我是木子，專業滷肉十餘年，下面以我的真實經驗詳細地回答一下這個問題。

滷肉醃製是食材預處理環節中重要的一部分，但是並不是所有滷肉食材都需要醃製，滷肉的醃製和食材本身的特點、成品的要求以及滷水的調味都有很大關係。那麼滷肉哪些需要醃製，該怎麼做？在回答這個問題，我們要先了解滷肉醃製的作用以及醃製方法，這更有利於大家瞭解哪些滷肉需要醃製的分類。

●一.滷肉醃製的作用

1.入底味：鹽是百味之王，是鹹味的基本調味品，入了鹹味的滷肉才能顯出應有的滋味，所謂“肉不鹹不香”。食材醃製時加入鹽分和其他香料，可提前使食材入底味，彌補滷製時的入味不足，這種方法特別適合滷大件食材前的預處理，比如牛肉、整雞、鴨等。

2.去腥異味：滷肉食材本身所含的腥異味，有些是自身攜帶，有些是微生物經生化反應生成的，醃製時可以加入料酒、姜以及香料，透過料酒中的乙醇分解以及姜、香料中的化學成分，與食材中腥臭異味分子之間發生反應，轉化為沒有腥異味或腥異味較小的新物質，從而達到去腥異目的。加之鹽分的滲透作用，可以使食材中的水分析出，部分腥異味物質也能隨之去除。

3.改善口感，增加風味：這也是鹽分滲透的原理，鹽分透過滲透，進入食材肌肉內，使其緊縮出水，肉香味濃縮，做出來的滷肉吃起來口感才會越來越香。

4.防止滷肉失水氧化：在醃製的時候可以加入抗氧化劑以及保水劑，起保溼作用，滷肉成品放置一段時間看上去也油亮水潤，提高出品率並且能延緩氧化時間。

●二.滷肉醃製的方法

滷肉醃製的方法大體可以分為三種：幹醃法、水醃法以及注射法。

幹醃法：就是直接將鹽分塗抹在食材表面，透過鹽分的滲透進行醃製。這種做法操作簡單，能改善食材一定的口感，但是也有缺點，一是醃製的過程比較緩慢，二是容易導致食材內外鹹味不一。

溼醃法：提前將鹽融化在一定量的水中，透過鹽分的擴散滲入到食材內部，這種方法可以有效保持食材的水嫩，但是口感的改善並不如干醃法。

注射法：就是提前製作注射液，打入肌肉內醃製的方法。注射法醃製是西餐中肉製品常用的醃製方法。總結來說它比干醃法和溼醃法醃製的時間短，並且鹹度比較均勻，蛋白質流失的也少。缺點就是大批次製作略微麻煩，並且注射後一般還需要滾揉按摩。

根據上面總結的醃製作用以及醃製方法，大體總結出滷肉需要提前醃製的原料有：個頭大、需要改善口感的牛肉類，需要去腥入味的整雞、鴨肉類，需要保持水嫩的雞腿肉類等，以及保溼護色的豬頭肉等。下面木子以醬牛肉、鹽水鴨、滷雞貨、滷鴨貨、滷豬頭肉為例，分享其醃製方法，以供參考。

醬牛肉醃製：一般採用幹醃法，其實透過醃製後的水分析出，也有些類似乾溼兩用法，牛肉醃製的大體比例：將牛肉改為兩斤左右的大塊，每10斤牛肉需要塗抹300克左右花椒鹽，塗抹均勻後放入盛器內，醃製12小時左右，醃製完成後，沖洗表面，然後焯水滷製。

鹽水鴨的醃製：正宗鹽水鴨需要幹醃法和溼醃法兩種。幹醃法是將每隻鴨子（4斤左右）加入100克左右的炒鹽，塗擦在鴨子體內外，醃製時間大約在24小時左右（也按照鴨子的肥瘦而定）。幹醃法完成以後，還要進行溼醃法復滷，提前熬製20%的鹽度清滷，放涼後將醃好的鴨子放入浸漬，夏天一般醃2個小時，冬天4個小時左右。

滷雞腿類醃製：一般選用三黃雞的雞腿採用溼醃法，具體比例：將食材清洗乾淨以後放入盛器中，加入清水沒過食材。每50斤食材加入2斤細鹽，然後攪拌均勻，冬天醃製一夜，夏天3~4個小時左右。

滷豬頭肉類保溼抗氧化的醃製：商用滷豬頭肉一般會加入化學新增劑，比如磷酸鹽和異抗壞血酸鈉等，以改善滷肉的色澤和保水性，這些化學新增劑的用量要參考說明並一定要在合理的範圍之內使用。

