油炸麻辣串專用刷料（油乾料）的配方：

孜然1500克，辣椒麵250克，雞粉250克，王守義麻辣鮮200克，花生米250（幹炒去皮），芝麻250克（幹炒），去皮葵花子250（幹炒），腰果100克（幹炒），以上原料全部打成粉（或者幹磨機或者小石磨磨成粉狀），加150克咖哩粉，放入容器內，色拉油1500克、鴨油500克燒熱倒入，攪拌均勻即可。

注意：

如果是少量製作，可以將花生、瓜子、腰果等入淨鍋，加入適量的粗鹽，小火慢炒成熟（用鹽傳熱可以避免將堅果炒糊），但磨成粉末後要少加鹽或者不加鹽。千萬不能用油炸制乾果，否則含油量過大會磨成漿糊。

注：

精鹽的用量可根據原料鹹度及顧客口味適量新增。

其他多款參考調味醬、燒烤醬的配方及製作方法。

（一）秘製燒烤汁製作方法：

製作：

1、將500克上等脫皮孜然、500克芝麻洗淨，控幹水分備用。

2、淨鍋上火，燒熱時下孜然、白芝麻小火煸炒至香氣十足，用手搓孜然、芝麻至碎為止。

3、另鍋上火，放入調合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克雞油小火靠至油微開冒泡，加入300克紅方腐乳湯、800克天津利民辣醬，200克冰糖，200克郫縣紅油豆瓣醬小火靠至微開。

4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例為2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃溫水中浸泡20分鐘）中火燒開，加入200克黃豆醬、300克喀左陳醋、600克東古一品鮮醬油、200克芝麻醬、500克蒜水（500克淨蒜榨成蓉加300克水拌勻過濾）、50克薑汁、200克花生碎中火燒開。

5、下炒好的孜然、芝麻，中火燒開，小火熬製40分鐘後，加人150克香油中火燒開，關火即成。

關鍵：

1、孜然、芝麻必須挑洗乾淨。炒孜然、芝麻時必須用小火，最好是用文火。郫縣豆瓣必須經剁細，越細越好。蒜水製作時，必須將其過濾至無蒜渣。

2、香茅草浸泡溫度應控制在800C士5℃左右，時間不能太短。熟花生碎可提前用調合油廠炸制。在炒制燒烤汁時必須不停地攪動。

3、此燒烤汁還可作為肉串、魷魚、豆製品等麻辣串原料優質調料醬使用。

（二）自制燒烤醬：

亮點：

醬香濃郁、蒜香開胃、有五香味。

適用：

燒烤類菜（如香炸魷魚）或者煎制菜品（黃花魚等）的調料或醃料。

原料：

王致和腐乳汁50克，甜麵醬20克，天津蒜蓉辣椒醬100克，李錦記海鮮醬10克，味噌（日本調料，類似醬油，超市有售）10克，檸檬汁5克，辣椒麵30克，花椒麵15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。

製作方法：

1、鍋置於火上倒入色拉油燒至四成熱時下入辣椒麵，小火翻炒均勻，倒入腐乳汁、甜麵醬、蒜蓉辣椒醬、海鮮醬、味噌、檸檬汁，加進清水，小火熬5-6分鐘後倒入碗中冷卻。

2、將花椒麵、孜然面、熟芝麻倒入冷卻後的醬汁中攪拌均勻即可。

製作關鍵：

花椒麵、孜然面一定待醬汁冷卻後加入，否則香味散失。

（三）其他燒烤醬配方：

（1）蒜蓉燒烤醬（肉類蔬菜類皆可）：

天津產利民牌辣醬1袋，水泡蒜末5克（涼水泡透去掉水份），孜然粉1克，.芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，綿糖1克，吉士粉0.5克，五香粉1克，特鮮粉3克，味精3克，豆油5克，加涼開水30克調和味稀糊狀備用。

適合烤制的品種：

所有肉類、帶殼類的軟骨類海鮮、如魷魚、墨魚仔、筆管魚、蛤蜊、毛蛤、青口帶子、小海鮮類等，蔬菜綠色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含澱粉的菜類。肉類中的板筋、雞珍、雞心、脆骨、毛肚、熱狗腸等不好入味的菜品都可以使用。

特點：

鮮鹹微辣，蒜香濃郁，適合大多數菜品。

（2）韓式燒烤醬（酸甜微辣）：

南韓辣椒醬50克，吉士粉1克，芝麻粉3克，特鮮粉3克，鹽1克，味精3克，調和油5克，加涼開水20克左右調勻備用。

適合韓式自助燒烤肉類沾食或刷制食用，土豆片、紅薯片、饅頭等含澱粉的菜品也可以使用。

特點：

色澤紅潤豔麗，適合口味清淡的地區

（3）香辣燒烤醬：

四川豆瓣醬（剁碎）10克，四川產香辣醬（天年或合川牌）50克，十三香2克，五香粉3克，芝麻粒5克，味精3克，大豆油10克，涼開水30克調勻備用。

適合肉類口味重的地區，吃麻辣口味的可以新增麻辣粉3－5克。

特點：

香辣味厚，醬香濃郁，適合口味濃厚的地區。

特別注意：

用醬烤的菜品原則上不用撒製鹽（請根據當地口味自定）

（四）燒烤飄香醬的調製

配料：

泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。

製法：

1、先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。

2、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

3、用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，冷卻後再嘗一下，如果鹹了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。

炸串不僅孩子們喜歡吃，大人們也愛吃，喝點啤酒，吃炸串，一個字爽，既然全民皆愛，那我就把我這壓箱底的乾貨拿出來嘍！ 首先準備孜然碎50克，注意不是孜然粒，也不是孜然粉，是介於兩者中間，這樣的好處是孜然的香味更濃，放入20克芝麻，鹽、白糖、味精適量，用熱油潑在混合好的香料裡，這樣孜然料就做好了，當然喜歡吃辣的也可以摻些辣椒粉在裡面。

其次做芝麻碎，做撒料，為了使香味更濃郁，起鍋燒熱，放入花椒10克，麻椒20克，生白芝麻50克，鹽適量，小火慢炒，直到芝麻表皮變色，香味出來之後關火，涼涼後放入粉碎機打碎，家裡沒有粉碎機的可以用擀麵杖擀碎即可。

最後咱們做炸串的醬料請看好嘍！

1準備配料甜麵醬20克，黃豆醬30克，蒜蓉醬10克，耗油10克，柱侯醬10克，海鮮醬10克，雞精15克，味精5克，白胡椒粉5克，鹽、白糖適量。

2油燒熱依次放入配料，小火慢炸，用勺子不停攪拌，已免糊鍋，香味出來之後關火盛出，如若太稠加些水調稀即可。

炸好串後先用刷子刷一層炸好的醬，再抹上炸好的孜然碎，最後撒上芝麻碎即可，這樣一道健康美味的炸串就做好了，大家趕緊在家試著做一下吧！

夏天蹲在街邊，擼兩根串，來幾杯啤酒，一起聊著天，實在是愜意，我相信很多人都愛這一口，雖然是垃圾食品，但我們還是更願意犧牲下健康，過過嘴癮，因為實在是太美味了。

要說起炸串醬料，說簡單也簡單，說複雜也挺複雜，簡單是因為主要的原料是固定的，說複雜是因為這種醬料口味非常多，都是在固定的配料基礎之上做了一些小改進，下面我就詳細分享下吧

