醬油
1、選優質黃豆，倒入缸或池中浸泡2-4小時左右洗淨瀝乾，用壓力鍋煮熟。
2、控幹水，攤薄晾涼，晾到手抓黃豆手上無水，溫度低於38度。
3、米麴黴和麵粉拌均勻，倒進晾涼的黃豆，翻拌均勻，讓每粒黃豆都裹上面粉。
4、翻拌均勻的豆料分裝於竹篾簸箕2－3釐米後，蓋上蓋子，放在室內溫暖的地方制曲。
5、經過約24小時後料溫上升，豆粒表面長滿了白色菌絲，用鏟將豆分成幾塊翻過來。
6、經過約24小時，期間約5小時開啟蓋子1次，豆粒表面長滿黃綠色的孢子有正常曲香，無其他異味即為成曲。
7、提前準備一個30斤的玻璃瓶，洗淨晾乾，1250g鹽放15斤水煮開晾涼。把剛制好的曲倒進瓶子裡拌均勻，瓶口蓋紗布防蟲子。
8、將黃豆曲放到Sunny下，經過6個月天然日曬夜露醬油成熟。
醋
食醋的民間製作方法食醋的民間製作方法食醋的民間製作方法食醋的民間製作方法 主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤、溼澱粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、穀糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。 裝置用具 甑 壇、缸、鍋。 製作方法 1．蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20釐米左右。浸債時間：冬春氣溫15℃以下時為12～16小時；夏秋氣溫25℃以下時，以8～10小時為好。然後撈起放在甑上蒸至大汽上升後，再蒸10分鐘，向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘；米粒膨脹發亮，鬆散柔軟、嚼不粘牙即已熟透，此時下甑，再用清水衝飯降溫；持水分瀝乾後，倒出攤鋪在竹蓆上，拌入酒麴藥。若是採用其它原料，均要粉碎成溼粉，然後上甑蒸，冷卻後拌曲。 2．入壇發酵：釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好，把拌曲後的原料倒入壇內。冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節注意通風散熱。釀室內溫度以25℃～30℃為宜，經12小時，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時後即可聞到輕微的酒香，36小時後酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。這說明糖化完全，酒化正常。 3．加水醋化：人壇發酵過程中，糖化和酒化同時進行，前期以糖化為主，後期以酒精發酵為主。為使糖化徹底，還要繼續發酵3～4天，促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時，每50公斤米飯或澱粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化。 4．成品著色：透過壇內發酵，一般冬春季節40-50天，夏秋季節20～30天，醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色，略有混濁，兩者混合即為白色的成品醋。一般每百公斤糯米可釀製米醋450公斤。 在白醋中加入五香、糖色等調味品，即為香醋。老陳醋要經過1～2年時間，由於高溫與低溫交替影響，濃度和酸度會增高，顏色加深，品質更好。 工藝流程 配料→蒸熟拌曲→入壇發酵→加水醋化→成品著色。 家庭也可釀食醋家庭也可釀食醋家庭也可釀食醋家庭也可釀食醋 醋的原料十分廣泛,凡含澱粉、糖、酒精成分的幹稀原料都可用來制醋,玉米、高粱、碎米、小麥、甘薯、土豆、菊芋及各種糖糟、酒糟等都是制醋的好原料。本文以適宜家庭作坊生產的發酵醋為例,簡述制醋的具體方法: 制醋用具發酵缸1只(在缸底中間或在缸的側
