一碗絕妙的臺灣滷肉飯的標準是做出媽媽的味道，如何把傳說中的古早味做出來，臺灣醬油膏和洋蔥酥是秘密武器，秘製肉滷加上少許青菜，保證吃起來香香的。

前幾天我們遇到臺北香格里拉大酒店主廚劉冠麟，他教我們一個簡易版臺灣滷肉飯，難度低，味道好，學起來容易，米飯可以配，做滷肉面也能用得上哦！

主要原料：紅蔥頭、生蒜蓉，熟蒜蓉，圓蔥酥（後面兩種需要過油炸）

本次美食課堂主廚劉冠麟是來自臺北遠東香格里拉大酒店的廚藝總監，從業三十多年。

一些配料：生抽、老抽、料酒、冰糖，醬油一定要買好一點的哦，最好是使用臺灣醬油膏。

選用肥瘦參半的整塊新鮮五花肉是製作滷肉飯的關鍵要素，切成筷子粗細，我們假設一碗肉為200g。

紅蔥頭用刀切去兩頭，再剝去外層幹皮，接著切成薄薄的小洋蔥圈。

先將圓蔥炒到變色，放入五花肉翻炒，加入生蒜蓉。

翻炒幾分鐘之後加上冰糖，再加入生抽三大勺（按肉的比例，差不多一碗肉要半碗生抽50ml，如果顏色不夠深，少許老抽（不含鹽的），再加入熟蒜蓉，熟圓蔥碎，料酒（50ml），冰糖（15g）

將五花肉放入鍋中，慢慢煸炒至微微上色，逼其中多餘的油脂，這樣吃起來味道才不會過於油膩。這時候肉變成透明狀的時候，加上半鍋的水，慢火煮到45分鐘。這時候可放入數枚剝去外皮的半熟雞蛋，隨滷肉汁一起製成肉香純厚的滷蛋蛋 。

滷肉飯中要有豬油才好吃，但油過多，會感到越油膩，所以在食用前可用勺將鍋中的油脂撇出來一點點。吃不完可以放在冰箱裡面，下次熱點米飯就能吃一頓美味 ，臺灣滷肉最適合搭配東北大米，香噴噴的米飯上舀上一勺粒粒鮮嫩多汁、晶瑩剔透的滷肉汁，如果能再配上一枚滷蛋和醃黃瓜鹹菜，就是正宗的臺北滷肉飯，光是想象一下都非常好吃！

做滷肉飯的關鍵也是滷肉飯的靈魂就是洋蔥酥的炸制！這是我前幾天自己在家做的滷肉飯！口味香甜酥酥入味！孩子老人都喜歡！

一碗高顏值有內涵的臺灣滷肉飯

這是一碗醞釀了很久,查了很多菜譜看了很多美食節目,終於合我心意的大愛的滷肉飯.使用正宗臺灣的香料，文火慢燉，香氣四溢，美味程度絕對甩普通小飯館好幾條街.滷肉飯絕對不是老抽生抽料酒煮一煮,那樣味道絕對不對.這道滷肉飯之所以和普通滷肉飯不同,就是因為多了這幾位不同的調料.使用的臺灣產的原料都是購於淘寶.

另外額外介紹了我很喜歡的清口醃蘿蔔,搭配滷肉很好吃,中和滷肉飯的油膩,有了醃蘿蔔,多吃兩碗飯哈哈~(收起)

主料

帶皮五花肉600克金蘭油膏70克紅標料理米酒50克紹興黃酒50克油蔥酥50克

輔料

冰糖50克五香粉8克香葉兩片大料三瓣水適量鹽適量雞蛋4-5個

一碗高顏值有內涵的臺灣滷肉飯的做法步驟

1. 配料:帶皮五花肉600克,金蘭油膏70克, 紅標料理米酒50克,紹興黃酒50克,油蔥酥50克,冰糖50克,五香粉8克,香葉兩片,大料三瓣,水適量，鹽適量(按口味也可以不放),雞蛋4-5個

金蘭油膏，紅標料理米酒和油蔥酥都是臺灣產的，用正宗臺灣產的調料才能做出來純正的味道。其中油蔥酥是滷肉飯必備的材料。金蘭油膏也可以用金蘭醬油代替，但不建議用普通醬油代替。紅標料理米酒是臺灣產米酒，滷肉飯有的使用米酒，有的使用紹興黃酒，所以我使用兩種混合，只用其中一種酒也可以。紹興黃酒不是料酒，不能用料酒代替。

帶皮五花肉切成小塊，雞蛋煮熟備用。

2. 鍋中放入少許油,將五花肉倒入，翻炒片刻，至表面變色即可。

3. 隨後放入冰糖。

4. 放入金蘭油膏，攪拌均勻。

5. 放入紹興米酒。

6. 放入米酒。

7. 此時開小火將所有材料燒開,至鍋邊有沸騰的小氣泡,食材散發出香氣後,加入五香粉，香葉，大料，隨後攪拌均勻。

8. 將調料攪拌均勻後，加入適量水，水量以沒過全部肉為準。

9. 隨後加入洋蔥酥， 用勺子攪拌均勻。

10. 這時所有調料加入完畢,開始文火慢燉滷肉.

