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泡綠茶的最佳溫度大概80多度開水【別用剛燒開的沸水】，因為綠茶中含有多種維生素和氨基酸，適宜的溫度，對身體才會有好處。

評茶用水的優劣，對茶葉湯色、香氣和滋味影響極大，尤其體現在水的酸、鹼度和金屬離子成分上。水質呈微酸性，湯色透明度好；水質趨於中性和微鹼性，會促進茶多酚加深氧化，色澤趨暗，滋味變鈍。一般的井水偏鹼性的多，江湖水大多數渾濁帶異味，自來水常有漂白粉的氣味。經蒸汽鍋爐煮沸的水，常顯熟湯味，影響滋味與香氣審評。新安裝的自來水鍍鋅鐵管，含鐵離子較多，泡茶易產生深暗的湯色，應將管內滯留水放清後再取水。此外，某些金屬離子還會使水帶上特殊的金屬味，影響審評。評茶以使用深井水、自然界中的礦泉水及山區流動的溪水為好。為了彌補當地水質之不足，較為有效的辦法是使用瓶裝純淨水，能明顯去除雜質，提高水質的透明度與可口性。

經煮沸的水應立即用於沖泡，如久煮或用熱水瓶中開過的水繼續回爐煮開，易產生熟湯味，有損於香氣和滋味的審評結果。第二:水質與茶湯品質

明人許次舒在《茶疏》中說：“精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也。”明人張大覆在《梅花草堂筆談》中提出：“茶性必發於水。八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”符合飲用水標準的水均可用來泡茶，但水質不同會使茶湯品質各有差異。水有軟水和硬水之分，凡水中鈣、鎂離子<4毫克/升的（4d）為極軟水，4~8毫克/升的為軟水，8~16毫克/升的為中等硬水，16~30毫克/升的為硬水，>30毫克/升的為極硬水。在自然水中，大抵只有未受汙染的雨水和雪水稱得上是軟水，一般均為硬水。而硬水中因含碳酸氫鈣、碳酸氫鎂而引起的硬水，經煮沸後便生成不溶性的沉澱即水垢，使硬水變為軟水，因此這種水稱為暫時性硬水；另一種是含鈣、鎂、硫酸鹽和氯化物的，經煮沸仍溶於水，則為永久硬水，不可用於泡茶一—因為不同的礦物質離子，對茶的湯色和滋味有很大的影響。據研究，低價鐵（0.1毫克/千克）會使茶湯發暗、滋味變淡，高價鐵則影響更大；鋁、鈣、錳均會使滋味發苦；鈣、鉛會使味澀；鉛會使味酸；鎂、鉛會使味淡。另外，水的pH值對茶湯色澤影響較大。特別是名優綠茶在沖泡過程中對茶湯色澤要求較高，泡茶用水以中性及偏酸性較好。泡茶用水以泉水為佳，其次為去離子水，但是茶湯色，香，味均偏淡；城市自來水因為有氯氣，使得香，味均受影響；井水和河水均屬下品（相比之下以）但也不可一概而論，有的井是通山泉的，泡茶亦甚好。