滷菜的做法及配方

:一、

滷水製作

：將滷料裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗乾淨，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨頭放入滷料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生薑適量，燒開後用小火熬1.5小時左右，香味溢位為宜。用糖色（製法見下）調好滷汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。糖色製法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配製滷料加水30－50斤，可滷生原料70－80斤，就應重新換滷料包。二、醃製：需醃製的原料：大件的醃製辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件。首先將以上原料洗淨備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃製缸中），加入洗淨的原料進行醃製。醃製時間：冬天0－20度時，醃製24小時左右，春天20－30度，醃製12個小時左右，夏天30－40度時，醃製5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接滷製即可。精武滷醃製辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗乾淨，加適量水，加鹽（比菜偏鹹）加入

亞硝酸鈉

（10斤水中加1克，起疏鬆、發紅及縮短滷製時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行醃製，冬天醃製24小時左右，春天醃製12小時左右，夏天醃製5－6小時。小件醃製辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗，加適量鹽進行醃製即可。冬天醃製8小時左右，春天醃製4小時左右，夏天醃製2小時左右。腸、肚不需醃製，清洗乾淨後出水，即可滷製。醃製水需偏鹹，必須每天更換，不可重複使用。三、出水：難入味的原料在放入滷鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血

腥味

後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，醃製後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失四、滷製：1、調味：每50斤滷水中加味精2兩，食鹽（偏鹹，鹹得發苦）。2、滷製：加原料、料酒、糖色、先大火，後小火煮30－50分鐘，30分鐘後加入老三樣（雞粉、雞膏、超級鮮味王），煮5－10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全滷好的重新放入滷鍋中滷製，直到滷好為止。然後，將滷好的半成品放入已停火的滷水中浸泡10－15分鐘後撈出。需香味加濃，可將八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個。3、上色：取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。肚、腸的滷製：先清洗（鹽、鹼、醋）不需醃製，出水後用清水與滷水各一半兌成的滷水進行滷製。蔬菜的滷製：滷水與清水的比例為1：3（取滷水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質）。小件的滷製：滷水與清水各一半（口味較清淡、如果需口味稍重一點，也可少加清水或不加清水）。滷汁要專滷專用，不可混為一盆，如：滷雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類滷汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆製品，藕則為一次性滷水。（含澱粉較多易變質）腸、肚為一類滷汁（

腥味

較重）五、操作要點：滷水的保管：每次滷後撈起佐料，除去滷汁中沉澱的渣質。如滷製原料少，只需要滷汁一部分，那麼，滷製原料時剩下滷汁與未使用的一部分滷汁必須全部燒開，冷卻後不要晃動，以防滷汁變酸。滷菜的保管方法：用塑膠袋將滷菜裝好，放入冷藏櫃中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然後刷上一層香油。紅油的製法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打溼攪拌均勻（不能見水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。涼

拌菜調料

：滷水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。（此調料可在賣出產品時贈送一小包，也可隨賣隨拌）。舉例（一）香酥

鵝製作方法

：1、將內臟挖淨，沖掉血水。2、醃製：在水中加花椒、千里香、鹽進行醃製，冬天24小時，春天12小時，夏天5－6小時。3、整形：用刀將背部砍開，用一翅膀反背夾位頸部，另一翅膀反背即可。4、出水：水開後煮10分鐘。5、滷製：下鍋、調味、煮至熟軟，離火浸泡10分鐘左右取出。6、將菜油燒至八成熟進行油燙使皮酥脆，程棕紅色時撈出，刷上香油。（二）油淋雞製作方法：1、將雞整形、兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關節處用刀使雞爪與雞腿分開，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內。2、醃製：10小時左右。3、出水15分鐘左右。4、晾乾水份後將雞身刷滿蜂蜜。（蜂蜜要刷均勻，否則油炸後雞身顏色不一致）5、將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出，再均勻地刷一層蜂蜜。6、將雞放入滷鍋內先用大火將滷湯煮沸，然後改小火悶煮，至皮軟即可出鍋。（三）鴨頸：1、醃製：取10斤水，加入1克

亞硝酸鈉

，鹽適量（醃製水偏鹹）2、出水：將醃製好的鴨頸放入沸水中煮10－15分鐘。3、滷製：在原滷水基礎上，加畢卜5克，花椒200克，辣椒王500克，雞精50克。小火煮1小時，離火浸泡10分鐘，待辣味進入，即可出鍋。（四）童子雞：製作方法：1、醃製：夏天5－6小時，春天12小時，冬天24小時。（在水中加鹽、花椒、千里香、料酒）。2、整形：將肚皮朝上，右邊的翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來，雞爪放入肚子裡面。3、出水後，直接放入調好味的滷鍋中，滷製12－15分鐘即可。（五）滷牛肚1、不需醃製，將牛肚洗淨，出水至八成熟。2、滷水裡不加糖色，下滷鍋滷爛即可。注：①藥膳雞：醃製好後在雞肚子里加入適量生薑、枸杞、黨參進行滷製即可。②口水雞：又稱鹽水雞、百斬雞，其做法為醃製好後直接用鹽水煮熟即可。③滷藕時先用清潔球將表面打淨，兩端用刀切出孔，再時行滷製；千張、海帶等用線捆紮起來，但不可過緊，否則中間無法進味；滷豆腐乾時先需將乾子用油炸成金黃顏色再進行滷製；花生米在滷製前必須用水將花生米泡脹，其標準為用手瓣開無硬芯。滷菜系列中的各個品種，其做法大同小異，注意靈活掌握形狀與口味可根據地域不同而靈活改動，（如雞的整形，很多地方的整形方法都有所區別，辣味、麻味可根據地方口味而適量加入辣椒與花椒）老三樣在每次滷製時都需加入，其加入量較小，每次每樣只需加入一小勺就可以了

