中國有句話叫做“唱戲的槍，廚師的湯”，可見湯對於廚師有多重要。一般來說湯底就是高湯。

中餐高湯是由豬骨，整雞等熬製而成，熬湯的過程稱為“吊湯”。

飯店中通常都有專門的湯鍋。基本不離火，全天都在吊湯 。鍋中用掉多少湯，隨時向鍋內加水。高湯使用時需過篩，以便濾去湯中的雜質。

隨著不斷用湯，湯鍋內原料的營養物質逐漸減少，直到完全沒有。需要定時更換吊湯原料。

高湯之外，還有一種清湯。實際上清湯是高湯的再加工製品。高湯經過一次甚至幾次掃湯後，就得到了清湯。高階清湯，清澈得就像是白開水。川菜中著名的開水白菜，就是用清湯製作成的，看似平淡無奇，其實卻是宴席高檔菜餚。

西餐中也有高湯的概念，西餐對高湯的要求，相比中餐要低。制高湯的原料通常是肉類加工中的邊角料。

家庭制高湯也可以部分參考西餐的做法，用廚餘邊角料加豬大骨熬湯。

吊湯方法：

原料：整隻老母雞，肘子（有的地方叫蹄膀），牛肉，豬肉，豬大骨（棒骨），豬脊骨，牛大骨，雞架，鴨架。

調料：姜，蔥，紹興黃酒

製作：

⒈牛大骨，豬大骨砸斷，其餘飛水。

⒉姜用刀拍碎，蔥切段，包入紗布袋。

⒊鍋底用牛大骨頭墊底，加入豬大骨，放入調料包，其餘原料加入。加水。大火燒開，加紹興黃酒，燒開半小時。轉中、小火煨4—6小時就可以使用了。

雲吞麵湯底的做法

1、材料：新鮮豬頭骨或凍豬骨凍雞殼蝦殼白胡椒粒姜

2、先將蝦殼用鐵鍋炒香，這個是必須做的，沒炒過的蝦殼又腥又臭而且沒有香味。豬骨和雞殼飛一下水去掉血腥味。

3、用煲湯袋把蝦殼包住，連骨頭雞殼胡椒姜一起放進不鏽鋼桶裡面大火煲開，轉小火煲兩個小時左右，下鹽糖味精雞粉就好了。

4、有些雲吞麵店也會放炒香的大地魚煲湯，高檔一點的還會放點蝦子瑤柱之類的，目的也是為了增香，胡椒起增香和闢腥的功效。

廣式雲吞湯底傳統做法:

1、將火腿骨、豬大骨、

豬皮

、雞鴨、頸、腳、鮮蝦頭、蝦売、老羗等材料出水；

2、將所需材料清理乾淨

後

待用。

3、將原材料放入大湯罉裡放八九成水，先用大火煮開後，再用慢火煎熬。

4、注意放入材料時不可一直使用大火，否則湯水混濁。也可以放入少許蝦頭提味兒。

2

雲吞麵湯底的做法

1、材料：新鮮豬頭骨或凍豬骨凍雞殼蝦殼白

胡椒

粒姜

2、先將蝦殼用鐵鍋炒香，這個是必須做的，沒炒過的蝦殼又腥又臭而且沒有香味。豬骨和雞殼飛一下水去掉血

腥味

。

3、用煲湯袋把蝦殼包住，連骨頭雞殼胡椒姜一起放進不鏽鋼桶裡面大火煲開，轉小火煲兩個小時左右，下

鹽

糖

味精

雞粉就好了。

4、有些雲吞麵店也會放炒香的大地

魚

煲湯，高檔一點的還會放點蝦子瑤柱之類的，目的也是為了增香，胡椒起增香和闢腥的功效。

5、考慮外省同事怕腥，現在飯堂的湯底是沒有加蝦殼的，所以比起外面賣的雲吞湯底是不夠香濃。這個以後會嘗試適量新增的。

3

廣式雲吞麵的做法

主料：

雞蛋

(適量)、

香菇

(適量)、鮮蝦(適量)

