怎樣去除鴨肉的腥味

首先我們要了解一下腥味的來源，實際上不僅是鴨肉，而是所有的動物性肉製品幾乎都會存在有腥味的現象，腥味的來源其實主要是來源於動物性肉製品本身的血液當中，其次就是肉質的老嫩，通常情況下，鴨子的鴨齡越小，腥味越重，所以我們在選擇原材料的時候，儘量的要選擇老鴨。

其實去除鴨肉的腥味有很多種方法，我主要說一下，兩種最好用的方法。

1、清水

清水不僅可以清洗鴨肉，更重要的是它也是一個去腥的好材料。

（1）無論是現宰殺的鴨子或者是買的成品凍品生鮮鴨肉，首先我們做的第1步就是要將鴨子肉浸泡在清水之中，要反覆的換清水，直到沒有血水出來為止。

其實只要將血水泡乾淨了，基本上就等於成功了。一般在烹調的時候也不會發生有腥味的現象。

（2）焯水

如果用清水浸泡還不太放心的話，就可以用焯水的方法。

如果想去除腥味的話，必須要採取冷水焯水的方法，這樣能夠更好的將肉質當中的血液，利用焯水的方法吸析出。

鍋中加入鴨肉，加入適量的清水，能淹沒鴨肉即可，儘量不要用大火，一般用中火燒，水會緩慢的升溫，當鴨肉緩慢的預熱之後，它的肌肉組織就會受熱脹冷縮的原理脹大，從而將停留在肉製品當中的血水逐漸地滲透出來；所以我們應該採用冷水焯水的方法。

假如用開水焯水的話，因為常溫的鴨肉瞬間遇見高溫的開水，就會導致鴨肉表層瞬間被燙熟了，導致鴨肉雞肉組織緊繃，血水就被鎖在裡面了，就無法更好地去除腥味。

2、黃酒

黃酒基本上屬於中國特有的，但也是屬於世界三大酒類之一；它不僅是一種飲料酒，更是一種很好的調料酒。自古以來在烹飪菜餚的時候，就有使用黃酒的方法。可以在醃製的時候使用，也可以在烹調的時候使用；它的去腥效果要比一般的酒都要好。

通常我們在做菜時，如果菜品在鍋中停留的時間比較長的話，我們可以將適量的黃酒加在鍋中，可以更好的去除腥味。

如果需要旺火速炒的菜品，菜在鍋中停留的時間比較短的話，一般我們要將這種菜品進行醃製，黃酒就可以在這個時候使用。

怎樣做讓老鴨更加鮮嫩可口

想讓老鴨鮮嫩可口的話，也可以說鮮嫩多汁的話，其實調料不重要，重要的是工具，還有火候；中餐烹飪對火候的掌控是非常有講究的。

無論是鴨肉的焯水，或者在炒制的過程當中，必須要把控好火候才能做到鮮嫩。

但是通常需要炒制的鴨肉，實際上你怎麼做也不如老鴨煲之類的鮮嫩，因為老鴨堡之類的或者鹽水鴨之類的，也就是需要燉煮的鴨肉，我們可以採用微火慢煨的方法，就可以做到鮮嫩，千萬不要採用大火，也可以儘量的晚一點加鹽，其實這裡面主要是一個滲透壓的問題，一般我們採用微火或者小火的話，鴨肉是慢慢的受熱的，這樣鴨肉的肌肉組織就可以緩慢的受熱擴張，水分就能夠滲透到鴨肉裡面，所以做出來就比較嫩。假如採用大火的話，或者提早加鹽的話，都有可能造成老的現象，其實這主要就是一個滲透壓現象。當火候足夠大的時候，由於鍋中內部運動比較激烈，就會迫使鴨肉組織當中的水分被壓榨來；所以做完之後，鴨肉的口感就會老、柴、艮。

個人觀點，僅供參考。

鴨肉具有滋五臟之陰、清熱健脾、養胃生津的功效，且鴨肉寒涼，既能滋補還能潤燥，是秋季進補的首選。鴨肉的蛋白質含量非常豐富，比畜肉含量還高一些，脂肪的含量比較適中並且分佈均勻。並且鴨肉中的脂肪酸熔點比較低，有助於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病、神經炎和多種炎症，還能抗衰老。

