通常所說的發酵，多是指生物體對於有機物的某種分解過程。發酵是人類較早接觸的一種生物化學反應，比如說酸奶、麵包的製作過程中也是靠有益菌和酵母菌去發生作用。所以發酵是一個自然的物理過程，當然現在也有人工去培養髮酵的過程。對待發酵我們要分兩方面去看待，發酵的原材料，比如酸奶對應的原材料就是純牛奶，發酵用的菌種，比如說酸奶對應的是各種有益菌，有七菌有九菌的，值得一提的是市售酸奶反而沒有自己製作的酸奶有益菌種類多，我比較喜歡自己做酸奶。以上可以看出發酵沒有好壞，主要去看其原材料和它的菌種，當然包括它的發酵條件，發酵以後有沒有產生有害物質。比如酸奶長毛了就是發酵過程中產生了壞菌。

以上簡單講了發酵的原理，也理解了發酵是一種自然生物過程，非化學，所以這個過程本身是健康符合自然規律的。那麼你所提到的腐乳、臭豆腐、豆豉，你的另一個重點是變了味的，那是不是變了味的就一定有害呢，我打個比方吧，烘焙中用的芝士，也稱乳酪，是一種發酵的牛奶製品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是透過發酵過程來製作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是乳酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養價值也因此更加豐富。

芝士種類很多，有普通接觸到的奶油芝士，馬斯卡彭芝士還有做披薩的馬蘇裡拉芝士，每種芝士的作用都不同，味道也有所不同，但是我說的這幾款都沒有怪味，一般人都能接受。但是你一定沒有想到，芝士也有味道比較奇怪的，甚至是你感覺臭的芝士，比如說

藍乳酪：這種乳酪是在結塊之後，撒上 Penicillium Glaucum，然後壓塊。這種細菌會長成藍色條文。這類有很多種，一般做軟乳酪的都可以改為藍乳酪。藍乳酪味道很重，要吃上幾次才會習慣上癮。最有名的是義大利的 Gorgonzola, 法國的 Roquefort, 和英國的 Stilton。

還有一種臭乳酪：是指散發刺激性氣味的乳酪Handkaes 德國是乳酪之國，有一首流行於德國黑森州的歌曲，歌唱的物件就是德國一種名為Handkaes的乳酪。

但是這些“怪味”甚至你感覺臭的乳酪並不是對身體有害的，相對的食用適量的還對身體有益。

以上很長的篇幅，我們去了解了發酵的原理和發酵成怪味的食物並不都是有害的，這些可以打破我們的固有思維。那麼我們現在瞭解一下樓主比較關心的腐乳、臭豆腐、豆豉，他們的發酵工藝是怎樣的，是不是有害呢？

首先我們來說腐乳，很多人覺得腐乳不健康很大一部分原因是腐乳的製作過程。我們都知道腐乳是由豆腐經過特定黴菌發酵後才形成的，很多人會有疑問，都發黴了還能吃嗎？小編只能告訴大家這些黴菌不僅對我們身體沒有害處反而還是有益的。為什麼這麼說呢？這是因為大豆在發酵過程中，大豆中的抗氧化作用會大大提升，這對一些心血管疾病和腫瘤有一定的抵制作用。腐乳被外華人稱為“中國乳酪”，可見腐乳的營養價值之高。但是由於腐乳含鹽量比較高，所以就算是好吃也不能多吃。

其次，我們來說臭豆腐，臭豆腐聞起來臭，吃起來香。但因為之前有傳言說臭豆腐裡的“臭滷水”就是“糞水”和“化學制劑”，吃了是有害健康的。但其實所謂的“臭滷水”一般是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底，再加上豆腐乾所含的蛋白質製作而成的。所以吃臭豆腐也不用擔心是在吃大糞，更不用擔心臭豆腐是有害健康的。