做法：

1、雞蛋一個煮熟剝殼，用刀一剖兩半備用，

白菜

葉去根洗淨，香菇用溫水泡發洗淨，鮮蝦過水焯熟。

2、湯鍋倒入適量清水，大火煮沸後，先下入銀絲細面煮至半熟，然後下入包好的

餛飩

，大火煮開後轉小火再煮一分鐘即可關火。

3、將

麵條

和餛飩撈出置於碗底。

4、倒去煮麵的水，湯鍋內倒入高湯（可以是

魚湯

、骨湯或者

雞湯

，我用的是雞湯），加適量色拉油，一勺半鹽，煮至沸騰時依次下入香菇、蝦和

青菜

，煮至再次沸騰時改小火，再煮一到兩分鐘即可關火，加入適量

雞精

、胡椒粉調味即可。

不過現在是講究創新的時代，美食也不例外，可以增加菌湯、瑪卡、海鮮、等等口味！

“雲吞”起源於北方的餛飩，大約唐朝時期傳入廣東。

因為廣東沿海，冬季潮溼陰冷，一碗熱氣騰騰的餛飩，能夠驅走寒氣；再加上口味清淡，而且與湯同食，符合廣東人的飲食習慣，所以深受喜愛。

後來，愛吃的廣東人又將餛飩進行了升級。以雞蛋和（huó）面，賦予了面更強的韌性，所以皮就擀的更薄；再包入豬肉糜和蝦仁製成餡料，味道鮮美極具，一份具有南方特色的小吃就做好了。

入鍋煮熟撈入碗中，再配以湯底；端上桌時熱氣騰騰，食之吞雲吐霧，故此得名“雲吞”。

如果在煮麵時，再加上一份蝦子面或雞蛋麵，這就是 “雲吞麵”了。

想要吃到一碗營養全面、回味無窮的雲吞麵，首先：需要爽脆的“雲吞”。

“鮮肉雲吞”、“鮮蝦雲吞”顆顆餡料飽滿。豬肉取“三分肥七分瘦”制餡，口感緊實；如果放入新鮮的蝦仁，那更是鮮上加鮮，鮮美無比。

其次：還要有彈牙的鹼水面：“竹升面”。

全鴨蛋或鴨蛋黃和麵，配以鹼水；使用粗大的竹竿，將一頭固定，師傅騎在竹竿的另一頭，用腳反覆蹬踩，碾壓麵糰，讓面具有獨特的韌性，食用時更有嚼勁，這就是具有嶺南特色的“竹升面”。

最後，也就是“雲吞麵”的關鍵：湯味濃郁的“靚湯”。

雲吞麵講究的是“面不離湯”。 雖然麵湯看似平淡無奇，但入口卻清而不淡，鮮而不寡，而這完全歸功於熬湯所選用的原料。

雲吞麵湯的熬製，看似簡單，實際上卻很講究。

選用新鮮的豬大骨滾水飛沫後，配以大地魚、瘦肉、雞塊、蝦米；高檔一些的還會放些火腿、雞、鴨、瑤柱之類增香，然後小火熬煮3-5個小時。熬得時間越久，味道也就越好。最後再加鹽，雞精調味。我們就可以得到一份清香、甘甜、鮮美的湯底。

整個過程除用料之外，火候的把控也至關重要：不能大火熬煮，否則湯水會變渾。

聽完我的介紹，今後如果大家有機會來到廣東，一定要嘗一碗地道的雲吞麵，給味蕾帶來一次鮮、香、順、滑的絕美體驗。

期待與您今後每一次的相逢！

雲吞麵湯底配方有什麼？雲吞麵湯底一般都是用魚骨、豬大骨、豬皮、雞骨、鮮蝦頭、蝦殼等熬製而成，不過每個地方的製作方法都會有所不同，雲吞麵的湯底主要就是要鮮、香。

雲吞麵也叫作餛飩麵，是廣東省的著名小吃，就是把煮熟的餛飩和麵放在一起，加入香菜、紫菜，最後加入熱湯底即可食用，味道鮮美，口感濃厚，深受大家的喜歡，我就非常喜歡吃，想要雲吞麵好吃，當然離不開湯底了，只有湯底熬好了，做出來的雲吞麵才會更好吃。

一、雲吞麵湯底製作步驟

1、食材：豬骨、老母雞、蝦殼蝦頭、胡椒粒、蔥、姜、料酒、鹽

2、把豬骨洗乾淨，把老母雞內臟處理乾淨，把豬骨和老母雞放進盆裡，加入適量的水，浸泡1個小時，泡出血水，中間要換水。

3、把蔥姜洗乾淨，薑切片、蔥切段，豬骨和老母雞泡出血水後洗乾淨，涼水下鍋焯水，放入薑片、蔥段、料酒，大火燒開，把浮末撇去，焯好水後撈出來，用清水把表面的浮末沖洗乾淨。