面最下處鑽一小圓孔)、熬醋鍋1只、貯醋罐數只。 制醋原料玉米、高粱、小米、大米、糟類等含澱粉類雜糧,醋用發酵劑、食鹽、糖色、穀糠、花椒、小茵香等。 配料比例糧食100公斤、醋用發酵劑10一12公斤、食鹽25公斤、糖色ro公斤、穀糠80公斤,花椒、小茵香各0.5公斤,大茵香、肉桂、丁香、陳皮、姜、胡椒各0.05公斤。 制醋方法 1.翻拌在室內溫度始終保持在28一32攝氏度左右的前提下,將玉米、高粱等糧食粉碎後,潤溼拌勻。然後蒸煮成熟至園汽約一小時,將熟料在攤場上翻拌。待料溫晾至38攝氏度時,新增醋用發酵劑和醋酸菌液,充分進行翻拌,水分約為60%一62%(用手握料酷見指縫有水而不滴落為宜)裝人缸內。發酵缸一般裝90-lro公斤醋酷。裝時不要把料壓得太實。 2.糖化人缸後約18小時左右,進入澱粉糖化及酒精發酵階段。醋酷料溫升到3...... 食醋的家庭食醋的家庭食醋的家庭食醋的家庭“土方土方土方土方”製作法制作法制作法制作法 http://www.tech-food.com 2010-9-20 中國食品科技網 食醋是人們生活中不可缺少的酸味料，同時食醋還具有保健作用。下面將家庭製作食醋的方法及原理介紹如下。由於製作醋的原料、輔料來源於農副產品，所以這種方法特別適用於農村。 食醋生產所需的原料是紅薯幹或高粱及小麥和一些輔料。若用主料紅薯幹或高粱200千克、小麥50千克，其它輔料用量則為荊子葉2千克，花椒葉1.5千克、芝麻2千克、綠豆3千克、姜1千克、芝麻花5千克、起子5千克、粗穀糠50千克、細穀糠30千克。 家庭製作食醋的步驟及原理如下： 一、制曲。 1、制曲時間：八月中旬，氣溫在28-30℃。 2、制曲步驟：①將麥、芝麻、綠豆浸泡後、破碎、蒸熟。②浸泡荊子葉和花椒葉2小時。⑶將全部輔料放入容器並加水進行攪拌至手握成團落地即散為止。④成塊，即將攪拌好的曲料裝入模具內製成塊料。⑤將曲坯放在柴禾上，並用麻袋蓋上，放在陰處使之發黴4-6天出現黃綠色黴菌。⑥曬曲至幹。⑦陰涼處儲存。 二、發酵 1、將紅薯幹或高粱煮熟，使之澱粉糊化，主要變化為：原料中的澱粉經過蒸熟轉化為溶解狀態，以便被酵母菌利用。
2、將煮熟的原料晾到25℃左右，然後與粉碎的成曲混合均勻裝缸放置在陽臺自然發酵。主要變化為：澱粉在曲中澱粉酵的作用下產生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下產生酒精和二氧化碳。 發酵過程分為三個階段：發酵前期--是酵母菌迅速繁殖的時期。主發酵期--是葡萄糖在酒化酶的作用下轉化成酒精的時期，同時產生二氧化碳氣體，溫度上升。注意不能超過30-40℃，機械降溫的方法是用木鏟攪拌發酵，每天一次。發酵後期--酒精達到一定的積累，糖分基本耗盡，發酵作用緩慢。整個過程大約一個月。透過酒精發酵，發酵醪中，一般可達7%的酒精含量。 3、醋酸發酵：將發酵醪與粗、細穀糠混合均勻，裝入瓷盔，放到土炕上，在蓋上棉被，進行醋酸發酵。主要反應是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由於醋酸菌是好氣性微生物，所以要不斷地翻醅，在增加空氣的同時降低醅溫，每天翻醅一次。七天，醋酸含量達7-8%，即可用3%的食鹽終止發酵。醋酸發酵溫度控制在28-30℃。 三、淋醋。