要製作一款好吃的拉麵，首先湯頭最為關鍵，永豬肉或牛肉熬製燙，在燉湯過程後期加一個或兩個事先煮好去皮的雞蛋。等肉爛即可。最後根據自己口味加醬肉與鹽。

其次是用的麵條ま最好是手工麵條，若是自己手工製作是和麵是加點鹽，揉搓面的時候加點油，製作出的麵條筋道有嚼頭。

最後把麵條煮熟，淋上湯頭，把頓好的肉切片，與雞蛋放入碗中，加點蔥花。好吃的拉麵做好了

我是不懂做面。這圖是我家人做的，雖然不是專業的但我覺得很好吃。拉麵要好吃我覺得湯很重要，如果自己做著吃，雞湯牛肉湯大骨湯都是很好的選擇，至於面，應該也不可能現拉。配料的話自己喜歡吃什麼就加什麼。基本步驟我們都是：先準備配料，牛肉，雞蛋煎一煎，青菜熱水撈一下，黃瓜絲。再將面熱水撈一下放碗裡。事先準備好的湯底倒入，配料放上去就大功告成啦。這個炸醬麵也很好吃。題主也可以試試。

祝好運

樓上都說的好專業，我就說一下我自己怎麼做一碗簡單的家庭的快手拉麵。

既然是快手，那肯定是來不及燉高湯的，那麼關鍵就是調味兒上了。我自己的配方是，一勺醋半勺醬油兩勺鹽，小半勺糖，一勺芝麻醬，一勺雞精。這裡芝麻醬很關鍵，要買濃郁的芝麻醬，也可以放些芝麻油在裡面。

面的話並沒有特別的，家裡有什麼面就用什麼面，煮的時候放一點點鹽，再倒一點點油。湯頭就用煮麵的湯好了。完美，親可以試一下

想要吃到美味的紅燒牛肉麵，就要做好紅燒牛肉。紅燒牛肉不但肉嫩酥香，湯汁還特別鮮美。再製作中多新增一些湯汁，就可以吃上一碗美味紅燒牛肉麵啦。牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。美味的紅燒牛肉，不是吹的可以做到人見人愛，吃過還忘不了。

牛肉麵

主料；牛肉 1000克，麵條300克

輔料；八角 草果 香葉 肉蔻 蔥姜 豆瓣醬 冰糖 生抽 鹽 蔥姜 辣椒

做法；

1、燉好一鍋牛肉，首先是選肉，牛肉燉著吃，要選用，牛肋條肉，牛腩，和牛上腦。有肥有瘦還有筋。口感特別好，我家喜歡吃肉，但是還肥肉是接受不了的。今天我選的牛上腦，還加上一條牛板筋。

2、準備好調料包，燉牛肉時隨著調味料，放幾顆山楂，山楂為消食常用的食品，尤其是消化油膩肉積功效顯著，山楂中有機酸含量高，可以嫩化牛肉纖維，從而使其更容易燉爛，還能起到解膩的作用。山楂的量不要過多，一般500克牛肉配上2—3顆山楂就比較美味。

3、買回來的牛肉要衝洗乾淨後切成大塊，用清水泡至2小時候以上，中途要換幾次水。泡出牛肉的血水。肉中的血水雖然在燉煮的時候會漂浮出來一些，但是大部分會因為溫度升高而凝固，不僅影響牛肉的味道，也會影響口感。

4、燉牛肉不用焯水，先焯水再入鍋燉，牛肉很容易柴。牛肉要冷水下鍋，隨著水溫的升高，牛肉中的血水會凝固析出。

5、在水微開的時候用勺子撇出血沫，一定要撇乾淨。如果等水開的時間長了，浮沫也凝固飄散了。就撇不乾淨了，不僅會影響湯的味道和湯的清澈度，還會影響牛肉的味道。如果熱水下鍋，牛肉表面迅速收緊，不利於煮出血漬和贓物。

