溜肉段的做法大多相似，並沒有如鍋包肉一樣，經過創新。

食材：

豬肉（瘦肉）、尖椒、

配菜：

蔥絲、胡蘿蔔絲、薑絲

配料：

鹽、糖、味精、胡椒、澱粉、

1.將瘦肉切成長3——5cm，寬2——3cm矩形小塊

2.澱粉中加入少許胡椒、鹽、水，做成糊、如鍋包肉一樣的粘度，將肉塊分放入其中，使肉塊掛糊均勻

注：隨這掛糊，隨著油炸，不要將大量的肉同時倒入糊中。

3.油熱時，將掛好糊的肉放入鍋中烹炸至金黃，後撈出；放置一段時間，進行第二次油炸，炸汁七分熟撈出。

因肉段肉塊較厚，所以建議炸兩次，也有人為了省事，炸一次，導致外面的糊發硬，而裡面的肉也發死，而也有切的肉塊太小，剛出鍋吃的時候味道不錯，放置一會，便很難咀嚼，肉與糊粘在一起而且不軟不酥，如吃麵沒發酵好的饅頭一樣。

4.，油至七分熟的時候，放蔥絲、薑絲、胡蘿蔔絲、蒜片、醬油爆鍋，後將炸好的肉與尖椒放入進行溜炒，最後鹽、極少量的糖、蒜末放在芡中，進行勾芡出鍋。

注：尖椒最好是手掰

網上有很多人將櫻桃肉的做法與溜肉段混淆，其實確實工藝相似，櫻桃肉用的是番茄醬做汁。

溜肉段，是東北的一道傳統菜，具有外酥裡嫩，味香可口的特點。成品外酥裡嫩、味香可口，百姓飯桌上的家常菜。

【熘肉段】

主料：豬瘦肉 300克 青椒 1個

輔料：植物油 適量 食鹽 4克 蔥 10克 姜 10克 蒜 2瓣 醬油 1湯匙 澱粉 150克 料酒 1湯匙

胡椒粉 1茶匙

製作方法：

1.豬肉切段，加入料酒，胡椒粉抓勻醃製15分鐘，澱粉放在碗內，加入水攪勻浸泡

2.將泡好的澱粉上多餘的水倒去，將澱粉放在肉內抓勻，在加入1湯匙油抓勻

3.青椒用手掰成塊，姜蔥切末，蒜切片

4.碗內加入半碗水，1/2湯匙澱粉，鹽，醬油攪勻調成碗汁

5.炒鍋加油燒至5-6成熱，下入肉段炸制定型，撈出

6.升高油溫至7-8成熱，下入肉段復炸制外焦裡嫩，撈出瀝淨油

7.青椒在油內滑油撈出

8.鍋留少許油，下入蔥薑蒜爆香，下入碗汁，加熱至粘稠

9.下入肉段，青椒快速翻炒至汁液均勻地黏在肉段上，即可盛出裝盤

小貼士：肉段要炸兩遍，熘制時在鍋裡的時間不要太長！太長肉段會回軟

溜肉段是一道地道的東北菜，也是一道家常菜，製作簡單，口味大眾。做好的肉段不能柴、不能硬。

食材有豬肉、青椒、胡蘿蔔、蔥、姜、蒜

調料有糖、醋、澱粉、醬油、料酒

首先，將豬肉切成小塊，加上一小勺鹽、一小勺料酒，抓勻醃製10分鐘，這樣裡邊的肉才有味道。

然後，做麵糊，麵粉中加上一個蛋清，攪勻後充分掛在肉塊上。

第三步，油加熱至6、7成，下肉段，炸到金黃顏色。注意，肉不要一起放，要勤攪動，以免肉粘到一起，不好吃。

第四步，下油鍋，炸第二遍，一炸熟，二炸酥。

第五步，重新起鍋，熱油煸炒蔥、姜、蒜，爆出香味之後，下青椒、胡蘿蔔，炒熟之後再放肉段，肉放的太早會不蘇的。

第六步，看自己口味，放適量料酒、醬油、糖、醋、鹽就可以了。糖醋不要過多，不然變成糖醋里脊了。鹽和料酒在醃肉時放過一次了，也不要太多。

第七步，大火收汁，等湯汁收的差不多，就可以出鍋了。

如果放點茄子，就是肉段燒茄子，茄子能吸收所有味道的精華，又軟又香，比肉更好吃。

如果肉切大點，炒的時候放的是糖醋汁和胡蘿蔔絲、蔥絲，那就是鍋包肉。

如果炸完直接沾著麻辣鮮吃，那就是炸肉段。

如果炸完撒點椒鹽，那就是椒鹽裡脊。

如果料汁裡放上番茄醬，那就是櫻桃肉。

是不是突然覺得自己會了好多道菜？覺得自己可厲害了？

溜肉段

在東北你可以不知道啥是河豚，你可以分不清楚海蟹的品種，但是有一種老菜，叫溜肉段，你必須清楚，滑溜溜的汁液，包裹著酥脆的像棗子一樣的大精肉粒，一口咬下去，滑膩+酥脆，那種口感無比驚奇，且鮮香適口，配上幾片翠綠的青椒，我怎麼感覺寫著寫著我就要流口水了呢？

好吧，胖哥是十足的吃貨，怎麼可以讓口水蔓延，做一份肉段，滿足一下自己的味蕾，對於一個動手能力極強的人來說並非難事，溜肉段，走起！

主料:裡脊肉(前槽也行)200克左右、青椒1個

調料:土豆澱粉、鹽、料酒、植物油、生抽、糖、醋、蛋清

做法:

