三杯雞

三杯雞是

江西省

地方傳統

名菜

，相傳與民族英雄

文天祥

有關。因烹製時不放湯水，僅用米酒一杯、豬油一杯、醬油一杯，故得名。[1]這道菜通常選用

三黃雞

等食材製作，成菜後，肉香味濃，甜中帶鹹，鹹中帶鮮，口感柔韌，咀嚼感強。

三杯雞發源於

江西省

，後來流傳到

臺灣省

，成了臺菜的代表性菜品。其中，江西省內以

寧都

三杯雞、

南昌

三杯雞、

萬載

三杯雞最有名和最具代表性。

菜品歷史

三杯雞是江西

寧都

的傳統名菜，它的來歷與民族英雄

文天祥

有關，是

贛菜

的一道經典制作。三杯雞這道菜色澤

醬紅

、原汁原味，

色香味俱全

。南宋末年，民族英雄

文天祥

抗元被俘。一位江西的老婆婆得知文天祥即將被殺，就帶了一隻雞和一壺酒來獄中探望他。在一位獄卒老鄉的幫助下，老婆婆見到了文天祥。她把帶的雞收拾好切成塊，在瓦缽中倒上三杯米酒，用小火煨制。一個時辰後，兩人把雞肉端到文天祥面前，他心懷亡國之恨吃完了最後這頓飯。這個獄卒回到老家江西

寧都

後，每逢文天祥祭日，必用這道菜祭奠他。後來，廚師將三杯酒改成一杯甜酒釀、一杯醬油、一杯豬油，而且用江西

寧都

特產的

寧都黃雞

做原料，這就是現在大名鼎鼎的三杯雞了。2008年，這道菜還入選了奧運主選單

歷史文化

傳說一相傳很久以前，

寧都

有一個父親早亡和母親相依為命的孩子。一日，母親病重，久臥在床，奄奄一息。兒子為了盡孝，出外設法討來一隻母雞來給母親吃。他把雞肉放進一隻破缸缽，向鄰居討來一杯

米酒

、一把鹽、一匙油摻在一起。用炭火燉熟後，餵給母親吃，不料香氣四溢，引來隔壁一位官廚，他夾了塊一嘗，覺得味道鮮美。後來，這位官廚不斷改進製作方法，以一杯酒、一杯醬油、一杯米酒為調料烹雞，並取名為“三杯雞”。傳說二相傳數百年前，

萬載縣

康樂鎮郊有一戶農家，姐弟二人相依為命。適逢天旱民不聊生，只好讓弟弟出外謀生。姐姐為給弟弟餞行，便將家中僅有的一隻嫩三黃子雞殺了，洗淨後剁成小塊與雞內臟一併裝入小砂砵燉燒。因家窮沒有什麼調料，便隨手放些

甜酒釀

、醬油、豬油、姜塊等，再加蓋置柴灶上燉燒。不一會雞肉香氣四溢，嘗之其味甚美。此後，外出謀生的弟弟流浪顛沛，來到江西

寧都縣

一家飯館幫廚。由於勤快敦厚，被店主看中，招為女婿。後因掛念老家孤單的姐姐，徵得妻子和岳父母同意後回老家探視。一到家鄉，見姐姐窮困潦倒的生活難以為繼，於是打點行李將姐姐接來。弟弟總難忘離家時吃的那味鮮醇香的雞菜，便叫姐姐再做一次，以享賓客。客人中有一位在官府做事的

廚師

。見此菜風味獨特，便問做法與菜名，姐姐因其放三杯調料故遂稱“三杯雞”，此後姐弟二人在飯館裡常用此菜款客，加之那位廚師又按學到的做法常做這種“三杯雞”招待達官貴人，備受顯貴讚譽。一時寧都城內外的餐館和平民百姓，都紛紛效法制作此菜，並使此菜流傳撫州、贛州等地。