一、製作 “香” 油

任何醬料均離不開油，像燒烤、烤串等醬料都離不開油，而這個油非常重要，油肯定要香，才能使醬料香，今天介紹這個是通用做法，就是把油處理的很香的技巧

1、準備原料：洋蔥、香菜、香蔥、薑片、蒜

油：花生油、菜籽油、色拉油（三種油量相等）

香料：八角、桂皮、香葉、小茴香、陳皮、花椒、甘草、丁香、草果、肉桂、肉豆蔻等

2、起鍋燒油，把以上三種油混合倒入鍋中，油溫上來之後，倒入上面準備的蔬菜，如洋蔥、香菜、香蔥、薑片、蒜等，炸至變幹變黃撈出。然後繼續倒入香料，如八角、桂皮、香葉這些，同樣的炸至金黃撈出。

此時的油就非常非常香了，不管你什麼涼拌菜，還是做什麼醬料，均可使用，這個油由三種油混合而成，另外又吸取了蔬菜的香及香料的香，可以說香氣四溢，下面所有醬料均用這個炸香的油製作。

二、製作醬料

1、經典醬料

①準備原料：甜麵醬15克、花椒麵10克、辣椒麵10克、孜然粉10克、五香粉10克、白芝麻15克、鹽5克、雞精5克

②把上面所準備的原料放一個耐高溫的容器中，將適量的植物油燒熱倒進去，邊倒邊攪拌，以免把個別調料炸糊掉，最終油淹沒調吵料一公分即可。

注意：以上的量是基礎量，若需做的量更多的話，可以等比例增加即可，當然也可以根據自己喜好，進行改進。

2、香辣醬

①準備原料：花椒麵10克、辣椒麵10克、孜然粉10克、五香粉10克、白芝麻15克、鹽5克、雞精5克、花生醬15克、蠔油15克、甜麵醬15克

②把上面所準備的原料放一個耐高溫的容器中，將適量的植物油燒熱倒進去，邊倒邊攪拌，以免把個別調料炸糊掉，最終油淹沒調吵料一公分即可。

3、番茄醬

①準備原料：花椒麵10克、辣椒麵10克、孜然粉10克、五香粉10克、白芝麻15克、鹽5克、雞精5克、番茄醬15克、草莓醬15克

②把上面所準備的原料放一個耐高溫的容器中，將適量的植物油燒熱倒進去，邊倒邊攪拌，以免把個別調料炸糊掉，最終油淹沒調吵料一公分即可。

總結：以上就是烤串是抹的各種醬，其實不同的地方，所用的醬料也不同，以上這幾種是全國通用的，基本上都有香辣、麻辣、番茄等口味，若大家不喜歡這幾種，也可以根據經典醬料的配方，再進行改進即可，完全可以DIY製作。

這首先要看你是什麼地方的人，區域有差，口味也有差的，是自用，還是商用，這兩點很重要的。

第一市場上，超市，調味品，批發都有賣的，甚至一些烤串店也有出售。

下面來說下烤串醬的製作方法

備料蔥薑蒜 辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，根據自己口味，混後放到一個不怕燙的容器裡，我愛吃辣，辣椒粉放的多，

製做，點火燒油，根據製做量倒油，油要燒冒煙，然後關火，等1-3分鐘，根據天氣氣候溫度定，將油倒入辣椒粉裡，邊倒邊攪拌，油應徹底淹沒辣椒粉，也可以加入老乾媽，耗油 等

分享下我的炸串醬料配方

1.乾料（提供給不吃醬的客戶）

孜然粉100克，辣椒粉100克，花椒粉100克，花生粉100克，芝麻粉100克，五香粉30克，3A香料1克，鹽100克，味精50克，白砂糖10克，混合均勻

2.蔬菜油（熬製醬汁用）

8斤色拉油，1斤熟菜籽油，1斤熟雞油，混合燒至4成熱，投入洗淨的芹菜、香菜、香蔥、薑片、蒜子各100克，炸制金黃撈出即成

3.濃香醬

(1)花生醬500克，甜麵醬500克，蕃茄醬500克，蠔油500克，加入純淨水800克，啤酒200克攪勻備用

(2)鍋燒熱，加入500克蔬菜油，油溫4成熱時撒入孜然粉50克，五香粉15克，3A香料粉2克，然後倒入調勻的醬汁，中火不停攪動至表面出現均勻的大泡時，調成小火，勾入50克澱粉水攪勻，再次燒開即成

4.香辣醬

(1)花生醬500克，甜麵醬500克，蕃茄醬500克，蠔油500克，辣妹子醬500克，蒜蓉辣醬500克，香辣醬1000克，加入純淨水1600克，啤酒400克攪勻備用

(2)鍋燒熱，加入1000克蔬菜油，油溫4成熱時撒入孜然粉100克，五香粉30克，3A香料4克，然後倒入調勻的醬汁，中火不停攪動至表面出現均勻的大泡時，調成小火，勾入100克澱粉水攪勻，再次燒開即成

5.麻辣醬

(1)花生醬500克，甜麵醬500克，蕃茄醬500克，蠔油500克，辣妹子醬500克，蒜蓉辣醬500克，香辣醬1000克，加入純淨水1600克，啤酒400克攪勻備用

(2)鍋燒熱，加入900克蔬菜油，100克藤椒油，油溫4成熱時撒入孜然粉100克，五香粉30克，花椒粉100克，3A香料4克，然後倒入調勻的醬汁，中火不停攪動至表面出現均勻的大泡時，調成小火，勾入100克澱粉水攪勻，再次燒開即成

6.秘製蕃茄醬（多用於炸香蕉等水果類食材）

(1)1000克蕃茄醬，1000克番茄沙司，加入純淨水800克，啤酒200克攪勻備用

(2)鍋燒熱，加入450克蔬菜油，油溫4成熱時加入5片香葉，然後倒入調勻的醬汁，再加入黃油50克，中火不停攪動至表面出現大泡時，調成小火，勾入50克澱粉水攪勻，再次燒開即成

備註：為了節省成本，調料及醬料選用大包裝的。

炸串的醬料按照各地口味不同可以分為“蒜蓉辣醬”、“鮮剁椒醬”、“麻辣豆醬”、“孜然炸醬”、“飄香醬”、“甜辣麵醬”等等，今天主要介紹下最後兩種醬料的調製方法：

飄香醬的調製 1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克； 2、先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛； 3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻； 4、 用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，讓冷卻後再嘗一下，如果鹹了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。

甜辣麵醬的調製 做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜麵醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，薑末、蒜末、蔥末，30克乾紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜麵醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下薑末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然後用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。

友情提示：做醬時，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻後，裝入瓶罐中，注意密封。

飄香醬的調製

1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。

2、先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。

3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

4、 用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，讓冷卻後再嘗一下，如果鹹了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。

芝麻醬

材料：花生1杯．黃豆1／2杯． 牛奶1／2杯．蛋黃1個．紅糖2大匙 芝麻1/2杯(可選可不選.)