1.裡脊肉切成2釐米見方的大肉粒，加料酒、鹽，醃製20分鐘左右

2.將蛋清，土豆澱粉，植物油，土豆澱粉混合，倒入醃好的肉粒中，抓勻

3.鍋里加炸油，燒到8成熱，一塊一塊下入裹好澱粉糊的肉段，迅速將火轉小，將肉段炸到定型，撈出

4.將肉塊撈出後，將油再繼續加熱一下，把炸好的肉段倒回鍋中復炸一遍，第一遍是為了定型，第二遍是為了把肉炸透。炸到肉塊變成金黃色即可撈出鍋了

5.將生抽、醋、糖、鹽、10克澱粉混合，攪勻至沒有顆粒

6.將青椒切成跟肉塊大小差不多的塊

7.炒鍋倒油，油熱後放入蔥嗆鍋，再放入炸好的肉塊、青椒，倒入調好的調味汁，顛炒幾下讓肉塊裹勻調味汁即可出鍋。

一份帶著年代記憶的味道，其實做起來並不很難，也可以勾起一段對過去的回憶，在朝霞滿天的傍晚，守護一份美味，愜意！

溜肉段，是東北地區的傳統名菜，具有外酥裡嫩，味香可口的特點。成品外酥裡嫩、鹹香可口，百姓飯桌上的家常菜。由溜肉段衍生出的鍋包肉更是東北菜中的經典。

溜肉段咬開外面的酥殼後，裡面的肉是非常嫩的，如果發乾發硬那就是做失敗了，這個千萬不要埋怨用的肉不對，有人說只有用裡脊肉才能那麼嫩，其實和用什麼肉是沒有關係的，溜肉段因為是切成小塊的，所以那些做別的大肉菜剩下來的邊角料都可以用，帶點肥的還更好吃，當然用裡脊肉確是不錯。

溜肉段的上漿最重要，只有上漿對了，才能炸出外面酥脆起泡的外殼，才能保護著裡面的肉不會變硬發柴。

食材準備：

豬裡脊400克，胡蘿蔔1小截，青椒1個，雞蛋1個，姜三片，蒜三瓣，生粉適量

料酒2勺，生抽2勺，細砂糖2勺，番茄醬1勺，純水小半碗，胡椒粉少許，雞精少許，鹽少許，色拉油適量。

做法：

（1）豬裡脊洗淨去筋，切成小段。

（2）切好的肉段放入碗中，加料酒，生粉，雞蛋，鹽，拌勻醃30分鐘。

（3）小碗中加入細砂糖，生抽，番茄醬，雞精，胡椒粉和少許生粉用純水調勻成料汁。

（4）青椒和胡蘿蔔切成稜形，蔥蒜切小片。

（6）鍋中倒油燒至六成熱時，將肉段一個個放入，防止粘連。

（7）炸至表面變色浮起時撈出控油。

（8）將油再次燒熱至9成，將炸好的肉段再放入復炸一次，至表面金黃立即撈出。

（9）鍋中放一點底油，爆香姜，蒜。

（10）放入青椒和胡蘿蔔片翻炒幾下倒入肉段。

（11）倒入料汁快速翻炒。

（12）待肉段表面均勻包裹上一層料汁後，即可出鍋。

1、 第一次油溫6成熱炸是為了炸熟，第二次油溫提高至9成是為了炸至外脆裡嫩也可以逼出肉段裡多餘的油份。

2、 料汁中的生粉不宜過多，薄薄一層芡汁即可。

如果說在東北最有叫座力的菜，大多數人肯定選擇鍋包肉。但若是說有沒有一道菜能跟鍋包肉平分秋色，那想必就是溜肉段了。

如果說鍋包肉像一個搖滾明星，星光閃耀受人追捧，那溜肉段就是一個實力派的影帝，樸實無華卻深入人心。

要做好溜肉段，關鍵有兩點，一是要炸的到位，二是烹汁的滋味要“衝”。溜肉段的火候炸的好，可以做到“焦”而不“糊”，同樣也引申出了另一道“焦熘肉段”的菜來。烹汁的滋味“衝”，關鍵在於鮮鹹的口味和蒜末醋酸的飄香。

做溜肉段不能用裡脊，太瘦了榨不出香味，要用脂肪含量較多的豬梅花肉，剔去外面的肥肉層，瘦肉裡夾著絲絲條條的脂肪帶，切成25pxX75px的短肉條，先用料酒和十三香醃一會兒。

取一個小碗，放入生抽、料酒、蠔油、水按照4:4：1：4調汁，再放入鹽、糖各1小勺，澱粉2小勺調和。

要炸出焦脆的效果，麵糊是關鍵。做溜肉段不能用純澱粉，要用玉米澱粉和白麵4:1的比例混合，再打一個蛋清進去，放少許水調和成糊。

將醃好的肉條抓出來放到麵糊中抓勻，再把油鍋燒熱，要炸出效果，油是不能吝惜的，一定不能太淺了，所以最好要用圓底的鐵鍋，這樣底部較深，還能省油。把粘了澱粉糊的肉塊分批撒入鍋中，先用中火炸到金黃撈出。待都炸好了，再大火燒油直到冒煙，再放入鍋中二次炸到表面焦脆，但千萬不要炸黑炸糊了。撈出來放在鏤空的容器裡備用。

另起一個鍋灶，大火燒熱滴少許油，放蔥薑末爆香，將青椒、胡蘿蔔片下鍋翻炒，倒入炸好的肉段，撒入蒜末翻勻，沿著鍋邊倒入調和的烹汁，炒勻。再撒入1匙白醋即可出鍋。

相對於鍋包肉個人更偏愛溜肉段，無論是現做出來的還是第二天跟其他菜一起燉著吃都非常下飯而且特別美味！溜肉段每家做法都不同，而且做出來的效果也不一樣，這個就看個人的口味了。溜肉段準備材料:

豬精肉6兩，澱粉，洋蔥切塊，尖椒切塊，胡蘿蔔切片，油，水，糖，醋，鹽，味素，東古醬油。

溜肉段做法:1.把肉切成骰子塊，加入澱粉，放入少許的水，把肉塊抓均稱，勺裡多放油燒熱，把肉放入鍋中炸至金黃撈出，油再加熱第二遍炸肉段，撈出。

2.把油倒出，剩少許，把尖椒切塊、胡蘿蔔片，洋蔥塊三樣放入鍋中進行炒，放入一勺水，往鍋中放糖，鹽，醋，味精，東古醬油少許，把肉段放入鍋中，炒熟即可。

3.裝盤即可！

小夥伴們學會了嗎？是不是很簡單呢，但是想要做好真的特別不容易，溫馨提示呦，不要放太多鹽否則真的不會特別好吃。好啦，大家快快動手吧！

食材準備：

豬肉半斤，青辣椒 ，胡蘿蔔，鹽，料酒，醬油，蠔油，油，白糖，雞精，蔥，姜，蒜，澱粉

烹飪技巧及步驟：

1、將新鮮的豬肉洗淨，放在案板上切成長條，再切成小塊。把青椒切片，蔥洗淨切末，姜切末，大蒜切末，胡蘿蔔切片備用。

2、把切好的肉放入容器中，加入鹽，料酒，攪拌均勻。在一個碗中倒入半碗的清水，加入適量的澱粉，攪拌成水澱粉，讓水澱粉沉澱十分鐘，倒出表面的清水，留下澱粉糊攪拌均勻後，倒入豬肉中攪拌，倒入一小勺的色拉油攪拌均勻。

3、再準備一個小碗調一個料汁，裡面加入雞精，鹽，白糖，蠔油，醬油，老抽，清水，澱粉攪拌均勻調整一個料汁。

4、鍋中倒入菜籽油，油溫五成熱下入肉塊，中火炸至肉外皮硬殼後撈出，等油溫很高時再下鍋復炸一次。

5、把青椒，胡蘿蔔片也過一下油鍋立刻撈出。鍋中留少許的油，放入蔥末，薑末，蒜末煸炒出香味。

6、再把調好的料汁倒入鍋中，大火燒開後，把湯汁熬至濃稠，倒入肉塊， 青椒和胡蘿蔔翻炒均勻。出鍋裝盤，外酥裡嫩的熘肉段做好啦！

我大部分時間都呆在南方，也可能去東北人家餐館吃過溜肉段這道萊。但具體如何做？真的不懂。所以不敢＂班門弄斧＂。

溜肉段是一道很常見的東北菜，是以外酥裡嫩為特色的鹹香口的菜餚，不管配飯還是佐酒都是不錯的選擇。可能在一些人提起東北菜的時候，鍋包肉可能印象中出現的多一些，但是溜肉段絕不遜色。

【溜肉段】首先我們把半斤豬裡脊肉改切成段，大概半截中指的樣子就差不多了，加入一點料酒、鹽和蔥姜抓勻，稍微醃製一下；等肉醃漬的時候我們來調一個料汁，少量姜蒜末放入碗中，然後加入25毫升的醬油，3克白糖、2克鹽以及一點澱粉攪拌均勻備用；接下來我們開始炸肉段，碗裡放60克左右澱粉，然後加適量水和幾滴油攪勻，接著把醃漬好的肉段放進去抓勻上漿；鍋裡下多點油，油溫燒製5成熱左右下肉段進去炸，炸35秒左右撈出，然後油溫升高到8成熱再回去復炸一次，炸到肉段金黃撈出，可以把配菜的青紅椒切好也過一下油炸一下斷生，尤其是那種肉質比較厚的甜椒；鍋裡留一些底油，然後把我們調好的汁攪拌一下倒進去，料汁在鍋中燒煮一下不要太久，略微濃稠就下肉段和配菜，然後開大火快速翻炒均勻就可以盛出裝盤了。

一般這個菜的口感要求就是外酥裡嫩，所以選擇裡脊肉這樣比較鮮嫩的部位比較好；第一次油炸主要是為了定型，所以不要著急翻動，不然的話賣相就不太好看；這個菜主要是鹹香口兒的，但是如果喜歡酸甜的也不是不行，自己調整料汁就好了。

溜肉段

主料:豬肉(瘦肉)300克，青椒1個。

輔料:油500克，雞湯75克，水澱粉50克，熟芝麻25克，雞蛋清20克，蔥絲15克，薑絲15克，料酒15克，醋10克，鹽8克，味精1克。

製作:

1.豬肉洗淨，切成5釐米長，2釐米寬，的長方段，用刀劃十字刀口，然後放入碗內，加入5克鹽，水澱粉，蛋清掛糊。

2.炒鍋燒熱放油，待燒八成熱時，放入肉段炸至金黃，撈出瀝油。

3青椒洗淨去蒂，切塊，餘油倒出，加入芝麻，倒進肉段翻炒，放入青椒，加雞湯，蔥絲，薑絲，料酒，味精，剩餘的鹽，翻炒幾下即可。

【溜肉段】這道美食是一道用豬瘦肉做成的一道菜品。也有著眾多的口感，因為地域的問題，這道菜的配菜顯得非常的豐富，有青椒、紅椒、胡蘿蔔、洋蔥等，因此口感上面比較多變。

【溜肉段】

準備食材：豬瘦肉一塊（約半斤左右）、2個大青椒、1個雞蛋、一些洋蔥、一塊老薑、幾瓣蒜、一顆蔥、適量的澱粉，根據個人的口味準備適量的醬油、適量的料酒、適量的白糖、少量的鹽、少量的雞精、適量的植物油。

烹飪過程：

1、咱們先把豬瘦肉洗乾淨，切成小塊放入碗裡，打入1個雞蛋抓勻，倒入適量的醬油、少許的料酒抓勻，加入適量的澱粉、少許的清水抓勻。2、洋蔥洗淨切成片，青椒洗淨切片，大蒜切片，老薑切成片，從切成片。3、取一個碗：放入少量的白糖、適量的醬油、少許的鹽、少許的雞精、少許的澱粉攪拌均勻。4、把冷鍋燒熱，放入適量的植物油燒熱，把肉塊放到鍋裡炸成表面金黃，撈起控油。然把所有的肉塊重新入鍋炸一次，撈出控油。5、把鍋裡的油控出來，留下一些底油，放入蒜片、薑片炒出香味，把青椒片和洋蔥片下鍋炒幾下，就把肉塊放入鍋裡一起翻炒。6、最後把碗裡的汁倒進鍋裡，翻炒，收汁出鍋即可。

