你好呀，我來回答一下你的問題啊~~我也算是個蛋糕小達人啦~~哈哈哈

這是攪拌不均勻造成的，先把蛋清部分取一半放入蛋黃部分用手攪勻 然後把蛋黃部分倒入蛋清部分攪勻即可

我以前做蛋糕的時候跟你的情況差不多，我把我做蛋糕的時候的步驟仔細你說一下吧，打蛋清部分就不說了，主要說下蛋黃部分：

1.牛奶跟糖攪化加入麵粉攪勻

2.巧克力跟黃油，隔水融化，加入果仁

3.把兩者放一起攪勻

4.加入蛋黃攪勻

5跟蛋清混合別攪洩了

答：如果蛋糕做出來的成品看起來分層了，像果凍一樣，那肯定是有問題的，我來幫您分析一下。

1、有可能是在稱料的時候出現差錯，導致比例不對出現成品分層。當然，有的蛋糕要求沒那麼高，也能做成功。但有些蛋糕就是要求每一個步驟都要對，錯一個就很難成功。

2、在攪拌的時候攪拌不均勻，或者是放料的順序不對導致無法攪拌均勻而出現成品分層。

3、在烤制的時候，烤爐的溫度不到，或者是溫度偏差過大。有的烤爐溫度是有一定差異的，顯示的溫度和實際溫度不一致，也會造成烤出來的成品出現問題。

4、就是烤制的時間過短。時間過短，中間部分烤不熟，容易造成塌陷，油水分離。切開就看得很清楚，就像你發的圖片上的一樣。

總結注意事項：首先在稱料的時候比例要看好，稱對。在下料的時候，先放什麼，然後攪均勻，再放什麼，不能過急，慢慢一步步來。這裡特別要注意的是加油的時候，一定要攪拌均勻，否則油水分離的可能性較大。最後烤制時的溫度和時間也要掌握好，切記不要經常開烤爐，定個時間，多久開啟看一次，不然經常開烤爐導致烤爐溫度總是在變化，烤出來的作品也會不理想，掌握好這些相信就離成功更近了。

有可能是混合過程中消泡過多導致氣泡少，沒有氣泡的部分因為比較重就下沉到了底部，還有一種可能就是液體太多，液體過多就造成了蛋黃糊很稀又比較重蛋白泡混入支撐不了太多的液體，烤得時候蛋黃糊下沉的一部分就變成了厚重密實的"布丁層"解決辦法就是少混合幾次，每次的動作幅度大而輕柔，控制液體的份量，蛋黃糊部分應該是一種類似芒果尼的狀態，過幹過稀都不行。

總結：夏天的話，打發的時間長了，縮短點時間。冬天的話，打發的時間短了。 大家都知道做烘焙的，夏天和冬天的蛋糕打發時間差距很大

果凍層大多數是因為你的蛋白打發過程出了問題，消泡或者翻拌不均勻才會造成果凍層，再打發蛋白以及翻拌的時候多注意蛋白打發的程度（如圖），還有翻拌時要動作快一點，翻拌得均勻一點~這兩步做好了，基本上就不會出現布丁層了~

蛋白沒有打發到硬性發泡或者是消泡了，我有一次就是雞蛋不夠新鮮，怎麼打都打不到硬性發泡，然後不想浪費就還是跟蛋黃糊伴一起進烤箱烤了，出來不僅發不高也出現了布丁層

這是攪拌不均勻造成的，先把蛋清部分取一半放入蛋黃部分用手攪勻 然後把蛋黃部分倒入蛋清部分攪勻即可。

蛋糕的烘烤原理及簡單製作流程

所謂“火”即火候，指烘烤裝置的效能、操作時的烘烤溫度、時間和烤室中溼度等因素。只有這些條件都配合得當，才能烤出品質優良的蛋糕製品。所以，瞭解蛋糕的烘烤原理及烘烤過程對掌握好“火候”是十分重要的。

將蛋糕麵糊澆注進烤模送入烤爐後，烤室中熱的作用改變了蛋糕麵糊的理化性質，使原來可流動的黏稠狀乳化液轉變成具有固定組織結構的固相凝膠體，蛋糕內部組織形成多孔洞的瓤狀結構，使蛋糕鬆軟而有一定彈性；而麵糊外表皮層在烘烤高溫下，糖類發生棕黃色和焦糖化反應，顏色逐漸加深，形成悅目的黃褐色澤，散發出蛋糕特有的香味。 由於蛋糕麵糊體積較大、較厚，且呈可流動黏稠的糊狀，在烘烤過程中，僅可以看到體積脹發定型、脫水和上色這3個階段，這3個階段幾乎在同一時間內完成，並且很難區分開。所以，蛋糕的烘烤過程可按蛋糕麵糊溫度上升情況，分成初期、中期和後期3個階段。 烘烤的初期階段。在烘烤過程中，當奶油蛋糕麵糊的溫度上升至37—40℃時，其乳狀液有較大變化（在這一溫度範圍內，海綿蛋糕麵糊沒有發生什麼變化），其中的天然奶油、人造奶油和起酥油等脂肪在溫度發生變化時，固體脂肪指數百分比也發生變化。如溫度逐漸升高，它們的固體脂肪指數百分比會隨之減少。當奶油蛋糕麵糊的溫度上升到37—40℃時，其乳狀液會發生以下3種變化：

我們在剛學習做蛋糕的時候，經常會因為剛學習做蛋糕，經驗不足導致各種問題，其實我們只要知道為什麼會引起這些失敗的原因，這果凍層我們在烘焙裡面也叫作“布丁層”，我們在製作的過程中避免這些問題就可以解決了！