做法：

1．先將黃豆用冷水泡5－6小時，再用開水煮開，黃豆滾開時用冷水讓黃豆下沉．再次開鍋時，倒入篩網中，用冷水沖洗乾淨．備用

2．將花生去皮．

3．將去皮的花生，黃豆，牛奶，蛋黃，紅糖.芝麻放到炸汁機中攪拌均勻． 小貼士：花生去皮：先將花生放在炒鍋中用小火炒一下．冷卻以後在去皮，這樣容易一些．

辣椒醬的製法:

取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚料、50克幹辣椒米、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中，小火炒10分鐘，至出香味即可。可以加蒜苗、蔥、肉末做成味碟，也可以做“香水魚”的湯料，或者做水煮菜、燒菜的調料，多用於麻辣味較重的菜餚，如“辣味燒汁魚”：淨青魚750克切重約10克的塊，放5克鹽、10克料酒、3克味精碼味5分鐘，入燒至五成熱的200克油中小火煎5分鐘至一面泛黃，下30克復合味辣椒醬，中火炒2分鐘，加750克清水小火燒開，去掉雜物，中火收汁即可。

你可依據自己的口味調配不同風味的辣醬：蒜蓉辣醬

做法：新鮮的朝天椒，配幾隻紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最後放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了，然後下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼後裝瓶。

貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇裡酸掉牙的老蘿蔔和番茄一起攪，醬的味道特別香。

剁鮮辣椒

做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子裡放，同時加鹽，並用一雙乾淨的筷子壓實，最好灑點白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。

貼士：吃麵的時候放一點，做菜的時候調一勺，很香的，很開胃。

花生辣醬

做法：幹辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，鹹鹽2勺，味精少許。將辣椒和花椒烘乾，搗成碎末；熟花生褪皮，然後，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入鹹鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒製七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時會有嗆鼻的辣味竄出，然後加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時，就新增清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個玻璃瓶中，隨吃隨取。

貼士：此醬做法簡單，成本低廉，原料方便，既好吃又實惠，味道比老乾媽、老幹爹之類強多了。嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不愛食辣，可選用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣醬。

甜辣麵醬

做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜麵醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，薑末、蒜末、蔥末，30克乾紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜麵醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下薑末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然後用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。

貼士：做醬時，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻後，裝入瓶罐中，注意密封。

牛肉辣醬

做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎），幹黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽適量。鍋內倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然後將以上調料倒入，翻炒均勻後，再燉一會就可以了。

貼士：吃麵條時候放一點，做菜的時候調一勺，味香濃。

炸串是我小的時候非常愛吃的一個東西，那個時候上小學，校門口還有馬路邊都有賣炸串兒的。那個時候身上會有一點點零花錢，如果說少的話就會買些素的串串。有的時候可能家長給的零花錢會稍微多一點，就會買肉的炸串兒。基本上都是雞肉做的，只不過經過了醃製。有的時候還會再要一個炸餅，餅炸好以後會把餅切開，然後在裡面刷上醬，之後再加上買的炸串兒。基本上在幾塊錢一個，這就是比較有錢的時候才能吃了。

不管是肉的還是素的炸串兒都是要刷一點醬的，因為只要不是醃製的串串，本身是沒有味道的。尤其是素串是一定要刷醬的，串串刷的醬和餅裡刷的醬是一樣的。其實我們這邊賣炸串的味道都差不多，而且製作方法也比較簡單，就是普通的東西串成串，放在油鍋裡炸了，所以說味道全部就在醬裡面了，但是醬也並不複雜。由於每家的味道還是有一些差異的，但是基本上都是以甜麵醬為主，然後會加點水稀釋一下，有的會在裡面加上孜然粉五香粉之類的。也有的會加一點芝麻醬或者是辣椒油。有些做得比較好的，一般醬都是自己熬的，醬味也更濃厚一些。

備料：辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混後放到一個不怕燙得容器裡。絕對是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎麼酌量，只能自己摸索，五香份裡是有花椒得，但卻我多放花椒。

製做：燒一鍋熱油(油要冒煙)，關火，靜置1-3分鐘(降溫，主要)。以後將熱油徐徐倒入配不錯得辣椒粉裡，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉(主要，容器下墊抹布，可預防容器隨著動)，務求均勻。油寧多勿少，製做完後應徹底淹沒辣椒粉。

辣椒紅油還一法

通常炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油。辦法與“辣椒油”老兄如出一轍，只不過先把水與油和很多辣椒一塊兒下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，別揭蓋，待吱吱啦啦響過，於無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥就行了。加水可浸出辣椒得紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。

做辣椒醬、辣椒連串食物加工辦法

1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入乾淨的水中，用竹杆不斷攪拌，洗去粘附得泥紗等汙物，撈起裝蘿瀝乾，倒入電動剁椒機剁碎，加鹽醃製。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg 混勻，裝入泡菜壇，約10d後就行了食用。還有一點在辣椒裡頭還可參加花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道愈加特別。

2、辣椒油：選辣椒果鮮紅得幹椒為原料，去蒂和籽，用水洗乾淨瀝乾，按幹辣椒和植物油1∶10得比例取油入鍋內，加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝乾水得幹辣椒倒入鍋內，用筷子 翻動，使其受熱均勻。等油涼後，撈出辣椒，剩下得油即為辣椒油。

桃妹來回答。

其實炸串的醬料桃妹還真知道。我老舅他們家就是開炸串店的。在丹東當地開了得有小二十年，生意老好了。但是我老舅這人呢，不死板。大家每年貓冬的時候，他就去各地看人家炸串咋做。學了新配方就回來自己試驗，改良成適合咱當地口味。所以不光我們東北都說好吃，來我們這邊旅遊的南方朋友都誇好。

而且我老舅呢，還特仗義，只要肯學就來學。家裡困難的還包人飯，所以在當地只要一提我老舅，絕對豎著大拇指直誇，真真的。我呢，也在我老舅店裡學了兩個暑假，把基本的幾種配方都學到家了。在這裡就推薦給大家，有做個小買賣啥的，拿去都可以直接用。