小技巧：

1、選擇用的豬瘦肉，一般要做到外酥裡嫩，外酥就要用澱粉，而裡嫩肉就比較重要，很多人選用豬瘦肉就是裡脊肉，口感更加嫩。2、在調整肉塊裹上澱粉的時候，不要加太多的水或者水分太少了。3、下油鍋炸過的肉塊，記得重新的一起炸一下，過油的時間也不要太久了。

【溜肉段】這道吃起來非常的棒，外酥裡嫩，鹹香撲鼻，看起來非常的有食慾。這道菜在做法上也是非常的簡單。在把瘦肉裹上澱粉之後，下到油鍋裡炸，然後調製一個芡汁，然肉裹上一次汁。經過炸過的肉塊外面有澱粉包裹吃起酥香，裡面的肉鮮嫩，口感非常好。因為個人的口感不一，所以選擇加入的調味料也就不一樣，鹹淡都可以自己控制。

溜肉段是一道老少皆宜，並且很下飯的菜品，製作起來不算困難

備料

溜肉段我是用的豬裡脊肉，現將裡脊肉清洗乾淨瀝乾水分後，切成大小適中的肉塊

取一碗，碗中放入切好的肉塊，加入適量的料酒、鹽、薑片醃製二十分鐘左右

胡蘿蔔去皮切片，青、紅辣椒去籽切片備用

蔥、醬、蒜切末備用

取一碗，碗中倒入適量的水，加入生抽、老抽、白砂糖、澱粉攪均勻備用

醃製好肉塊後，將碗中的薑片挑出，根據肉量打1~2個雞蛋，適量的澱粉攪拌至粘稠即可

炸

鍋中放入適量的油，油溫八層熱時下入裹好的肉塊，炸至定型顏色淺黃色後撈出

油溫升高後再次放入肉塊復炸，這次要炸熟，顏色呈現金黃色後撈出

將切好的胡蘿蔔片、青、紅辣椒片放入油鍋中，過一遍油撈出

炒

鍋中留少許底油，油熱後將蔥、姜、蒜末放入炒香，倒入我們事先調製好的醬汁

醬汁炒至粘稠後倒入炸好的肉塊、過完油的胡蘿蔔、青、紅辣椒片，翻炒均勻後即可出鍋

老少皆宜的溜肉段就做好了

製作原料

適量豬肉，一個大青椒，半根胡蘿蔔，適量的蔥薑蒜，生抽，醋，蠔油，鹽，澱粉，食用油，鹽。

製作步驟

1.把豬肉沖洗乾淨，然後用刀切成小丁。最好稍微切大一點，這樣肉粒被炒熟縮水的情況也不會非常嚴重。肉粒切好了就放在碗裡，倒入生抽，鹽，蛋液，料酒，澱粉進行醃製。

2.醃肉之後就把姜蒜切末，蔥切成蔥花。之後就把所準備的調味料全部倒在小碗裡混合之後就調好醬汁了。

3.等油鍋裡的油燒熱一點，就把肉粒下鍋煎炸。炸到肉粒變色就撈出來放涼。等涼透了就把肉粒再次下鍋，等炸到金黃之後就撈出來。

4.鍋裡留一點餘油，把蒜姜炒香之後就把青椒和胡蘿蔔下鍋翻炒。直到變色之後就把肉粒下鍋，倒入蔥白。再翻炒半分鐘，就把調味料均勻的撒開在鍋中。猛火收汁，把湯汁收縮濃稠了，也就製作完成了。

5.取一個盤子裝盤呈出，撒上一點蔥花。就可以慢慢享用了。

溜肉段是東北的經典菜式，好吃不貴，待客有面子

材料：豬肉半斤（喜歡帶點肥的就買梅花肉，要純瘦的就選裡脊肉）、澱粉100g、青紅椒2個（搭配顏色用的） 、蔥薑蒜末、料酒 、醬油、白糖、鹽、胡椒粉適量

製作方法：1.土豆澱粉用大半碗水衝開，攪拌均勻後靜置幾分鐘至水和澱粉程分離狀態即可（分離後水在上，澱粉在下）

2.豬肉切成小塊，加入料酒，醬油，胡椒粉用手抓勻醃製

3.蔥薑蒜末和醬油一起放進碗裡，放入白糖和鹽，一丟丟澱粉，小半碗清水一起調成料汁備用

4.青紅椒切塊（覺著怎麼好看怎麼切）

5.分離好的水澱粉倒掉上面的清水，將剩下的澱粉倒入肉碗中，這個時候要粗暴一點，因為沉澱後的澱粉不好倒出來啊！用手把肉和澱粉抓勻

6.鍋中倒入多一點的油，加熱到筷子放下去後看到小泡泡時，將裹著澱粉的肉一塊一塊地放入炸鍋中，炸到外皮酥脆撈出。（如果想口感更脆的話撈出稍放涼後可以再復炸一遍，注意復炸的時候油溫高，速度要快，不然就糊了）