把發酵醪放入淋缸內加水浸泡20-24小時，然後淋醋。最後裝缸密封一個月風味極好。 這 是一種用 固態發酵方法的釀造食醋，以含澱粉類的糧食(高粱、大米、糯米、秈米、碎米、玉米等)糖分、酒精為主料，穀糠、稻皮等為輔料，經過發酵釀造而成。醋在烹調中為主要的調味品之一,以酸味為主,且有芳香味,用途較廣，是糖醋味的主要原料。它能去腥解膩，增加鮮味和香味，能在食物加熱過程中使維生素C減少損失，可使烹飪原料中鈣質溶解而利於人體吸收，對人體還具有一定的營養保健作用。因原料不同，生產工藝方法不同，產品的口味特色也各異，比較著名的品種有江蘇鎮江的香醋和山西的老陳醋等。 1、制醋用具：發酵缸一隻（在缸底面中間或側面最下處鑽一小圓孔）；熬醋鍋一隻；貯醋罐數只。 2、制醋原料：糧食（高粱、糯米、大米、玉米）糟類等含澱粉類雜糧；醋用發酵劑；食鹽、糖色；穀糠或稻皮；花椒、小茴香等。 3、制醋配料比例：糧食100kg，醋用發酵劑10~12kg，食鹽25kg，糖色10kg，穀糠80,kg；花椒、小茴香各0·5kg，大茴香、肉桂、丁香、陳皮、良姜、胡椒各0·05kg。 4、質量標準：酸度：3·5~4度； 紅褐色澤，香氣複合芬芳、濃郁；酸而微甜，無苦澀等異味。 久貯不變質。 5、制醋方法：在室內溫度始終保持28~32度左右的前提下，先把大米（糯米）、玉米（高粱）等 糧食粉細，潤溼拌勻，然後蒸煮成熟至圓汽約1h，將熟料在攤場上翻拌，待料溫涼至38度時，新增醋用發酵劑和醋的菌液，充分進行翻拌，其水約為60~62%（用手握料醅見指縫有水而不滴落為宜），裝入缸內，發酵缸一般裝90~110kg醋醅。裝時不要把料壓得太緊實。入缸後約18h左右，進入澱粉糖化及酒精發酵階段，醋醅料溫升到38度即進行翻缸，將醋醅倒入預先刷乾淨的空缸內，再將下一缸醋醅倒入新空出的缸中，如法將所有醋醅倒一遍，即可暫時控制溫度上升。經8h後，品溫再上升至38~39度，可再進行倒醅操作。在此階段，每天翻醅後要用塑膠膜和草簾，蓋壓在缸口，防止酒化過程中酒精被氧化散失而影響成品醋轉化率，使品溫控制在39度以內。入缸發酵6d~7d，品溫下降至32~33度，證明酒精發酵基本結束。此時為增加供養量以利醋化充分，每100kg醋醅要拌入礱糠6kg。拌糠操作可分二次，先將一半糠倒入缸中，用雙手調拌上半缸醋醅，調勻後倒入上半缸醋醅，調勻後倒入另一空缸中，再將另一半糠倒入拌勻，即可保溫發酵，拌糠後的1d~2d內溫度上升38度時開始倒醅。每隔24h倒醅一次，醋酸發酵10d~12d左右，溫度下降到28度時酸味刺鼻，顏色呈古銅色標誌，醋料發酵成熟，為防止醋酸分解，可加入1%的食鹽防止醋醅變質。加鹽的方法是：先將食鹽的一半撮在醋醅上，用鍁翻起上半缸醋醅，拌勻後倒在另一缸內，次日再將餘下的一半食鹽倒入，並用鍁翻拌即可。加鹽後再封閉貯存20d~30d，以進行後熟，增加醋的色、香、味，並進一步提高出醋率。 經過一個月左右的時間 把發酵成熟的醋醅取出，放入淋缸，塞嚴淋缸孔，用清水先浸泡，水的用量以淹過醋醅面5~10cm。4h後放開淋孔，開始淋下的醋混濁，可返回再淋，直至澄清。這樣100kg醋醅可淋醋酸含量4%的頭醋125kg。另外，可將淋完頭醋的醋醅再浸泡125kg左右含醋酸很低的醋水，以供下次淋頭醋浸泡醋酸用，這樣可提高醋的質量。 如果要陳醋，可將淋出的頭醋貯入用塑膠膜封口的缸內日曬，以促其陳釀酯化，使質量得到提高，成為香味醇厚，清澈透明的優質陳醋。無論新醋、陳醋，必須將成品醋加熱至85~90度，並加入7%的食鹽、糖色、花椒、小茴香各3g，大茴香、肉桂、丁香等適量放入鍋內，維持35min，將煮沸的醋放至缸中，陳醋澄清，化檢合格後，可包裝出