4、把蝦頭蝦殼洗乾淨，瀝乾水分，把鍋燒熱，不用放油，把蝦頭蝦殼放進去，翻炒出香味，盛出來備用。

5、準備一個大的不鏽鋼鍋或者不鏽鋼桶，把豬骨和老母雞放進去，加入適量的水，放入胡椒粒、薑片，大火煮開，把浮末撇去，轉小火煮2個小時左右。

6、把蝦頭和蝦殼用煲湯袋包好，豬骨熬製時間到後，把蝦頭蝦殼放進去，小火再繼續熬煮2個小時左右，保持湯麵微沸的狀態，這樣熬出來的湯色清澈。

7、熬製時間到後，加入鹽調味即可，雲吞麵湯底就熬好了，味道濃郁，湯色清澈，製作雲吞麵的時候，把碗裡放入紫菜、香菜，把煮好的雲吞和麵放入碗裡，加入熬製好的湯底，絕對是好吃。

二、雲吞麵湯底小技巧

1、熬製雲吞麵湯底要選用新鮮的食材，食材一定要處理乾淨，先浸泡出血水，再涼水下鍋焯水，焯好水後撈出沖洗乾淨，這樣熬出來的湯味道才鮮美。

2、蝦頭蝦殼要洗乾淨，瀝乾水分，一定要炒一下，因為不炒的話，蝦頭蝦殼沒有香味，放入蝦頭蝦殼主要就是為了增鮮，炒過的蝦頭蝦殼熬出來的湯底味道會更濃。

3、熬製雲吞麵湯底一定要掌握好火候，大家都聽過一句話吧，大火出濃湯，小火出清湯，所以熬製湯底的時候一定要用小火，保持湯麵微沸的狀態，這樣熬出來的湯才清澈。

4、熬製的時間一定要足，這樣湯才會味道濃郁，水要一次加夠，中途加水會影響湯的味道，鹽要最後放，過早的放鹽會使豬骨，雞不容易煮爛，影響湯底的味道。

總結：透過以上的分析，我們知道了雲吞麵湯底怎麼熬製，雲吞麵湯底一般都是用魚骨、豬大骨、豬皮、雞骨、鮮蝦頭、蝦殼等熬製而成，熬製雲吞麵湯底的時候，一定要選擇新鮮的食材，食材要處理乾淨，泡出血水，涼水下鍋焯水，焯好水後沖洗乾淨，蝦殼蝦頭要炒香，水要一次加夠，火候要掌握好，鹽要最後放，只要掌握了這些小技巧，熬出來的湯底湯色清澈，味道濃郁。

雲吞麵湯底主要的味道是以鮮、香為主，湯色清澈金黃且味道濃郁這樣的湯底才堪稱精髓。雲吞湯底最簡單、最低成本的做法就是直接用清水加蝦殼加紫菜直接煮開調味就可以，味道上也帶有鮮味，但就是口感不夠濃厚。而要想味道、口感好可以用骨頭搭配魚乾或瑤柱或蝦米一起熬製味道就已經非常鮮香、濃厚，這也是眾多雲吞店商家的做法，

雲吞湯底製作材料：

高湯（老雞湯），鹽少許，生抽少許，魚露少許，胡椒粉，香油

做法：將以上材料用大火煮沸後澆入面裡，加上雲吞即可，如果願意還可在湯底裡加蔬菜。 雲吞的湯底是很重要的，首先把魚骨 ( 最好鯪魚骨，用鍋先煎一下)，用火腿骨、豬大骨、豬皮、雞頭、頸、腳、鮮蝦頭、蝦売、老羗等材料先川水，把血漬等不乾淨的烚淨，用清水洗淨，放入大湯罉裡放八成水，先用大火煮開，再用慢火煎熬。不可用大火否則湯水混濁。如果沒有蝦頭，蝦売和魚骨的湯的香味一定不夠鮮美的。

食之底☞湯底製作

火腿骨，牛大骨各3斤剁塊，豬腳，豬皮，鯉魚各500克，雞脖，雞頭各300克，鮮蝦仁，蝦頭，蝦殼紅100克，各自焯水去血水，撈出備用，加蝦仔200克，加一大鍋水大火燒開，除去浮末，小火熬3個小時關火即可。