7.肉炸好裝盤待用。鍋中的大油倒出，留一丟丟油倒入切好的青紅椒翻炒一下盛出備用。

8.鍋中倒入剛才準備好的料汁，將料汁煮開至濃稠狀態即可，澆上一點油，馬上加入炸好的肉和青紅椒，這時一定要快速翻炒讓肉均勻地裹上汁即可，燒久了肉會變軟，就不脆了。

來，張嘴

【東北溜肉段的正宗做法——家常詳細做法】——特點：色澤誘人、外酥裡嫩、營養美味、鮮香下飯、做法簡單、一看就會。

【主料】：新鮮豬裡脊肉500克

【配料】：青椒60克（2個左右）、大蒜4瓣、生薑1小塊、蔥少許

【調料】：水、料酒、生抽、白糖、米醋、白胡椒粉、食用油、澱粉、食鹽適量

——【開始烹飪】——

第一步“處理肉段”：先把新鮮豬裡脊肉用清水沖洗乾淨，改刀切成厚為1釐米、長為2釐米左右的肉段（注意，這裡一定不能切片），裝碗加入料酒小半勺、食鹽少許抓勻調入底味，備用（注意，這裡只用抓勻即可，不能繼續醃製，後面解釋）。

第二步“調漿裹漿”：再取一干淨大碗，加入澱粉250克，清水適量攪拌成稍微粘稠一些的漿糊，然後淋入少量的食用油再次攪拌均勻，將之前調入底味的所有肉段加入到漿糊內，用筷子充分攪拌至肉段均勻裹上澱粉，備用（注意，這裡的澱粉漿糊需要加入少許的食用油，後面解釋）。

第三步“改刀配料”： 同時將青椒去蒂去籽，清洗乾淨改刀切滾刀片，大蒜去皮一半切片一半切末，生薑去皮切小片、蔥洗淨切小片，備用。

第四步“調配料汁”：再取一干淨小碗，依次分別加入清水100毫升、料酒5毫升、生抽5毫升、白糖5克、米醋2毫升、白胡椒粉2克、食鹽少許和少量澱粉用筷子攪拌均勻調成調味芡汁，最後撒入切好的蒜末再次拌勻，備用（注意，這裡的料汁內一定要加入一定的清水，後面解釋）。

第五步“油炸肉段”：起鍋加入足量的食用油大火燒熱，油溫6成熱時保持中火，將肉段分成兩半分兩批下入鍋內，前面一批的肉段下鍋後不停的用鍋勺翻動避免粘連並保持受熱均勻，炸至全部呈黃色時，撈出控油裝盤，然後下入第二批肉段，繼續炸至全部呈黃色撈出控油裝盤，此時轉大火，將前面炸好的肉段再次下鍋復炸一遍炸至表面金黃，撈出控油備用，然後重複下入第二批同樣炸至金黃，撈出控油備用，最後將火調到中小火，將切好的青椒片也下入油鍋炸一遍，稍微炸上5秒左右即可出鍋，控油盛盤備用（注意，這裡需要將肉段分兩次進行油炸，這樣可以大大增快肉段的炸制時間和炸至效果，並且油炸一定還要復炸一次，後面解釋）。

第六步“熱汁裹肉”：最後將鍋內炸油倒出，鍋留底油，油微熱下入切好的蔥薑蒜片爆香，爆出香味後將之前調好的料汁直接倒入鍋內爆出醬香，此時料汁會出現大量氣泡（這個過程很快，幾乎就在5秒左右），將之前炸好的所有肉段和青椒片一同全部下鍋進行快速翻炒顛鍋，炒至肉段均勻裹上所有料汁後，即可關火出鍋裝盤。

出品圖：這樣一道香味誘人、外酥裡嫩、美味下飯的溜肉段就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

1、為什麼做溜肉段的裡脊肉不能切片一定要切段？——（溜肉段“外酥裡嫩”的關鍵首要一步）

答：..........這個問題問的很好，這裡裡脊肉一定要切段而非切片，否則裡脊肉很容易炸老，做不出溜肉段最為關鍵的“外酥裡嫩”。

理由：首先，做溜肉段肯定是要首選裡脊肉的，因為裡脊肉肉質最嫩，口感最好且營養價值較高，其次，為什麼說這裡的裡脊肉一定要切段而非切片？理由很簡單，因為溜肉段本身講究的是“外酥裡嫩”的口感，所以意味著裡脊肉的表面一定要炸至酥脆，而如果裡脊肉本身是切片的，那麼肉片在進行油炸時就會很容易整片炸熟（並且裡脊肉本身很嫩，耐熱性較差），如果還要繼續炸至表面酥脆，那麼整塊肉片都會被炸老炸幹，導致最後做出來的溜肉段非常的硬，口感全無，所以這裡將裡脊肉切段是這道溜肉段“外酥裡嫩”的首要前提。

2、為什麼切好的肉段要先用料酒食鹽抓勻一次？為什麼不能繼續醃製？——（溜肉段“入味下飯”的關鍵一步）

答：..........這個問題問的很關鍵，這裡也是溜肉段入味充足，美味下飯的關鍵一步，切好的肉段一定要先單獨用料酒食鹽抓勻一次，並且一定不能繼續醃製。

理由：很多人在做溜肉段時，都是喜歡把所有的調味料都放在料汁內，然後最後一次進行裹汁調味，當然也不是說這樣的做法不行，只不過這樣做出的溜肉段吃著裡面味道太淡，只有表面味道充足，咬下去後就感覺很無味，吃著不夠正宗也不太下飯，所以這意味著肉段一定要先單獨調味一次，但是肉段本身需要經過兩次油炸和油炒總共三次的高溫加熱，如果直接加入充足食鹽調味醃製肯定會把肉段炸老炒老（食鹽密度較高，根據物理密度平衡原理會滲入到裡脊肉內並排除肉內水分，導致裡脊肉還未下鍋之前就已經比較乾燥，所以肉片一下鍋就會炸老炒老），那麼到底該怎麼做才能既讓肉段入味又不讓肉段炸老炒老呢？做法很簡單，就是加少許的食鹽抓勻就直接進入下一步，不要增加食鹽的醃製時間，將肉段加入少量料酒去腥增香，加少許食鹽抓勻調味，然後直接加入到粉漿內攪拌均勻，肉段同樣可以吃入一定的鹽分且不會馬上脫水（並且因為漿糊內還加入了少量的食用油，所以肉內水分更不容易滲出），後續再進行油炸油炒時也不會很容易炸老炒老，最後做出來的溜肉段吃著自然也就能夠足夠的入味鮮香、美味下飯。

