重慶火鍋底料之所以好，主要是辣椒應用的好。總的原則是：用五種不同的辣椒

火鍋底料中各種辣椒的介紹：

一、四川二荊條辣椒

主產於成都周邊，長約半尺，形狀“苗條”，是製作郫縣豆瓣醬的主要原材料之一，此外還可以用來煉製紅油，炒制串串香和重慶火鍋底料。

二、貴州糊辣椒

煳辣椒為貴州獨有，全省皆做。還分為油煳辣和素煳辣。油煳辣椒是將辣椒切節，用油炸香，再加以主輔、輔料、調料製作。貴州糊辣椒以香著稱，用來給火鍋底料增香是不錯的選擇。

三、小米辣

用來做火鍋底料的比較多，特點不是辣而是辣椒素多，做火鍋裡就會出現紅紅的一層，非常美觀漂亮，就是做出來的火鍋顏值很高。

與中國辣椒不同的是它的底部沒有變粗的地方。花瓣白色或綠色。花瓣向外張開。花粉囊藍色或紫色，偶爾黃色，雄蕊超出花粉囊至少1.5毫米。比起人工栽培的品種它的果實成熟的速度比較慢，容易掉落。果實成熟後一般變成紅色。

四、貴州燈籠椒

特點：香味與耐久煮和誘人的色澤是很多麻辣香鍋或麻辣燙選擇它的關鍵，它的特點並不是辣，而是色、香、耐久煮、促食慾、辣度低。

五、四川七星椒

辣椒在眾多調味品裡佔據著很重要的位置，在很多菜品裡面都離不開辣椒，而且很多家庭都喜歡做一些辣椒油做配料，有人還喜歡自制火鍋底料，那麼這些都離不開辣椒的運用。那麼辣椒的種類很多，各種的特點是什麼？究竟該用哪一種呢？下面給大家詳解常見8種辣椒的特點和用法！

第一種【七星椒】，產自四川省的威遠縣，是朝天椒的一個種類，屬於市場上最辣的幾個品種之一。

特點：個頭比較小，皮薄肉厚，非常辣椒，香味略淡，顏色比較漂亮。

用法：多和其他辣搭配實用，多用於製作辣椒醬、辣椒油、火鍋底料。

第二種【小米辣】，產自雲南省的建水縣，也有人叫它滿天星。

特點：個頭小，大約1寸左右，辣椒比較重，香味一般，顏色比較淡。

用法：小米辣做泡椒味道很好，另外也可以做麻辣燙炒料、火鍋底料。

第三種【黃貢椒】，產自湖南省的衡東縣，含有一種特殊的香味，有人說像果香味。

特點：個頭也比較小，顏色金黃，很漂亮，辣度中等偏上。

用法：傳統湘菜裡面，最常用的就是這種黃貢椒，特色名菜剁椒魚頭用的就有醃製後的黃貢椒。

第四種【石柱紅】，產自重慶的石柱縣，分兩種，石柱紅3號和石柱紅5號。

特點：辣椒很圓潤飽滿，顏色很漂亮，辣度適中，香味較大。3號主要是辣味，5號主要香味和提色。

用法：紅油辣子效果好、還是重慶火鍋底料必備辣椒之一。

第五種【內黃新一代】，產自河南省內黃縣，味道好，產量很大，價效比高，屬於後起之秀的型別。

特點：辣味比上一代提高不少，香味很好，顏色漂亮，耐煮不爛，而且上色效果特別好。

用法：火鍋底料和麻辣燙居多，主要發揮它耐煮和上色好的特點。

第六種【七寸紅】，產自陝西省興平市。體型細長，屬於線辣椒，也叫秦椒。

特點：果形比較細長，表皮有很多褶皺，顏色非常漂亮，但是辣度略低。

用法：陝西的油潑辣子用的就是這種，做好以後顏色漂亮，味道也特別好，配上手擀麵，堪稱一絕啊。

第七種【二荊條】，產自四川，種植面積很大，全國各地的使用量也很大。

特點：果形細長，一般在15cm左右，辣椒肉比較厚，顏色很漂亮，辣度一般，香味卻很濃郁。

用法：郫縣豆瓣醬用的就是這種辣椒。一般炒辣味的菜餚，用這種辣椒，香味足，辣味大家也能接受。

第八種【燈籠椒】，產自貴州，切記不是海南的黃燈籠；貴州燈籠椒不辣，海南黃燈籠超辣。

特點：燈籠椒，外形像燈籠的辣椒，辣度很低，上色能力差，但是香味非常好，而且耐住不爛。

用法：麻辣香鍋必用的辣椒之一，串串香、麻辣燙也常用。煮久了，色澤誘人，越吃越想吃。

以上就是比較常用的8種辣椒的特色和用法，做

火鍋底料要用到，喜歡吃辣椒的，值得收藏一下。還有就是做菜用的辣椒，一般都是複合型的，各種辣椒互相搭配而成，單獨一種辣椒，味道單薄，沒有層次感，所以要根據自己的需求組合使用，各取所長，互相搭配。