炸串的醬料呢，主要是分兩種，熬醬類和拌醬類，咱們慢慢說。

第一種：基礎麻辣味。這種基礎麻辣口味是最基礎的，屬於熬醬類，一般朋友都愛吃。拿一把炸串，再來件老雪，槓槓滴。先把豆瓣醬，黃豆醬，蒜蓉辣醬，甜麵醬，番茄醬按照5:2:2:1:1的比例攪拌混合到一起，做成混合醬。然後將蔥薑蒜末按1:1:2的比例準備好，再把幹辣椒粉，花椒粉，熟芝麻，孜然粉，八角粉，桂皮粉，砂仁粉，草果粉準備好。將肥7瘦3的五花肉絞肉沫準備好。鍋內下油，如果一斤混醬就三斤油，先下肉沫炒到吐油，然後下蔥薑蒜沫爆香。再把混醬下去小火慢慢翻炒，炒炒，得炒小半個小時，等醬和油分離了。醬就算炒熟了。這時候就把幹辣椒粉。花椒粉啥的所有的粉都倒進去攪勻就可以出鍋了。這個醬最好放個半天再用，效果更加好。第二種：超級香辣味。超級香辣味也是屬於熬醬，對於喜歡吃辣的朋友來說那是非常的過癮。先把黃豆醬，蒜蓉辣醬，豆瓣醬按照3:2:1的比例混合一起成混合醬。幹辣椒粉選兩用，一種魔鬼辣椒粉提辣滴，還有種線椒粉提香的，按7:3混合在一起。蔥薑蒜沫按1:1:2混合。再把孜然粉，八角粉，桂皮粉，砂仁粉，草果粉準備好。再準備一點豬油。鍋內下油，還是油跟醬的比例是3:1。先下豬油熬化，下蔥薑蒜沫爆香後下混合醬小火炒半個小時左右把醬炒熟，再把辣椒粉什麼的一起倒進去攪勻就行。第三種：海鮮醬香味。丹東是的旅遊城市，來玩的朋友挺多。很多南方的既口味重又不能吃辣咋辦呢？這個海鮮醬香味就非常適合他了。這醬海鮮味十足，又醬香濃郁，而且回甜，桃妹也愛吃。海鮮醬，排骨醬，豆瓣醬，甜麵醬按照2:1:1:1的比例混合。醍魚乾按每斤混合醬準備100克計算。先下鍋炕幹然後剁碎或者打碎成肉碎。每斤混合醬準備50克白砂糖，50克蝦油，蔥薑蒜沫按1:1:1準備，這個味蒜不能多。另外準備白酒一小點。熟芝麻多點準備好。鍋內下油，先下蔥薑蒜沫爆香，然後下緹魚肉末炒香，放白酒去腥。加混合醬下鍋小火炒到醬熟，下蝦油，白糖，熟芝麻炒勻就行。第四種：懶人醬。前三種都是熬醬，味道好但是做起來花時間，麻煩。所以有時候會用我們東北麻辣拌的醬料做法做個懶人醬出來，特別適合路邊攤啥的。做法也特簡單。先準備一個大不鏽鋼食盆。把鹽，辣椒粉，花椒粉，五香粉或者十三香粉，芝麻，油炸花生碎，味精，雞精，孜然粉，豆瓣醬，甜麵醬，糖，燒化但不熱的豬油混合再一起。然後燒一鍋熱油，一定要熱，熱的竄大煙那種。慢慢的澆在食盆裡，一邊澆一邊攪拌。直到完全攪勻，稀稠合適就行了。咋樣，是不是老簡單了？這個醬味道也不錯，也快捷方便。但最大的問題是沒熬過，不太能吸得住。行話叫無法很好的附著在表面。所以沒有十全十美的醬料，大家根據自己的需要來選擇吧。總結。上面說的是最常用的四種了。其實還有蒜香的，怪味的，蔥香的，咖哩的，桃妹打字打的手手疼，就不在這裡說了。有需要的朋友可以在下面留言了。那，桃妹就回答到這裡，大家再見了。

首先很榮幸為你解答這個問題。

在我們南方每年的六月，南方進入梅雨季節的時候，將黃豆洗淨放入鍋中慢火煲，一直煲到透爛為止。

然後將黃豆涼涼以後，拌一點炒熟的麵粉，將其用手團成一個個拳頭大小的糰子，再將其放到稻草上（如果沒有稻草放在紙上也可以，蓋上塑膠布，讓它發酵。

以上我的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，在這裡我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

飄香醬的調製

1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。

2、先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。

3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

4、 用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，讓冷卻後再嘗一下，如果鹹了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。

芝麻醬

材料：花生1杯.黃豆1/2杯. 牛奶1/2杯.蛋黃1個.紅糖2大匙 芝麻1/2杯(可選可不選.)

做法：

1.先將黃豆用冷水泡5-6小時，再用開水煮開，黃豆滾開時用冷水讓黃豆下沉.再次開鍋時，倒入篩網中，用冷水沖洗乾淨.備用.

2.將花生去皮.

3.將去皮的花生，黃豆，牛奶，蛋黃，紅糖.芝麻放到炸汁機中攪拌均勻.

小貼士：花生去皮：先將花生放在炒鍋中用小火炒一下.冷卻以後在去皮，這樣容易一些.

辣椒醬的製法:

取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚料、50克幹辣椒米、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中，小火炒10分鐘，至出香味即可。可以加蒜苗、蔥、肉末做成味碟，也可以做“香水魚”的湯料，或者做水煮菜、燒菜的調料，多用於麻辣味較重的菜餚，如“辣味燒汁魚”：淨青魚750克切重約10克的塊，放5克鹽、10克料酒、3克味精碼味5分鐘，入燒至五成熱的200克油中小火煎5分鐘至一面泛黃，下30克復合味辣椒醬，中火炒2分鐘，加750克清水小火燒開，去掉雜物，中火收汁即可。

你可依據自己的口味調配不同風味的辣醬：

蒜蓉辣醬

做法：新鮮的朝天椒，配幾隻紅尖椒(愛吃辣的人可以全用朝天椒)，500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬(蒜蓉留一半最後放)邊熬邊加鹽、糖(少許)，米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了，然後下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼後裝瓶。

貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇裡酸掉牙的老蘿蔔和番茄一起攪，醬的味道特別香。

剁鮮辣椒

做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切;一邊切，一邊往瓶子裡放，同時加鹽，並用一雙乾淨的筷子壓實，最好灑點白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。

貼士：吃麵的時候放一點，做菜的時候調一勺，很香的，很開胃。

炸串醬的用料

甜麵醬 4勺左右 孜然粉 1勺 五香粉 1勺 水 適量 油 2勺左右

炸串醬的做法步驟

步驟 1

甜麵醬兌水稀釋，不要太薄，一定要加水稀釋！

步驟 2

在稀釋的甜麵醬上加入五香粉和孜然粉，！！！不要攪拌！！！

步驟 3

開鍋燒油！燒熱後澆在五香粉上！開始攪拌！油太多了的話會很油膩！

炸串醬的小貼士

辣味：

你可以試試加點韓式辣醬，或者澆油的之前加點辣椒粉

油炸串串香配方油炸串串製作，配方工藝為先，歡迎直接與本文作者V~X【llsyouzha】溝通！

四川人可以說對“串串”二字是情有獨鍾，不但有冷鍋串串香、缽缽雞、熱鍋串串香甚至還有油炸串串香，這四種食物都是串起來吃的，但是製作方法和味道完全不一樣，各具風味，今天我們主要來講一下在這幾年紅遍大江南北的油炸串串香的醬料配方，各位可以在家裡做著吃，也歡迎大家一起探討、交流油炸串串香。

在炸之前往食材上刷調料醬的步驟是非常重要的，家常做來吃的朋友可以去超市裡購買燒烤醬代替，稍微講究點的朋友，也可以自己調製。我自用的配方，一般是醬油3匙、耗油2匙、五香粉少許、辣椒麵適量、麥芽糖1匙、蒜蓉適量，倒入2杯熱水攪拌均勻，即成醬料。在炸之前用刷子把食物都均勻的刷上醬料，炸好之後再用辣椒麵、孜然粉、花椒麵、味精（比例按照5:3:1:1就可以），攪拌均勻後可以撒在炸好的串串香上，也可以沾著來吃。

很多人以為油炸串串香只是將菜品簡單處理後，放在油鍋裡炸熟再撒上調料就行，其實這種做法也可以，只是味道會非常一般。拿樂山李老三油炸串串來舉例，他們的油炸串串香之所以香，是因為在炸制之前，要用特殊手法處理菜品，肉類品還要單獨醃製，再刷上一層店家秘製調料醬，鍋裡的油不只是油，還要加入店家秘製滷湯，最後還要再進行一次調味。每次去李老三油炸串串時，我能感受到的過程只有選菜——給店家——店家端上桌，若不是和店家細聊過，我難以想象看起來簡簡單單的油炸步驟卻是這麼複雜。

油炸串串香是一種消費者接受度非常高的休閒小吃，它多味兼具、口感豐富、極具回味，香醇四溢，尤其受到年輕人們的喜愛。一般來說，開個油炸串串店，小几萬元就可以搞定，如果是用小吃車推著賣，幾千元就可以開始創業，無需餐飲從業經驗，投資少，回報快。自從樂山李老三油炸串串香開始招收學員後，無數的有志之士前來學習油炸串串香核心技術以及店內的各種熱賣產品。各位如有疑問，可以和李老三油炸串串香共同交流！