3、為什麼調配的粉漿裡面還要加入少量的食用油？——（溜肉段“製作完美”的關鍵細節）

答：..........這裡其實是很多人都不會使用的一個小技巧，這樣做除了可以很好的給肉段表面同時裹上油分避免肉段脫水，還有著更好的作用。

理由：首先，這裡調配的粉漿必須首選澱粉，因為澱粉炸出來的肉段才能足夠酥脆，其次，在粉漿內加入少量的食用油拌勻，一是可以很好的避免粉漿發乾粘稠，可以持久保持流動性；二是可以很好的為肉段表面多裹上一層油膜，增強肉段的鎖水能力；三是給肉段表面裹上油膜後，肉段下鍋不會發生炸油，油滴不會產生飛濺，可以極大程度上避免燙傷，綜上三點，在粉漿內加入一定的食用油是必須的一步，也是很好用的一個小技巧。

4、為什麼調味芡汁內一定要加入一定量的清水？——（溜肉段“入味鮮香”的關鍵一步）

答：..........這裡也是非常重要的一個關鍵點，做的調味汁內一定要加入一些清水，否則同樣做不出好吃的溜肉段。

理由：我們先來看看調味芡汁內都有一些什麼調料：“清水、料酒、生抽、白糖、米醋、白胡椒粉、食鹽和澱粉”，這裡假設沒有加入清水，那麼整體的流動性完全靠的是生抽、料酒和米醋這三種液體調料在支撐，整體濃度會很高，下鍋基本上不出2秒就會粘鍋糊鍋，導致味道發苦且肉段入味差，其次，本身調料內的生抽、白糖、澱粉這幾種食材耐熱能力都不高，如果直接這樣粘稠的下鍋同樣會很容易粘鍋發苦，綜上2點，調料內就肯定需要加入一定量的清水了，而且加入一定的清水除了可以很好的防止調料粘鍋變味以外，還可以保證調料更加均勻的受熱釋放香味，並且因為水的流動性，調料的味道還能更加均勻的融入肉段內，並且還因為澱粉的勾芡作用，多餘的水分還可以持續裹在肉段上，增加肉段的多汁口感，可謂是一舉三得，所以這裡加水這一步是必不可少的（當然也不能加多，否則調料味道就會被稀釋太多，香味都會難以出來）。

5、為什麼肉段一定要油炸2次？為什麼是分兩批油炸？——（溜肉段“外酥裡嫩且製作方便快捷”的關鍵一步）

答：..........其實也並不是說肉段一定要炸兩次，因為飯店裡一般也是隻炸一次，但是因為家庭烹飪火力相對不夠，所以一次油炸肯定是炸不出完美的酥脆口感，因此建議多復炸一次，口感更佳，至於為什麼要分兩批油炸是為了增加油炸的效率。

理由：本身如果是一鍋下去油炸，一是油鍋大小可能不夠，容易發生粘連粘鍋；二是即使油鍋夠大能一次炸完，也需要繼續等待一段時間讓肉段放涼一些才能進行復炸，為什麼？因為如果剛炸好的肉段直接轉大火復炸，肉段會因為本身處於高溫的情況下馬上進入更高溫的油炸狀態，導致肉段馬上就會被炸糊炸幹，溜肉段就會直接宣佈製作失敗，所以這裡一定藥將肉段放涼，而如果一次炸完再等全部放涼炸第二次太過麻煩，灶火可能還需要關火重開等，所以為了更為方便，這裡將肉段分為兩批油炸，等第二批的肉段炸好以後，第一批的肉段也基本上放涼了，剛好可以進行復炸，反覆兩次即可全部復炸完成，且整個油炸過程沒有中斷，耗時相對更短且更為快捷方便。

——》溜肉段之技術小提示：

（1）做溜肉段首選裡脊肉製作，做好的肉段會更加的鮮嫩，且足夠營養美味。

（2）做裹漿必須首選澱粉製作，這樣炸好的肉段才能足夠酥脆美味。

（3）配料中的青椒需要去蒂去籽，因為後續同樣需要進行過油一次，這樣青椒可以更快的炒熟，從而肉段可以保留更多的鮮嫩度，增加更多的“外酥裡嫩”口感。

（4）除了前面加入的少許食鹽以外，其他所有調料都需要加入料汁內攪勻，因為最後的調味步驟需要最快完成，這樣才能保證肉段內部的足夠鮮嫩。

（5）油炸肉段時，前面第一次是中火油炸，後續是大火油炸，兩次溫度不同，且第二次炸的時間很快，一定要注意一下這裡，避免肉段提前被炸黑炸糊。

（6）最後調味時的順序應該是——“先下醬料炒出香味，後下炸肉段翻炒入味”，很多人喜歡先下肉段後下料汁，這樣做有兩個明顯的缺點，一是肉段可能會被炒老，導致無法出現外酥裡嫩，二是料汁本身香味無法因為高溫完整釋放，調味出來的溜肉段吃著味道不夠鮮香入味（料汁一定也要燒熱才能進行調味，因為燒出醬料香味再調味的肉段要比不燒出香味調味的肉段好吃很多）。

溜肉段是一道東北名菜，吃起來很好吃，但是做起來步驟比較繁瑣，包括醃製、掛糊、過油、溜炒這些過程。但是千萬不要因為怕麻煩就放棄學習這道美味，用心按照下麥呢的步驟來就好了~

先來張成品。

溜肉段by辛墨墨

需要食材

豬肉250克，尖椒半個，胡蘿蔔1小段，洋蔥1/4個，姜1片，大蒜2瓣，玉米澱粉50克，清水適量，食用油適量，生抽適量，料酒適量，雞蛋清1個，鹽適量，糖適量，醋適量，蠔油適量。