麻辣鴨貨的醃製：在做鴨貨的同行們中，有直接滷製的，也有經過焯水的，還有提前醃製的。總結下來焯水比較麻煩，畢竟小件產品太多，但是焯水對於老湯保養很好。直接滷製的，有些會加入亞硝酸鈉，在去腥除異方面也很有效果，提前醃製這種方法，既可以解決入味不足的問題，還可以解決去腥異、改善口感的作用，我認為做鴨貨最適合提前醃製，特別是鴨脖、鴨頭等，醃製比例如下：鴨脖最難解決的就是入味不足，可以將鴨脖化凍清洗乾淨，控幹水分以後每10斤加入150克鹽醃製5個小時左右。鴨頭清洗乾淨以後，在每隻鴨嘴裡塞入1個乾紅朝天椒，5~8粒乾紅花椒，然後直接滷製，這樣製作麻辣味十足。

1.幹醃法在醃製過程中要將上下層的食材勤翻動，一般每隔兩三個小時翻動一次，已達到上下鹹味一致。

2.幹醃法用的食鹽一般為炒鹽或者炒花椒鹽，炒制後的鹽分更有利於滲透。花椒鹽的比例一般為4斤鹽，加入200克紅花椒。當然了根據食材不同還可以放入一些八角、桂皮、香葉等一起炒香。

3.在醃製牛肉或者五花肉的時候，可以在食材的表面用竹籤扎一些小孔，不僅有利於水分的析出，還更有利於入味。

4.以上所有醃製的資料僅供參考，因為醃製的鹽分也受醃製時間、食材大小以及老嫩、地方口味、溫溼度、滷水的鹽度的影響而變化。

我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近30年了。今天來跟你分享一下滷肉在滷製之前應該怎麼醃製的技巧。

做滷肉，最重要的就是要有鹽味。沒有鹽味的滷肉，任你放再多的香料也無濟於事。但是很多體積較大的肉類入味比較慢，因此，為了讓滷肉能入味，我們就需要提前進行醃製處理，以便成品吃起來有鹽有味。只是，醃製肉類也是有一定方法的，並不是我們隨意的抓一把鹽抹上去了事。隨心所欲的用鹽，一般導致的結果就是有時淡，有時鹹。醃製食材的時候，不同的食材對鹽都有一樣的用量標準，下面來具體說一下：

醃製豬肉類，如豬頭肉，五花肉，後腿肉等，每10斤肉用鹽180克，夏天醃製12小時，冬天醃製24小時。豬蹄，肥腸等因其材質較薄，容易入味，一般不用提前醃製。

醃製雞肉類，如整雞，雞小腿，雞大腿等，每10斤肉用鹽150克，夏天醃製8小時，冬天醃製12小時，雞爪，雞翅尖等可醃製，可不醃製。

鴨肉類醃製，如整鴨，鴨大腿等，每10斤肉用鹽15克，夏天醃製12小時，冬天醃製24小時。鴨胗，鴨脖等，每10斤肉用鹽125克，夏天醃製8小時，冬天醃製12小時。鴨掌，鴨腸，鴨君把，鴨翅不用醃製。

醃製牛肉，每10斤肉用鹽180克，夏天醃製24小時，冬天醃製48小時。

醃製兔肉時，每10斤肉用鹽150克，夏天醃製6小時，冬天醃製12小時。

所有肉類食材的醃製除了加鹽，另外都還需要加料酒，生薑，蔥節。至於香辛料，可加可不加，自己酌情處理。醃製的時候所用的鹽可以先用微火炒制到微黃色，然後晾涼再用來醃肉，用熟鹽醃製的肉香味更濃厚。

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

滷牛肉需要提前醃製，一般用花椒，鹽，加入雞精，放入點酒，醃製20-30分鐘，然後配製滷料：花椒10g,桂皮5g，香葉3g，白芷2g，丁香1g,用白酒浸泡一下，放水煮出味，就可以放入牛肉滷製了。

醃製對於滷菜成品口感的重要性無需多言，要想做到滷菜口味表裡如一，不能是隻有皮面有味，而裡面沒入味，就一定要醃製。

醃製的兩個目的一是為了增加底味，二是為了去腥，基於第二個目的，則無論是大貨小貨都需要醃製，有人說醃製是為了入味，一般大貨如整雞整鴨牛肉排骨等入味比較難所以需要醃製，而小貨如雞爪、翅尖之類本身就比較容易成熟和入味，所以就無需醃製了，那是因為你不懂醃製的第二個目的去腥。

醃製時，常規的方法有兩種，一種是幹醃法，一種是水醃法。

幹醃：顧名思義，使用鹽、胡椒法、生薑在食材表面裡外均勻塗抹，然後揉搓均勻，肉厚的多搓一點，肉薄的少一點，塗好之後放冰箱冷藏醃製。

水淹：則是將鹽調入水中，調得這個水的鹹度比我們平時吃的鹽味稍重一點就可以，放點料酒，姜和蔥，以及適量的花椒粒，將水攪均勻，然後將原材料放入泡製，一般情況下是今天泡著明天用。