營養價值

雞肉

蛋白質

含量高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。雞肉含有對人體生長髮育有重要作用的

磷脂

三杯雞是臺灣家常菜裡很有代表性的一道菜，之所以叫三杯雞，是因為它在烹調時必須要使用一杯米酒、一杯醬油和一杯黑麻油（或香油）而得名。

三杯雞一開始並不是起源於臺灣，而是大陸江西省的一道地方傳統名菜，後來由客家人將其做法帶至臺灣，並且根據臺灣人喜歡的飲食風格進行改良創新，用臺灣米酒代替甜酒釀，用黑麻油（或香油）代替比較油膩的豬油，同時還加入了九層塔以及小紅蔥頭提升香氣，從而創制出了具有臺灣特色的臺式三杯雞。

製作三杯雞的方法也比較簡單：先將比較有肉感的三黃雞洗乾淨，切成大塊；再在雞肉裡放入醬油、胡椒粉等調料，拌勻後按摩一下雞肉使之入味，醃製20分鐘左右；等到醃製時間差不多後，就將炒鍋預熱並放入冷油，加入薑片、蒜頭等，炒至姜蒜金黃，倒入醃製好的雞肉，用大火炒至表面變色；然後改用中小火翻炒，直到產生濃郁醬汁；接著倒入臺灣紅標米酒、黑麻油（香油），保持用小火翻炒；而後加入冰糖、蔥段和辣椒，繼續翻炒五分鐘；最後在預熱好的砂鍋裡倒入少許食用油，把九層塔拿來鋪底，將炒好的三杯雞倒入鍋內，再鋪上幾片九層塔後加蓋燜半分鐘，掀蓋即可食用。做好後的三杯雞，雞塊色澤金黃，香氣撲鼻，口感爽滑醇厚，肉質鮮嫩，飽含彈勁，鍋底乾爽。

三杯雞作為很普遍的臺灣家常菜，每位媽媽在製作方法以及配料方面也許會有小小的不同，但九層塔是這道菜最給力的調味料，也是臺灣三杯雞為什麼與眾不同的秘訣所在。

電飯鍋版三杯雞

食材

——

大雞腿 1只 ／ 九層塔

米酒 35ml／ 醬油 35ml ／芝麻油 35ml

姜 ／小蔥 ／ 蒜

步驟

——

❶

雞腿洗淨剁成小塊，小蔥切段，姜和蒜切片備用。

❷

在鍋中放入雞塊後倒入米酒、醬油、芝麻油，放入小蔥薑蒜，加入幾片新鮮的九層塔。

❸

電飯鍋用煮飯檔加熱，工作到一半後開啟鍋蓋，將雞翻面，攪拌後繼續加熱到電飯鍋工作完成即可。

TIPS

——

● 所謂三杯雞就是一杯米酒、一杯醬油、一杯芝麻油，這裡的一杯不是烘焙中常用的8oz，僅僅指的是相同的量

● 正宗三杯雞是用臺灣米酒來做，這種米酒味道偏甜。我第一次做用的白酒加糖調味，但白酒度數高的話要少放。此外，加可樂也不錯。如果雞肉多，可以醃製一會兒再加熱

● 還可以放杏鮑菇、茄子和洋蔥一起做

● 九層塔又叫羅勒，新鮮九層塔如果買不到，可以試試幹羅勒

一杯米酒、一杯豬油、一杯醬油做成的雞，就是三杯雞。

但其實，只看這三種基本配料，就能感受到深深地不健康~~~一杯豬油啊，比起膳食指南推薦的每天每人烹調油攝入量不超過25-30克，這一道菜就超標太多了。

又想吃，又想健康，怎麼辦？健康版三杯雞做法奉上：

1.不粘鍋加少許油，放入雞腿肉、雞翅中，雞皮朝下煎至金黃出油翻面，再煎另一面。

2.加糖、薑片、醬油，蓋蓋調大火煮開上色。

3.加上一小碗米酒（酒精在烹製過程中會揮發，不太會影響健康）收汁。

4.中火15分鐘入味，加一把青菜翻炒至熟，就可以出鍋了。