發黴好的豆瓣，拿回家怎麼做豆瓣醬？

相信每個四川人家裡都會自己做上一些豆瓣醬，用來燒菜，做各種美食。每家的做法都不太一樣，每家都有自家釀造美味的秘籍，喜歡二荊條辣椒的香和小米椒的辣，做出來的豆瓣醬又香又辣，要想提味姜與蒜是一定要放的，要想自制豆瓣醬直接買黴豆瓣就好，在這裡把方法分享給大家。

【食材】

黴豆瓣 2000g、菜籽油 700g、鹽 2000g、二荊條辣椒 4000g、小米辣 2500g、姜 330g、蒜330g、高度白酒300g、啤酒3瓶

—— 【開始製作】 ——

1、把黴豆瓣清洗一下，平攤開，將黴豆瓣表面的水分晾乾，晾乾後倒進去700g菜籽油，將豆瓣拌勻，加入些許鹽，多封上幾層保鮮膜，放在陽臺的太陽下曬3天。（菜籽油要沒過豆瓣，否則非常容易在曬的過程中發黴）

2、3天后加入啤酒、白酒和2000g鹽，攪拌均勻，封上保鮮膜，繼續曬2天，2天后就會發現豆瓣已經泡軟了。

3、將兩種辣椒揀出壞的，清洗乾淨，晾乾水分後，去掉辣椒蒂，用料理機打成比較大的顆粒。將蒜切碎、姜打碎。把辣椒碎、薑末、蒜末和6斤鹽均勻的撒在缸裡，與豆瓣攪拌均勻。

4、攪拌均勻後，再倒入可以沒過豆瓣醬的菜籽油就可以了。分裝到瓶中密封起來，放置2個月左右就可以吃了。但是放置的時間越久味道越醇厚香濃。

用涼開水洗一遍，主要去一下表面的灰塵，不需要把黴灰全部洗掉，然後加沒過豆瓣的涼開水或純淨水（不能用自來水），放點白酒，然後放太陽下曬，隔幾天翻拌一下，大約兩週就發酵好了。如果要放辣椒裡面，需要做好辣椒然後把發酵好的豆瓣放到辣椒裡面再發酵成做菜用的豆瓣。我自己是分開做的，吃的時候放在一起，如果不想放在一起單獨吃也很好吃。我的小影片裡有拍豆瓣的。

發黴好的豆瓣怎麼做豆瓣醬？首先把發黴豆瓣去掉黴灰晾乾水分，放入調料汁中浸泡，浸泡好後再加入打碎的辣椒、酒、生菜籽油等，密封起來先放在太陽下面發酵幾天，再放到陰涼處繼續發酵，豆瓣醬發酵的時間越長就會越香。

豆瓣醬大家都不陌生，家裡應該都有吧，炒菜的時候經常會用到，放上一點豆瓣醬，炒出來的菜味道立馬就不一樣了，好看又好吃，深受大家的喜愛，豆瓣醬味道鮮美，主要材料就是蠶豆、黃豆等，加上辣椒、油、鹽等發酵而成，自己在家做，衛生又好吃，下面就給大家分享下用發黴好的豆瓣，製作豆瓣醬的方法。

1、所需材料：黴豆瓣1斤、蒜1000克、紅辣椒3斤、鹽適量、冰糖適量、花椒麵適量、辣椒麵適量、姜適量、白酒100毫升、生菜子油適量，八角適量、花椒適量、桂皮適量、香葉適量

2、把黴豆瓣用水沖洗一下，沖洗的時候用手輕輕搓一下，不要太大力氣，會把豆瓣搓碎，不用洗的太乾淨了，洗好後把豆瓣瀝乾水分備用。

3、把新鮮的紅辣椒連蒂一起清洗乾淨，晾乾水分後去蒂，起鍋燒水，放入適量得水，加入花椒、八角、桂皮、香葉燒開煮一會晾涼備用。

4、調料水徹底放涼後，把控幹水分的黴豆瓣倒進去，浸泡幾個小時，把晾乾水分的紅辣椒剁碎，嫌麻煩也可以用打碎機打碎，但是不要打成糊狀，影響口感。

5、把姜洗乾淨，晾乾水分後，用打碎機打碎，準備一個大一點的盆子，把剁好的辣椒，打碎的姜放進去，放入適量的鹽，可以嚐嚐只要鹹就可以，再放入適量的花椒麵、辣椒麵、冰糖攪拌均勻。