11. 待鍋內沸騰後，將煮熟的雞蛋剝皮後，將雞蛋放入鍋中繼續慢燉。將肉皮中的膠原蛋白燉出，這是滷肉飯軟糯好吃的原因。

12. 燉90分鐘，直至鍋內的湯汁收為粘稠，收湯時請用勺子輕輕攪拌鍋內底部，防止有食材粘鍋底。滷肉就做好了.

13. 清口醃蘿蔔:將胡蘿蔔一根,白蘿蔔一根切成小丁

14. 在蘿蔔丁中放入一大勺鹽,揉搓均勻後,醃製半小時.

15. 醃製後將殺出的湯倒掉不用，隨後沖洗蘿蔔丁，瀝乾水後放入樂扣樂扣中備用。

16. 鍋中刷淨，不要放油。將一大勺白醋，一勺糖，適量清水放入鍋中，燒開至沸騰，隨後關火，甜酸汁就製作好了。

17. 將燒好後的酸甜汁倒入蘿蔔丁中，徹底晾涼後密封放入冰箱，醃製一晚即可食用。滷肉飯配清口醃蘿蔔最搭配了，酸甜的蘿蔔丁可以中和滷肉飯的油膩，大家不妨試一試~

18. 一碗風華絕代的滷肉飯就做好了!!

搬到張江，最不滿意的是有時懶得下廚，走出門去，方圓數公里之內，也找不到什麼像樣的館子。

當然可以前往熱鬧的鎮中心，川菜館林立，不然就是火鍋店，看來看去，不出所料，都是那些廚藝學校按照一天三道菜的課程教出來的手藝，沒一家能引起食慾，唉。

好彩新居邊上就是著名的“中芯國際”，臺灣人聚集，老公拼命賺錢，太太閒著發呆不是辦法，不如開家飯店好了，老鄉那麼多，不愁沒有生意呀。

不見得一定有臺灣廚師坐鎮，但是老闆知道什麼才是正宗的臺灣味道，又有一批老饕顧客把關，水準差不到哪裡去。

“Z記臺味”即是這麼一家，由一個臺灣家庭經營，只賣那些地道的臺灣小食，大菜反而不供應，你想要客三杯雞？對不起，也沒有。

請別不以為然，小食又何妨，功夫做足，照樣精彩。

先來一碗滷肉飯，大家就會相信我的話了。

滷肉又叫肉燥，豬肉碎的意思，臺灣菜的靈魂之一。名店“度小月”介紹他家的滷肉要經歷“剁、爆、炒、燜、收”五個過程，其實說穿了也沒那麼複雜。

請教臺灣美食家高文麒兄，得到最家常的做法如下：準備豬油、五花腩、蒜茸以及事先炸好的紅蔥頭（臺灣人叫蔥酥）。鍋裡下豬油，爆香蒜茸，放入三肥七瘦的豬肉碎，加蔥酥。接著放五香粉、甘草粉、冰糖和醬油膏，燜幾個鐘頭即成。

聽來簡單，但是高兄強調，關鍵的是豬肉碎必須手工剁之，並且保留豬皮部分，第一步就做不好的話，後續的步驟免談。

不過即使在臺灣，能堅持手剁的店家也不是太多，所以看到“張記”的滷肉粒粒分明，不管味道如何，先加六十好感分。

滷肉的用途最廣，飯之外，還可以撈麵或者米粉，燙一客青菜，最後淋一勺肉燥，有了豬油的滋潤，不會寡淡。

這家的滷肉偏甜，上海人一吃就會愛上。後來帶高兄前來驗貨，一下子猜到老闆娘是臺南人，果然沒錯，兩個人用閩南話聊得不亦樂乎，我一句也插不上。

臺灣滷肉飯，原屬高勞動人民吃的，出力要油水，早期是豬頸部最價廉的肉製作，同紅蔥末，醬油，五香，甘草，冰糖。。。小火熬製，吃時配上醃黃蘿蔔片，現大都用酸菜末 ，特點是其豬油拌飯香，去了豬油沒那味，苦力吃的，沒想到流行了，我也好那口，好像身子骨不答應了。

滷肉飯的標準是香滷汁稀稠，五花肉成細條，軟硬視夾在筷上顫三抖。但關鍵的香，臺灣紅蔥頭，按2:1二斤五花肉，一斤紅蔥頭。其次象香菇和醬油米酒包括米，最好是臺灣的，沒有這些，就看店家識物的水平了，替代也可行。