滷料包配方

：白芷25克（增香）黃芪8克（味甘、滋補提香）陳皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味濃烈、增香）白叩25克（又稱豆蔻，增香）山奈15克（又稱沙姜，除腥增香）良姜15克（氣味芳香，且濃勿多放）畢卜8克（可增加辛辣味）八角25克（雙稱大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生薑250克（老薑）花椒、無籽紅泡椒（適量）草果15克（增加滷水鮮味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁為佳）香葉8克（又名月佳葉，增香）草扣15克（可起疏鬆作用）桂皮15克（香味濃烈，微甜）、玉果15克（又稱肉果，增香）當歸8克（混合香味）小茴15克（增香，飽滿為佳）香籽8克（增香）辣椒（銀鴿牌）糖色適量（上色）

滷料配方

上面為標準，麻、辣色的深淺等方面可根據地方具體情況調整相應調配數量，特別注意要靈活運用。

精武鴨脖

本系列包含品種有鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨腸、鴨肫。一、滷水的製作：將滷料裝入紗布袋中，紮緊袋口。如果沒有老滷水，需先用雞骨、豬骨熬出骨汁，其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小時，以去血腥，清洗乾淨，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨頭放入滷料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生薑，燒開後用小火熬至1.5小時左右，以出香味、滷水的初步製作即完成。注：按配方所配製滷料加水30－50斤，可滷生原料70－80斤，就應重新換滷料包。二、醃製：1、鴨脖、鴨頭的醃製：先將其清洗乾淨、加適量水、加鹽（比菜偏鹹）、加入

亞硝酸鈉

（10斤水中加1克，起疏鬆，發紅及縮短滷剖時間的作用，其加入量不可超量，否則會出現中毒現象）進行醃剖，冬天10－20度24小時左右，春天20－30度12小時左右，夏天30－40度5－6小時左右。2、鴨翅、鴨抓、鴨肫的醃製：先將其清洗乾淨，表面撒上適量鹽、攪拌均勻，冬天8小時左右，春天4小時左右，夏天2小時左右。3、鴨腸不需醃製。三、出水：鴨、脖、鴨頭、鴨腸需出水，基方法為在沸水中煮10－15分鐘，煮出血

腥味

後用清水沖洗乾淨（注：原料應開水下鍋）四、滷製：1、調味：先加適量味精、食鹽（偏鹹）、白糖（50斤滷水中加味精2兩左右、白糖4－6兩），然後加畢卜15克，花椒500克，辣椒500克，雞精120克。2、滷製：加原料、料酒、紅曲粉、小火煮1小時，滷鍋離火前10分鐘加入鴨味香精，鴨味骨髓浸膏，超級鮮味王適量，滷鍋離火後仍需浸泡10分鐘左右，待辣味進入後出鍋即可。滷水的保管：每次滷後將滷水放置在通風的地方，冷卻後不要晃動，如滷製原料少，只需要滷汁一部分，那麼，滷製原料時剩下滷汁與未使用的一部分滷汁必須全部燒開。醬板鴨系列（醬板鴨、醬板鵝、醬板雞、醬板排骨）1、選料：麻鴨子、老鴨丁2、醃製：將鴨洗淨，用刷子刷上一層醬油，再抹上雪花鹽，撒上生薑未進行醃製（以10斤鴨子為標準，鹽250克，醬油150克，生薑250克）。醃製時間為：冬天0－20度時，醃製24小時左右，春天20－30度時，醃製12小時左右，夏天30－40度時醃製5－6小時左右。3、整形：將醃製好的鴨子用清水洗淨，把鴨背砍開，主骨留在右邊，用左邊鴨翅將鴨頭夾住，右邊鴨翅、翅尖向上彎曲，用竹片將鴨撐開即可。4、烘烤：將煤煙燒淨後，用鐵勾將整好形的鴨子背面朝火掛入

烤爐

內烤30－50分鐘，待背面呈金黃色，無水份及鴨油滴下後即可取出。5、滷製：在原滷水的基礎上，取20斤滷水，加枙子10個（醬紅作用），紫草5克（需用油炒，見注2），白糖100－200克，料酒100克左右，味精適量，甜麵醬100克，生薑250克，糖色（製作方法見注1）500克以下，等鴨子八成熟以後，加入老三樣，煮5－15分鐘後撈出檢查，沒有完全熟透的重新放入滷水中滷製，熟即止。然後把滷鍋離火，將鴨子放入滷鍋中浸泡10－15分鐘即可注：1、糖色的製作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，後小火炒，起白泡後加入水，熬成金黃色即可。2、紫草油的製作方法：先將油放在鍋里加熱，把紫草5克放在油中炒，油變成菜紅即可加入滷鍋。3、如需要清香味重一點，可以加適量甘草，如還要重，可加入適量羅漢果

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