6、香料和蔥姜先用油炒出香味，再加入豆瓣醬煸炒，可以使調料更好發揮作用。在燉至過程中用豆瓣醬代替老抽，不僅可以提味增香。還可以肉色不發黑。

7、加入煮肉的原湯，燒開，再加入山楂和冰糖 生抽。

8、再將炒好湯底倒回煮肉的鍋中。大火燒開，轉小火，根據肉塊的大小，燉至時間最少2小時候。燉至1小時候的時候加入鹽。再繼續燉至1小時。

9、建議用砂鍋燉制，最好不用高壓鍋，高壓鍋雖然很節能省時，但壓出的肉不香。

10、鍋中注入水燒開，加入麵條煮熟，撈入碗中，澆上紅燒牛肉的湯汁和肉，一碗美味牛肉麵就OK。

重點提示的秘訣：

泡血漬、不焯水、加山楂、撇淨沫、加豆瓣醬小火慢燉，砂鍋燉最好。

叨嘮；加入足量的開水，中途最好不要新增水，如需要新增一定要加入開水。湯汁最好要多一些，這樣就可以吃上一碗美味的紅燒牛肉麵了。

做拉麵，一定要放點口感勁道的牛肉和脆嫩的小白菜才更美味

準備好所需要的食材

牛肉切成肉丁狀，小白菜洗淨，切成段

倒入適量的食用油，將蒜瓣、豆醬倒入鍋中，焙出香味，倒入牛肉爆炒

將小白菜倒入鍋中翻炒，放入鹽巴，調料等，最後在倒入少量的水，小火微燉一下，關火備用

上鍋添水，燒開，面下里面煮熟

八成熟的時候將之前炒的菜倒入鍋中攪拌均勻，這樣美味的拉麵就成了

好吃的拉麵往往會讓你難以忘懷，你學會了嗎？做給自己嚐嚐吧。

哈哈，好多人都在做拉麵，我今天分享一個簡單的，無須加這加那的家常拉麵的個人做法。

活面：普通家用麵粉，用溫水(不燙手)加少許鹽活成軟硬適中的麵糰，跟餃子皮面的軟硬查不多，先醒面30分鐘，這30分鐘再間隔揉兩次。

30分鐘後將面擀成約1釐米厚的麵餅，麵餅上刷上熟油，用保鮮膜蓋住麵餅。再醒一個小時。

趁醒面的功夫可以準備自己愛吃的菜，我這次準備吃菜蓋面，準備了茄子丁，番茄炒蛋。

面醒好後用刀將面切成筷子粗細的條，水開後，將切好的條狀面一根一根拉長就可以了，熟練的那可同時拉多條。

取適量麵粉，放入鹽水和麵，用筷子攪成面絮，揉成硬麵團。反覆揉幾次後，抹油搓成長條。蓋上保鮮膜放置30分鐘後，開始拉麵。摺疊反覆拉伸即可。

具體步驟如下：

1、開始和麵，取適量麵粉，和麵的水一定要是鹽水，倒入半碗鹽水，有鹹味就可以了。

2、倒入鹽水，用筷子攪成面絮，揉成硬麵團。

3、麵糰揉好，蓋上保鮮膜，醒發一下。每過10分鐘揉一次，反覆5次就可以了。

4、把醒發好的面取出，壓扁抹上油，擀成長方形。

5、把它切成相等的面段。

6、找個大點的盤子抹上油，把搓號的麵條盤入盤中。

7、盤好的面上刷上油。

8、蓋上保鮮膜放置30分鐘。

8、面好了，開始做拉麵。

1、鍋中倒入水，放入濃湯寶，當然有高湯的就免了。

2、燒熱鍋，爆香蒜片和辣椒，再加雪菜炒，加少許醬油，糖，鹽，高湯精調味。接著加入剛才的高湯，湯開稍煮片刻即可。

3、開後下入麵條煮2分鐘，煮好後撈出放入白開水中過一下水，再將油菜煮一下撈出。

4、把事先煮好的麵條油菜放進碗底，澆雪菜就可以了，最後放切開的雞蛋。

首先製作拉麵需要以下原材料；高筋麵粉 什麼是高筋麵粉呢，麵粉的分類一般以筋度和精度來劃分的，劃分筋度一般以麵粉的蛋白質含量來區分，高筋麵粉一般是蛋白質含量在12.0以上的，而做拉麵也是選擇麵粉蛋白質含量在12.0以上的，這樣的麵粉更適合做拉麵，因為其筋度高，所以柔韌性更適合抻拉，而另一種麵粉以精度劃分，什麼是麵粉的精度，精度一般指的是麵粉的製作工藝，一般麵粉外包裝上都有表明什麼高精麵粉，超精麵粉，超高精麵粉「這裡怎麼就不細說這個了，大家瞭解一下就可以了」

