謝邀！會的，畢竟是醃製過的，含有過量的亞硝酸鹽，大量食用醃菜，容易引起人體維生素c缺乏，影響粘膜系統和患結石，適當吃可調節胃口，增加食慾，但若是嗜食醃菜成癖，則是不可取的。如長期食用醃菜，就容易引起各種疾病，比如胃癌等，因此，大家要注意少吃醃菜，這樣才有利於健康。

是這樣的，醃菜的確是含有亞硝酸鹽。

研究證明，醃菜片始醃製的時候，亞硝酸鹽含量先會不斷上升，原理是存在一些發酵細菌產生的硝酸還原酶將硝酸鹽轉變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽峰值的狀態下，含量可以達到100毫克/千克以上甚至更高。腐爛的菜葉中，亞硝酸鹽含量就更高了。

不過，醃菜不意味著亞硝酸鹽含量會超標。

在醃製20天以後亞硝酸鹽含量已經降低到10毫克/千克以下，達到了可以正常食用的水平。另外，接種乳酸菌的泡菜比較安全，因為乳酸菌並不會進行硝酸還原作用，故不產亞硝酸鹽酸鹽。再說，醃菜很鹹，每天吃的數量很少，劑量高到引起亞硝酸鹽中毒的可能性微乎其微。

雖然，從營養和保健價值來說，醃菜的確不及新鮮蔬菜，經過醃製的蔬菜喪失了很多營養活性成分。但是，我們還是得吃啊，愛吃啊，因為醃菜美味又下飯，好吃啊！

值得一提的是，亞硝酸鹽它本身並不致癌，吸收進入人體後，會很快分解。

但是，亞硝酸鹽可以在酸性條件下，與蛋白質的分解產物發生反應，形成亞硝胺、亞硝酸胺、亞硝眠類化合物。這幾類化合物確實有致癌性。

在以前，中國幾乎地區幾乎是家家吃醃菜。但即便如此，患癌的還是少數。

科學家發現了很多相關因素，比如膳食中缺乏B族維生素、維生素C，維生素A等，都可能增加患癌危險。維生素C，維生素E和一些多酚類物質能夠陽斷亞硝酸鹽合成亞硝胺的過程，鮮大蒜、鮮姜、鮮辣椒等放人醃菜中也有減少亞峭酸鹽合成和阻斷致癌物形成的作用。故而可以這麼說，富含新鮮蔬菜水果的膳食能部分消除亞硝酸鹽合成致癌物的隱患。

說到這裡，人們至少能夠理解，亞硝酸鹽“一個巴掌拍不響”，如果沒有蛋白質分解產生的胺類物質，它就沒法形成致癌物。如果有多種營養素的阻斷，致癌物也很難大量形成。

所以，醃菜不意味著亞硝酸鹽含量會超標，但是吃多了的確可能會增加致癌的風險。

不過，吃醃菜的時候如果能少吃大量的蛋白質類食品，多吃新鮮蔬菜水果補充維生素和抗氧化成分，這樣你就可以放心的吃醃菜了。

醃菜，最大的風險是胃癌。

一個在土耳其的研究發現，跟每月只吃不到一次醃菜的人相比，一個人如果每星期吃3－4次醃菜，那他得胃癌的風險將增加到5倍；如果他天天吃醃菜、頓頓吃醃菜，那他得胃癌的風險將增加到7.78倍(1)。

對於胃癌來說，醃菜裡的鹽是一個重要的致癌風險，有動物實驗可以證明，高鹽和幽門螺旋桿菌一起，能夠導致胃癌的高發。

除了胃癌，醃菜也能增加其他很多種癌症的風險：

一個在浙江比較乳腺癌病人和對照人群的研究發現，飲食中醃菜可以增加得乳腺癌的風險(2)。 一個在日本的研究發現，飲食中的醃菜，也可能增加胰腺癌的風險(3)。 在沖繩島，跟每月吃一次醃菜的人相比，如果每星期吃1－2次醃菜，得肺癌的風險將增加88％(4)。 在中國潮汕地區，吃醃菜的習慣跟食管癌的發病率也有很強的正相關性(5)。 一個在夏威夷的研究發現，吃醃菜能增加膀胱癌的風險(6)。

所以，醃菜的癌症風險就跟和尚頭上的蝨子一樣明顯。

但是，有人說從小就吃醃菜，早就習慣這個味道了，沒法改變，怎麼辦？

很簡單，如果戒不了醃菜，其實可以減少醃菜的攝入！比如胃癌，如果不要頓頓吃醃菜，減少到每星期吃一到兩次，胃癌的風險也就不明顯了。如果哪一頓忍不住想吃醃菜，可以把份量弄少一點，也能減少癌症的風險。

參考文獻：

1. Yassibas E, Arslan P, Yalcin S. Evaluation of dietary and life-style habits of patients with gastric cancer: a case-control study in Turkey. Asian Pacific journal of cancer prevention : APJCP. 2012;13(5):2291-7. Epub 2012/08/21. PubMed PMID: 22901209.

2. Yao XY, Ni SS, Zhou J, Hu HY, Li LL, Wan F, Wang YK, Chen YD. [A case-control study on risk factors of female breast cancer in Zhejiang province]. Zhejiang da xue xue bao Yi xue ban = Journal of Zhejiang University Medical sciences. 2012;41(5):512-8. Epub 2012/10/23. PubMed PMID: 23086643.