6、把蒜全部剝好，洗乾淨晾乾水分，剁碎放進盆裡，攪拌均勻，把浸泡好的黴豆瓣撈出來放進去，再把調料水倒進去一點，能醃住豆瓣就可以了，攪拌一下。

7、倒入白酒，度數高點的最好，度數最低要超過50度的白酒，再倒入適量的生菜子油，反覆的攪拌，一直攪到調料和辣椒，菜籽油都攪拌均勻了就可以了。

8、最後就是裝瓶了，裝入提前準備好的瓶子，瓶子一定要無油無水，可以用開水燙一下晾乾再用，這樣豆瓣醬不容易變質，裝瓶的時候不要裝太滿。

9、把裝好瓶裡倒入生菜子油，要完全淹沒豆瓣醬，高出一點就可以了，瓶口蓋上一層保鮮膜，蓋上蓋子擰緊，放到有Sunny的地方發酵7天左右。

10、豆瓣醬發酵的期間，隔兩天就去開蓋攪拌一下，7天時間到後，把瓶子移放到陰涼處繼續發酵一個月左右就可以享用了，時間越長豆瓣醬會越香。

1、製作豆瓣醬的過程中，所用到的刀，案板等一定要保證無油無水，特別是裝豆瓣醬的容器，一定要無油無水，最好用開水燙一下，晾乾再用，這樣豆瓣醬不容易壞。

2、紅辣椒要連蒂一起洗，洗好晾乾後再去蒂切碎，這樣防止辣椒裡面進水，最好自己用刀剁，會更好吃，用打碎機的話，一定不要打的太碎，會影響豆瓣醬的口感，剁辣椒的時候要帶上手套哦，不然後果不用我說了吧，手絕對會是火辣辣的痛。

3、裝好瓶子後，瓶口最好蓋上一層保鮮膜，這樣能起到很好的密封作用，裝好之後，一定要記的再放點生菜籽油，主要就為了密封保鮮，一定要用生的菜籽油哦。

總結：透過以上的分析，我們知道了，用發黴好的豆瓣怎麼做豆瓣醬，先把發黴豆瓣去掉黴灰晾乾水分，放入調料汁中浸泡，浸泡好後再加入打碎的辣椒、酒、生菜籽油等，密封起來先放在太陽下面發酵幾天，再放到陰涼處繼續發酵，豆瓣醬發酵的時間越長就會越香。在豆瓣醬還有一些注意事項和小技巧，上面也有詳細的說明。

發好黴的豆瓣，要昨出豆瓣醬，方法各一。

首先選擇晴好天氣，先用乾淨水把豆瓣的黴搓洗乾淨。倒在乾淨的竹簸箕裡涼曬。同時鍋裡放上花椒、大料、八角，老薑、大蒜炒香。加水煮開備用。當豆瓣曬乾後，就用備用的作料水烹入，然後繼續暴曬。如此迴圈。然後把豆瓣曬乾。二金條、小米辣按豆瓣各二分之一的比例，加在一起加工碎。加上鹽，冰糖，花椒麵，姜蒜末，八角末，大料末，啤酒。然後倒入曬乾的豆瓣攪拌均勻。一起倒入盆中，倒入菜籽油。面上用玻璃蓋上，有條件的可以暴曬，也可以放置廕庇處，放上一個月後就可以食用了。

看到這問題，我立馬就想回答。因為，現在自己做豆瓣醬的人越來越少了，出了專門生產豆瓣醬的廠家外，基本上都是部分四五十歲以上的人和農村的人在做，我真怕做豆瓣醬這一傳統技術會在普通家庭中失傳。反正我們家每年要做一罈豆瓣醬的，大概15斤左右。

