廣式臘肉

原料採用不帶奶脯的肋條肉，切成寬1.5釐米、長33至38釐米的條狀，醃製、烘培製作而成，味道鮮美，利於儲存。但由於豬肉中膽固醇含量偏高，肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

中文名 廣式臘肉 主要食材 豬肋條肉（五花肉）(5000克)，鹽，白酒 分    類 廣東菜，粵菜 口    味 鹹鮮味

目錄

1 原料

2 做法

3 營養價值

4 食譜相剋

原料

編輯

工藝：烤 口味：鹹鮮味

主料：豬肋條肉（五花肉）(5000克)

調料：白砂糖(200克) 鹽(125克) 醬油(150克) 白酒(100克) 八角(10克) 桂皮(10克) 花椒(10克)

類別：廣東菜

做法

編輯

1.選料與切條：原料採用不帶奶脯的肋條肉，切成寬1.5釐米、長33至38釐米的條狀。要求條的寬容均勻，刀工整齊，厚薄一致，皮上無毛，無傷斑。切成條坯後，在頂端硬膘右邊，斜刀穿皮打成0.3至0.4釐米的小眼穿上麻繩便於懸掛。

2.醃製：條坯以25千克為單位，放在盛器內分批洗滌。先用牛0至50℃的溫水將硬膘泡軟，然後將條坯上的浮油洗淨，放在濾盤上瀝乾水分，再按規定西方拌料。拌料時應先將臘肉坯放在盛器內，再將糖、鹽、醬油、硝酸鈉和白酒等配料混合均勻，倒入缸內，用手拌勻，並每隔2小時上下翻動一次，儘量使料液滲到條坯內部。醃製時必須分清等級和規格，確保質量。醃製8至10小時即可扣繩。繩頭扣在洞眼中，長短要整齊，如發現醃製時間不足仍可以放入醃缸得醃至透再出缸。

3.烘焙：臘肉坯醃製出缸後，即可開竹。每根竹竿可掛5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齊，每竿距離相隔2至3釐米，進烘房後應立刻將石棉布簾放下。烘房溫度保持在45至50℃，溫度開始高，而後逐步降低，正確掌握烘房溫度是決定成品品質的關鍵。操作人員經經常檢查肉坯的乾溼程度，如溫度過高，火力太旺，則滴油過多，影響成品率。如溫度過低，則容易發生酸味，而且色澤發暗，影響質量。烘焙時應分清級別，以防混淆。臘肉坯進烘房經14小時左右，視條坯乾燥情況即可升至第二層繼續烘焙。升層時裡外竹竿相互調換位置，使條坯受溫均勻，再經24小時左右即可出房。成品出房時須掌握先進後出，分清級別，分批出房。並檢查是否乾透，如發現外表有雜質，白斑、焦斑和黴點等現象時，應剔出另外處理。

4.貯存保管：（1）臘肉貯藏時應注意保持清潔，防止汙染，同時要防鼠齧蟲蛀。如吊掛乾燥通風陰涼處，可儲存3個月；如用壇裝，則在壇底放一層厚3釐米的生石灰，上面鋪一層塑膠布和兩層紙，放入臘肉條後，密封壇口，可儲存5個月，如將臘肉條裝入塑膠食品袋中，紮緊袋口埋藏於草木灰中，可儲存半年。（2）臘肉需要外運時最好裝馬鈴薯板箱，四周襯臘紙以防潮，但在裝箱時如發現臘肉回潮時，還必須重入烘房烘乾，待冷卻後再行裝箱。否則在運輸途中容易變質。

提示：硝酸鈉是一種鹽，是一種食品新增劑。加多危害人的健康。

口感：色澤金黃，條頭均勻，刀工整齊，不帶碎骨，肥膘透明，肉身乾燥，肉質鮮美可口，有臘制香味。

營養價值

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效。

食譜相剋

編輯

豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉、黃豆同食

廣式臘肉不同與其它地方的臘肉，特別是與煙燻臘肉有非常大的不同。本人喜歡二種"懶漢吃法"供您參考。一是洗淨後放鍋裡大火蒸約25分鐘出鍋解刀擺盤即可。二是製成"鍋仔飯"更是美味可口，回味無窮。這裡簡單的介紹一下我製作的"電飯鍋懶漢鍋仔飯"與您分享。按一家三口人的量配料:

一、備料

1、大米半斤洗淨。

2、臘肉半條、臘腸二條洗淨切成小塊(切片口感不如切塊過癮)。

3、胡蘿蔔、土豆各一個洗淨切成小塊，青豆、甜玉米粒各一抓洗淨不用切。

二、烹製

1、先將洗淨的大米倒入電飯鍋內，放入適量的水，再將上述食材一併倒入鍋內，按下煮飯鍵耐心等待。

2、將適量小蔥和小米辣切碎待用。

3、待飯熟後，將蔥花、小米辣(不吃辣不放)及適量的蠔油、生抽拌入拌勻。整個清洗切配動手時間約十分鐘，全過程不過一小時，一鍋美味可口，葷素搭配，營養豐富的"懶漢鍋仔飯"即刻閃亮出鍋。

