食纖維。玉米是屬於含膳食纖維較多的穀類食物，遠高於大米小米小麥等穀物。其中每100克玉米含有14.4克的膳食纖維，能夠很好的促進腸道蠕動，預防便秘，降低腸癌風險。

5、除此之外，玉米還富含鈣鐵鋅硒等礦物質，據監測分析，100克的玉米能提供近300毫克的鈣。

現在玉米的種類也是多種多樣，包括甜玉米、糯玉米、水果玉米等，現在又開發了很多新品種，顏色也變得多種多樣，比如黑色、藍紫色、花色的玉米，其中富含花青素等對人體有保健意義的各種植物化學物質。

玉米最佳的吃法就是新鮮的時候直接煮著吃，這個時候的玉米營養是最全面的，吃的時候一定要把裡面的玉米胚芽一起吃掉，那可是玉米的精華部分。經過曬乾、打磨之後的玉米營養素會損失一些，但是做成玉米粥、玉米餅、玉米饅頭等主食代替一部分精白米麵仍然是不錯的選擇。

玉米中的限制氨基酸為賴氨酸和色氨酸，平時最好跟豆類搭配食用，能夠起到氨基酸互補，提高蛋白質的利用率的效果。

參考資料：

1良文.玉米營養價值的特色.江蘇衛生保健第1期

2孫長顥主編.營養與食品衛生學第6版.人民衛生出版社

玉米是禾本科的一年生草本植物 。又名苞谷、苞米棒子、玉蜀黍、珍珠米等。原產於中美洲和南美洲，它是世界重要的糧食作物，廣泛分佈於美國、中國、巴西和其他國家。

玉米與傳統的水稻、小麥等糧食作物相比，玉米具有很強的耐旱性、耐寒性、耐貧瘠性以及極好的環境適應性。玉米的營養價值較高，是優良的糧食作物。作為中國的高產糧食作物，玉米是畜牧業、養殖業、水產養殖業等的重要飼料來源，也是食品、醫療衛生、輕工業、化工業等的不可或缺的原料之一。由於玉米資源極為豐富、廉價且易於獲得，它們還具有許多生物活性，如抗氧化、抗腫瘤、降血糖、提高免疫力和抑菌殺菌等，其具有廣闊的開發及應用前景。

玉米物理特性

玉米的物理性狀由粒色、粒形、種皮光澤、粒長、粒寬、百粒重、粒徑、籽粒均勻程度和硬實率等指標組成。玉米籽粒顏色包括種皮、糊粉層（富含蛋白質，也被稱為蛋白質層）以及胚乳三部分。在大多數情況下，玉米成熟籽粒胚乳的顏色是黃色或白色，種皮和糊粉層沒有顏色，呈透明狀。根據玉米籽粒的顏色不同，玉米有黃玉米、白玉米和混合玉米三種。根據玉米籽粒形態、硬度及不同用途，玉米分為普通玉米（硬粒型、中間型、馬齒型、硬偏馬型、馬偏硬型）和特種玉米（高賴氨酸玉米、高油玉米、甜玉米、爆裂玉米、糯玉米）兩種。

玉米營養價值

玉米籽粒由胚乳、胚、皮、尖端等組成，其含量分別為82%、12%、5%、1%。玉米胚是種子的胚乳，具有很高的營養價值，每100g中含脂肪4.6g以上、蛋白質8.2g、碳水化合物70.6g以上、粗纖維1.3g以上、鈣17mg以上、鐵2.0mg以上、磷21mg以上、尼克酸2.4mg以上、核黃素0.14mg以上。澱粉主要存在於胚乳中，胚內含有大量的油脂和灰分。

玉米中的維生素含量非常高，是稻米、小麥的5-10倍，在所有主食中，玉米的營養價值和保健作用是最高的。玉米中含有的核黃素等高營養物質，對人體是十分有益的。

特種玉米的營養價值要高於普通玉米，鮮玉米的水分、活性物、維生素等各種營養成分也比老玉米高很多。

藥用價值

據《本草綱目》記載：玉蜀黍種出西土，甘平無毒，能調中開胃。玉米花粉、胚芽中還含有大量的維生素E和玉米黃酮，經常食用玉米制品可延緩人體衰老，增強人的體力和耐力。玉米果糖漿能防止牙齦出血，對心血管疾病的治療具有輔助功效。將玉米變性澱粉塗於人體燒傷處可使患處不產生疤痕。玉米澱粉還是良好的生產青黴素的培養基。氧化後的玉米右旋糖製成的山梨醇膏，可用於製備抗壞血酸片劑。玉米還有美容瘦身的作用。與大豆、小麥相比，玉米的脂肪、蛋白質含量較低，碳水化合物含量較高，因而玉米制品越來越受到健身以及減肥人士的青睞。