味之鮮☞餡料調製

.蝦仁500克洗淨，加鹽5克，味精，蛋清，澱粉10克，順時針方向輕輕攪拌2分鐘，等到蝦仁出膠，蝦仁裹滿澱粉時備用，另取一盆將300克肉餡，100克香菇末，加入適量蔥末，十三香，鹽，老抽，攪勻即可。

四之饞☞開始包雲吞

取出提前備好的雲吞皮，加入兩隻蝦仁，再放入餡料，包好，鍋內水燒開，下入雲吞，小火煮至皮透明，點一次涼水，再次煮沸即熟，撈出備用。

季之結☞雲吞麵條結合

鍋中水燒開，準備好提前在超市買好的麵條，小火煮至透明，撈出用清水沖涼，再次清水入鍋煮沸，下入麵條和雲吞，小火慢煮4分鐘，撈出即可享用。

雲吞麵湯底的配方是什麼呢？這麼說吧，最關鍵的配方就是大地魚粉，他是廣式雲吞麵的靈魂和精髓。不光湯底裡有大地魚粉，連雲吞的餡料裡也有，正是因為他才賦予了廣式雲吞麵的獨特魅力。

剛才看到有的回答居然還有拿鯉魚做湯底的？差點驚掉了我的下巴，這不鬧著玩嗎？其實傳統的廣式雲吞麵湯底，主料用的是豬骨，蝦頭，大地魚粉，母雞，雞腳，鴨腳等。雖然各家有各自的秘方，但是大的框架是不變的。將這些食材共冶一爐，最後熬製成的就是雲吞麵的湯底。

下面就來簡單的說一下雲吞麵湯底的做法。

第1步，大地魚粉的獲得。大地魚實際上是一種比目魚的乾製品。他以鮮味見長，但帶有比較明顯的腥味。所以聰明的老廣就把它放在炭火上烘烤，去除腥味的同時才能使大地魚的香味更加明顯。一般來說把大地魚烘烤到微微焦黑就可以了。靜置放涼後直接放入小鋼磨內，打成細細的粉末即可。現在雖然有成品的大地魚粉賣，但云吞面老店一般都是自己製作，因為市面上賣的大地魚粉往往都不純。大地魚粉放入湯底的比例是：每十斤清水二兩大地魚粉。第2步，其他食材的準備。

（地龍實際上就是蚯蚓的乾製品）

每50斤清水搭配：豬骨兩根敲開，火腿骨一根敲開，母雞一隻或雞架6只，鯪魚骨適量，豬皮一小張，雞腳6只，蝦頭100克，大地魚粉500克，地龍30克。薑片100克，米酒100克，蒜頭蔥段適量。潮汕魚露適量。第3步，熬製雲吞麵湯底。首先豬骨母雞豬皮雞腳冷水下鍋加薑片，料酒大火燒開後焯水二分鐘，撈出過冷河清洗乾淨，豬皮把內層脂肪層刮乾淨。乾鍋燒熱，下蝦頭慢慢翻炒，直到把蝦頭的水分炒幹為止，盛出待用。鍋裡放適量油。把鯪魚骨，地龍下鍋爆香，盛出待用。把除大地魚粉，魚露，米酒以外的所有食材放入湯桶中，注入足夠的清水。大火燒開後撇去浮沫。繼續用大火滾10分鐘。此時倒入大地魚粉，魚露，米酒。再次燒開後轉小火，慢熬5個小時以上。到時間後過濾掉所有殘渣，即為雲吞麵湯底。最後順便說一下雲吞麵碗底的調法。有些人家的雲吞麵湯底本身就是鹹的，基本是在湯馬上就要熬好時放了鹽。如果碰到這種雲吞麵湯，只需要在碗裡放入適量韭黃，胡椒粉，蠔油和豬油即可。如果雲吞麵湯本身是淡的，那麼湯底需要放入鹽，胡椒粉，韭黃，豬油，蠔油即可。把碗底調好，下好的雲吞放入，澆上一勺熱湯即可。傳統的廣式雲吞麵是隻有韭黃沒有生菜的，一些香港的雲吞麵才會有。當然這一點全憑個人喜歡，放了生菜的雲吞麵也沒什麼大逆不道的。