除了製作拉麵需要高筋麵粉以外，還需要食用鹽，水，而且還有一樣比不可少的那就是蓬灰「也就是拉麵劑，這裡科普一下，拉麵劑對人身體無害，如果有想具體瞭解什麼是拉麵劑什麼是蓬灰的朋友，可以去看一下我寫的文章，有詳細的說明現在的蓬灰具體是什麼東西」

下面咱們給大家一個蘭州拉麵和麵的配方比例；高筋麵粉500克

食用鹽4克

涼水245克

蓬灰水9-10克

這裡提示；具體想知道蓬灰水是什麼的可以去看我主頁的影片，有詳細蓬灰水的兌制比例和兌制教程，這裡就不細說了。

那麼拉麵怎麼和麵呢，其實這個問題對於我來說很簡單，但是我如果簡單的說，看到這品文章的人你肯定學不會，而我用專業的角度去講解那你更聽不懂了，和麵用到的各種手法的專業術語以及和麵時的注意事項，光是靠說的你是聽不明白的，這裡我建議想知道的還是去看一下我製作的蘭州拉麵一些列的影片教程「都是免費的教程」從和麵的具體方法，和麵怎麼加三遍會三遍灰，和麵怎麼加底灰「第一遍蓬灰水」和和麵中三遍水具體新增的量以及蓬灰水底灰的新增量都有具體講解，再到和麵完怎麼醒面，醒完面怎麼做面，在到怎麼拉麵「其中包括拉麵的各種手法，都是高畫質慢動作分解，以及各種技巧怎麼拉麵，拉麵的理論原理的講解，新手拉麵的手法講解，到各種拉麵手法的講解以及應用，如果有感興趣的朋友可以去看我的影片。

拉麵對我們山西主婦來說手到擒來家常便飯，也最有發言權。高筋麵粉500克，水300可，食用鹼5克，鹽少許，把食用鹼、鹽放入水中融化後倒入麵粉中揉成光光面團，蓋上蓋子醒40鍾，醒好的面放案板上揉成長條，兩手抓兩端抻拉晃，拉到一定長度兩端合在一起扭成麻花型，揉成長條，再拉出長再扭成麻花型，反覆做到麵條抻拉時不容易斷，這拉麵團做好了，剩下就是看做油拉麵，小把拉麵，扁條拉麵，一根面。

家庭主婦一般做小把拉麵，拉麵團放案板上，抹上油或面撲，擀成片切手指粗細，再抹上油或面撲，幾根並起來拉成粗細均勻細麵條投入開水鍋中煮熟即可。加上高湯，熟牛肉香菜辣椒油，一碗鮮香牛肉拉麵。

油拉麵，麵糰揉成粗細均勻的長條，涮上油轉圈盤在一起放入盤中，鍋中水開後，從麵條一端開始拉抻細絲入鍋，一邊拉一邊放入鍋中，煮熟撈出即可。加上紅燒牛肉，炒酸菜，香死人！

扁拉麵，，麵糰揉成粗細均勻的長條用手壓扁，依照拉麵方法即可做出。再澆上一大勺山西大燴菜，好吃的不要不要。

用拉麵做成拉麵金絲餅好吃，把拉麵的技術運用到金絲餅的製做上將是錦上添花，我小吃小學用近一年的時間研發的拉麵金絲餅，可為你創業增添好專案，做法簡單，用料方便，顏色金黃，外脆內嫩，日入鬥金。

一是和麵。用高筋雪花粉，加60%的水，拌勻和成麵糰，稍醒後揉成外表光滑內部細膩的麵糰，蓋蓋靜醒一個小時。

二是油酥及蔥油。取碗放香辛料鹽麵粉拌勻，炒勺上火倒入菜籽油燒至冒煙後關火，放入切絲的蔥白、香蔥、洋蔥，用油的餘溫把蔥炸成金黃色後撈出蔥，留一半蔥油，剩一半倒另一碗中。

三是拉麵做餅。把醒好的面放案板上擀成1亳米厚，刷上油酥，而後切成長條擾在一起，再刷上蔥油，手抓住麵條的兩頭，連拉帶抻，成牙籤粗細後，切掉兩頭後，從一頭圈起成圓形，另一頭壓底，倒過後用手壓扁，稍醒後擀成餅形。

四是烙餅。把餅坯放在180度的平底鍋上，正反兩面烙成金黃色後，用夾子把餅子夾一下既可出鍋。

答：

全國各地均有拉麵，以蘭州拉麵最負盛名，往往好的拉麵外觀看光滑柔嫩、賞心悅目，食之貼胃。如果製作不好，拉麵軟粘無韌性。做好拉麵應從和麵、抻拉、下鍋水溫幾個關鍵入手。