我們在烤蛋糕失敗的時候有一種現在就是外面都熟了就是裡面有一層“果凍”，其實這個就是烘烤失敗的帶來的連鎖反應，這是隻是其中的一種！

一，烤箱的溫度上下火溫度不準確，造成外熟裡不熟：我們都知道烤箱的溫度，是我們在烤蛋糕的時候，成功的關鍵之一，溫度沒辦法確定好，就經常出現各種狀況，所以我們在烤東西的時候，先測試好烤箱的溫度，再進行下一步的操作！

二，烘烤的時間，烤的時間不夠，也容易出現內部不熟：我們溫度確認好了，烘烤的時間也是非常關鍵的，烘烤的時間不足，也容易出現“果凍層”現象！

三，配方不夠準確，烤好的蛋糕也容易出現夾生：一個好的配方，是蛋糕的基礎，如果你連配方都不標準，那麼你做出來的蛋糕問題也是非常多！

一，蛋白的打發：我們在烤蛋糕的時候，蛋白的打發就要根據你做的蛋糕要決定打發蛋白的程度，比如蛋糕卷，就要打發到“溼性發泡”，而戚風蛋糕就要打發到“乾性發泡”，所以我們在製作的時候就要根據不同的蛋糕來打發蛋白！

二，攪拌的手法：其實攪拌的手法也雖然並沒有那麼重要，但是我們利用“切拌”的手法來攪拌可以避免蛋白霜的消泡，可以讓蛋糕更加蓬鬆！不會影響攪拌過度而消泡，而且切拌均勻的蛋糕也不會出現蛋白結塊，不均勻等現象！

三，烤箱溫度：上面我們提到了烤箱的溫度會引起很多問題，所以我在烤之前就要提前測試好烤箱的上下火溫度，一般的機械烤箱都會溫差10-40度左右的，我們按照溫度調節好，就不會因為過度過高，導致外熟裡不熟的“果凍層”現象！

四，烤的時間：我們確定好溫度之後，時間也是比較關鍵的，那麼多長時間能熟呢？我們自己也沒數！我給大家一個參考，比如6寸的蛋糕，150度35-40分鐘左右就可以完全熟透的了，8寸的蛋糕就要45-50左右的時間，只要溫度準確了，時間我們就可以完全的掌握好！

下面分享一個蛋糕方子的步驟，按照這個方子操作，是完全沒問題的！

食材：雞蛋3個，低筋麵粉30g，玉米澱粉5g，牛奶20g，無味植物油20g，糖5g

蛋白霜：細砂糖30g，白醋幾滴

做法：

1，把雞蛋蛋黃和蛋白分離，低筋麵粉和玉米澱粉混合過篩好備用

2，蛋黃中加入糖和油攪拌至完全融合，再加入牛奶攪拌融合，最後再放過篩好的麵粉用切拌的手法，切拌均勻

3，烤箱預熱150度

4，蛋白加入糖和幾滴白醋，分3次打發到乾性發泡

5，取3/1蛋白霜放入蛋黃糊中，切拌均勻，再把切拌好的蛋黃糊放入蛋白霜中，切拌均勻

6，用力用30處，往下震出氣泡，放入烤箱中層，150度烤40分鐘左右

7，時間烤了，拿出蛋糕，用力從30CM處，往下震出熱氣，立馬倒扣至完全涼透

8，完美的戚風蛋糕直接就可以徒手脫模了，不需要藉助任何工具！

小貼士：

1，打蛋白的盆必須無水無油

2，這是6寸的方子，雞蛋選差不多就行了，如果雞蛋很大，可以用2個蛋也行

3，糖的量是剛好的，如果嗜甜可以加一點，不喜歡就減一點

4，沒有玉米澱粉換等量的低筋即可

5，麵粉必須過篩，才能保證細膩

>>>製作小疑問<<<

是因為你烤之前沒有把大氣泡震出來，如果感覺蛋糕的大氣泡震不出來，就用小牙籤，在轉幾圈，這樣裡面的氣泡就都被戳沒了

這是因為你切拌不均勻，我們要把蛋糕糊切拌的完全融合才可以，不然就會有很多小蛋白塊沒融合，烤完就會出現蛋白塊或者布丁層，有個原因是你蛋黃糊的麵糊沒過濾，或者攪拌過度，麵粉起筋了！蛋糕糊在倒入模具的時候，就可以看出有沒有消泡和起筋了，切拌好的蛋糕糊，它是細膩的，而且倒下去有慢慢消失的紋路，如下圖

如果實在不確定溫度，就用溫度計一起烤，或者提前測試好溫度，這樣可以保證烤箱溫度的準確性，我的烤箱就溫差30度，自己用習慣了，怎麼烤都沒問題，不過每次烤，我都會放溫度計一起，可以隨時知道烤箱的溫度，你們要摸清楚自家烤箱的溫度再來製作哦！

蛋白霜很關鍵，打發到太乾的蛋白霜（乾性發泡），它烤好表面會開裂，但是比較穩定，建議新手直接打幹一些，打發不到位的蛋白霜，就非常容易縮腰、凹陷、布丁層等疑難雜症！建議掌握好蛋白霜的打發程度後再製作。下圖就是差不多到乾性發泡了，這個程度做蛋糕適合，也不容易回縮和開裂！

把烤箱溫度調低一點，時間烤長一點，我之前按照烤箱自帶的說明書設定溫度和時間總是中間烤不熟外面烤糊了，跟著網上的大咖設定溫度也是這樣，後來無意間看見一個網友說要把溫度調低一點，我試了一下，果然成功的。

我是這樣做的：前20分鐘上下火120度，然後130度上下火再烤20分鐘，最後的上下火150度烤20分鐘。我用這個方法烤出來的戚風完美不開裂，你可以試試。