第一步：選擇原料

原料選擇這一步，是雞爪脫骨的前提，原料的優劣直接關乎到成品的形狀以及菜餚的質量，實踐證明，選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪最宜，但個小的有血斑的最好不用，本地雞爪因色澤暗淡、形體乾瘦，故不能選用。在選用肉雞爪時，要儘量做到大小一致，最好選用個大的。

第二步：漂洗浸泡

雞爪本身有一股土腥味，要想減少或則是去掉，就得對雞爪進行漂洗，但是要注意的是，在漂洗過程中，要用小刀將雞爪掌心的小塊黃色繭疤去掉，並將雞爪上殘留的黃色“外衣”去掉，待雞爪漂洗後，再進行浸泡處理，浸泡時，最好要放入有適量的蔥姜、料酒的清水中，浸泡大概3-4小時，這樣不僅可以去除異味，而且還可以使製出來的脫骨雞爪質地更加的脆嫩，色澤也更白。

第三部掌握好燜煮

燜煮的好壞，是雞爪脫骨是否能順利、形狀是否完美的關鍵，首先將浸泡好的雞爪放入開水鍋中汆一下，撈出後再放入清水鍋中，加適量料酒、蔥段、薑片，先用大火燒開，然後轉小火，讓鍋中的水保持微開狀態，加鍋蓋燜煮，約10分鐘左右，視雞爪油潤飽滿且斷生時，立即撈出，在燜煮時，應注意以下幾點：

1、煮雞爪時水不能太少，以淹沒原料為宜。

2、在燜煮時不能用大火猛煮，否則將會把雞爪煮爛。

3、在燜煮的過程中，不能用湯勺攪動，否則會把雞爪的一些部位攪破而且不利於脫骨，影響雞爪的美觀。

第四步迅速冷卻

燜煮好的雞爪，要立刻讓它冷卻，這樣可以使鳳爪變得脆且容易脫骨，千萬不能忽視，實際操作中這一步常被馬虎處理，而致使脫骨不理想，冷卻時應注意的是，最好用流動的清水邊衝邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質地由軟變硬，同時還可以沖洗乾淨雞爪上的油汙，從而使其變得更潔白，如果用盆水冷卻，其缺點是，高溫的雞爪放入水後，盆內的水溫度則會迅速上升，影響冷卻的效果。

第五步巧妙脫骨

當雞爪冷卻過後，既可以進行脫骨處理了，具體方法是，先將雞爪控幹水分，然後左手拿起一隻雞爪，使雞爪掌心向下，再用右手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道，然後用手掐去雞爪的趾尖，接著用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時候，就可以將爪骨取出，照此做法把雞爪骨全部取出，雞爪後端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。

第六步清水沖泡

雞爪脫骨後，最後再用流動的清水沖泡約兩小時，再用於烹調，如果一次用不完的話，可以將它放入冰箱中冷藏，但是千萬不能冷凍，否則就會影響雞爪的脆嫩鮮爽的特點。

雞爪去骨後比較容易入味而且吃起來方便，但很多朋友卻不知道雞爪怎麼去骨，今天就給大家詳細說說雞爪去骨方法吧。

　　要給雞爪去骨首先要選擇對的雞爪，要選用個頭較大且比較肥嫩的肉雞爪，比較乾瘦或較小的雞爪都不太容易去骨。把選好的雞爪剁去趾甲，處理乾淨以後先放到開水焯一下，撈出來洗淨後就可以開始去骨的步驟了。

把焯好的雞爪冷水入鍋，根據需要加入調味料，大火燒開以後改用小火，讓鍋裡的水保持微沸的狀態就行了，就這樣加蓋燜煮10分鐘左右，要把雞爪煮至斷生且油潤飽滿。

雞爪煮好以後要馬上出鍋用冷水沖洗，把雞爪沖洗至完全涼透就可以了。這一步也是雞爪能不能順利去骨的關鍵，事實證明用流水沖洗的效果是最好的。

　　把上述兩個步驟完成以後，接下來就可以真正的開始去骨了，比較常用的雞爪去骨方法有如下兩種——

　　方法1、把雞爪掌心向下放在案子上，用手捏住雞爪趾骨的最前端，由雞爪尖向雞爪掌心的方向用力推，這樣就可以把雞爪骨取出來了。接下來用手捏住小腿骨的末端，也用力朝掌心方向推送，就可以把雞爪的小腿骨也取下來了。

　　方法2、把雞爪掌心向下放在案子上，在小腿骨部分沿骨頭方向劃上一刀，就可以順利地折下小腿骨了。接下來用同樣的方法拆下趾骨即可。

“先有雞還是先有蛋”是讓人爭論不休的千古辯題，而雞爪好吃卻是個不爭的事實，如果這雞爪是脫骨的，估計人們對它的喜愛還會更多。

可說到雞爪的脫骨，人們常心生疑惑，它是怎麼把骨脫掉的？只能靠“口技”麼？其實啃出來的烏骨雞爪肯定會留下齒痕，大部分規模化生產的無骨雞爪都是採用了一個絕招：把經煮制的雞爪快速降溫。先將煮熟的雞爪立刻用流水降溫，然後用小刀的刀尖從雞爪掌背開始，在腳趾背上各劃一道，用手捏住雞爪的指頭，向雞爪中心一推，骨頭就下來了。

雞爪多皮、筋，膠質大，但缺乏鐵、鋅、維生素等，且膽固醇含量高，所以應與其他水果、蔬菜搭配食用。

在選購雞爪時，要挑雞爪的肉皮色澤白亮並且富有光澤，無殘留黃色硬皮的；雞爪質地緊密，富有彈性，表面微幹或略顯溼潤且不黏手。如果雞爪色澤暗淡無光，表面發黏，則表明雞爪存放時間過久，不宜選購。

雞爪最好趁新鮮製作成菜，一般放冰箱內可保鮮1-2天不變質。如果需要長期儲存生的雞爪，可把雞爪洗淨，在表面塗抹上少許黃酒，用保鮮膜包裹起來，放入冰箱冷凍室內冷凍儲存，食用時取出後自然化凍即可。