幹醃或者水醃和味型無關，而是和貨的大小有關係，眾所周知，小貨肉薄所以只要表面抹勻了稍許醃製即可入味，所以適合幹醃；而大貨肉厚，內裡比較難入味還有血汙難去除，而水醃採用浸泡的方法，不但可以均勻入味，還可以將原血汙比較多的一些原材料泡得白淨一些，所以大貨更適合水醃，水醃適合於大貨醃製，還有另外一個原因，因為大貨如牛肉非常緊實，而浸泡卻可以使其吸入一部分水分，在滷製時能夠保持滑嫩口感的同時增加出成率。

而無論是幹醃或水醃，要想徹底提升風味，其實都比不上一種不常用的方法：注射法，做椒麻牛肉時，為了達到裡外都有濃郁的椒麻味，在牛肉滷製快成熟時，可以用針筒裝滿椒麻味汁向牛肉中注射，然後放入滷水裡燜制，這樣可以使裡外都達到應有的麻香。其實這種方法對於肉厚難滲適的食材還是有很好的效果的。

滷菜色澤紅亮，香味濃郁，入味好吃，深受大家的喜歡，相信很多人都喜歡吃滷菜，做滷菜醃製也是非常重要，豬蹄、豬頭肉、牛肉、雞、鴨等肉類都需要醃製，醃製不僅可以去除腥味，還可以使做出來的滷菜更入味好吃。

滷菜大家都不陌生，每個地方都有，滷菜種類繁多，色澤紅亮，香味濃郁，入味好吃，深受大家的歡迎，我也是很喜歡吃滷菜，每次看到都要忍不住要買上一點，自己在家閒了也會做著吃，做滷菜食材的處理和醃製、滷水製作、滷製等都非常的重要，下面就來分享一下滷菜哪些需要醃製，怎麼做。

滷菜大家都經常吃，色澤紅亮，香味濃郁，入味好吃，做滷菜醃製這一步也是很重要，很多人也會自己在家做滷菜，總覺得沒有賣的滷菜好吃，就是因為沒有醃製，滷菜醃製一下不僅可以去除腥味，還可以增加滷菜的底味，使做出來的滷菜鮮香入味，像豬蹄、豬頭肉、牛肉、雞、鴨等肉類都需要醃製，醃製的時候調料比例要掌握好，醃製的時間要掌握好等。

1、豬蹄、肘子、豬頭肉醃製方法：食材：良姜5克、白蔻3克、甘草3克、山奈3克、陳皮3克、小茴香5克、花椒5克、香葉5克、八角5克、黃酒150克、鹽130克、姜60克、洋蔥40克

豬蹄、肘子、豬頭肉10斤的量，把食材浸泡一下，浸泡出血水，浸泡好後洗乾淨，瀝乾水分放盆裡，上面的香料放進料理機中打碎，加入黃酒浸泡一下，洋蔥洗乾淨切絲，姜洗乾淨切絲，把香料、薑絲、洋蔥絲全部倒進食材中，抓拌均勻，夏天醃製六個小時，冬天醃製10個小時以上。

2、雞爪、雞、鴨、鴨頭、鴨脖等食材醃製方法：準備食材：小蔥30克、姜50克、洋蔥30克、料酒30克、鹽20克、味精20克、五香粉20克

準備雞、鴨、鴨頭、鴨脖、雞爪10斤的量，把食材先用水浸泡一個小時，浸泡出血水，浸泡好後洗乾淨，瀝乾水分放盆裡，小蔥洗乾淨切段、洋蔥洗乾淨切絲、姜洗乾淨切絲，放進食材中，再加入鹽、味精、五香粉、料酒抓拌均勻，再加入適量的水，抓拌均勻浸泡醃製兩個小時，整隻雞、鴨的話要醃製時間長一點，每半個小時抓拌一次。

3、牛肉醃製方法：準備食材：花椒10克、八角5克、小茴香5克、鹽100克、黃酒適量、姜、蔥

準備牛腱子5斤，切成大塊，放進盆裡，姜蔥洗乾淨，薑切片，蔥切段放進牛肉裡面，再加入八角、花椒、小茴香、鹽、黃酒，充分地抓拌均勻，蓋上保鮮膜，放進冰箱裡冷藏醃製12個小時以上。

總結：做滷菜醃製這一步也是非常的重要，食材醃製過之後，不僅可以去除腥味，還可以增加滷菜的底味，使做出來的滷菜鮮香入味，一般肉類的食材都需要醃製，不同的肉類醃製調料、時間等都不一樣，上面是我自己醃製的方法，喜歡的可以試試。