戚風蛋糕因含足量的色拉油和雞蛋，質地非常的溼潤，不像傳統牛油蛋糕那樣。因此在製作時需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積，這也是戚風蛋糕成功至關重要的一步。

戚風蛋糕的製作方法網路上都能夠檢索到，但為什麼我們照著食譜做還是不成功呢？

我自己做戚風蛋糕，雖然遠談不上專業水平，但還是在多次的失敗之後有了一點自己的小心得。希望在你遇到類似情況的時候能夠幫助到你。

蛋白的打發追求穩定不消泡，很多食譜上都建議我們加檸檬汁或者是幾滴白醋。因為我們家沒有這些材料，我選擇的都是將蛋白液先放在冰箱冷藏處，等蛋黃液攪拌好之後再拿出來打發，效果也不錯。

在這一步中，我覺得可以講究一下攪拌的手法。我們在確保從下往上攪拌的同時，可以邊旋轉著蛋盆兒邊攪拌，這樣更快更均勻。

我們看食譜的時候，會發現不同的人提供的食譜中烤箱的溫度是不同的，因為這跟他們所選用的烤箱的品牌有關。個人在製作戚風蛋糕的時候，通過幾次失敗要逐漸摸索出自己烤箱的脾氣，選擇自己烤箱最適宜的烘烤溫度。比如我看到別的食譜上經常是在180度左右，而我經過多次失敗發現我的烤箱在150度左右是最合適的。

出爐後的蛋糕一定要做到一步，就是自上而下進行自由落體。這樣會更有利於蛋糕後期的脫模。

我最開始的時候是將出爐後的戚風蛋糕題倒扣在濾網上進行冷卻。但是這樣會出現一個問題，就是冷卻過後蛋糕的表面常常是黏黏溼溼的。後來總結原因是濾網與桌面的接觸距離太短。後來，我把蛋糕模具固定在兩個比較高的盆的邊緣，給它與桌面留了足夠的距離，這樣冷卻的效果就會更好。

戚風蛋糕的製作中我覺得最重要的幾點在於：

1、 準確的稱量和嚴格按照配方製作！

很多夥伴初學烘焙，不習慣用廚房秤來稱量原材料，喜歡隨心所欲的新增材料，對於烘焙步驟也是隨意更改，很多時候就造成了最後烘焙的失敗。

2、 蛋白的打發要到位

要熟悉蛋白打發的各個狀態，打發到位。

影響蛋白打發的因素有：

（1）雞蛋是否新鮮？

（2）打蛋盆和打蛋頭是否無油無水

（3）打發蛋白的狀態和過程是否掌握好

（4）打蛋器的功率是否足夠

3、 蛋黃的乳化作業

蛋黃是天然的乳化劑，能夠把油和水結合起來，乳化作業做的好，蛋糕糊更細膩，經過乳化製作出來的蛋糕會明顯比一般混合製作的蛋糕能更好的蓬髮。

4、 翻拌手法要規範

在戚風的製作中，有幾步的翻拌很重要。如蛋黃糊製作時加入麵粉，這裡需要用翻拌的手法，不要畫圈攪拌，以免起筋。另一步是，蛋黃糊與蛋白霜混合，翻拌至看不到蛋白霜即可。

5、 烘烤的注意點和規範

（1） 烘烤溫度與時間

（2） 烘烤規範：提前預熱烤箱、不頻繁開啟烤箱門、烘烤完立即放入烤箱烘烤等。

6、 脫模的技巧

（1）完全冷卻再脫模，以免回縮。

（2）推薦手動脫模

【菠菜戚風蛋糕】（參考分量：6寸中空膜 一個量）

配料：

蛋黃糊：

蛋黃 3個

菠菜汁 40g

玉米油 35g

細砂糖 15g

低粉 52g

蛋白霜：

蛋白 3個

細砂糖 30g

檸檬汁 幾滴

烘焙時間：中下層，上下火165度，40分鐘左右

準備工作：

1、 蛋白、蛋黃分離備用。

2、 低粉提前過篩兩次，備用

3、 提前預熱烤箱

製作步驟：

1、（菠菜蛋黃糊）菠菜洗淨，選擇菠菜的上半部分（葉子較多部分）剪成小段，榨汁後過濾出40g備用。

2、（菠菜蛋黃糊）玉米油、細砂糖、菠菜汁倒入打蛋盆，混合均勻。

3、（菠菜蛋黃糊）加入低粉，用蛋抽不規則拌勻。

4、（菠菜蛋黃糊）加入蛋黃，拌勻成細膩的蛋黃糊。

5、（製作蛋白霜）蛋白分三次加入細砂糖，打發至九分發。

6、（混合麵糊）取1/3蛋白霜與蛋黃糊混合均勻，再倒回剩餘的蛋白霜中混勻。

7、（入模烘烤）從高處將麵糊倒入模具，震模，放入提前預熱的烤箱中烘烤，165度上下火中下層烘烤40分鐘左右。