我來介紹一種獨家秘籍的醬料做法，應該是無敵的。每年的六月，南方進入梅雨季節的時候，將黃豆洗淨放入鍋中慢火煲，一直煲到透爛為止。將黃豆涼涼以後，拌一點炒熟的麵粉，將其用手團成一個個拳頭大小的糰子，再將其放到稻草上（如果沒有稻草放在紙上也可以，蓋上塑膠布，讓它發酵。大約一週左右，豆子上面長滿了綠色的毛，就可以了。此時正是西瓜上市的季節，買無籽西瓜（越熟越甜越好），將發酵過的豆子打散放入盆中，倒入適量的鹽攪拌，再將西瓜肉取出拌進豆瓣中，千萬不要加水，就靠西瓜的水分來稀釋豆子，待全部稀釋好了以後，就可以連同盆子一起在強烈的Sunny下暴曬，一般曬十天左右就好了。用此法做的醬有西瓜的果香味，醬香和果香很好的融合在一起，老遠就能聞得到那種特有的香味。

謝邀：這個醬料如果是炸的食物撒點五香辣椒麵，也可以去市面上買點人家加工好的各種醬，想吃什麼就買什麼醬，我自己喜歡的是香辣沾水沾什麼都可以，好吃很香！備點：小蔥，香菜，大蒜瓣，小米辣，辣椒麵，鹽，醬油，油豆腐乳，冷開水，。先把小蔥，香菜，大蒜瓣，小米辣洗乾淨，切末，大蒜瓣，小米辣搗爛全部裝碗裡，然後舀兩小勺的辣椒麵，滴六滴醬油，一小勺鹽，夾一小塊油豆腐乳在碗裡面攪拌至豆腐乳散開入味後到點冷開水攪拌就可以吃了。

牛羊燒烤類

1:孜然

2:海鹽

3:檸檬

4:雞蛋

5辣椒粉

炸串乾料：

花生粉，熟芝麻，熟黃豆醬，蘇子粉，孜然粉，蒜泥，香菜，辣椒粉，混合在一起，打成粉末狀。

醬料：

純辣椒醬:

取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚料、50克幹辣椒米、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中，小火炒10分鐘，至出香味即可。可以加蒜苗、蔥、肉末做成味碟，也可以做“香水魚”的湯料，或者做水煮菜、燒菜的調料，多用於麻辣味較重的菜餚，如“辣味燒汁魚”：淨青魚750克切重約10克的塊，放5克鹽、10克料酒、3克味精碼味5分鐘，入燒至五成熱的200克油中小火煎5分鐘至一面泛黃，下30克復合味辣椒醬，中火炒2分鐘，加750克清水小火燒開，去掉雜物，中火收汁即可。

蒜蓉辣

做法：新鮮的朝天椒，配幾隻紅尖椒(愛吃辣的人可以全用朝天椒)，500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬(蒜蓉留一半最後放)邊熬邊加鹽、糖(少許)，米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了，然後下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼後裝瓶。

貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇裡酸掉牙的老蘿蔔和番茄一起攪，醬的味道特別香。

剁辣

做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切;一邊切，一邊往瓶子裡放，同時加鹽，並用一雙乾淨的筷子壓實，最好灑點白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。

　　現在的天氣已經轉暖，外面街頭上擺攤的小吃也是越來越多了，其中最受大家歡迎的當屬各種烤串和炸串。很多吃貨都這樣說，擼完烤串再去吃炸串，幸福滿滿。現在的季節正是吃炸串的好時候，很多做餐飲的朋友都準備大幹一場，但是關於炸串的配方還不是很好，今天就來和大家分享一下。擺攤老闆珍藏多年的炸串醬料秘製配方，操作簡單，值得收藏！

　　

　　一，乾料的配方，這個主要是給不喜歡用醬的食客準備的花椒粉100g，孜然粉100g，芝麻粉100g辣椒粉100g，花生粉100g，五香粉30g，aaa香料1g，鹽100g，白砂糖10g，味精50g，將這幾種調料混合在一起幾攪拌均勻即可。二，調製醬料之前需要準備的菜油的配方以及做法色拉油10斤，新鮮雞油1斤，1斤熟菜籽油，將它們混合在一起，油溫到五成熱，也就是大約150°，將芹菜、蒜片、香菜、薑片和香蔥各取2兩，放入混合好的油中進行炸制，注意火候，一定不要是大火，炸成顏色變成金黃色即可，最後要將這些食材撈出扔掉。

　　

　　三，幾種不同口味醬料的配方及製作方法1，香辣型口味的醬料配方：甜麵醬一斤，蠔油一斤，花生醬一斤，精裝辣妹子醬一斤，香辣醬二斤，蕃茄醬一斤，蒜蓉辣醬一斤，啤酒一瓶，純淨水三斤，將它們混合後攪拌均勻。製作方法：熱鍋涼油，加入之前做好的菜油2斤，油燒至5成熱，加入孜然120g，aaa香料4g，五香粉35g，然後倒入調勻的醬汁，先是在中火時均勻攪動，到菜油的表面出現均勻的泡沫時，再改成小火，加入120g的澱粉水進行勾芡，燒開之後就可以了。

　　

　　2，麻辣型口味的醬料配方：蕃茄醬1斤，花生醬1斤，辣妹子醬1斤，香辣醬2斤，蠔油1斤，甜麵醬1斤，蒜蓉辣醬1斤，加入純淨水3斤，啤酒一品，將它們攪拌均勻。製作方法：熱鍋涼油，加入2斤提前做好的菜油，2量藤椒油，油燒至五成熱的時候，放入100g花椒粉，100g孜然，4g的aaa香料，30g五香粉，接著倒入上面已經調好的醬汁，先是中火熬製，等到油的表面出現均勻的泡泡時再調成小火，用澱粉水100g進行勾芡，最後燒開即可。

　　

　　3，番茄醬口味的醬料1，配方：這種醬料最適合炸制水果，因為現在有很多食客喜歡吃水果類的炸串，這種醬料最合適，比如說炸脆藕和炸香蕉。番茄沙司2斤，蕃茄醬2斤，另外還有純淨水一斤半，以及啤酒半瓶，把它們攪拌均勻。2，製作方法：熱鍋涼油，加入事先熬製好的菜油1斤，油燒至五成熱的時候放入幾片香葉，然後倒入上面調好的醬汁，然後加入1兩黃油，同之前熬製醬料的方法一樣，先是在中火的時候慢慢地攪拌，等油麵上泛出大小均勻的氣泡時改成小火，接著放入1兩澱粉水進行勾芡，最後燒開即可。

　　

50種醬汁配方

1、黑胡椒醬

材料:奶油 2 大匙、洋蔥末 3 大匙、蒜末 2 大匙、黑胡椒細粒 3 大匙、鮮奶油 1 大匙、水 1又 1/2 碗、鹽少許、麵粉水酌量、威士忌酒 1 大匙。

作法：

1.先把奶油加熱融化，放入蒜末及洋蔥末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒；

2.另將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開，起鍋前以麵粉水芶芡，再加 1 大 匙威士忌酒即可。