由於其特殊的口感，能做的好吃的個人覺得就比較偏向於當地的特色菜。

我介紹3-4種比較好吃的廣式臘肉的做法：

1.最出名的廣式臘肉煲飯（或煲仔飯）家庭版電飯煲做：

a.臘肉切片，火腿、胡蘿蔔切丁，青菜切段，蓋在大米上面，打入2-3個雞蛋，加和平時煮米飯一樣的水量，滴幾滴植物油，按下電飯煲煮飯鍵。

b.煮熟前10分鐘開鍋，用海鮮醬油，雞粉（或雞精）、香油、白糖和清水調一個汁，然後澆在飯上攪拌均勻，蓋鍋，等開鍋就能食用，非常美味。

2.臘肉炒荷蘭豆（或四季豆）

a.將荷蘭豆（或四季豆）焯水斷生（豆類一定要熟，否則容易引起食物中毒）。

b.蔥薑蒜油鍋爆香，加入臘肉荷蘭豆（或四季豆）爆炒，再加入生抽、白糖提味，加少許水燜熟開鍋，美味佳餚。

3.臘肉炒蘆筍

a.蘆筍切段焯水斷生。

b.臘肉洗淨，切片與蘆筍爆炒，加入生抽、白糖提味，燜至一會出鍋，十分美味。

4.毛豆香乾炒臘肉丁

a.毛豆焯水斷生（豆類要煮熟）。

b.香乾、臘肉切丁與毛豆爆炒，放入生抽、鹽、白糖提味提鮮。

廣式臘肉

廣式臘肉是廣東一帶的傳統風味名菜，屬於粵菜系。此菜色澤金黃，條頭均勻，刀工整齊，不帶碎骨，肥膘透明，肉身乾燥，肉質鮮美可口，有臘制香味。

原料採用不帶奶脯的肋條肉，切成寬1.5釐米、長33至38釐米的條狀，醃製、烘培製作而成，味道鮮美，利於儲存。但由於豬肉中膽固醇含量偏高，肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

中文名

廣式臘肉

主要食材

豬肋條肉（五花肉）(5000克)，鹽，白酒

分類

廣東菜，粵菜

口味

鹹鮮味

原料

工藝：烤 口味：鹹鮮味

主料：豬肋條肉（五花肉）(5000克)

調料：白砂糖(200克) 鹽(125克) 醬油(150克) 白酒(100克) 八角(10克) 桂皮(10克) 花椒(10克)

類別：廣東菜

做法

1.選料與切條：原料採用不帶奶脯的肋條肉，切成寬1.5釐米、長33至38釐米的條狀。要求條的寬容均勻，刀工整齊，厚薄一致，皮上無毛，無傷斑。切成條坯後，在頂端硬膘右邊，斜刀穿皮打成0.3至0.4釐米的小眼穿上麻繩便於懸掛。

2.醃製：條坯以25千克為單位，放在盛器內分批洗滌。先用牛0至50℃的溫水將硬膘泡軟，然後將條坯上的浮油洗淨，放在濾盤上瀝乾水分，再按規定西方拌料。拌料時應先將臘肉坯放在盛器內，再將糖、鹽、醬油、硝酸鈉和白酒等配料混合均勻，倒入缸內，用手拌勻，並每隔2小時上下翻動一次，儘量使料液滲到條坯內部。醃製時必須分清等級和規格，確保質量。醃製8至10小時即可扣繩。繩頭扣在洞眼中，長短要整齊，如發現醃製時間不足仍可以放入醃缸得醃至透再出缸。

3.烘焙：臘肉坯醃製出缸後，即可開竹。每根竹竿可掛5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齊，每竿距離相隔2至3釐米，進烘房後應立刻將石棉布簾放下。烘房溫度保持在45至50℃，溫度開始高，而後逐步降低，正確掌握烘房溫度是決定成品品質的關鍵。操作人員經經常檢查肉坯的乾溼程度，如溫度過高，火力太旺，則滴油過多，影響成品率。如溫度過低，則容易發生酸味，而且色澤發暗，影響質量。烘焙時應分清級別，以防混淆。臘肉坯進烘房經14小時左右，視條坯乾燥情況即可升至第二層繼續烘焙。升層時裡外竹竿相互調換位置，使條坯受溫均勻，再經24小時左右即可出房。成品出房時須掌握先進後出，分清級別，分批出房。並檢查是否乾透，如發現外表有雜質，白斑、焦斑和黴點等現象時，應剔出另外處理。

4.貯存保管：（1）臘肉貯藏時應注意保持清潔，防止汙染，同時要防鼠齧蟲蛀。如吊掛乾燥通風陰涼處，可儲存3個月；如用壇裝，則在壇底放一層厚3釐米的生石灰，上面鋪一層塑膠布和兩層紙，放入臘肉條後，密封壇口，可儲存5個月，如將臘肉條裝入塑膠食品袋中，紮緊袋口埋藏於草木灰中，可儲存半年。（2）臘肉需要外運時最好裝馬鈴薯板箱，四周襯臘紙以防潮，但在裝箱時如發現臘肉回潮時，還必須重入烘房烘乾，待冷卻後再行裝箱。否則在運輸途中容易變質。

提示：硝酸鈉是一種鹽，是一種食品新增劑。加多危害人的健康。

口感：色澤金黃，條頭均勻，刀工整齊，不帶碎骨，肥膘透明，肉身乾燥，肉質鮮美可口，有臘制香味。

營養價值

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效。

食譜相剋

豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉、黃豆同食。

我很喜歡吃，用材要最好。

我媽媽過年的時候會買回來一些後腿肉，豬腸，自己用手剁成肉碎。個調味料製成。

鹽，糖，油，醬油，

"

廣式臘肉是廣東一帶的傳統風味名菜；屬於粵菜系；選用上等豬肉；切成條的寬容均勻；刀工整潔；厚薄一致，皮上無毛，先醃製，將糖，鹽，醬油，料酒，等放入肉中，用手拌均，醃製一晚再去煮，煮熟即可。

廣式臘肉炒大蒜最好吃！鹹香味美！

1.大蒜洗淨切段，大蒜白和葉分開放，臘肉洗淨切片。

2.鍋燒熱放入少量的食用油。

3.再放入臘肉煸炒變色。

4.放入大蒜白、生抽翻炒一分鐘左右。

5.再放入大蒜葉和適量的味精翻炒片刻即可。