醬油
1、選優質黃豆，倒入缸或池中浸泡2-4小時左右洗淨瀝乾，用壓力鍋煮熟。
2、控幹水，攤薄晾涼，晾到手抓黃豆手上無水，溫度低於38度。
3、米麴黴和麵粉拌均勻，倒進晾涼的黃豆，翻拌均勻，讓每粒黃豆都裹上面粉。
4、翻拌均勻的豆料分裝於竹篾簸箕2－3釐米後，蓋上蓋子，放在室內溫暖的地方制曲。
5、經過約24小時後料溫上升，豆粒表面長滿了白色菌絲，用鏟將豆分成幾塊翻過來。
6、經過約24小時，期間約5小時開啟蓋子1次，豆粒表面長滿黃綠色的孢子有正常曲香，無其他異味即為成曲。
7、提前準備一個30斤的玻璃瓶，洗淨晾乾，1250g鹽放15斤水煮開晾涼。把剛制好的曲倒進瓶子裡拌均勻，瓶口蓋紗布防蟲子。
8、將黃豆曲放到Sunny下，經過6個月天然日曬夜露醬油成熟。
醋
食醋的民間製作方法食醋的民間製作方法食醋的民間製作方法食醋的民間製作方法 主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤、溼澱粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、穀糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。 裝置用具 甑 壇、缸、鍋。 製作方法 1．蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20釐米左右。浸債時間：冬春氣溫15℃以下時為12～16小時；夏秋氣溫25℃以下時，以8～10小時為好。然後撈起放在甑上蒸至大汽上升後，再蒸10分鐘，向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘；米粒膨脹發亮，鬆散柔軟、嚼不粘牙即已熟透，此時下甑，再用清水衝飯降溫；持水分瀝乾後，倒出攤鋪在竹蓆上，拌入酒麴藥。若是採用其它原料，均要粉碎成溼粉，然後上甑蒸，冷卻後拌曲。 2．入壇發酵：釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好，把拌曲後的原料倒入壇內。冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節注意通風散熱。釀室內溫度以25℃～30℃為宜，經12小時，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時後即可聞到輕微的酒香，36小時後酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。這說明糖化完全，酒化正常。 3．加水醋化：人壇發酵過程中，糖化和酒化同時進行，前期以糖化為主，後期以酒精發酵為主。為使糖化徹底，還要繼續發酵3～4天，促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時，每50公斤米飯或澱粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化。 4．成品著色：透過壇內發酵，一般冬春季節40-50天，夏秋季節20～30天，醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色，略有混濁，兩者混合即為白色的成品醋。一般每百公斤糯米可釀製米醋450公斤。 在白醋中加入五香、糖色等調味品，即為香醋。老陳醋要經過1～2年時間，由於高溫與低溫交替影響，濃度和酸度會增高，顏色加深，品質更好。 工藝流程 配料→蒸熟拌曲→入壇發酵→加水醋化→成品著色。 家庭也可釀食醋家庭也可釀食醋家庭也可釀食醋家庭也可釀食醋 醋的原料十分廣泛,凡含澱粉、糖、酒精成分的幹稀原料都可用來制醋,玉米、高粱、碎米、小麥、甘薯、土豆、菊芋及各種糖糟、酒糟等都是制醋的好原料。本文以適宜家庭作坊生產的發酵醋為例,簡述制醋的具體方法: 制醋用具發酵缸1只(在缸底中間或在缸的側