| 啤酒鴨 |

By 味谷的廚房

用料

主料：鴨半隻、啤酒1大罐

輔料：八角3個、桂皮2片、生抽4勺、老抽1勺、姜4片、蒜苗適量、冰糖30克、蒜3瓣

做法

1.準備好材料，鴨肉斬塊。

2.鴨肉放進裝清水的鍋裡，按蘇泊爾的火鍋電磁爐的煲湯鍵，煮開1分鐘飛去血水，水裡面放2片姜去去腥，飛水後撈起沖洗乾淨備用。

3.把最肥的那些鴨皮放鍋內煸出油，（蘇泊爾的火鍋電磁爐炒菜功能--6檔）

4.煸出油後倒入八角、桂皮、蒜、薑片、蔥白，炒出香味

5.倒入鴨肉翻炒，還是炒菜功能調至12檔，12檔已經是大火的程度了，炒至鴨肉稍微變黃。

6.倒入全部啤酒。

7.相繼放入生抽、老抽。

8.放入冰糖，蒜苗。

9.煮沸後調至6檔小火，蓋上蓋子煮一個小時後即可。

烹飪技巧

1、熬湯色會使做出的菜品有食慾，首選冰糖，它的顏色更紅亮，也可以用白砂糖

2、用啤酒燉鴨子就是鴨肉不腥的訣竅，如果手邊沒有現成的啤酒也可以放10毫升的白酒代替。

鴨子怎麼去腥味？

清洗鴨子的時候,必須將鴨子腹腔裡的血塊、筋膜徹底清除,而且要將鴨子翅膀、腿根部位的零星鴨毛拔除乾淨,這是保證鴨湯不腥的基礎要素。鴨子燉湯之前先用少量調料醃製,冷水下鍋,大火煮滾,保持旺火使鴨子中的血沫溢位,一定要將浮於表面的那層血沫撇乾淨,多撇幾次,直到湯水清澈為止。撇乾淨血沫之後,再放入薑片,姜一定要多放些,可以更好地去腥氣,也能夠中和鴨肉的涼性。

老鴨怎麼做鮮嫩可口？

蟲草花燉老鴨：

食材:鴨肉、蟲草花、當歸、姜、香葉。

步驟:鴨肉洗淨,剁成塊,然後放入熱水中燙幾分鐘,撈起後用涼水沖洗。姜洗淨切成絲或者切成薄片,蟲草花、當歸也洗淨。壓力鍋中倒入適量清水,將鴨肉、蟲草花、薑絲、當歸一同放入鍋裡面,大火轉小火煲2個小時。之後加入鹽或者雞精調味就ok了,看著金黃色的湯汁,趕快洗淨碗筷吧。

蓮藕燜鴨：

食材:鴨肉、蓮藕、蒜、姜。

調料:鹽、料酒、豆瓣醬、糖、生抽、老抽、食用油。

步驟:鴨肉去毛洗淨後,剁成小塊。蓮藕洗淨切成一片片。鍋裡倒入油,放入鴨肉翻炒片刻,然後放入蒜和薑絲。往鍋里加入鹽和豆瓣醬調一下味道。接著倒入蓮藕,快速翻炒,滴入幾滴料酒,加入糖半勺、生抽、老抽,再倒入一些水,翻炒均勻後,蓋上蓋子燜15分鐘。

怎樣去除鴨肉腥味兒？鴨肉有一股很大的腥味兒，如果在蒸制時想去除這種味道，就應該將鴨子尾端兩側的臊豆去掉，因為其腥味兒多半來自此處。建議在做鴨子的時候選擇滷和醬的方式，這樣做的味道遠比燉、蒸出來的要好。怎樣讓老鴨更加香嫩可口？老鴨和野鴨味道都比較鮮美，因此老鴨湯比幼鴨湯好喝，燉湯多用老鴨，老鴨用猛火煮，則肉硬不好吃，如果先用冷水和少許食醋泡上兩小時，再用微火燉，肉就會變得鮮嫩可口了。

前期處理好，把鴨血洗淨，尾巴那個翹翹去掉，如果喜歡吃那個翹翹呢就把上面兩個籽去掉。做法如果紅燒的話可以用啤酒燒。也可以燒的過程中加入些高粱酒，燉的話用點我們四川這邊的泡酸蘿蔔或者酸筍子。

1、正確處理鴨子

殺鴨子的時候要儘量把鴨血放盡，還有，清洗的時候還要注意將血塊和筋膜徹底清理乾淨，鴨身各處的鴨毛也儘量拔除乾淨，這是讓鴨湯鮮美不腥的幾本步驟，尤其是鴨血和殘餘的鴨毛一定要清理乾淨，它們是導致鴨湯有腥味的主要來源。還有，鴨的尾端兩惻有兩個豬肝色的肉豆，有股怪味，一定要剪掉。