其實做豆瓣醬的技術並不複雜，只是豆瓣在發酵生黴時技術複雜點，要掌握好溫度和溼度。其次就是放鹽的多少了。如果是已有發黴好豆瓣，做起來就簡單了。

其方法步驟如下：

1、做豆瓣醬一定要選是黃色的黴豆瓣。白色的、黑色的一定不能要，這是變質的豆瓣。

2、辣椒一定要用紅辣椒，並且以二荊條辣椒最佳。辣度合適水分少。

3、兩種材料選好後，把發黴好豆瓣裝在一大點容器中，並倒些豆油在裡面，豆油剛好淹住豆瓣就可以了，用豆油泡上半天就不多了。這樣做出來的豆醬香味濃些，顏色偏醬色。如果要顏色紅些，就不用豆油泡豆瓣，用冷開水泡就行了。

裝豆瓣最好陶瓷的容器，不鏽鋼、唐瓷、玻璃的也可以，千萬用塑膠的。

4、把辣椒去蒂洗乾淨，瀝乾水份並宰細。現在有專門機器打的，我建議用刀宰為好，刀宰的比機器打的做出好吃些。

5、把宰好辣椒到入泡好豆瓣中，放鹽攪拌均勻。（鹽的比例約十斤豆瓣醬8兩鹽左右。要鹹點，淡了容易變酸。一斤發黴了豆瓣配兩斤辣椒比合適，豆瓣少了味道不香）。

6、攪拌均勻後，用一漏光的蓋子蓋住（以免蚊蟲去爬），放在太陽下曬，每天曬之前都要攪拌一下，並攪拌均勻。切記下午收回家時不要攪拌，要第二天曬之前攪拌。這樣曬上十天半月後，就可以裝在陶瓷的能密封的罈子裡。過上一個星期後，就可以做佐料了，豆瓣醬也就做好了。用後密封好了，吃二三年都不會變壞。

當然，也可以把菜籽油燒熟冷卻後，到些在豆瓣醬上面，這樣就做成了油豆瓣醬。

曬的目的就是讓它更快的發酵，減少水分。

有些做豆瓣醬會放些花椒，也會把生薑和辣椒一起宰，做在豆瓣醬中。我建議不要放這些為好，做成本味最好。

今後做菜時好調配其它調料些，並且花椒在豆瓣醬中泡久了味道也變了。特別放了生薑粒的豆瓣醬放不得，容易變味。實在想用生薑調味的話，可放少量仔姜在裡面，不要宰，把仔姜洗乾淨瀝乾水分後直接放進去。

仔姜在豆瓣醬中泡上一個月後，可以直接吃的，是下稀飯饅頭的上好下飯菜，下乾飯也是不錯的。

黴豆瓣是一種美食，是我們日常生活中不可缺少的，東北人吃的蘸醬菜，煎餅卷大蔥都能用到醬。還有做豆瓣醬時必定要它們發黴，那樣才能夠做出美味的豆瓣醬，豆瓣醬是是一種調味品，主要材料有蠶豆、黃豆等，輔料有辣椒、香油、食鹽等。豆瓣醬屬於發酵紅褐色調味料。

1. 豆瓣醬的主要成分有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營養成分;

2. 豆瓣醬富含優質蛋白質，烹飪時不僅能增加菜品的營養價值，而且蛋白質在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效;

第一步：製作甜豆瓣

1、將蠶豆收拾乾淨、去殼，在96度至100度的沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然後撈出豆瓣拌進麵粉，拌勻攤放在簸箕內入發酵室進行發酵，控溫在40度左右。經過六至七天長出黃黴，初發酵即告完成。

2、再將長黴的豆瓣放進陶缸內。燒一鍋清水放入花椒、桂皮、八角，晾涼。用調好味並過濾出大料的水，將黴豆瓣浸泡3小時。

3、發泡後的豆瓣醬瀝乾水，加入醪糟500g，白酒150ml,鹽半袋，用手抓勻醃製1-2小時。混合均勻後進行翻曬。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。這樣經過40到50天，豆瓣變為紅褐色，甜豆瓣就製作好了。

第二步：製作辣椒胚

鮮辣椒洗淨，去掉蒂部晾乾水分。（我做了8斤量）一小壇呢〜辣椒切段，放入料理機打碎後放入完全無油的盆裡，加入2袋鹽均勻攪拌。蓋上一塊紗布晾曬8小時。（沒有料理機的可以在自己手剁哈哈...這個一般早上開始做，晚上就可以和上豆瓣裝壇發酵了）