本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。

【雲吞麵湯底怎樣做味道會更好？】

雲吞麵湯底主要的味道是以鮮、香為主，湯色清澈金黃且味道濃郁這樣的湯底才堪稱精髓。雲吞湯底最簡單、最低成本的做法就是直接用清水加蝦殼加紫菜直接煮開調味就可以，味道上也帶有鮮味，但就是口感不夠濃厚。而要想味道、口感好可以用骨頭搭配魚乾或瑤柱或蝦米一起熬製味道就已經非常鮮香、濃厚，這也是眾多雲吞店商家的做法，別小看這幾樣食材，在熬製的時候可是有講究的，要不然你是做不出那個鮮香的味道來，下面給大家說下做法。

【雲吞麵湯底的製作方法】

》【主料】：豬筒骨筒骨5斤、老母雞一個（或雞骨架3個）、大地魚乾500g、蝦米200g

》【配料】：清水50斤、生薑、胡椒粒25g

》【調料】：鹽、白糖適量、魚露約200g

》【製作步驟】

①、豬筒骨、老母雞首先清洗乾淨、然後浸泡兩個小時去掉血水，中途換水多次，然後再冷水下鍋焯水去血沫，再撈出清洗乾淨，備用。

②、 大地魚乾切成小塊，然後熱鍋中火炒香，炒至發出香味，然後倒出備用，蝦米也是用同樣的方法炒香，最後把炒香的魚乾和蝦米一起裝入布袋綁緊備用。——（魚乾和蝦米炒的過程中是不需要加油的，幹炒即可）

④、熬製3個小時後加入提前準備好的魚乾和蝦米，然後火力轉為微火使湯麵保持微沸的狀態，然後再熬製兩個小時，最後加入鹽、白糖、魚露調味即可，雲吞湯底製作完成。

【雲吞麵湯底製作小貼士】

①、在製作湯底前一定要先給食材去掉腥味，要不然做出來的湯底腥味較重，會影響整鍋湯味道。

②、魚乾和蝦米一定要經過炒制煸香，炒過的魚乾和蝦米才不會去掉其中的腥味，同時炒香之後熬出來的湯底味道更濃。

③、骨頭老母雞和魚乾、蝦米要分開加入熬製，因為兩種食材所需要熬製的火候不一樣，先熬製骨頭需要用小火翻滾出味，熬製3個小時後再加入魚乾、蝦米，加入後要馬上轉為微火微沸出味，如果兩種食材同時熬製會導致熬出來的湯變的渾濁，分別用不同火力熬製出來的湯底清澈金黃、味道濃郁。

④、製作雲吞湯底也有商家用蝦殼代替蝦米，因為蝦殼的成本更低，但是蝦殼的腥味較重，不建議直接加入與湯底一起熬製，可以把蝦殼炒香，然後在製作雲吞的時候加入少許在碗中即可，也可以起到增加鮮香味的作用。

⑤、在製作雲吞的時候，先在碗底加入少許的豬油、韭黃，然後再加入雲吞、湯底，豬油和韭黃可以更加提升一碗雲吞的香味，而云吞不建議加入香蔥，因為香蔥會覆蓋湯底的味道。

結語

「老闆，一碗雲吞麵啊，唔該」

「陳師奶，這幾天怎麼沒來吃雲吞麵」

「去泰國旅遊了，剛下機就跑過來吃麵了」

......

在麵店吃麵，經常會遇到街坊和老闆像這樣的閒聊。有時週末，半島君都會去吃碗雲吞麵，感受下這份人情味。

到了炎炎夏日，清清爽爽的雲吞麵更能迅速開啟味蕾：鮮甜清澈的湯潤在嘴裡，甜在心頭；一粒粒雲吞白裡透紅，如絲絹裙襬般的散尾，在嘴裡滑動；彈牙爽脆的銀絲面，微微透著豬油香氣......

這一碗雲吞麵，廣東人從小吃到大。還沒長齊牙的時候，爸爸媽媽已經牽著我們的小手去吃了，那軟軟滑滑的的味道，早已深深地種在了腦海裡面。

長大後，無論是出差還是旅遊的短暫離家，回來的第一時間，我們都要吃碗雲吞麵，讓溫存的味道告訴自己，我回到家了。

這份美味，讓粵港大眾心心念唸的背後，有流傳已久的技藝，也有付出辛勞汗水的師傅和麵店。今期，半島君和你回到昔日廣州，從20年代開始講講雲吞麵的故事。

·雲吞麵的當年今日·

小販挑著擔子，叫賣麵食，是20年代廣州最常見的街頭風景。這種擔子，前面是大鍋熱水，後面盛著雲吞和麵條，小販們穿梭於小街窄巷間，「的篤，的篤」，一邊敲響竹板，一邊吆喝著「雲-吞-面」。