◎和麵

要做好拉麵,和麵是關鍵。首先應選用高筋麵粉，和麵拉起來有彈性，抻拉遊韌有餘，不會有斷條的現象。下面以500克麵粉為例：將麵粉納入盆中，加鹽5克、蓬灰2.5克、油3克，將160克水分兩次加入盆中，用手揉成團，再揉勻、揉透，待表面光滑透亮時，用一溼布蓋住，讓其餳30分鐘，然後再揉光滑即可進入下一環節。

◎盤條、抻面

面餳好後需要給面上勁，也就是我們行話常說的“盤條”。先將面用手揉成長條狀，左右手各握託（手掌相對）一頭，開始抻拉，兩手使勁要均衡，待拉長後，兩手再合攏時，順勢將面左手向右手旋轉，使得面擰成麻花狀。左手握的面頭交與右手，左手再拿合攏後的一段（中部）。兩手再拉長，右手的向左旋轉，一左一右反覆抻拉，使面上勁。面上好勁開始拉，初始面若是圓形狀，拉出來的則是圓形，若是扁平或稜角形的，拉出來的也就是扁平或稜角形的。根據需要可拉所需要的麵條形狀。注意拉時要粘點麵粉，邊拉邊劈、甩、閃等動作要領。

◎煮麵

煮麵的水溫不容忽視，水要保持沸騰為最佳。把抻好的面下入沸水鍋中，翻滾兩次即可撈出，若水不開鍋煮麵時易斷，口感發粘，水必須是滾開的。否則煮出來的面不筋道、不爽滑。需要提醒的是煮麵時鍋中可加入少許鹽，使得面更加筋道，韌力大增，不易斷，不粘連。

食用時可配牛肉滷、酸辣湯、油潑熗拌等，還可輔以一些青菜、滷蛋，味道也很不錯。

至於涼麵熟後涼制，我們可以備用蒜泥汁（用蒜臼搗制的，搗時放少許鹽，搗好後放米醋、香油即為蒜汁）、紅油、生抽、味精、香醋、豆瓣醬、香蔥、蔥油、花椒油、芝麻醬等調味拌制，同時可配黃瓜絲、甜蘿蔔絲、燙好的菠菜、胡蘿蔔絲、筍絲、豆芽、洋白菜絲等，根據個人的口味進行調製。

拉麵又叫甩面、扯麵、抻面，是中國北方城鄉獨具地方風味的一種傳統麵食，民間相傳因山東福山抻面馳名，有起源福山拉麵一說。後來演化成多種口味的著名美食如蘭州拉麵、山西拉麵、河南拉麵，龍鬚麵等。拉麵可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風味。拉麵的技術性很強，要制好拉麵必須掌握正確要領，即和麵要防止脫水，晃條必須均勻， 出條要均勻圓滾，下鍋要撒開， 防止蹲鍋疙瘩。拉麵根據不同口味和喜好還可製成小拉條、空心拉麵、夾餡拉麵、毛細、二細、大寬、龍鬚麵、扁條拉麵、水拉麵等不同形狀和品種。那麼拉麵到底怎麼做才勁道！西安唯典小吃培訓中心小編收到了這樣一份配方，不知道能否幫到你，不妨試試吧！

拉麵油就選用一級精練菜籽油。配比：麵粉 500克 鹽 4克 拉麵劑2% 水250--300克

和麵的水應根據季節確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水溫下，麵粉中所含蛋白質才不發生變形，生成較多的麵筋網路;則澱粉也不發生糊化，充實在麵筋網路之間。夏季調製時，因為氣溫較高，即使使用冷水，麵糰筋力也會下降。遇到這種情況，可適當加點鹽，因為鹽能增強麵筋的強度和彈性，並使麵糰組織緻密。

1.首先將拉麵劑放容器里加少量水融化備用，將麵粉倒案板上，同時均勻把鹽散在麵粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水，500克面分用水約250克至300克(麵粉筋度不同，含水量不同，用水量不同)。第一次用水量約為總量的70%。操作時應由裡向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀(雪片狀)。拌成梭狀後需淋水繼續和同(也可一點點加水和成梭狀，然後再把梭狀面料淋水和在一起)，第二次淋水約佔總用量的20%，另外10%的水應根據麵糰的具體情況靈活掌握。和麵時採用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓麵糰;揣是兩時用掌或拳交叉搗壓麵糰;登是用手握成虎爪形，抓上面團向前推搗;揉是用手來回搓或擦，把面調和成團。和麵主要就是需要搗面，雙拳(同時沾拉麵劑水，但要注意把水完全打到面裡)擊打麵糰，非常關鍵的是當面團打扁後再將面疊合時一定要朝著一個方向(順時針或逆時針)，否則麵筋容易紊亂，此過程大約得15分鐘以上。一直揉到不沾手、不沾案板，麵糰表面光滑為止。有一個非常簡單的小現象，把面搗到起小泡泡了就差不多了。