做法步驟

把豬肉切成大小合適的塊狀。

將豬肉放入容器中，加入生抽、雞蛋清、料酒和少許鹽，抓勻醃製10分鐘左右。

洋蔥、尖椒和胡蘿蔔分別切成斜片。姜和蒜切成碎末備用。

現在開始調醬汁。再碗中倒入兩湯匙生抽，1茶匙糖，一湯匙醋，一湯匙蠔油，一湯匙澱粉，少許鹽和80克清水，混合攪拌均勻。

將50克澱粉倒入醃製好的肉段中，再分次加入少量的清水，攪拌成糊狀。

鍋中放適量油燒至八成熱，放入裹滿澱粉糊的肉段。

炸至肉段表皮變硬，撈出控油。

再次升高鍋中油溫，放入肉段復炸一遍撈出控油。

鍋留底油，放入姜和蒜末炒香，再放入洋蔥、胡蘿蔔和尖椒翻炒均勻。

倒入調好的醬汁，煮至冒泡狀態。

然後將肉段放入鍋中，大火快速翻炒至肉段裹上醬汁即可。

鮮香味美，外酥裡嫩~

就知道這些哈爾濱名菜是你們必須問的。雖然出身於京魯，但哈爾濱的溜肉段還是我們的最愛，別的地方似乎還不夠味。哈爾濱的老館子裡面誰家沒有溜肉段呢？鍋包肉是網紅菜，溜肉段也不含糊，因為其宜制，且男女老少皆宜加上比鍋包肉更下飯，所以也成了哈爾濱館子裡的當家菜。

其實，溜肉段的做法並不複雜，只是各家各有妙計，而且也可以分個鹹口和酸甜口，呈現也是相當的豐富多彩了。這裡就還是說說傳統的鹹口的溜肉段吧。老式的溜肉段是取豬精肉和肥肉塊的組合，出彩的不差錢的可以用裡脊肉和五花肉上取下的肥膘，把肉切成色子塊之後用料酒、蔥姜和適量的鹽喂上口，也可以加一點生抽；然後，用本地的土豆澱粉加水抓糊，過第一遍油的時候把瘦肉肥肉抓一塊下鍋，這樣吃的時候肥瘦相間，倍香。過完油放在漏勺上淋一淋油再過第二遍油上色、而且更酥；另起鍋倒入底油加入蔥薑蒜、花椒麵爆鍋，加點生抽爆香，倒入炸好的肉段，再將配菜——胡蘿蔔絲和掰好的大辣椒依次加入，加少許鹽（為了讓配菜入味、出香）顛勺，出鍋前可以淋點明油（也可不加，加了色澤明亮）、蒜末（起鍋前提香）就可以出鍋了。說著說著就餓了。

溜肉段是怎麼做的？有哪些技巧呢？

要說鍋包肉名氣大，那麼溜肉段就更大的名氣了，因為鍋包肉是在溜肉段的基礎上衍生而來的，由於這道經典的東北傳統名菜，具有外酥裡嫩的口感和鹹香可口的味道，在東北可以說是老百姓的家常菜，而且在東北的街邊小店，還是在大飯店都能點到這道菜。可見對東北人民的喜愛程度。

時至今日，溜肉段的做法也五花八門，也有加醋加糖，類似鍋包肉的味型，當然這都沒有問題，只要自己喜歡一切都沒問題，今天我們不談創新，也不講正不正宗，我們用最傳統的老做法來做這道經典的溜肉段。

溜肉段的做法：

【主料】：梅花肉420克。

【配料】：青辣椒1個、紅辣椒1個、大蔥1段（15克）、生薑1小塊（12克）、蒜子3瓣（16克）。

【調料】：調料油、色拉油、大豆油、鹽、雞精、生粉（馬鈴薯澱粉）、白胡椒粉、生抽。

【準備工作】：

1、首先我們要準備一個水澱粉，要想做出來的溜肉段口感蓬鬆酥脆，那麼就必須要用馬鈴薯澱粉，其它的澱粉是達不到馬鈴薯（土豆）澱粉的效果。盤中加入180克馬鈴薯，然後加入200克清水，然後下手把馬鈴薯澱粉抓散，讓所有的澱粉都能充分地吸收到水分。抓散後放一旁靜置2個小時以上，讓澱粉和水分離（澱粉沉底、水浮在澱粉上面）。

2、做溜肉段最好選用前腿肉、後腿肉或者梅花肉為最佳。不建議用裡脊肉，因為裡脊肉是全瘦肉，吃起來的口感有點發緊。我們這次用的是梅花肉，把肉先切成1釐米左右厚的片，再切成1釐米左右厚的條，最後切成1.5-2釐米左右的小段。我們在切的時候儘量把大小切均勻些，這樣成熟度才能達到一致，做出來的溜肉段的效果才更好。不建議切太大，肉段太大的話更不容易炸透。

3、切好的肉段我們最好用清水多抓洗幾遍，把表層的血水給抓洗出來，然後用清水浸泡一會，中途可以換水2-3次，把肉段的血水泡出去，把肉段泡到發白，這樣在炸制的時候血水就不會滲出而變成黑點而影響美觀，而且腥味也不會那麼重，最後再衝洗一下後要把水分控幹。

4、接著我們要把肉段給醃製一下，加入15克料酒和1克白胡椒粉去腥增香，加入2克食用鹽增加底味，抓拌均勻後放一旁醃製10分鐘使其充分入味。我們的肉段必須要提前醃製入底味，否則就單靠外面的汁來提味，這樣的味道就顯得很單薄。

5、準備1個紅辣椒和1個青辣椒，辣椒去蒂後剖開，去掉辣椒籽，然後切成菱形片備用。這2樣主要是用來配色的，也可以用胡蘿蔔和黃瓜來代替青紅辣椒，既然是配色的，所以量不需要太多。