3. Lin Y, Kikuchi S, Tamakoshi A, Yagyu K, Obata Y, Inaba Y, Kurosawa M, Kawamura T, Motohashi Y, Ishibashi T. Dietary habits and pancreatic cancer risk in a cohort of middle-aged and elderly Japanese. Nutrition and cancer. 2006;56(1):40-9. Epub 2006/12/21. doi: 10.1207/s15327914nc5601_6. PubMed PMID: 17176216.

4. Wakai K, Ohno Y, Genka K, Ohmine K, Kawamura T, Tamakoshi A, Lin Y, Nakayama T, Aoki K, Fukuma S. Risk modification in lung cancer by a dietary intake of preserved foods and soyfoods: findings from a case-control study in Okinawa, Japan. Lung cancer. 1999;25(3):147-59. Epub 1999/10/08. PubMed PMID: 10512125.

5. Li K, Yu P. Food groups and risk of esophageal cancer in Chaoshan region of China: a high-risk area of esophageal cancer. Cancer investigation. 2003;21(2):237-40. Epub 2003/05/15. PubMed PMID: 12743989.

6. Chyou PH, Nomura AM, Stemmermann GN. A prospective study of diet, smoking, and lower urinary tract cancer. Annals of epidemiology. 1993;3(3):211-6. Epub 1993/05/01. PubMed PMID: 8275191.

醃菜有特殊的風味，既下飯又美味，很多人都愛吃。但是聽說醃菜中含有大量的亞硝酸鹽，吃多了會致癌，是不是真的呢?醃菜還能不能吃?

吃醃菜會增加癌症的風險，是真的嗎？

醃菜與癌症有一定的關係，不是危言聳聽，但是有兩個前提條件：一是長期大量食用；二是多種因素共同作用下致病，並不是說吃了醃菜就會得癌症，而是在其他同等條件下，長期大量食用醃菜會增加癌症的機率。

醃菜會什麼增加癌症的風險，主要與亞硝酸鹽和高鹽有關。亞硝酸鹽本身不是致癌物，進入人體後，經由胃中的蛋白質分解產物合成形成致癌亞硝胺，是消化道腫瘤，尤其胃癌的罪魁禍首。醃菜屬於高鹽食物，很容易導致胃黏膜出現炎症、潰瘍、增生等損傷，長期刺激，也會增加胃癌的風險。

醃菜一定不能吃嗎？

不一定。醃菜並一以為這亞硝酸鹽含量一定會超標，食品行業對醃菜中的鹽分含量有一定的標準，有關測定顯示，醃菜中的亞硝酸鹽含量在20天左右降到安全範圍，所以，醃菜不是一定不能吃的，建議選擇正規制造商和超市購買，更安全。

1、不推薦每天大量食用

醃菜鹽分高，雖然少量吃，引起亞硝酸鹽中毒的可能性很小，但是不推薦每天食用。醃菜雖然比較安全，但營養價值遠不及新鮮蔬菜，還是少吃為宜。

2、不要食用剛製作的醃菜

剛製作的醃菜(包括製作後3-8天內)，煙硝酸鹽的含量非常高，一般是不建議吃的，最好等到1個月後再吃，這時候鹽分降低到安全範圍，可以減少少亞硝酸鹽的危害。

3、有特殊疾病的人不建議食用

比如，有胃腸疾病、高血壓患者，不建議使用醃菜。因為醃菜有很高的鹽分，過分攝如鹽分，容易加重胃炎、胃潰瘍，增高血壓，引起心腦血管疾病，骨質疏鬆等，建議少吃為好。

4、搭配維生素含量比較高的水果和蔬菜

富含維生素的新鮮蔬菜水果，能部分消除亞硝酸鹽合成致癌物的隱患，所以，在吃醃菜的時候，可以搭配一些維生素含量比較高的水果和蔬菜，缺乏多種維生素和抗氧化成分。

醃菜中含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽吸收進入人體之後，會很快分解，它本身並不致癌。

但是，亞硝酸鹽可以在酸性條件下與蛋白質的分解產物發生反應，會形成亞硝胺、亞硝脲類化合物，這幾類化合物確實有致癌性。

在幾十年前，北方地區幾乎是家家吃醃菜，即便如此，癌症的患病率也並不高。

研究者發現了很多相關因素，比如膳食中缺乏B族維生素、維生素C、維生素A等，都可能增加癌症危險。維生素C、維生素E和一些多酚類物質能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺的過程，鮮大蒜、鮮姜、鮮辣椒等放入醃菜中也有減少亞硝酸鹽合成及阻斷致癌物形成的作用。也就是說，富含新鮮蔬菜水果的膳食能部分消除亞硝酸鹽合成致癌物的隱患。

可以這樣理解，亞硝酸鹽致癌是“一個巴掌拍不響”：如果沒有蛋白質分解產生的胺類物質，它就沒法形成致癌物；如果有多種營養素的阻斷，致癌物也很難大量形成。

所以，如果吃大量的蛋白質類食品，吃醃菜或不新鮮蔬菜，又缺乏多種維生素和抗氧化成分，才會把自己放在比較危險的位置上。

所以提醒大家注意：醃菜一定要在醃製足夠長的時間之後再吃。雖然這種醃菜已經比較安全，但其營養價值和健康作用仍然不及新鮮蔬菜，含鹽量也過高，即便消除了亞硝酸鹽方面的擔心，也不推薦每天大量食用。

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