2.拌成梭狀是為了防止出現包水面(即水大面團層中積滯)，因包水面的水相和粉相分離或親保度不緊密，致使麵糰失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現包渣面(即麵糰中有乾粉粒)，促使麵筋較多的吸收水分，充分形居麵筋網路，從而產生較好的延伸性。

3.餳面 (醒面)

將柔好的麵糰表面刷油蓋上溼布或者塑膠布，以免風吹後發生麵糰表面乾燥或結皮現象，靜置一段時間，至少30分鐘以上。餳面的目的是使麵糰中央未吸足水分的粉粒有一個充分吸水的時間，這樣麵糰中就不會產生小硬粒或小碎片，使麵糰均勻，更加柔軟，並能更好地形成麵筋網路，提高面的彈性和光滑度，製出成品也更加爽口筋斗。

4.加拉麵劑搋麵

將加好拉麵劑水的麵糰，揉成長條，兩手握住兩端上下抖動，反覆抻拉，根據抻拉麵團的筋力，確定是否需要搋拉麵劑。經反覆抻拉、揉搓，一直到同團的麵筋結構排列柔順、均勻，符合拉麵所需要的麵糰要求時，即可進行下一道工序。

5.下劑

將溜好條的麵糰，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然後用手掌壓在面上，來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀，再揪成粗細均勻，長短相等的面劑，蓋上油布，餳5分鐘左右，即可拉麵。

1，拉麵劑。利用鹼性碳酸鹽來讓麵條更為筋道，而非機器壓製麵條煮出來那般軟綿綿的口感。早期是用蓬灰（蓬草燒的灰），現在多用更為規範、乾淨的拉麵劑。將之在揉麵前加入麵條即可。

2，手工拉麵。基於1，這種麵條可以拉得又長又細，當然，粗細及截面形狀可以控制。

3，湯料。蘭州拉麵的湯絕非單純牛肉湯，是下了其他增味的佐料的。

拉麵怎麼做好吃呢

一、選面

一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的汙染麵粉，因為這種麵粉不但不符合衛生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶(由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強)的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉(蘭州牛肉拉麵專用粉)，蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件。

二、和麵

和麵是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，透過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其效能。就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。其次，和麵時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。

三、醒面

醒，即將和好的麵糰放置一段時間(一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些)，其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。

四、溜條

由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麵糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。

五、 拉麵

將溜好的麵條放在案板上，撒上清油(以防止麵條粘連)，然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式;喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。

拉麵怎麼做好吃，從拉麵的製作需要心細，多研究菜譜。而且要注意和麵的手法，也要注意醒面的時間。要耐心等待，然後在進行伸拉。吃多少煮多少，不要一次性都煮好。因為這樣面容易坨。影響口感。牛肉要採用新鮮牛肉，自己煮，方法很簡單。

主料：麵粉1公斤，鹽13克，鹼面15克(隨天氣冷熱增減)。

作法:(1)把麵粉分數次，邊合面邊加入清水200克，並加入鹽和鹼，面合好後蓋上溼布醒30分鐘。面醒好後用力把面揉勻使軟硬一致，最後揉成一根粗條。

(2)用手分別握住粗麵條的兩頭，在兩案上交叉搭扣，直到將面搭起有勁。然後抓起兩頭離案交叉搭扣，兩胳膊上下晃動，一左搭扣，一右搭扣這樣反覆多次，將麵條溜成粗細均勻時即可出條。

(3)將面案上撒上面粉，把溜好的麵條用力一抻，順勢將抻出稍細的條放在案子上，用手將條搓勻，撒上面粉拉開，這時左手將面頭壓緊，右手挑起另一頭，慢慢拉掉，待拉長後將右手的面頭交到左手，撒勻面粉，反覆數次。待麵條粗細均勻，再把面對折過來，切去兩頭，把麵條放入鍋中煮熟，根據個人不同口味，加入各種美味調料即可。