當時，雲吞主要賣給平民大眾填飽肚子，少許豬肉為餡，開水為湯，味道並不講究。

後來，一位名叫麥煥池的年輕人，一反其道，別人用豬肉，他用蝦仁做餡，雲吞包得精緻巧小，「小如龍眼」；鴨蛋做的竹升面，又韌又香。

（圖為舊時做竹升面的場景）

以前的雲吞麵，由於雲吞像嬌美的芙蓉花，在麵湯上綻放，又叫「芙蓉面」。

池記的雲吞麵分量少，賣得貴，剛好三箸面，四粒雲吞吃完，是公子哥兒的消遣小食，叫「細蓉」；而價廉物美的豬肉雲吞，就是「大蓉」。

直到1938年，戰爭打破了和平的光景，麥煥池和其他小販紛紛到香港逃難，而云吞面的手藝也一併隨同著他們到香港落地生根。

王家衛在電影《花樣年華》中，有拍到這樣的一幕：張曼玉飾演的女主身著旗袍，款款而來，挽著一個銻飯壺打包雲吞麵；而男主樑朝偉下班後，也來到面檔吃碗雲吞麵。

電影的場景就是當年生活的還原，銻飯壺和3毫子云吞都是60年代香港人的集體回憶。

·池記雲吞麵的傳承·

六、七十年過去，當年的雲吞麵小檔已成為了老牌面店。

池記雲吞麵的故事還沒說完，來港不久後，麥煥池逝世，慶幸的是，他的兒子麥奀完整繼承了「細蓉」的手藝，後來創辦的「麥奀雲吞麵世家」（簡稱麥奀記）也成為了享譽國際的著名食店。

這裡的細蓉和過去一樣，湯匙放在碗底，四粒鮮蝦雲吞居中，麵條鋪在雲吞上面，再加入半碗麵湯，撒上清爽的韭黃段。（雲吞藏在麵條底下呢~）

「只見麵條不見雲吞」的做法，是為了麵條保持彈牙爽口，避免被面湯泡軟。

小小碗，二兩面加四粒雲吞，麥奀記認為，雲吞麵的最佳賞味期極短，最好是小碗小碗地吃，追求食物精巧的朋友會很愛麥奀記。

現在的麥奀記名氣大，人多，如果你想舒舒服服，也能吃到一碗水準極高的雲吞麵，「忠記」也非常不錯。

忠記的老闆是麥奀的大兒子，師出麥奀，和麥奀記相比，忠記的雲吞麵更為樸實，雲吞也大隻一點，雖然沒有漂亮的金魚尾，但是勝在價廉物美，做的是街坊生意。不變的，始終是那口竹升壓面配雲吞的鮮美。

和麥家有淵源的雲吞麵店還有，麥文記（麥奀的堂兄開的）、何洪記（創始人何釗洪是麥煥池的最後一個弟子）、正鬥面記（何釗洪兒子開的）。

在香港的雲吞麵界，這幾家店一直門庭若市，都有著不俗的評價，繼續將池記的手藝發揚光大。

·創新雲吞麵也有新天地·

有堅持傳統的匠人，就必然會有大膽求變的創新分子，沾仔記就是其中之一。和麥奀記不同，這裡的一粒雲吞就包著四五個蝦，啖啖肉，一口吃不完，無肉不歡的年輕人更喜歡來沾仔記。