2、蒜味茄汁義大利麵醬

材料：洋蔥 1/4 個、蒜末 1/2 大匙、橄欖油 2 大匙、水煮蕃茄罐頭 1 大匙 月桂葉 1 片、白酒 2 大匙、白胡椒少許。

作法：

1.將材料備好，洋蔥切丁備用；

2.先將橄欖油加熱，再放入洋蔥、蒜末爆香；

3.把蕃茄罐內的汁與粒倒入，再把剩餘的材料加入煮沸，即完成。/2、紅燴海鮮醬材料：辣椒醬 1 大匙、蕃茄汁 2 大匙、水 3 大匙、米酒 1 大匙、香油 1/2 大匙 薑末 1 大匙、蔥末 1 大匙

作法：取一小鍋子，將所有材料調勻放入，用小火煮沸即可。 燴海鮮時將材料切好汆燙後瀝乾，放入紅燴海鮮醬拌炒入味即可。什錦 海鮮或肉類沾醬或炒醬均可。

3、米醬

材料：在來米粉 2 大匙、醬油 3~4 大匙、糖 2~3 大匙、水 2 杯、鹽適量、甘草和粉少許。

作法：將所有材料放入鍋中，調勻煮開放涼即可。可用於燜粉肝、燙豬肝或是粽子沾醬。B.B.Q. 烤肉醬

材料：蕃茄醬 2 大匙、法式芥茉醬 1/2 大匙、海鮮醬 1 大匙、黑醋 1/2 大匙 橄欖油 1/2 大匙、辣椒醬 1/3 大匙、洋蔥碎末 1/4 杯、蒜末 1 大匙、粗黑胡椒 1/2 小匙、鹽少許、糖少許。

作法：將所有材料混合調勻即可。

4、麻醬麵醬

材料：芝麻醬 2 大匙、醬油 2 大匙、糖 1 小匙、白醋 1 大匙、香油 1 大匙 冷 開水 3～4大匙、蒜泥 1 大匙。

作法：將所有材料調勻即可，視個人喜好，可加點黃瓜絲及紅蘿卜絲當配料，可用於擔仔麵、乾麵、滷肉飯淋醬，或是燙青菜淋醬。

5、鹽水雞沾醬

材料：鹽 3 大匙、薑 4～5 片、蔥 3 支、米酒 1/2 碗 陳皮、桂皮、八角共 20 元、水。

作法：將材料全部放入鍋中熬煮即可 這個佐料可以用來滷雞，也可以用來沾雞肉吃。換言之，這個配方可以當 作滷汁，也可以當成是沾料。

6、義大利麵醬

材料：絞肉 1/2 斤、洋蔥(切成小丁)1/4 顆、蕃茄糊罐頭 1 罐 紅蘿卜丁(或蘿 卜末)1 杯、橄欖油 2 大匙、紅辣椒醬 2 大匙 蒜末 1 大匙、白胡椒粉 1 小匙、糖 1/2 杯、水 1/2 杯。

作法：

1.熱鍋，將橄欖油入鍋微熱過，加入洋蔥末、紅蘿卜丁和蒜末炒香；

2.再加進絞肉爆炒，接著加入辣椒醬、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒過；

3.最後放入蕃茄糊和 1/2 杯水用小火熬煮約 3~5 分鐘即可 用於義大利麵、乾麵淋醬，或是白菜燉煮醬。

7、蕃茄醬

材料：熟蕃茄 1 斤、橄欖油 1/2 小匙、紫蘇(或西洋香菜末)1 小匙、糖 1/2 小匙 胡椒粉少許、鹽少許。

作法：

1.將蕃茄放入滾水中川燙一下，撈起放入冷水中再取出剝皮。蕃茄切半， 把蕃茄籽及汁擠出後剁碎。

2.起油鍋，加入橄欖油、剁碎的蕃茄、紫蘇(或西洋香菜末)及糖一起攪拌 均勻，煮至蕃茄熟透。以鹽及胡椒粉調味，放涼收入冰箱，食用時酌量 取用即可。

8、咖哩蕃茄醬

材料：材料Ａ： 蕃茄醬 2 大匙、咖哩粉 1 大匙、水 1 杯、鹽 1 小匙、香油 1/3 大匙 糖1/2 大匙 材料Ｂ：太白粉 1/3 大匙、水 1 大匙。

作法：

1.將水煮沸加入材料Ａ用小火煮至收乾約成半杯量。

2.加入材料Ｂ芶芡，不用太濃，適量即可。(不芶芡也可以)可用於肉類或蔬菜炒醬

9、橙汁排骨醬

材料：柳橙 1 個、蕃茄醬 2 大匙、糖 1 大匙、鹽 1 小匙、水 2 大匙

作法：

1.柳橙 1 個(或香吉士)洗淨瀝乾對切，再切成 0.5 公分片狀。

2.將柳橙片與其他材料一起煮沸後改小火煮到剩餘約 2/3 杯即可熄火，將所有材料渣過濾掉，醬汁即可使用

10、廣東油雞淋醬

材料：醬油 3 杯、麥芽糖 3～4 大匙、冰糖 3 大匙、米酒 1/2 杯、鹽 2 大匙 水 10 杯、香油 1/2 杯 滷包：廣陳皮、桂皮、八角、甘草

作法：將所有材料放入鍋中用中火煮約 20 分鐘，就是香噴噴的油雞滷汁含油量較少的沙律醬

材料：水 1 杯、白醋 2 大匙、細砂糖 3 大匙、玉米粉 5 大匙、沙律油 1.5 杯鹽 1 小匙、全蛋 2 個

作法：

1.將水，白醋，細沙糖，玉米粉混合拌勻

2.用中火將此混合物煮至透明， 呈膠狀即可

3.第(2)部分材料先混合扮拌勻備用

4.第一部分 1.2.離火後， 馬上加入四分之一左右的第(2)部分材料， 迅速拌 勻， 如此反覆共 4 次加完拌勻， 即為乳白色沙律醬 此醬為基礎，可自行在調味上做變化，譬如多加點醋或胡椒粉等糖和醋 的量可視需要稍作調整

11、馬鈴薯沙律( 一)

材料：4 人份，馬鈴薯 4 個，蔥 4 根，洋香菜屑 2 大匙，檸檬汁 2 大匙蒜泥 1 粒，鹽1/2 小匙，胡椒 適量，橄欖油 6 大匙

作法：

1.馬鈴薯洗淨，連皮在滾水中煮至熟透（水面需蓋過馬鈴薯）。2.煮好後， 瀝去水，待涼至不會燙手的程度。

3.蔥留白色與淺綠色較不老的部位，切成蔥花。

4.馬鈴薯去皮，切成約半公分左右的厚片，放入大碗中，加蔥花

5.與洋香菜拌合。

6.取另一小碗混合檸檬汁、蒜末與鹽，灑少許胡椒，緩緩加入橄欖

7.油，需邊加邊攪拌。

8.拌勻的油汁淋在馬鈴薯上，拌一拌，讓馬鈴薯均勻沾到油汁。

9.嚐嚐味道，若不夠鹹，可灑少許鹽再拌。適合冷食。

12、蒜味烤肉醬

材料：醬油 2 大匙、蠔油 2 大匙、冰糖或麥芽糖 2 大匙、五香粉少許胡椒粉 1/4 小匙、水3 又 1/2 杯、酒 1 大匙、蒜頭 12 顆

作法：

1.鍋中放入 2 大匙油，先將蒜頭放入油鍋中，炸至微黃時立即撈起

2.另外準備一個鍋子，將所有調味料放入鍋中煮開，再加進炸好的

3.蒜頭熬煮至濃稠，就是很好的蒜味烤肉醬

13、馬鈴薯沙律( 二)