玉米加工應用玉米子粒由表皮、胚乳、胚芽、根冠四部分組成。依據其結構特性，其深加工分為幹法和溼法兩種。幹法是指幹磨玉米，產品主要用於各類食品、飼料和發酵工業。溼加工是採用物理方法將玉米子粒分為玉米漿、玉米澱粉、玉米胚芽、玉米麩質蛋白及皮層纖維等五種產品，其中玉米澱粉為主要產品，可以直接食用或再加工，所有這些產品廣泛用於食品、紡織、造紙、化工、醫藥、建材等行業。

玉米美食

玉米可做的美食太多了，玉米可以煮、蒸、烤著吃，可以熬玉米粥，可以做成窩窩頭或饅頭，可以包餃子，可以做爆米花、榨汁，可以做披薩，還可以燉排骨、炒花飯......

夏季正當時，也是吃玉米最好的季節，雖然一年四季都可以吃到玉米，但是新鮮應季的玉米還是格外的鮮嫩，可口。玉米不僅味道佳，營養價值也非常高的一類的主食。

玉米含有豐富的膳食纖維，可以促進腸道蠕動，有助於腸道健康！

玉米是粗糧的一種，和其它粗糧一樣，都含有豐富的膳食纖維，可以促進腸道蠕動，具有促排便的作用，對腸道健康有益，對於預防直腸癌有重要作用。

常食玉米有益與眼睛和心臟健康。

玉米中含有葉黃素和玉米黃素，屬於類胡蘿蔔素，具有很好的抗氧化的作用，特別是保護眼睛的作用。人的眼睛的視網膜有一個“黃斑”裡面的黃色，就是來自於葉黃素和玉米黃素。這兩種物質可以幫助眼睛過濾有害的紫外線，延緩眼睛的老化，預防視網膜黃斑變性和白內障等眼疾有幫助。同時還有益於心臟的健康。

此外，玉米含有豐富的礦物質元素其中鉀和鎂，有助於血管健康；玉米中含有豐富的B族維生素、胚芽中還含有豐富的維生素E。總而言之玉米是營養價值非常豐富的一類粗糧。

總結一下就是玉米本身是營養價值非常豐富的一種粗糧，建議搭配其它主食一起食用，粗細搭配。健康的成年人一天食用一根玉米足夠，不要大吃特吃，更不要把玉米當作零食打牙祭，這樣吃不胖才怪。血糖高的人食用一根玉米要減少25克的其它主食。

所含的穀氨酸有健腦作用。多吃玉米可以增強體質，抑制抗癌物質在體內的副作用。玉米還能增強腦力和記憶力。

煮食玉米的時候建議放入清水中充分清洗，去除殘留農藥。玉米煮粥可以加些食用鹼，提高玉米營養分解和吸收作用。

跟大家分享一個有特色的“冰糖五色粥”。準備嫩玉米二兩，粳米一兩，冰糖二兩香菇、胡蘿蔔、青豆各適量。

先把粳米用清水浸泡4-6個小時，淘洗乾淨放入粥鍋內，加入適量清水熬煮成粥。香菇用溫水泡發，清洗乾淨後切成小丁。

胡蘿蔔去皮後洗淨，切成小丁。青豆泡軟。水鍋注入清水燒開，將香菇丁、玉米粒、胡蘿蔔丁、青豆分別燙熟，瀝乾水分備用。

煮好的粥燒開，放入玉米粒、青豆、香菇和胡蘿蔔，撒入冰糖拌勻，即可食用。

五色玉米粥，則是用玉米粒、枸杞、蘋果、木耳、青豆、冰糖和水澱粉熬成。先把蘋果洗淨切成丁。

青豆跟玉米洗淨備用。木耳和枸杞用溫水泡發，洗淨後將木耳撕成小塊。粥鍋注入清水，先將冰糖煮化，再放入玉米、蘋果、枸杞和青豆煮熟，最後用水澱粉枸杞即成。

德國營養保健協會的研究表明，在所有主食中，玉米的營養價值和保健作用最高。玉米含有7種“抗衰劑”即鈣、谷胱甘肽、維生素、鎂、硒、維生素E和脂肪酸。經測定，每100克玉米能提供近300毫克的鈣。涼爽的秋天總會有讓我們手腳冰涼的時候，倘若這時，能在手上拿著一份暖暖和和的甜玉米，那也可謂是一件幸事。當然玉米的吃法也有很多，煎，煮，烹，炸，可謂是，樣樣得心應手。