面最下處鑽一小圓孔)、熬醋鍋1只、貯醋罐數只。 制醋原料玉米、高粱、小米、大米、糟類等含澱粉類雜糧,醋用發酵劑、食鹽、糖色、穀糠、花椒、小茵香等。 配料比例糧食100公斤、醋用發酵劑10一12公斤、食鹽25公斤、糖色ro公斤、穀糠80公斤,花椒、小茵香各0.5公斤,大茵香、肉桂、丁香、陳皮、姜、胡椒各0.05公斤。 制醋方法 1.翻拌在室內溫度始終保持在28一32攝氏度左右的前提下,將玉米、高粱等糧食粉碎後,潤溼拌勻。然後蒸煮成熟至園汽約一小時,將熟料在攤場上翻拌。待料溫晾至38攝氏度時,新增醋用發酵劑和醋酸菌液,充分進行翻拌,水分約為60%一62%(用手握料酷見指縫有水而不滴落為宜)裝人缸內。發酵缸一般裝90-lro公斤醋酷。裝時不要把料壓得太實。 2.糖化人缸後約18小時左右,進入澱粉糖化及酒精發酵階段。醋酷料溫升到3...... 食醋的家庭食醋的家庭食醋的家庭食醋的家庭“土方土方土方土方”製作法制作法制作法制作法 http://www.tech-food.com 2010-9-20 中國食品科技網 食醋是人們生活中不可缺少的酸味料，同時食醋還具有保健作用。下面將家庭製作食醋的方法及原理介紹如下。由於製作醋的原料、輔料來源於農副產品，所以這種方法特別適用於農村。 食醋生產所需的原料是紅薯幹或高粱及小麥和一些輔料。若用主料紅薯幹或高粱200千克、小麥50千克，其它輔料用量則為荊子葉2千克，花椒葉1.5千克、芝麻2千克、綠豆3千克、姜1千克、芝麻花5千克、起子5千克、粗穀糠50千克、細穀糠30千克。 家庭製作食醋的步驟及原理如下： 一、制曲。 1、制曲時間：八月中旬，氣溫在28-30℃。 2、制曲步驟：①將麥、芝麻、綠豆浸泡後、破碎、蒸熟。②浸泡荊子葉和花椒葉2小時。⑶將全部輔料放入容器並加水進行攪拌至手握成團落地即散為止。④成塊，即將攪拌好的曲料裝入模具內製成塊料。⑤將曲坯放在柴禾上，並用麻袋蓋上，放在陰處使之發黴4-6天出現黃綠色黴菌。⑥曬曲至幹。⑦陰涼處儲存。 二、發酵 1、將紅薯幹或高粱煮熟，使之澱粉糊化，主要變化為：原料中的澱粉經過蒸熟轉化為溶解狀態，以便被酵母菌利用。
2、將煮熟的原料晾到25℃左右，然後與粉碎的成曲混合均勻裝缸放置在陽臺自然發酵。主要變化為：澱粉在曲中澱粉酵的作用下產生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下產生酒精和二氧化碳。 發酵過程分為三個階段：發酵前期--是酵母菌迅速繁殖的時期。主發酵期--是葡萄糖在酒化酶的作用下轉化成酒精的時期，同時產生二氧化碳氣體，溫度上升。注意不能超過30-40℃，機械降溫的方法是用木鏟攪拌發酵，每天一次。發酵後期--酒精達到一定的積累，糖分基本耗盡，發酵作用緩慢。整個過程大約一個月。透過酒精發酵，發酵醪中，一般可達7%的酒精含量。 3、醋酸發酵：將發酵醪與粗、細穀糠混合均勻，裝入瓷盔，放到土炕上，在蓋上棉被，進行醋酸發酵。主要反應是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由於醋酸菌是好氣性微生物，所以要不斷地翻醅，在增加空氣的同時降低醅溫，每天翻醅一次。七天，醋酸含量達7-8%，即可用3%的食鹽終止發酵。醋酸發酵溫度控制在28-30℃。 