第三步：製作豆瓣醬

1、豆瓣泡製好後混合到剁椒中，加入1小碗青花椒，花椒麵適量，白胡椒粉適量，（我靠感覺抓的只要不是過分多都不的太大影響）。

2、蒜瓣適量，蒜末適量，老薑末適量，生菜籽油500g，生蒜量是1斤半〜蒜瓣和蒜末比例看自己調整。再次加入500g菜籽油〜必須要淹沒辣椒醬，油儘可能多點〜但必須是生菜籽油。

3、將佐料充分攪拌均勻，再將拌好的豆瓣醬放入無水罈子中，蓋上保鮮膜紮緊放在Sunny能曬到的地方溫和發酵3個月以上，隔幾天開啟攪拌一下發酵更均勻噢。

4、最好是放在外陽臺，太陽能直射的地方。豆瓣醬不同於其它醬料，越久越醇香， 當然也要在妥善保管的情況下哦！

東北大醬的做法:

1.將黃豆挑出去碎豆和癟豆，不用洗直接放入炒鍋中，不要放油乾鍋炒，一次炒不完可以分幾次炒完

2.中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有點糊的顏色，吃一顆感覺很香就可以了

3.因為炒之前清洗不容易晾乾也不容易炒制，所以炒好後，要用涼水洗兩遍撈出

4.將洗好的豆子放入鍋中倒入豆子用清水大火燒開

5.蓋上蓋子小火要煮大約1個小時，煮到豆子用手指就能碾碎的狀態就可以了，注意不要乾鍋要經常的攪動一下，如果水煮的幹了，可以再往裡面加熱水，不要加涼水

6.將煮好的豆子撈出來絞碎或者用擀麵杖擀碎，喜歡大醬裡面有豆瓣的，可以就用擀麵杖不要擀得過碎就可以;鍋裡煮豆子的湯汁先不要倒掉

7.取一個小盆或者一個盒子，取一些豆碎放入裡面壓緊壓平，然後倒扣出來就成了板磚一樣的塊狀，稱為醬塊子一般是一斤做一塊，不要做得太小那樣裡面發酵出的油少不香；豆碎如果太乾不愛成型可以放一些剛才鍋裡煮豆子的湯，千萬不要弄稀了做不成醬塊子

8.將做好的醬塊子晾涼，再晾一天或者一夜，表面乾爽，然後用紙包上放在不通風又溫暖的地方(18~20度最好)進行發酵，期間不用管它了；期間醬塊子上會長白毛，這是因為發酵的原因，如果沒長那就是醬塊子沒發酵，是做不成大醬的

9.每年下醬(東北人的叫法，就是開始做成液體狀的醬了)做醬的前兩天，將醬塊子拿出來去掉包著的紙，然後用刷子在流水下將醬塊子刷乾淨

10.將刷乾淨的醬塊子弄成小碎塊，可以掰或用刀切或用擀麵杖砸都可以，然後晾到蓋簾上晾去表面的水汽

11.將清水放入鹽比例20:1燒開攪勻關火晾涼倒入罈子或者缸中，將弄成小塊的醬塊子也放進去，攪勻，用透氣的紗布蓋上放到通風的地方就可以，一個月以後才能吃

12.在這期間一定要每天都用醬杵子或者棍子自下往上的搗1遍或幾遍，剛開始會有小塊，慢慢地就全部化掉了，一個月以後醬做好了，剛做好的醬是稀糊狀的，無論是生醬蘸青菜還是炸醬濃度剛好，越往後隨著水分的慢慢蒸發，大醬會越變越濃稠，吃到最後炸醬就需要先用水稀釋了。