2、煲鴨湯不要用洋鴨

煲鴨湯最好採用老鴨，水鴨或土鴨，千萬不要用洋鴨，洋鴨比較肥膩，較適合生炒或紅燒，用來煮湯較腥且非常油膩。老鴨是是生長期限為一年以上的鴨子，肉質較老，但脂肪含量少，骨頭內的鈣質也較多，用來煲湯非但不腥，而且香氣濃，非常適合燉老火湯，湯鮮且味美。

在老鴨、水鴨和土鴨這三種鴨子中，最適合燉鴨湯的當屬水鴨，因為水鴨的肉質較為鮮嫩，骨架較小且脂肪含量比較少，燉出的鴨湯最為鮮美清爽。

3、先放糖後放鹽

油燒熱，下蔥薑蒜，花椒，爆香後下鴨子肉。繼續爆炒，加糖。注意要在下鴨肉後第一時間下糖，一定要先放糖後放鹽。因為這樣糖可以深入鴨肉去腥。而且先放鹹的東西，鴨肉一收縮，糖就進不去了，去不了腥。量的多少就看自己的喜好了。

4、鴨肉檸檬浴

用半個檸檬的果肉和汁給鴨塊兒做個檸檬按摩浴，時間是不能低於5分鐘的。檸檬浴是去除鴨子腥味的關鍵。

5、第一遍炒的湯倒掉

炒鍋上火不加油直接倒入鴨塊兒翻炒，前一分鐘炒出的湯要倒掉。 做到以上兩步，鴨子腥味會去掉很多。

6、用大蒜、醋煮

瓣大蒜加一茶匙醋用水煮開，放入處理乾淨的鴨子，煮一小下，去掉血沫。這樣處理的鴨子保證一丁點腥味都沒有。

7、浸泡後再加料酒等

鴨肉洗淨並在清水中浸泡半小時“漂淨血水”入鍋加水約5斤。再加入料酒生薑大蔥和少量胡椒食鹽。然後用大火燒開並撇去浮沫20分鐘後改為小火再煮約半小時即可，這樣處理的鴨子腥味就去掉啦。

8、血沫需撇乾淨

鴨子燉湯之前先用少量調料醃製，冷水下鍋，大火煮滾，保持旺火使鴨子中的血沫溢位，一定要將浮於表面的那層血沫撇乾淨，多撇幾次，直到湯水清澈為止。撇乾淨血沫之後，再放入薑片，姜一定要多放些，可以更好地去腥氣，也能夠中和鴨肉的涼性。

9、煎炒鴨塊放燒酒

鴨子清理乾淨並斬成鴨塊後，不要直接用來燉鴨湯，而是要先下鍋煎或炒出鴨皮的肥油，這個步驟既能給鴨湯提香，同時也能逼出鴨皮內的油脂，從而起到讓鴨湯香而不膩的效果。在煎或炒鴨塊的時候，為了防止鴨皮會粘鍋，可以先在鍋裡倒少許油，並晃動鍋子讓油沾滿鍋壁。

在將鴨皮的油脂逼出來以後，要記得放一塊拍散的老薑塊炒出香味，並隨後倒入少許高度燒酒、二鍋頭白酒或三花酒等，這樣能更好地去除鴨肉的腥味，同時也有給鴨湯提香的效果。

哈嘍，你好，我是小鄭。

鴨怎麼去腥味？怎麼樣做好吃？

首先。鴨買回來的時候已經殺好了。

我們先燒一鍋水。水開了。就把鴨放下去飛一下水。隨便飛一下水就可以了。

然後撈出來。用水衝一下，瀝乾水分。

準備紫蘇，薑片。萬能煲仔醬

好開始，洗鍋放油把姜爆一下。然後把鴨放下去爆炒一下。下料酒。下適量的萬能煲仔醬。

略炒一下。加適量水。調味。開大火煮滾之後，開小火。慢慢燜。燜制透身。最後放紫蘇。在一起略悶。

我們知道鴨肉的營養價值是很高的，是冬日滋補的佳品，但是很多人都不喜歡吃鴨肉，每種肉都有他自己的腥味，而鴨肉的腥味比較嚴重，處理起來比較麻煩一些，所以很多人都選擇不吃。怎樣處理鴨肉才能夠既美味又不腥呢?下面小編就給大家分享幾個鴨肉去腥的小竅門。