最後，我們來說一說豆豉，知道豆豉的人都知道，它是用黑豆或黃豆為原料，經過一番洗淨、蒸煮、發酵形成的，它的製作環境和上面的腐乳差不多。也是有很高的營養價值，實驗證明，豆豉的營養幾乎與牛肉相當，也被撤稱為“營養豆”。

由此可見本身這些豆製品是無害的，只是發酵產生了不同的形態，但是如果豆製品本身在製作儲存過程中違規新增一些有害的物質，那麼它對人體的影響可想而知了，本身從製作工藝上是無害的，但是請注意這三類發酵品本身含鹽量比較高，所以吃的話，要注意適量，因為鹽吃多了對身體也是有害無益。

所以我們看待問題要全面，要一分為二的看待問題，對於任何東西都不能一棍子打死。所謂再好的東西，鮑魚人參肯定好，也不能天天吃，吃多了也無福消受。只吃五穀雜糧也會容易營養不良。但是對於醃製品鹽含量高，我們還是少吃，畢竟在《居民膳食指南》中建議中國居民每天鹽的攝入量不要高於6克，也許幾塊腐乳下去，就超過了。

所以說無害，也要限制用量。醫生配藥都是有個最高劑量最低劑量的說明，吃的太少起不到作用，吃的太多就可能有危害。所以都是量的問題，本身製作過程中這三種豆製品都無害，吃一點也是無傷大雅，建議營養搭配好，多吃瓜果蔬菜，優質蛋白質，如果一日三餐都靠醃製食品容易營養不良。

中國對於吃的研究與執著，我想世界任何國家都無法與之匹敵，這些博大精深的中華美食捨生奉獻，被打磨，打漿，長毛髮酵發臭，依然深受廣大食客的喜愛，

這些“變了味兒”的發酵豆製品,好吃的同時也有不少人擔心到底健不健康？

現在隨著時代發展工藝的先進，製作工藝不同，也為了迎合不同食客不同的口味兒，這些發酵品的外表和風味兒也各色各樣，都有著各自獨特的風味兒，比如火腿腐乳，白菜腐乳，麻油腐乳，豆瓣醬，黃豆醬等等……但本質上它們都是由最初的都累，經過特定黴菌發酵後，再用鹽和各式各樣的香料，醃漬而成。

其實這些發酵品如豆腐乳，經過發酵後，營養也有所改善，b族維生素含量增高，蛋白質更好消化吸收，一些影響吸收的物質植酸，也被破壞掉。但是它最大的缺點，就是鹹，鈉含量比較高，一塊兒20克的腐乳所含的鹽足夠炒一個菜。