現在很多人已經不自己做豆瓣醬了，都是在超市裡買做好的成品。

因為自己做豆瓣醬太複雜太麻煩。你這個發好黴的豆瓣應該算是半成品了，還需要一點工序就可以完成。

首先把發好黴的豆瓣。加上醬油鹽，辣椒放在一個缸裡面攪拌均勻，然後放在太Sunny下面曬。在早晚要翻動兩次。曬夠七到十天左右這個醬就可以了，然後就可以裝壇封存。

小時候自己家裡面都是，夏天的時候做醬以為溫度高曬出來的醬非常香。夏季也是辣椒成熟的季節，辣椒醬豆瓣醬在農村都是這個季節曬出來的。

先用水稍微洗洗，然後放高度白酒和鹽，以及用花椒，八角，香葉，桂皮熬的水，泡發一天，接下來太陽下曬一星期左右。每天早上攪動一次。再加到剁好的辣椒中，（按一斤辣椒2兩鹽的比例加鹽）攪拌均勻後，蓋上紗布曬，（每天早上翻動一次）時間可長可短，但時間越長越香。曬好後裝壇，用熟菜籽油封口。可以儲存好幾年。我家現在吃的是17年做的，下圖是今年新做的

發好黴的豆瓣，拿回家怎麼做豆瓣醬？

發好黴的豆瓣，拿回家做豆瓣醬，還是比較簡單的，現在已經是半成品，少了發黴豆瓣的步驟，做起來簡單很多，也沒有了什麼技術含量。

一，所需材料：

黴豆瓣、紅辣椒、鮮花椒、老薑、鹽、菜籽油、啤酒

二、製作方法

1，黴豆瓣用清水洗淨豆瓣上的黴毛，儘量洗的乾淨些。然後曬乾曬透。

2，用一點冷的熟菜籽油拌到豆瓣裡，要讓每一個豆瓣都能沾上油，繼續放太陽底下曬，油分被豆瓣吸收後，又拌一點進去繼續曬，如此反覆幾次，曬得越好以後做出的豆瓣醬會越香。這個過程一般需要三四天。

3，吸飽油晾曬好的豆瓣，可以用料理機把它打的碎一點，然後裝入一個土陶壇裡，加入鹽（豆瓣和鹽的比例為5:1），加入啤酒（啤酒的量至少要能淹過豆瓣）浸泡兩天，讓豆瓣吸收啤酒泡至發軟。

4，紅辣椒連蒂一起清洗乾淨，然後曬乾水分，再把蒂去掉。老薑也清洗乾淨，晾乾水分。新鮮花椒也稍洗一下晾乾。把紅辣椒和老薑一起剁碎，如果太多就用用機器絞碎，我老家每當辣椒出產的季節，菜市場就專門有剁辣椒的。

5，鍋里加入和紅辣椒碎差不多量的菜籽油，油熟後分多次淋到辣椒碎裡面，拌勻，然後讓它自然冷卻。

6，把紅辣椒碎和新鮮花椒，一起加到裝了豆瓣的土陶壇裡，拌勻，然後放到太陽底下，繼續晾曬。不能沾到生水。所以要特別注意下雨的情況。以後可以一直放在太陽底下曬，曬得越久越好，豆瓣醬的香味越濃。

這樣做的豆瓣醬乾淨衛生，醬香濃郁、色澤油潤紅亮，炒出來的菜特別香，顏色也好看。

1，在我老家，豆瓣醬入壇的日子，還需要選一個好日子，據老年人說，選的日子不好，做的豆瓣醬容易壞。我也不知道是不是真的，反正我做是沒有看日子的，這完全就沒有科學依據。

2，豆瓣在入壇之前弄的碎一點，一來豆香味更濃郁，二來以後炒菜的時候會更好看。如果沒有料理處理，可以把豆瓣裝到一個口袋裡，找一個工具捶一下，也會把它弄碎的。實在不行不弄碎也行的。

3，加入的紅辣椒品種和用量，要根據個人的喜好，喜歡辣一點的，就加一些小米辣進去。加入紅辣椒的原因，一方面是增加一點辣味，另一方面主要是使以後炒菜出來的成品色澤紅亮誘人。

4，豆瓣醬的整個製作過程中，或者以後的使用過程中，都不能沾生水。沾了生水就容易壞掉，所以裡面放一個專門的勺子，用於攪動或者取用。

5，豆瓣醬在晾曬過程中，曬得發熱的時候儘量不要去動它。如果要攪動或者取用，最好是在它冷的時候。

6，豆瓣醬裡的啤酒也可以用冷開水代替，不過香味要差一些。