如果你是食肉獸，不妨試試這碗「至尊三寶面」，一碗麵，牛肉、鯪魚球和鮮蝦雲吞已經佔了大半，加碟油菜，吃到爽啊！

大份抵食又美味，就這樣，沾仔記在年輕食客的心中留下了深刻印象，連對面的麥奀記也耐它不何，唯有各做各的生意。

無論是傳統老字號還是新興麵店，都遵循著「湯鮮面爽雲吞靚」的原則，認認真真做好一碗雲吞麵待客。

半島君也希望看見更多的傳統小食，像雲吞麵一樣，有堅守，也有變化的一面，這才是真正做到了美食的「流傳」。

廣東的雲吞麵十分的好吃，就連湯底也非常的好喝，我們經常把湯底喝的一點都不剩。那麼雲吞麵的湯底怎麼做?下面為你提供雲吞麵湯底的做法。

雲吞麵湯底怎麼做

1、將火腿骨、豬大骨、豬皮、雞鴨頭、頸、腳、鮮蝦頭、蝦売、老羗等材料出水；

2、將所需材料清理乾淨後待用。

3、將原材料放入大湯罉裡放八九成水，先用大火煮開後，再用慢火煎熬。

4、注意放入材料時不可一直使用大火，否則湯水混濁。也可以放入少許蝦頭提味兒。

雲吞麵湯底的做法

1、材料：新鮮豬頭骨或凍豬骨凍雞殼蝦殼白胡椒粒姜

2、先將蝦殼用鐵鍋炒香，這個是必須做的，沒炒過的蝦殼又腥又臭而且沒有香味。豬骨和雞殼飛一下水去掉血腥味。

3、用煲湯袋把蝦殼包住，連骨頭雞殼胡椒姜一起放進不鏽鋼桶裡面大火煲開，轉小火煲兩個小時左右，下鹽糖味精雞粉就好了。

4、有些雲吞麵店也會放炒香的大地魚煲湯，高檔一點的還會放點蝦子瑤柱之類的，目的也是為了增香，胡椒起增香和闢腥的功效。

5、考慮外省同事怕腥，現在飯堂的湯底是沒有加蝦殼的，所以比起外面賣的雲吞湯底是不夠香濃。這個以後會嘗試適量新增的。

廣式雲吞麵的做法

主料：

雞蛋(適量)、香菇(適量)、鮮蝦(適量)

做法：

1、雞蛋一個煮熟剝殼，用刀一剖兩半備用，白菜葉去根洗淨，香菇用溫水泡發洗淨，鮮蝦過水焯熟。

2、湯鍋倒入適量清水，大火煮沸後，先下入銀絲細面煮至半熟，然後下入包好的餛飩，大火煮開後轉小火再煮一分鐘即可關火。

3、將麵條和餛飩撈出置於碗底。

4、倒去煮麵的水，湯鍋內倒入高湯可以是魚湯、骨湯或者雞湯，我用的是雞湯，加適量色拉油，一勺半鹽，煮至沸騰時依次下入香菇、蝦和青菜，煮至再次沸騰時改小火，再煮一到兩分鐘即可關火，加入適量雞精、胡椒粉調味即可。

大家好。我品嚐四個季節。我的答案是：雲吞麵湯主要是用鯉魚製成的清湯。掛湯時，沒有味精。很好吃喝完後，它又溼又紙質。金黃，光滑而有彈性的竹麵條，這碗餛飩麵條真是令人愜意。食物基礎？湯底製作火腿骨頭，3斤牛肉骨頭，每根豬肘500克，豬皮，鯉魚，雞頸和頭各300克，鮮蝦，蝦頭，蝦殼紅100克，每隻都去燙去血，取出並放在一旁，加入200克小蝦，在大火上加一大鍋水燒開，除去浮粉，燒開3個小時，然後關火。新鮮的味道？填充調製洗淨500克蝦，加入5克鹽，味精，蛋白，10克澱粉，並沿順時針方向輕輕攪拌2分鐘。等到蝦被糊化，蝦被澱粉覆蓋為止。放在一邊，再裝一碗，然後裝滿300克肉，100克香菇，適量切碎的大蔥，十三香，鹽，深色醬油，並充分攪拌。四個貪婪？開始收拾旺旺取出事先準備好的餛飩皮，加入兩隻蝦，放入餡料中，包好，將鍋中的水燒開，放入餛飩，用小火煮至面板透明，用冷開水衝一下，煮沸再次。移開並放在一邊。季節的結？雲吞麵組合將鍋中的水燒開，預先準備在超市購買的麵條，用小火煮至透明，取出並用水沖洗，再將鍋中的水煮沸，加入麵條和餛飩，煮4分鐘用小火加熱，然後取出。可以享受。四個季節？新鮮用這種方法制成的餛飩皮薄，餡料大，麵條又脆又爽。你可以喝一口湯。他們很新鮮。熱愛食物和生活。如果您喜歡我，則可以單擊並關注。歡迎您的喜歡和評論。文章結尾，感謝閱讀。