6、還有準備一個熗鍋的料頭，大蔥1小節切成蔥花，生薑1小塊切成薑片，蒜子3瓣切成蒜末，切好的蒜末我們要分成2份，1份熗鍋用，1份出鍋的時候用。

7、為了節省烹飪的時間，我們可以提前兌好一個碗汁，小碗中加入清水100克，3克食用鹽，2克雞精，20克生抽和2克馬鈴薯澱粉，然後充分攪拌均勻備用，我們在調碗汁的時候注意2點，一個是鹽不要太多，因為我們的肉段醃製的時候已經入了底味，所以碗汁的鹽量就要相應減少。還有1點就是這道菜不能放老抽，否則顏色會太重而影響菜品的色澤。

8、馬鈴薯澱粉經過長時間浸泡以後，現在的狀態已經是分離的狀態了，所以我們只要把上面的水倒掉就可以得到一個水澱粉，這時的水澱粉用手抓起來感覺很硬，但是一旦抓起來，澱粉就會變成很濃稠的流體流下來。

9、把馬鈴薯澱粉抓起來放在肉段的上面，再加上20克食用油，然後用手抓，把澱粉和肉段抓勻，讓水澱粉把肉段完全地包裹起來，多抓一會，這樣就可以讓水澱粉的漿滲透到肉段的纖維中去，這樣炸出來的肉段的效果才好。如果加大豆油可以讓炸出來的色澤更金黃好看，加油的目的是可以讓炸出來的口感更酥脆。

這樣所有的準備工作都已經準備好，下面我們上灶開始烹飪。

【烹飪方法】：

1、起鍋加寬油，大火把油溫升到5成熱（150度），改中火後把肉段1個1個遞入鍋內，下入鍋內的肉段下鍋後的肉段大概3秒左右能浮起來，那就說明油溫可以。肉段下鍋的時候要東下一塊，西下一塊，這樣錯開來放，肉段就更不會粘在一起，肉段下鍋的時候不能在太高的位置往下丟，這樣就很容易把油濺起來傷到自己。

2、家裡的鍋一般都比較小，所有做一次下鍋的話幾很容易擠在一起，這樣也就很容易相互粘在一起，我們可以分做2次來下鍋，一半的肉段下鍋後等肉段定型後就先撈出，然後剩下的一半下鍋。第一次下鍋的肉段下鍋後浸炸2分鐘左右出鍋，然後再下第2鍋。

3、等肉段全部下鍋後，只要鍋中的肉段一定型，也是浸炸2分鐘左右，我們就可以把前面撈出的肉段倒入鍋內，因為已經全部定型，這樣肉段之間就更不會相互粘在一起了。

4、這時我們可以用漏勺把肉段撈起來，如果有粘在一起的就用手勺輕輕地敲散，全部肉段下鍋後大概有3分鐘左右，氣泡也變少了。這說明肉段中的水分少量，基本上已經熟透了。

5、這時我們就可以把肉段全部撈起來，然後開大火把油溫升到6成熱（180度），下入炸過一次的肉段復炸2分鐘左右就撈出。

6、繼續保持大火把油溫升到7成熱（210度），然後下入肉段再次復炸1分鐘就可以。這次的時間不能太長，否則容易過火。肉段總的要炸3次，第一次是炸熟定型，第2次復炸是讓肉段外表變脆，第3次復炸是給外表更加酥脆，同時也是給外表上色，復炸還有一個目的，就是透過高油溫把第一次炸的時候吸入的油給倒逼出來。

7、在撈出肉段之前我們把準備好配色的辣椒倒入鍋內，最多3秒就和肉段一起撈出控油。炸好的肉段外表有微微的金黃，在肉段上沒有裹到糊的地方是淡淡的紅色。

8、鍋中的油倒出，只留少許的餘油（最多有10克就足夠），然後下入準備好的薑片、蔥花和一半的蒜末煸炒出香味。這個過程最多8秒鐘香味就能出來。

9、把炸好的肉段倒入鍋內，接著把調製好的碗汁攪拌一下，把沉澱下去的生粉攪拌均勻。然後把攪拌均勻的碗汁從鍋邊溜下去。

10、碗汁加完後把剩下的一半蒜末也加入鍋內，這種後期加蒜的做法也叫包尾蒜，這樣可以讓蒜香味更有層次。

11、然後快速翻炒均勻，讓肉段能均勻地裹上料汁，這個過程要一鼓作氣，不能太久，最多翻炒8下左右就可以，時間太久的話很容易讓酥脆的外表變軟，所以速度要快。

12、翻炒均勻後淋上調料油，再翻炒3下就要出鍋裝盤，這樣一道外酥裡嫩，美味可口的溜肉段就做好了。

技術要點，個人建議：

1、生粉一定要多浸泡一些時間，這樣生粉和水分離更徹底，泡好的水澱粉在倒水的時候也不用擔心會把生粉倒出去，泡足了水的生粉在油炸的時候也更不會出現蹦油的現象。

2、在給肉段掛糊的時候加上少量的油炸出來的色澤更好，也能使外表更酥脆，而且也可以防止在油炸的時候出現蹦油的現象。但是要注意，加的油也不能太多，否則肉段外表的糊很容易出現小氣泡，那樣就不好看了。

3、溜肉段出鍋前淋入少量的調料油，不僅可以增加菜餚的香味，還可以增加菜品的亮度，如果沒有調料油的就加炸過肉肉段的油，有花生油的話也可以加花生油來增香。

4、調料油的熬製方法也很簡單，用蔥、姜、蒜、洋蔥切片，適量的花椒，八角和食用油，開小火熬製，把蔥薑蒜熬到金黃色就把所有的料汁過濾掉，這樣調料油就熬製好了。

結語：

傳統的溜肉段一般是不會加白醋和白糖的，加這2樣的是鍋包肉的做法，所以你只要學會了溜肉段，那麼要做出正宗的鍋包肉那也不是難事，因為兩者的做法都極為相似。以前我有文章分享過鍋包肉的做法，很詳細很正宗，想學的可以去看看。