在影片解發酵是一個神奇的變化，過程，本來味道寡淡的豆食品，在經過發酵，各類微生物將大分子的蛋白質水解成多肽和氨基酸，特別是穀氨酸含量，

所以無論是腐乳臭豆腐，豆汁，豆豉等發酵食品，都沒有，想象中那麼神奇的功效，也沒有大家所說的特別不健康。

對於任何自己喜歡的，只要控制好食用量就是最好的。

作為一個Taurus的美食控，這三樣剛好是我喜歡吃的。

首先申明一下，作為中國歷史悠久的發酵類食物，肯定是能吃的。能吃的。能吃的。

重要的事情說三遍！

其次，從健康的角度來說，現在都講究吃新鮮的食物，這些發酵過的，肯定是不新鮮了，當然少吃為妙。

1，腐乳

腐乳經過了發酵，內含豐富的乳酸菌，一定程度上來說對消化有幫助。

但是從中醫的角度來說，胃不好的人，儘量少吃或者不吃腐乳為妙，因為對胃有刺激。

2臭豆腐

近年來臭豆腐風靡全國，甚至開到了全世界，這與它的美味是分不開的。

喜歡吃臭豆腐的人視他為美味，不喜歡吃的人聞之就想吐，也挺好玩的。

臭豆腐也是發酵過的產物，富含乳酸菌，又是豆類食品，對健康確實有好處。

只能說，腐乳，臭豆腐都可以適量吃。

3，豆豉

現代家庭廚房中，使用豆豉的越來越多，一碗鮮香鹹的豆豉，無論是燒魚還是炒肉，都能賦予食物豐富的滋味，口感一流從營養的角度來說，也是特別棒的。

豆豉適量吃就好，畢竟是偏鹹的口感，吃鹹過多對腎不好。

4，從養生的角度，這三種食物儘量少吃或者不吃為妙。

老祖宗留下的養生秘訣：飲食講究“溫，軟，鮮，淡”。

溫，就是說食物要溫度剛好，不要過燙，也不要貪涼。

軟，就是說食物不要太硬，對胃不好。

鮮，就是說，儘量要多攝入新鮮食物，新鮮的蔬菜魚肉啊水果之類，儘量不要吃醃製食品。

淡，當然就是指口味清淡啦。過辣過鹹過甜，都不利於健康。

把握這四點，再配合運動睡眠調理，身體自然會長壽。

從這一點來說，腐乳啊臭豆腐啊豆豉啊，都不能算是養生食物，儘量少吃吧。

當然，偶爾饞這一口，也可以適量嘗一下的。畢竟人生苦短，沒必要搞的自己像苦行僧啊。

臭豆腐也叫“青方”一提到“聞著臭、吃著香”，的食品，大家都知道是什麼了，長沙的臭豆腐乾相當聞名，臭豆腐以優質黃豆為原料。製作工藝較為複雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十道工序，對溫度和溼度的要求非常高。臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一樣。

豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，分解大豆蛋白髮酵而成，也是中國的傳統調味品。適合烹飪魚肉時解腥調味。豆豉富含蛋白質、各種氨基酸、鎂、乳酸、鈣磷、鈣及多種維生素。豆豉炒菜，香味十足，最著名的就是“豆豉鯪魚”。“麻婆豆腐”、“炒回鍋肉”等用豆豉作調料，風味更佳。豆豉又是一味中藥，風寒感冒，怕冷發熱，心中煩躁者宜食

腐乳、臭豆腐、豆豉這些食品都是經過發酵，高鹽的，雖然有很多營養物質，但也不要常食，多食。

腐乳又稱豆腐乳，是中國特有的民間美食，因其口感好、營養高，吃起來特別的香味深受華人喜愛。

腐乳從選料、到成品要經過近三十道工序，十分講究。腐乳裝壇後還要加入優質白酒繼續沁潤，數月後才能開壇享用，口感醇厚，風味獨特，除佐餐外常用於烹飪調味品。不過腐乳含亞硝酸鹽過高少吃！

臭豆腐作法 是以新鮮豆腐短暫浸泡「臭滷水」，讓臭滷水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織鬆弛，並且散發出臭味。其聞者臭吃著香是很多吃貨的最愛！ 它不僅好吃還有很高的營養價值，而且有較好的藥用價值。古醫書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。

臭豆腐的營養價值很高，其中的 B2 和 B12 的含量在食品裡是數一數二的，可以有效地防止老年痴呆。但是臭豆腐容易滋生細菌，最好一次不要多吃！

豆豉是中國傳統特色發酵豆製品調味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛黴、麴黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而製成。豆豉含有豐富的蛋白質(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%)，還有特殊成分，如大豆異黃酮、豆豉溶栓酶、豆豉低聚糖等，且含有人體所需的多種氨基酸，還含有多種礦物質和維生素等營養物質。

豆豉中鈷的含量是小麥的40倍，有良好的預防冠心病的作用；鉬的含量是小麥的50倍，硒的含量比高硒食物大蒜、洋蔥還高，而鉬和硒都具有極強的抗癌作用。豆豉中還含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地預防腦血栓的形成，對改善大腦的血流量和防治老年性痴呆症很有效果，但是不要吃太多，豆豉含鹽的成份多。

以上資料可以看出來少食有益身體，吃多了就會危害健康。建議大家適可而止。