步驟1

麵粉揉光滑，醒1個多小時，再揉一會，擀成厚片

步驟 2

抹層油，切成均勻的粗條

步驟 3

將切好的粗條抹油，適當拉長一點，擺在塗好油的大盤子裡，抹油主要是防止粘在一起。

步驟 4

蓋上保鮮膜，醒2個小時。鍋裡燒開水，可以拉麵了，這個也沒太多技巧，就是力道均勻，慢慢拉長後對摺，再對摺，只要面活的好，拉麵很簡單。

步驟 5

加三次一小碗冷水，就可以出鍋了，自己喜歡的臊子，開吃！

山西家常拉麵，不用加鹽。不用加鹼。只運用面的特性。

第一步。和麵現在的天氣較熱，可以用涼水和麵。和麵的時候不允許一次性把水加進去。而是，分好幾次，加入，把生面粉一點兒一點兒的和成絮狀和到較多的絮狀後，沒有生面粉的時候就可以把它揉起來啦。邊揣邊揉。揉成較軟的麵糰。拉麵不能和的太軟和的太軟會黏手。活的太硬，下面操作的時候太費力。把和好的面蓋上蓋子醒一個小時。

第二步。一個小時以後，把面拿出來，放到案板上。把它搓成長條。一直拉。就跟拉拉麵預熱試的。邊拉邊在案板上摔。一根變兩根。兩根變四根。斷了在給它揉起來。拉倒不斷為止。然後放在案板上。給他擀成厚一點的片。拿東西蓋住在醒上20分鐘。

第三步，20分鐘後把面切成一根一根的條，現在就可以拉了。拉得時候兩根一起。把水煮開，拉成自己想要的粗細，就可以下鍋煮了。

主料

麵粉 (300克)

牛肉 (250克)

輔料

白蘿蔔 (半根)

香菜 (50克)

小蔥 (兩根)

廚具

高壓鍋、煮鍋

分類

冬季菜譜 主食 鹹鮮 燉 一小時 高階難度

牛肉用涼水浸泡三個小時，泡過後洗淨切成大塊。

準備燉肉料：大蔥兩根、幹辣椒10根、八角兩個、茴香一小勺、花椒兩勺、草果1個、草寇1個、肉蔻1個、良姜一小段、生薑三片、鹽四勺、香葉三片。（具體用量參考圖片。）

將生薑片、幹辣椒、蔥段、香葉以外的其他調料用調料球裝起（沒有的話用乾淨紗布包成一個小球繫緊也可以。）

將牛肉放入高壓鍋，加半鍋水。

放入所有的調料，開大火至燒開。

燒開後，用勺子撇去表面的浮沫。

高壓鍋加蓋上閥，冒大氣後大火20分鐘。

開始和麵：取小半勺食用鹼，用溫水化開，倒入麵粉中。

麵粉中加入半勺鹽，用筷子攪拌成絮狀，下手揉。

揉至表面基本光滑時，在底下撒上一點乾麵粉，然後用盆子將麵糰扣起來放20分鐘；之後每隔20分鐘就揉一會，總共揉三次。

牛肉燉好後，將肉塊撈出放涼，撇去湯裡的所有調料。

待牛肉放涼後，切成小塊待用。

將白蘿蔔去皮，切成小塊倒入牛肉湯中，小火煮10分鐘。

將麵糰擀薄，切成一釐米寬的麵條。

將一條面放在手掌上，兩手搓動，一段一段的搓，直到整根麵條變成圓柱形，直徑為半根筷子那麼寬即可。

將搓好的面放入盆中，撒上一點乾麵粉以避免粘連。

煮鍋內加開水，加入一勺鹽，然後放入搓好的麵條。（大約煮5-7分鐘即熟，期間加幾次涼水煮。）

將小蔥和香菜切成末，待用。

將煮好的麵條盛入碗中，加入滾燙的牛肉湯，放入牛肉丁、香菜末、小蔥末，然後再放上一點辣椒油即可。

小竅門：

1.牛肉用冷水浸泡三小時以上再開始做；2.麵粉中加入小半勺減，具體比例大約是1市斤麵粉：1克食用鹼；3.和好的麵糰經過反覆的揉搓會變得非常筋道，時間允許的話可以多揉幾次，但是最後一次揉完到開始使用之間至少要間隔20分鐘，否則最後下鍋的時候面會扯不開；4.麵條下鍋前，煮鍋裡要加入一勺鹽。