材料

蝦250克，半肥瘦豬肉3150克，韭黃150克，絲瓜1條，蛋面2個，鹽適量，生粉適量，雞粉適量，料酒適量，生抽適量，生油適量，大地魚粉適量

做法

1.蝦去頭去殼去腸線後洗淨，蝦殼洗淨備用，可保留幾隻蝦拌麵；豬肉洗淨後剁碎；韭黃洗淨後切碎；絲瓜去皮切片。

2.將蝦、豬肉及韭黃攪拌均勻，然後用適量鹽、生粉、雞粉、料酒、生抽、生油醃製2小時。

3.用雲吞皮將雲吞包好。

4.水開後加入大地魚粉和蝦殼煮半小時。

5.在湯底中加入絲瓜和蝦煮沸後加入適量鹽和雞粉調味。

6.將湯底盛入大碗中備用。

7.另煮一鍋水，水開後加入蛋面煮熟後瀝乾水放到已有湯底的碗中。

8.在之前煮麵的水中加入雲吞，煮至雲吞浮起即可撈起放在麵條上。

9.將之前湯底中的蝦和絲瓜也盛出來鋪在面上，再灑上些韭黃碎即可。

雲吞麵又叫餛飩麵，是廣東省的特色小吃，深受大家的歡迎，味道鮮美，口感潤滑，雲吞麵想要好吃，主要就是看湯底，湯底可是雲吞麵的靈魂，雲吞麵的湯底就是用骨頭、大地魚、雞架、蝦皮等製作而成，不過每個人的製作方法都不一樣。

雲吞麵也是我的最愛，雲吞麵是廣東特色小吃，味道鮮美，特別是湯底，非常的好喝，之前在廣東的時候，經常去吃雲吞麵，現在也是每個地方都有賣，雲吞麵之所以好吃，就在湯底，湯底可是雲吞麵的靈魂，不過每個人做雲吞麵湯底的方法都不一樣，下面就來分享一下雲吞麵湯底做法。

一、雲吞麵湯底製作步驟

1、準備食材：豬棒骨兩斤、雞架3個、大地魚150克、蝦仁200克、姜50克、料酒60克、鹽、冰糖50克、魚露

2、把新鮮的豬棒骨洗乾淨，雞架上面的油脂和內臟處理乾淨，用水浸泡半個小時，浸泡好後洗乾淨，姜洗乾淨拍碎備用。

3、把豬骨、雞架涼水下鍋，加入拍碎的姜，再加入料酒，大火燒開，浮沫撇乾淨，把大地魚用火烤出香味，兩面烤成金黃色，微微出油就可以了。

4、把烤焦的部分去掉，放進鍋中，把蝦仁放進炒鍋裡，用小火炒制，炒出香味，把炒好的蝦仁也放進鍋中，大火燒開，轉小火熬製。

5、小火熬製四個小時以上，熬製時間到後，根據自己的口味加入適量的鹽和魚露調味，再加入冰糖提鮮，把湯底過濾好就可以了，非常的香、鮮、濃，太美味了。

二、雲吞麵湯底小技巧

1、做雲吞麵湯底，每個人的方法都不一樣，選用的食材也都不一樣，不管用什麼食材，都要選擇新鮮的食材，特別是雞架上面的油脂一定要處理乾淨，不然影響湯底的味道。

2、做雲吞麵湯底一定不能少了大地魚，大地魚可是雲吞麵湯底的靈魂，大地魚要用火烤出香味，這樣熬出來的湯會更加香濃，烤焦的部分要去掉，不然會有苦澀味。

3、熬製雲吞湯底可以用蝦皮或者蝦仁，蝦仁熬製出來的湯會更鮮美，蝦仁也要炒一下，熬製湯底的時候，用小火熬製，至少要熬製四個小時以上，這樣味道才濃郁，熬製好後根據自己的喜好口味來調味。

總結：雲吞麵湯鮮味美，非常的好吃，雲吞麵想要好吃，湯底非常的重要，只不過每個人的做法都不一樣，做雲吞麵湯底一定不能少了大地魚，大地魚要用火燒一下，這樣熬製出來的湯底更香濃，喜歡吃雲吞麵的都可以試試，保證好吃。

我們這裡有家專門賣雲吞麵的，我看了一下他們主要以骨頭湯為主，每天晚上就用敲爛了的骨頭放在裡面熬，熬六個小時，再在這個湯里加上紫菜，蝦皮和一點豬油，就可以了 ，要是想加辣的也可以加辣的和胡椒粉