材料：馬鈴薯三百克，小黃瓜三分之一條，紅蘿卜三分之一條，火腿兩片，蔥四 分之一個，醋少許，鹽適量，胡椒少許，沙律醬四大匙

作法：

1.馬鈴薯切小塊加水煮八分鐘加紅蘿卜塊煮熟(不要把馬鈴薯壓碎)

2.（1）把水瀝乾放入碗中加入鹽、胡椒、沙律醬拌勻

3.加入火腿丁、洋蔥丁、小黃瓜片拌勻

14、味噌烤肉醬

材料：味噌(須挑選鹽份較低者)1 大匙、味霖(即日本酒醋)1 小匙、糖 1 大匙水 1 大匙、蒜末 1 小匙、香菜末 1 大匙、蔥花 1 大匙

作法：

1.將味噌，味霖，糖和水仔細調勻再加入蒜末

2.灑上蔥花和香菜末即可 如果還覺得不夠鹹的話可以加入適量的醬油.如果買不到味霖，可以用少許白醋代替

15、正宗日本天婦羅沾醬

材料：白蘿卜、醬油

作法：白蘿卜弄成泥，加醬油，拌勻即可

16、腐乳醬汁( 雞排醃汁)

材料；紅腐乳 60 克、料理米酒 10CC、糖 1 茶匙、味精 1/2 茶匙、蠔油 1 大匙 薑末 5克、小蘇打 1/4 茶匙、水 50CC、蒜末 20 克

作法：將所有材料放入果汁機內打約 30 秒盛碗即可

17、香檸醃汁( 雞排醃汁配方)

材料：檸檬 1 顆、糖 1 茶匙、鹽 1/4 茶匙、小蘇打 1/4 茶匙、水 30CC 料理 米酒 1 大匙

作法：將檸檬壓汁，再和其餘材料放入果汁機內，打約 30 秒盛碗即可。

18、傳統雞排醃汁

材料：蔥末 20 克、薑末 10 克、蒜末 40 克、五香粉 1/4 茶匙、味精 1 茶匙 醬 油膏 1 大匙、小蘇打 1/4 茶匙、水 50CC、料理米酒 1 大匙

作法：將所有材料放入果汁機內打約 30 秒盛碗，再放入雞排肉將其兩面均勻沾 上醃汁，靜置約 30 分鐘即可

19、梅子醬

材料：紫蘇梅 2 顆、砂糖 1 大匙、素蠔油 1 大匙、梅子汁 2 大匙、水少許

作法：

1.紫蘇梅洗淨、切細末。

2.取一碗，放入其餘材料與水攪拌均勻。備用。

3.熱鍋，倒入作法 2 的醬汁以小火煮約 3～5 分鐘至小滾即可熄火盛碗。

4.將作法 1 和作法 3 一起混合拌勻即可。

20、蒜蓉醬

材料：辣椒 1 條、蒜頭 1 顆、砂糖 1 大匙、蠔油 1 大匙、醬油膏 2 大匙、水少許

作法：

1.取一碗，砂糖、蠔油、 醬油膏與水一起攪拌均勻。

2.熱鍋，倒入作法 1 的醬汁以小火煮約 3～5 分鐘至黏稠狀盛碗。

3.辣椒、蒜頭洗淨切細末，再和作法 2 的醬一起拌勻即可。

21、甜辣醬

材料：蕃茄醬 1/2 大匙、辣椒醬 2 大匙、水少許、砂糖 1 大匙

作法：

1.取一碗，加入所有材料與水一起攪拌均勻。

2.熱鍋，倒入作法 1 的醬汁以小火煮約 3～5 分鐘至黏稠狀即可。

22、炸醬麵醬

材料：蝦米 3 兩、蝦皮 4 兩、蒜頭 2 兩、絞肉 1 斤、豆乾丁 1/2 斤、甜麵醬 1 罐 豆瓣醬1/3 小罐、蘿卜乾 4 兩、水 1 又 1/2 碗

作法：

將蝦皮與蝦米混合，放入鍋中，配合蒜頭爆香，再加入水、絞肉、豆乾丁、 蘿卜乾一起拌炒，最後加入甜麵醬及豆瓣醬炒勻，加水煮開後放涼裝瓶。

23、南瓜醬

材料：南瓜 2 杯、高湯 1 杯、牛奶 1 杯、鹽少許、白胡椒粉少許、麵粉少許 奶油 1 大匙、洋蔥 2 大匙

作法：

1.將南瓜洗淨去皮與籽後切小塊，和高湯一起放入鍋中煮沸，改中火，再 加入牛奶一起煮至熟透即可熄火備用。

2.將奶油放入鍋中加熱溶解，放入洋蔥爆香後改小火，再倒入麵粉略炒 後，盛起放入南瓜湯汁中繼續煮，如湯汁不夠可再加入少許牛奶或高湯。

3.將湯汁煮至濃稠後加入鹽及白胡椒粉，攪拌均勻後，盛起倒入果汁機中 攪打均勻即可使用。

點心沾醬或油炸類食物沾醬均可

24、樹子辣醬

材料：樹子 1/3 杯、紅辣椒粉 2 小匙、蒜泥 1 大匙、香油 1/2 大匙、水 2 大匙 蔥末 1 大匙、紅蘿卜末 1 大匙

作法：

1.樹子有粒狀及圓餅狀之分，如果是整塊，要先分開成小塊粒狀。

2.再將所有材料拌勻用小火煮至味道均衡後即可使用 蒸魚、蒸肉火鍋沾醬用

25、薄荷醬

材料：薄荷葉適量、水 1/2 杯、糖少許、牛奶 1/2 杯、奶油 1 大匙、鹽少許 麵 粉適量、水適量、白胡椒粉適量

作法：

1.將薄荷葉洗淨打成細末與水一起煮沸後將渣濾除後再用小火加熱。

2.續在鍋中放入奶油、牛奶、鹽、糖、白胡椒粉等調煮拌勻。

3.另外用小碗將麵粉與水拌勻，慢慢將麵粉水加入鍋中煮至濃稠狀即可熄 火備用。可作為麵包條沾醬或羊排淋醬

26、豆乳泥辣醬

材料：豆腐乳 1 塊、果糖 1 又 1/2 大匙、辣油 1 大匙、水 2/3 杯、醬油 1/2 大匙 蒜泥 1大匙、蔥末 1 大匙

作法：

1.先將豆腐乳壓成泥狀備用。

2.再與水融合後加入果糖、辣油、醬油等用小火煮沸。

3.要吃時再加入蒜泥、蔥末即可使用。 如用白開水拌所有材料，可立即做沾醬使用。

27、昆布醬

材料；昆布(海帶乾)1/2 條、醬油 1/3 杯、水 3 杯、糖 2 大匙、白胡椒粉、鹽 少許

作法：

1.將昆布洗淨切成段狀與 3 杯水一起用中火煮 15 分鐘備用。

2.再加入醬油、白胡椒粉、糖、鹽，改小火煮至收乾約成 1 杯量，即可熄 火過濾掉昆布，即成昆布醬。沾油炸食物、青菜，或作湯底。

28、蒸魚梅子醬

材料：紫蘇梅 6 顆、梅子醬 1 大匙、米酒 1 大匙、水 2 大匙、蔥絲 薑絲各少許、鹽 1 小匙、香油 1 小匙

作法： 1.將蔥、薑洗淨切絲備用。2.將酒、梅子醬、紫蘇梅、鹽、香油放在一起泡約 15分鐘，等味道融合 後，再將蔥絲、薑絲放入拌均勻即可使用。 蒸海鮮類時加入鍋中一起入味，或將材料煮過也可當沾醬使用。

