香料在滷水滷菜，或者火鍋使用中都需要進行一些處理，識香料充分釋放香味，掌握一些處理技巧，還可以充分避免香料本身的異味苦澀味帶到給滷菜滷水中
一、香料去異方法
火鍋和滷水所用的香料， 一般可分為芳香類和苦香類兩種。芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良薑等，它們均含有會產生異味和苦澀味的雜質，因各自的含量不同，故去異的方法也有所不同。
1．芳香類香料的去異處理
因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質較少，故可以採用清水浸泡去異。用清水浸泡香料既是一個漲發吸水的過程，也是一個除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時，浸泡的水溫和時間卻不盡相同。嚴格意義上說，每種香料都應單獨浸泡。
桂皮：香氣主要來源於桂皮醛，還有丁香酚、蒎烯等香味成分，桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時的水溫較高—70℃左右，浸泡的時間也比較長-約為4小時。另外，浸泡時最好將桂皮掰碎。
丁香：香氣來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分。因為丁香的香味濃郁，故用量不可多，否則會產生一股悶人的味道。同時，因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時間為3小時。
小茴、香葉、香茅草：小茴的香氣主要來自於茴香腦，還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹調中的作用，以脫臭為主，增香為次。香茅草的香氣主要來自檸檬醛，也還有少量的香茅醛等成分。這三種香料在浸泡時，水溫宜在30℃左右，時間為2小時。
2．苦香類香料的去異處理
因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。這是因為酒精的揮發作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時，浸泡時間的長短也需要靈活掌握。
豆蔻：香氣成分較為複雜，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大。因其果實個大飽滿堅實，故應拍破後才用白酒去浸泡，浸泡的時間通常為2小時。注意：白蔻要先用清水漂去殘留在表而的硫磺味，然後才用白酒浸泡。
山柰、砂仁、白芷、高良薑：山柰的香氣主要來源於龍腦、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味來源於砂仁油中的各種香味成分，有右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味來自於白芷醚、香檸檬內酯、白芷素等成分。高良薑的香味來自於樟腦醇、丁香酚、桉油素等成分。這四種香料用白酒浸泡的時間約為1小時。
二、香料的出香方法
香料經過去異處理後，如果直接用來調製火鍋和滷水，那麼呈香物質還是不能充分溢位，故使用前，可以先用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來以後，再用於調製火鍋或滷水。
注意：用油脂炒香料時，要小火低油溫(甚至冷油)，切忌把香料炒焦炒煳(出現焦苦)。另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時間不同，而且還需要把握以下一些原則。
1．芳香類香料和苦香類香料應當分開炒制，而且芳香類香料的炒制時間比較長，苦香類香料的炒制時間比較短。這是為避免因加熱時間過長溫度升高，而造成苦香料未除淨的苦澀味滲出。
2．炒制香料時，應根據香料的出香快慢各有差異這一特性， 分先後次序下鍋。也就是說，出香慢的香料先下鍋炒制，出香快的香料後下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨於大同，從而保證火鍋或滷水的風味。具體來說，炒制芳香類香料時，出香慢的香料—八角、桂皮等應當先放，而出香快的香料—小茴、香葉、香茅草等則應後放；炒制苦香類香料時，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁等應當先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良薑等則應後放。
香料在滷水滷菜，或者火鍋使用中都需要進行一些處理，識香料充分釋放香味，掌握一些處理技巧，還可以充分避免香料本身的異味苦澀味帶到給滷菜滷水中
一、香料去異方法
火鍋和滷水所用的香料， 一般可分為芳香類和苦香類兩種。芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良薑等，它們均含有會產生異味和苦澀味的雜質，因各自的含量不同，故去異的方法也有所不同。
1．芳香類香料的去異處理
因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質較少，故可以採用清水浸泡去異。用清水浸泡香料既是一個漲發吸水的過程，也是一個除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時，浸泡的水溫和時間卻不盡相同。嚴格意義上說，每種香料都應單獨浸泡。
桂皮：香氣主要來源於桂皮醛，還有丁香酚、蒎烯等香味成分，桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時的水溫較高—70℃左右，浸泡的時間也比較長-約為4小時。另外，浸泡時最好將桂皮掰碎。
丁香：香氣來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分。因為丁香的香味濃郁，故用量不可多，否則會產生一股悶人的味道。同時，因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時間為3小時。
小茴、香葉、香茅草：小茴的香氣主要來自於茴香腦，還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹調中的作用，以脫臭為主，增香為次。香茅草的香氣主要來自檸檬醛，也還有少量的香茅醛等成分。這三種香料在浸泡時，水溫宜在30℃左右，時間為2小時。
2．苦香類香料的去異處理
因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。這是因為酒精的揮發作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時，浸泡時間的長短也需要靈活掌握。
豆蔻：香氣成分較為複雜，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大。因其果實個大飽滿堅實，故應拍破後才用白酒去浸泡，浸泡的時間通常為2小時。注意：白蔻要先用清水漂去殘留在表而的硫磺味，然後才用白酒浸泡。
山柰、砂仁、白芷、高良薑：山柰的香氣主要來源於龍腦、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味來源於砂仁油中的各種香味成分，有右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味來自於白芷醚、香檸檬內酯、白芷素等成分。高良薑的香味來自於樟腦醇、丁香酚、桉油素等成分。這四種香料用白酒浸泡的時間約為1小時。
二、香料的出香方法
香料經過去異處理後，如果直接用來調製火鍋和滷水，那麼呈香物質還是不能充分溢位，故使用前，可以先用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來以後，再用於調製火鍋或滷水。
注意：用油脂炒香料時，要小火低油溫(甚至冷油)，切忌把香料炒焦炒煳(出現焦苦)。另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時間不同，而且還需要把握以下一些原則。
1．芳香類香料和苦香類香料應當分開炒制，而且芳香類香料的炒制時間比較長，苦香類香料的炒制時間比較短。這是為避免因加熱時間過長溫度升高，而造成苦香料未除淨的苦澀味滲出。
2．炒制香料時，應根據香料的出香快慢各有差異這一特性， 分先後次序下鍋。也就是說，出香慢的香料先下鍋炒制，出香快的香料後下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨於大同，從而保證火鍋或滷水的風味。具體來說，炒制芳香類香料時，出香慢的香料—八角、桂皮等應當先放，而出香快的香料—小茴、香葉、香茅草等則應後放；炒制苦香類香料時，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁等應當先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良薑等則應後放。