火鍋底料中通常都會加入兩到三種辣椒搭配使用。火鍋底料與其他的產品一樣，都分369等。

火鍋底料，辣椒的選擇搭配跟我們所生產的火鍋底料要面對的客戶群體有著密切的關係。所以不是所有的火鍋底料用的辣椒配比都是一模一樣。

我們比較常用的辣椒油河南內黃新一代。貴州滿天星，貴州子彈，頭貴州 二金條。四川二金條，天鷹小椒，石柱紅，新疆鐵板椒。河南子彈頭，印度椒

老火鍋 ，做老火鍋，很多人喜歡用新一代加上石柱紅，這兩種辣椒做出來老火鍋那都適中顏色紅亮，有的師傅還會加一點滿天星提辣度。

冒菜，麻辣燙，串串，這些產品用的辣椒就不會選擇太好。很多人會用天鷹椒印度辣椒搭配印度椒。只有一個特點，辣度高但是顏色不好放多了會發苦。

新派火鍋， 很多的師傅喜歡用新一代與滿天星搭配，有的還會再加一點二金條辣椒。

其實辣椒在火鍋中的配比也不是一成不變，也不是絕對的，這個還是根據。每一個廠家或者是每一個師傅，它的用料習慣，它產品的側重點包括產品的，銷售價格來控制的成本，然後選擇辣椒。

市場上有很多低價格的火鍋底料，直接選用那度最高的印度辣椒搭配，沒有一點辣味的天鷹小椒來降低成本。

總之，一分錢一分貨，這句話到什麼時候都不過時。

火鍋底料的炒制每一家都有其獨門絕技，總的來說，一般會在底料中加入2-3種辣椒，基本是新一代，石柱紅，二荊條，不外乎一個提辣味，一個提香味，一個提色澤。

個人覺得最簡單的蘸料就行了，這裡給大家分享一個，小米辣，蒜蓉，香蔥，生抽，耗油，香油，醋，一點糖就已經非常好吃了。

關於火鍋底料用到的辣椒，本人就從業經驗以重慶火鍋底料為例簡單介紹一下:

先說說常用的幾種辣椒和特性，再聊聊使用搭配方法。

一、火鍋底料常用的辣椒品種

①石柱紅5號辣椒和石柱紅3號辣椒，產地重慶，石柱紅5號辣度3-4萬度，石柱紅3號辣度為5-6萬度。3號更辣，顏色和香氣兩者相差無異，均為上乘品質。兩種辣椒價格較高本月的批發價:石柱紅3號18元/斤左右，石柱紅5號16元/斤左右。

②印度魔鬼椒s17，辣度12萬度，辣度極高，顏色香味較差。價格中高但價格浮動較大，本月批發價在16元/斤左右。

用以上三種辣椒搭配通常就能滿足製作的火鍋底料達到顏色，香味和辣度優質的標準。

二、透過三種辣椒顏色，辣味，香味的特性設計配比方案

設計配比時，是根據實際需求，透過辣度、顏色、香味、成本，這四個要素進行搭配。

基礎公式是6:2:2，6成佔比的辣椒使用又香又辣又紅的辣椒當然最好比如石柱紅3號，但成本也隨之升高，另外各佔兩成的辣椒，起個均衡和輔助作用，按需求增辣，調色或提香。

三種辣椒的總量，根據不同的底料型別，炒制底料時一般用油量的15%-25%

上述為常規搭配介紹，貴州燈籠椒，貴州子彈頭，河南子彈頭，貴州滿天星，四川七星椒，四川二荊條這些也是炒制火鍋底料是時常會用到的辣椒。

沒有標準說用了某幾種火鍋底料就能最好了，還是要透過辣度、顏色、香味以及成本，這四個要素進行平衡考量。

業內常有一句話:沒有最好，只有最合適。以上一點淺談，希望可供參考。

這個要根據個人口味來選擇哪一種火鍋，現在天氣炎熱，儘量飲食清淡，比如粵式火鍋，火鍋底料是不加入辣椒的，講究原汁原味，只有配醬時才會加入辣椒，一般是小米辣和辣椒醬，按照提問者的思路的話，提問者應該是一個偏重口味的人，飲食偏辣，比較喜歡川式火鍋，下面我也來講講川式火鍋底料到底一般加入哪幾種辣椒，具體以我為例，如果大家有其他意見，大家可以在評論下方評論，像我自己的話，我比較喜歡加入以下幾種，具體我來和大家一一講講。

指天椒，也叫朝天椒，並不是某一個辣椒的單一稱呼，因生長時，尾巴朝天，故而得名，這和向日葵的生長有點相似，生物學這叫植物的向光性，指天椒顏色不是單純的紅色，分為很多種類，有紅色也有綠色，個體也有大小差異，但味道相對其他辣椒而言比較辛辣，一般用於炒菜，炒菜時有時放一點指天椒，辛香味十足，也可以用於火鍋底料，增加火鍋的口感以及辣度。

幹辣椒，顧名思義，就是曬乾時的辣椒，因為辣椒本身不易儲存，但是人們苦於對口味的支援，不想浪費這大自然賜予的美味，於是就產生了，從此解決了冬天沒有辣椒的問題，可以說，也是勞動人民的智慧結晶吧，幹辣椒一般用於打火鍋比較多，尤其是川式火鍋，有時來點幹辣椒，彷彿是在畫上是添上一筆，豔麗至極。

泡椒，也是辣椒繁衍的一個產品，其中青泡椒，尤為突出，一般用於炒菜，涼拌等比較多，當然，當火鍋底料也不錯，相信大家都吃過網紅泡椒雞爪吧，對的，沒錯，就是這位貢獻出的功勞，泡椒綜合了辣椒的辣，然後加上本身攜帶的酸，可以說非常下飯，偶爾來點，絕對讓你三碗飯不放手。

以上主要講我在火鍋底料的放的幾種辣椒，每個人口味或許有差異，大家可以按照自己口味新增，建議不要太挑戰辣椒的極限，根據個人身體健康情況來新增，總之來說的話，辣椒的產生，也讓人們對味道，對口感的追求越來越極致，而且辣椒不但可以滿足自己的食慾要求，而且還可以驅寒，促消化。