29、蘑菇醬

材料：奶油 2 大匙、洋蔥末 4 大匙、蘑菇片 4~5 顆、鮮奶油 3 大匙、水 1 又 1/2 杯鹽少許、麵粉水酌量、蕃茄醬 1 大匙(酌量)

作法：

1.把奶油加熱融化，放入洋蔥末爆香，再加蘑菇片一起炒

2.另外將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開，起鍋前用麵粉水芶芡，最後加入 蕃茄醬拌勻即可。 鱈魚排或雞排都很適合淋上蘑菇醬，用於牛排或豬排亦可，拿來當作義 大利鐵板麵的淋醬也很不錯

30、酪梨醬

材料：酪梨 1/2 個(熟透)、布丁 1 個(或蛋黃 1 個)、鮮奶油 1 大匙、果糖 1 大匙 牛奶 2

大匙

作法：

1.將酪梨的果肉取下備用。

2.將所有材料一起用電動打蛋器或果汁機攪拌均勻即可使用。 如要做成鹹的口味，將果糖、布丁更改成加入辣椒粉 1/3 大匙、細糖 1/3 及鹽少許等拌均勻即可使用。沾蔬菜條如紅蘿卜、小黃瓜、西洋芹 或麵包條、墨西哥玉米餅。

31、鵝肉扁沾醬

材料：辣椒醬 2 小匙、味噌 1 小匙、砂糖 1 小匙、烏醋 1 小匙、糯米粉 1 小匙

作法：將所有的材料調勻煮開即可。鵝肉扁沾醬還可以用在一般肉類的沾醬用，或當作烹煮肉排的調味料。

32、炸雞塊酸辣醬

材料：水 3 大匙、醬油 1 小匙、白醋(或蘋果醋)2 小匙、沙拉油 1/2 小匙 糖 1 小匙、在來米粉 1 小匙、洋蔥粉 1 大匙、大蒜粉 1 大匙 糖漿 1 大匙、 鹽微量(1/8 小匙)

作法：

將所有材料在鍋中調勻後用小火煮至濃稠狀，一邊煮要一邊攪拌，以免黏 鍋，煮至濃稠狀時就可以熄火，放涼即可。除了沾雞塊以外，沾薯條、洋蔥圈和餐包也都相當美味

33、關東煮沾醬

材料：細味噌 1 大匙、甜辣醬 1 大匙、細砂糖 1/2 大匙、醬油 2 小匙 香油 1 小匙、水 2

大匙勾芡材料：太白粉 1 大匙、水 1 又 1/2 大匙

作法：

1.將細味噌用少許水拌開，再與其他所有材料一起放入鍋中調勻加熱煮 沸。

2.再用太白粉水芶芡至濃滑度夠即可使用。 甜不辣、油炸物沾醬用。

34、糖醋醬

材料：醬油 2 大匙、蕃茄醬 2 大匙、砂糖 1 又 1/2 大匙、烏醋 1 大匙 水 3～4 大匙、太白粉少許、香油少許

作法：起油鍋，將所有材料一起調勻煮開。 糖醋醬用途非常廣，炸魚、炸排骨或是炸肉丸子，只要淋上糖醋醬，再 撒上一點蔥花，就是一道美味佳餚。

35、清蒸螃蟹沙蝦沾醬

材料：薑末 1/2 杯、醋 3/4 杯、糖 1/2 杯、水 1/4 杯、鹽少許

作法：

把醋、糖、水和鹽一起煮開至糖完全融化，放入薑末繼續煮開後熄火， 放涼後裝瓶冷藏，食用時取出即可。

加一點鹽的用意在於將糖和白醋的味道提出來，讓沾料嚐起來更有甘 味，所以鹽只能用少許味，所以鹽只能用少許( 須少於 1/4 小匙) ，不可以太多。可作為清蒸海鮮如螃蟹、魚或水煮蝦沾醬

36、桂花醬

材料：桂花 1 大匙、蜂蜜 1/2 杯、冰糖 1/4 杯、水 1 又 1/2 杯、桂花香料少許 肉桂粉少許、鹽少許

作法：將所有材料一起煮沸後改小火慢煮至濃稠為止即可使用。 可做蜂蜜蓮藕或蜜火腿沾醬、加入甜湯圓裡均

37、日式照燒醬

材料：Ａ)醬油 1/2 大匙、蠔油 1 大匙、糖 1 又 1/2 大匙、香油 1/3 大 匙、水 1 又 1/2杯。Ｂ）太白粉 1 大匙、水 1 大匙、黑胡椒粉少許、 鹽少許

作法：將 1 又 1/2 杯的水煮沸後加入材料Ａ拌勻，再加入材料Ｂ芶芡至濃稠即 可熄火使用。烤肉時生肉醃醬或烤熟後的沾醬也可以

38、桑椹醋醬

材料：桑椹果醬 2 大匙、白醋 3 大匙、果糖 1/2 大匙

作法：與所有材料拌勻即可使用。作為生菜沙拉或汆燙海鮮沾醬均可

39、炸花枝沾醬

材料：烏醋 1 大匙、蔥末 1 大匙、蒜末 1 大匙、辣椒末少許、薑末 1 小匙 香菜末 1 小匙、糖 1 小匙、蕃茄醬 1 大匙、香油少許

作法：把所有材料混合調勻即可。可作為油炸海鮮或蔬菜沾醬

40、蠔油乾麵醬

材料：豬油或清香油 1 小匙、烏醋 1 小匙、醬油 1 小匙、味精少許 香油少許、 蔥花 1大匙

作法：

先將麵條煮熟，將所有調味料攪拌均勻，倒入煮好的麵條中，拌勻即可；若是用油麵，可撒些油蔥酥，增加油麵滑潤的口感。口味比較重的話， 可以再加上 1/2 小匙的甜辣醬，味道更好。用於拌乾麵或水煮青菜

41、叉燒烤肉醬

材料：醬油 1/2 碗、糖(或蜂蜜)1/2 碗、香油 1 小匙、蠔油 1/2 小匙、米酒 3 大匙、水 1/2杯、五香粉 1 大匙、蒜末 1 大匙、紅色素少許(可以不加) 蔥 2～3 支、薑數片(拍扁)作法；將所有的材料混合拌勻就是叉燒烤肉醬。 可以當做烤肉醬，也可以當做一般醬料沾著吃或炒青菜用

42、南洋風味烤肉醬

材料：咖哩粉 1/2 大匙、花生粉 1 大匙、沙茶醬 1 大匙、茴香粉 1/2 小匙 糖 1/2 大匙、醬油 1/2 大匙

作法：將所有材料混和攪拌均勻即可使用

43、羊肉爐沾醬

材料：麻油豆腐乳 1 塊、糖 2 小匙、岡山辣椒醬 1/2 小匙、豆腐乳汁液 1 小匙 蔥末 1 小匙、香菜末 1 小匙

作法：

將麻油豆腐乳 1 塊放入小碗中，倒入糖、岡山辣椒醬和 1 小匙的麻油豆 腐乳汁液(豆腐乳汁液指的就是裝豆腐瓶子裡的汁液)，用湯匙調勻，上桌 前再撒上 1 小匙的蔥末和 1 小匙的香菜末。除了作羊肉爐沾醬，也可當作烤肉醬或下水湯的沾醬食用