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1 # 文都肉多多
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2 # 八鮮過海
海鮮，海鮮！就講究一個“ 鮮 ” 字，那麼處理海鮮，就要求廚師手法精準，爭分奪秒。倘若你遲遲搞不定一隻螃蟹，或者總是剝不出一隻完整的皮皮蝦，那就瞧瞧這些處理海鮮的小妙招吧！
中小型螃蟹處理很簡單
1. 將筷子插進螃蟹兩眼之間，順勢向外翻，使螃蟹呈假死狀，但肉質仍保持鮮活時的鮮美。（螃蟹活力十足，解開繩子前先讓螃蟹吹一下冷氣，因為螃蟹怕冷，吹冷風后可減少活力方便分切。）
2. 螃蟹最脆弱柔軟的部位在左右側，可以藉著桌子的邊緣剝開它的外殼。
3. 把外殼中央附著的食膽清理乾淨。
4. 兩側條狀的蟹鰓一定要清理乾淨，避免苦澀味 。用刷子刷洗內外。
5. 把螃蟹腹部的桃形腹部掰開，去掉會更乾淨。
6. 用刀剁下蟹螯，並用刀背拍擊蟹螯使出現裂痕。 （蟹螯拍裂後，清蒸時才不會出現爆裂情形。)
7. 蟹頭有苦味，第一節蟹腳接觸地面所以比較髒，為了不影響口感，將兩者去除。
8. 最後將螃蟹一分為二剁開，根據烹調的需要調整塊狀大小。
大螃蟹處理分分鐘
1. 使帝王蟹肚子朝上，用剪刀將蟹腳全部從蟹身分離。（不費力）
2. 每個蟹腿分成2截。
3. 偌蟹腿比較大，可剪出口子（這樣更入味）
4. 剪刀插入腹部，剪斷蟹身與蟹殼連結的蟹肉，掀開蟹殼。
5. 蟹腮清理乾淨。
6.接近嘴的底部，處理掉蟹肉中的胃要，半透明狀的軟骨組織。
7.建議把三角形蟹腹（有些髒）剪掉， 再剪掉蟹嘴。
8. 清洗蟹身，從中切開，再切小。
9. 最後切成八大塊待用。
六步輕鬆去掉龍蝦殼
1.將筷子插入龍蝦尾部的排洩孔，把龍蝦尿放出去。
2.握住龍蝦頭，用刀從頸部插進龍蝦頭，頭身分離。
3.用剪刀從龍蝦的背部剪開，殼肉分離。
4.刀沿著殼壁將龍蝦肉刮下來。
5.將其餘連在殼上的肉切斷，龍蝦肉的整體形態就能呈現了。
6用剪刀剪斷腹部的蝦肉。
三步剔蝦線
1.在蝦偏尾部的第二節中間，插入牙籤。
2.向上挑起。（無需太用力）
3.將蝦線挑出。
三步清理魷魚
1.將洗乾淨的魷魚，用刀將頭身分離。
2.從身體背部切開，抽出魚刺，清理掉內臟，撕去黑膜。
3.將頭部的眼睛、牙齒清理去掉，並扣去吸盤，撕去黑膜。
小龍蝦五步驟
1.敲打小龍蝦（使其暈暈的）。
2.剪刀剪去蝦鉗。
3.刷子刷淨腹部。
4.抽掉蝦線 。
5.用剪刀減掉蝦頭（三分之一處），並去掉黑色蝦胃。
怎樣剝出完整皮皮蝦
1.沖洗皮皮蝦，使其蝦身上的泥汙被沖掉。
2 用剪刀剪掉皮皮蝦兩側扎手的邊緣。
3.手指伸入皮皮蝦殼交界處順勢撕掉整個蝦皮。
海腸清理小竅門
1.用剪刀將海腸剪成小段，放入盆中。
2.倒入食醋，以清洗粘液。
3.不斷揉搓，粘液和內臟就逐漸出來了。
4.不斷用清水沖洗，直到水呈透明乾淨，且海腸沒有粘感。
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3 # 廈門旅遊美食全攻略
海鮮解凍時，當溫度上升到一定範圍（由0攝氏度升到6攝氏度）時，能使食品內部冰結晶的融化水回覆吸收到海鮮細胞中去，如果急速融解，這些水分就不能回覆而變成汁液流出。由於這些汁液中帶出了蛋白質、礦物質、維生素等水溶性營養成分，就會使海鮮的營養遭受損失。
海鮮合理解凍的小竅門
解凍時間越短越好
一般說來，解凍時間越短越好，海鮮本身的色澤越接近原色越好。海鮮解凍，既可在1攝氏度～5攝氏度左右的自然空氣中解凍，也可用15攝氏度左右的自來水噴淋解凍，還可放在10攝氏度左右的流動水解凍。但不應放在靜置的水中浸泡；切忌把海鮮放入溫熱水中解凍。
1.整條魚
冷凍法，在凍前要經過清洗，去除乾淨內臟等，在腹內抹點鹽，處置好後放在鋁盤上，包上保鮮膜放到冷凍室冷藏，要延長時間可用鋁箔紙包裹。
解凍時放到冷藏室解凍或用流水解凍
2.塊狀魚
冷凍：比如鮭魚、由於類的通常都是片片出售，處置好後放在鋁盤上，撒上少許鹽，再置於冷凍室，結凍後放於密封袋中，擠空空氣儲存。