1、檸檬

將檸檬切開後，把果肉和果汁均勻地塗抹在鴨肉上，給鴨肉做一個按摩，按揉五分鐘左右。這樣檸檬汁液就能夠徹底的沾滿鴨肉，而且味道也可以滲透到鴨肉裡面，可以有效的去除鴨肉的腥味。

2、先放糖後放鹽

油燒熱，下蔥薑蒜，花椒，爆香後下鴨子肉。繼續爆炒，加糖。注意要在下鴨肉後第一時間下糖，一定要先放糖後放鹽。因為這樣糖可以深入鴨肉去腥。而且先放鹹的東西，鴨肉一收縮，糖就進不去了，去不了腥。量的多少就看自己的喜好了。

3、料酒+醋

把鴨肉洗淨後切小塊，加入適量料酒和醋醃製20分鐘左右，然後倒入鍋中，加入適量清水、薑片，一起煮開，去掉煮出來的血水，這樣就能很好地去除鴨肉的腥味了。

4、血水去除乾淨

想要讓鴨肉的味道更好，腥味沒有那麼嚴重，那麼鴨的尾部兩惻有兩個豬肝色的肉豆，會有一股濃重的異味，烹煮前一定要取掉;鴨子燉湯之前先用少量調料醃製，冷水下鍋，大火煮滾，保持旺火使鴨子中的血沫溢位，必定要將浮於概況的那層血沫撇清潔，多撇幾回，直到湯水清亮為止。

5、新增燒酒

想要去除鴨肉腥味，加一些燒酒進行烹調也是非常不錯的，先把鴨肉清洗乾淨，然後再剁成塊狀。一定不要直接把鴨肉弄來燉湯，可以先把鴨肉放到炒鍋裡面，把肥油炒出來。這樣能夠把皮裡面的油脂撇掉一些，又可以讓鴨子湯變得更香。然後，就可以加入姜塊炒出香味，再加入一些三花酒或者燒酒，能夠有效的去除鴨肉的腥味。

鴨肉是一種美味佳餚，做法多種多樣，是各種美味名菜的主要原料。去鴨腥味各有各的方法，但大致少不了這幾味香料：八角、桂皮、小茴香、香葉、甘草等。

下面我來分享我經常做鴨子的簡單實用方法

材料：鴨1只4斤這樣、薑片100克、鹽4小匙、白糖、醬油、味精、老湯各適量，植物油、冰糖各少許，滷料包1個。（沒有老湯可用清水，滷料包市場或超市都有賣）

1.蔣鴨洗淨，放入沸水鍋焯燙2～3分鐘，撈出，再換清水煮至近熟，撈出、瀝乾水。

2.清水、薑片、老湯和滷料包燒沸，加入醬油、冰糖、鹽、味精煮成滷湯。

3.放入鴨，用中火浸滷20分鐘，離火，浸泡30分鐘至入味，食用時撈出，砍件碼放在盤內，淋上少許滷汁即可。

這方法，嫩鴨不行，一煮就爛了。比較適合用老的鴨子，老鴨滷出來有一定韌性和嚼頭，還可慢慢嚼鴨子的脆骨，越嚼越香。

鴨子要去腥首先是要焯水處理好，再者就是調料的講究，用姜，紫蘇和啤酒一起烹飪至入味，就會完全聞不到鴨肉的腥味，詳細做法如下！

啤酒紫蘇燜鴨。

【材料】

鴨肉1/4只，啤酒1罐，紫蘇3枝，豆瓣醬1湯勺，醬油1湯勺，老抽1湯勺，花椒6粒，八角1個，香葉2片，鹽少許

【步驟】

1⃣️ 剁塊的鴨肉放鍋下冷水，放兩片姜，燒至水開。

2⃣️ 撈出鴨肉過水洗掉浮沫，瀝乾水。

3⃣️ 熱鍋下油，小火倒入花椒，八角和香葉爆香。

4⃣️ 繼續小火，放入豆瓣醬，炒香。

5⃣️ 轉至大火，加入鴨肉，薑片翻炒均勻。

6⃣️ 倒入生抽，老抽炒勻。

7⃣️ 把全部啤酒倒入，不用加水，大火煮開後中火燜10分鐘，如果鴨子比較老，適當延長時間！

8⃣️ 放入切碎的紫蘇葉，繼續燜2分鐘。

9⃣️ 倒入小米椒，適量鹽炒勻。

1⃣️0⃣️ 大火收汁，不用收太乾，留一些湯汁拌飯也是相當好吃的。

1⃣️1⃣️ 鴨肉香入味，淡淡的啤酒香氣，搭配紫蘇特有的香味，太下飯了。