三、淋醋。把發酵醪放入淋缸內加水浸泡20-24小時，然後淋醋。最後裝缸密封一個月風味極好。 這 是一種用 固態發酵方法的釀造食醋，以含澱粉類的糧食(高粱、大米、糯米、秈米、碎米、玉米等)糖分、酒精為主料，穀糠、稻皮等為輔料，經過發酵釀造而成。醋在烹調中為主要的調味品之一,以酸味為主,且有芳香味,用途較廣，是糖醋味的主要原料。它能去腥解膩，增加鮮味和香味，能在食物加熱過程中使維生素C減少損失，可使烹飪原料中鈣質溶解而利於人體吸收，對人體還具有一定的營養保健作用。因原料不同，生產工藝方法不同，產品的口味特色也各異，比較著名的品種有江蘇鎮江的香醋和山西的老陳醋等。 1、制醋用具：發酵缸一隻（在缸底面中間或側面最下處鑽一小圓孔）；熬醋鍋一隻；貯醋罐數只。 2、制醋原料：糧食（高粱、糯米、大米、玉米）糟類等含澱粉類雜糧；醋用發酵劑；食鹽、糖色；穀糠或稻皮；花椒、小茴香等。 3、制醋配料比例：糧食100kg，醋用發酵劑10~12kg，食鹽25kg，糖色10kg，穀糠80,kg；花椒、小茴香各0·5kg，大茴香、肉桂、丁香、陳皮、良姜、胡椒各0·05kg。 4、質量標準：酸度：3·5~4度； 紅褐色澤，香氣複合芬芳、濃郁；酸而微甜，無苦澀等異味。 久貯不變質。 5、制醋方法：在室內溫度始終保持28~32度左右的前提下，先把大米（糯米）、玉米（高粱）等 糧食粉細，潤溼拌勻，然後蒸煮成熟至圓汽約1h，將熟料在攤場上翻拌，待料溫涼至38度時，新增醋用發酵劑和醋的菌液，充分進行翻拌，其水約為60~62%（用手握料醅見指縫有水而不滴落為宜），裝入缸內，發酵缸一般裝90~110kg醋醅。裝時不要把料壓得太緊實。入缸後約18h左右，進入澱粉糖化及酒精發酵階段，醋醅料溫升到38度即進行翻缸，將醋醅倒入預先刷乾淨的空缸內，再將下一缸醋醅倒入新空出的缸中，如法將所有醋醅倒一遍，即可暫時控制溫度上升。經8h後，品溫再上升至38~39度，可再進行倒醅操作。在此階段，每天翻醅後要用塑膠膜和草簾，蓋壓在缸口，防止酒化過程中酒精被氧化散失而影響成品醋轉化率，使品溫控制在39度以內。入缸發酵6d~7d，品溫下降至32~33度，證明酒精發酵基本結束。此時為增加供養量以利醋化充分，每100kg醋醅要拌入礱糠6kg。拌糠操作可分二次，先將一半糠倒入缸中，用雙手調拌上半缸醋醅，調勻後倒入上半缸醋醅，調勻後倒入另一空缸中，再將另一半糠倒入拌勻，即可保溫發酵，拌糠後的1d~2d內溫度上升38度時開始倒醅。每隔24h倒醅一次，醋酸發酵10d~12d左右，溫度下降到28度時酸味刺鼻，顏色呈古銅色標誌，醋料發酵成熟，為防止醋酸分解，可加入1%的食鹽防止醋醅變質。加鹽的方法是：先將食鹽的一半撮在醋醅上，用鍁翻起上半缸醋醅，拌勻後倒在另一缸內，次日再將餘下的一半食鹽倒入，並用鍁翻拌即可。加鹽後再封閉貯存20d~30d，以進行後熟，增加醋的色、香、味，並進一步提高出醋率。 經過一個月左右的時間 把發酵成熟的醋醅取出，放入淋缸，塞嚴淋缸孔，用清水先浸泡，水的用量以淹過醋醅面5~10cm。4h後放開淋孔，開始淋下的醋混濁，可返回再淋，直至澄清。這樣100kg醋醅可淋醋酸含量4%的頭醋125kg。另外，可將淋完頭醋的醋醅再浸泡125kg左右含醋酸很低的醋水，以供下次淋頭醋浸泡醋酸用，這樣可提高醋的質量。 如果要陳醋，可將淋出的頭醋貯入用塑膠膜封口的缸內日曬，以促其陳釀酯化，使質量得到提高，成為香味醇厚，清澈透明的優質陳醋。無論新醋、陳醋，必須將成品醋加熱至85~90度，並加入7%的食鹽、糖色、花椒、小茴香各3g，大茴香、肉桂、丁香等適量放入鍋內，維持35min，將煮沸的醋放至缸中，陳醋澄清，化檢合格後，可包裝出