解凍法：放到冷藏室解凍，如果要在室溫下結凍建議用布或者紙巾抱起來，以免流出的水把魚肉弄溼，等到半解凍狀態時，可直接煎熟或用微波爐。
3.蝦子
去掉腸泥，頭部、尾端，燈結凍後放密封袋儲存
結凍：冷藏室自然解凍。
冷凍海鮮怎樣合理烹調呢？
首先，冷凍海鮮一經解凍，應立即進行烹調，否則會因微生物和酶的活力恢復，引起海鮮變質和營養素的損失。
烹調的溫度、時間要根據海鮮的種類、鮮嫩程度等情況而定。一般說來，烹調開始時用大火，燒至沸滾後即改用小火。
廈門靠海，在市場裡經常看見滿眼的海鮮，但不是所有海鮮都跟臻府蒸汽的海鮮一樣現撈。
一些小攤販為了屯大量的還鮮貨會將海鮮進行冰凍封存方便再帶到市場賣，以及我們把來不及吃的海鮮冷凍在冰箱，那麼買回家的新鮮冷凍海鮮和我們來不及吃的海鮮要怎樣解凍才會不傷害海鮮本身的質量呢。
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4 # 一百斤的胖子
處理大螃蟹
使帝王蟹肚子朝上，用剪刀將蟹腳全部從蟹身分離；每個蟹腿分成2截；若蟹腿比較大，可剪出口子（這樣更入味）；剪刀插入腹部，剪斷蟹身與蟹殼連線的蟹肉，掀開蟹殼； 蟹腮清理乾淨；接近嘴的底部，處理掉蟹肉中的胃要，半透明狀的軟骨組織；建議把三角形蟹腹（有些髒）剪掉， 再剪掉蟹嘴；清洗蟹身，從中切開，再切小。
這樣去龍蝦殼
將筷子插入龍蝦尾部的排洩孔，把龍蝦尿放出去；握住龍蝦頭，用刀從頸部插進龍蝦頭，頭身分離；用剪刀從龍蝦的背部剪開，殼肉分離；刀沿著殼壁將龍蝦肉刮下來；將其餘連在殼上的肉切斷，龍蝦肉的整體形態就能呈現了；用剪刀剪斷腹部的蝦肉。
這樣清理魷魚安全又簡單
將洗乾淨的魷魚，用刀將頭身分離；從身體背部切開，抽出魚刺，清理掉內臟，撕去黑膜；將頭部的眼睛、牙齒清理去掉，並摳去吸盤，撕去黑膜。
除了清理技巧，還有常見海鮮烹飪方法，
高溫加熱
一般蝦蟹，貝類等有硬殼類的海鮮，都要徹底加熱。一般都是用蒸煮的方法烹製。這樣可以殺滅海鮮體類的細菌。
加姜蔥蒜同食
海鮮一般都是涼性食物，而姜蔥屬於熱性，兩者相加可綜合寒性，另外蒜也殺菌的作用。在烹飪的時候，加蔥薑蒜，還可以調味。
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5 # 魚來鮮美食臺
介紹一些海鮮去除腥味的小技巧~
1.食醋在烹製魚之前，噴淋少許食醋，不僅除腥味，且鮮嫩。
2.料酒在焯煮貝類時，加入胡椒粉和料酒可以更好的去除腥味兒。
3.牛奶燉魚時可以在鍋裡放點牛奶，這樣不僅能去除魚的腥味，還能使魚變得酥軟鮮美。也可以在炸魚前先將魚放在牛奶中浸泡片刻，這樣既能除去腥味，又可提升鮮味。
4.姜可以先將海鮮加熱稍煮一會兒，等到海鮮中的蛋白質凝固之後再放入姜。很多人喜歡在剛開始烹調海鮮的時候就放入姜，這樣過早的放入姜，不僅不會去除海鮮的腥味，還會影響海鮮原有的鮮味。
回覆列表
作為一個愛吃海鮮的食客，常常在餐桌上就可以直接品嚐到它們的鮮美味道。然而，有得一手處理海的技巧也是必不可少的，自己動手，豐衣足食嘛！ 海鮮，海鮮！就講究一個“ 鮮 ” 字，那麼處理海鮮，就要求廚師手法精準，爭分奪秒。倘若你遲遲搞不定一隻螃蟹，或者總是剝不出一隻完整的皮皮蝦，那就瞧瞧這些處理海鮮的小妙招吧！
中小型螃蟹處理很簡單
1. 將筷子插進螃蟹兩眼之間，順勢向外翻，使螃蟹呈假死狀，但肉質仍保持鮮活時的鮮美。（螃蟹活力十足，解開繩子前先讓螃蟹吹一下冷氣，因為螃蟹怕冷，吹冷風后可減少活力方便切。）
2. 螃蟹最脆弱柔軟的部位在左右側，可以藉著桌子的邊緣剝開它的外殼。
3. 把外殼中央附著的食膽清理乾淨。
4. 兩側條狀的蟹鰓一定要清理乾淨，避免苦澀味。用刷子刷洗內外。
5. 把螃蟹腹部的桃形腹部掰開，去掉會更乾淨。
6. 用刀剁下蟹螯，並用刀背拍擊蟹螯使出現裂痕。 （蟹螯拍裂後，清蒸時才不會出現爆裂情形。)
7. 蟹頭有苦味，第一節蟹腳接觸地面所以比較髒，為了不影響口感，將兩者去除。
8. 最後將螃蟹一分為二剁開，根據烹調的需要調整塊狀大小。
大螃蟹處理分分鐘
1. 使帝王蟹肚子朝上，用剪刀將蟹腳全部從蟹身分離。（不費力）
2. 每個蟹腿分成2截。
3. 偌蟹腿比較大，可剪出口子（這樣更入味）