最關鍵的是紅蔥頭。

剛好看見路邊的阿婆在賣，買了半斤。就是這個用紅蔥頭炸蔥油，炸的酥酥的，撈出。下薑片和蒜爆鍋，放入焯過水的五花肉翻炒，加生抽老抽冰糖香葉八角翻炒，加水燉，燉的功夫煮熟的蛋剝皮放入。燉到粘稠加入炸酥的紅蔥頭，收汁。另起一口鍋焯青菜，加鹽會碧綠不變色。噹噹噹，成品就是這樣，雞蛋老公已經迫不及待吃了一半了……

用料

帶皮五花肉500克香菇8朵雞蛋6個米酒（或料酒）適量老抽適量生抽適量五香粉適量蒜1瓣紅蔥頭100g黃冰糖適量鹽適量

臺式滷肉飯的做法

備料階段：有四樣食材需要預先處理，可以穿插著來節省點時間～香菇：幹香菇用溫水浸泡15分鐘以上，等發好了取出切丁備用，泡香菇的水留著有用；煮雞蛋：取一鍋放水煮開後輕放入雞蛋，水沒過雞蛋但別太多。按雞蛋數量煮8-10分後關火，個人習慣拿冷水給熟雞蛋降溫，隨後去殼用刀在白煮蛋上劃豎紋待用；炸紅蔥酥：紅蔥頭放入溫水浸泡幾分鐘，這樣去外皮會容易很多。去外皮後用紙或布吸水，隨後去頭尾後切丁。（不要切太細，炸的時候容易焦）Hint：紅蔥酥是臺式滷肉飯裡關鍵的一個配料，也是臺式滷肉飯的風味所在。也可以在網上買現成的，買一包可以存放很久。下面圖示炸紅蔥酥的過程：

取一鍋倒入食油，點火。可以在冷油時就放入紅蔥丁，油量保證在略微高過紅蔥丁的程度即可。

小火炸著，大約10分鐘後洋蔥開始脫水變色，在變成金黃色時馬上關火，（比圖上顏色略淺些）讓餘溫把洋蔥變成焦黃色；瀝油，成品就是這個顏色，酥、脆、香。放在密封容器內儲存在冰箱裡，可以用很久。

切肉條：開始炸紅蔥丁時，可以順手把五花肉給切了。連皮豎切，一刀到底切成條狀。我習慣切寬度1釐米左右的，這一條肉絲裡有皮有瘦有肥才好。

準備工作做完～開工取一平底鍋加熱後先投入五花肉，因為五花本身有不少油所以就不要另外放油啦。慢慢煸炒出油，加入蒜末、老抽（可先加上色，我是後加的）翻炒片刻。

肉條炒至發白斷生，加入五香粉、米酒後加大火翻炒，再加入香菇丁炒。

翻炒片刻後將食材移至砂鍋內，倒入預留的泡香菇的水，調至大火煮沸，可以加老抽、生抽、黃冰糖調味。

水沸後放入白煮蛋，調至文火慢煮。我放的水較多，煮了1個半小時左右湯汁漸幹。

煮到1小時後，湯汁開始變少，需要隔10分鐘去翻動一下，避免肉條的皮粘鍋底燒糊。越往後去翻的頻率越要高些。

湯汁收到一定程度就關火，不要收幹，滷肉汁拌飯可是非常的好。

成品～一碗軟硬合適的米飯配上滷肉再澆上汁拌開，我家少爺能吃一大碗～（每次煮滷肉飯吃都會忘了配點綠葉菜，哈哈）

大家好，我是小微，一直專注美食的小微，愛吃有點微胖的小微。

滷肉飯本身是江南一帶的美食，經過臺灣人的改良之後，提到滷肉飯就會想起臺灣，現在的情況也是臺式滷肉飯最為有名。

相比江南滷肉飯，臺式滷肉飯的滷肉更加碎，味道也會更加入味，傳統的滷肉飯的滷肉是大塊的，肥瘦相間的五花，讓人吃起來有些膩味。

臺式滷肉飯的特色在於肉醬和肉汁，在我看來，還有配料的搭配，吃過滷肉飯的人就知道，吃多了會有些膩。

題主說到一碗絕妙的臺式滷肉飯需要什麼樣的標準，就自己吃過的經驗來說吧，我和朋友經常光顧的這家餐廳——鍋先森滷肉飯，不說別的，這大概是我吃過最正宗的一家，擺盤也很精緻，大家都要先拍個照再開飯。

第一，鍋先森的飯又香又韌，白花花的米飯，奠定了一碗滷肉飯的基礎，這麼說好像是在讀整治課本了，哈哈。總而言之，飯要好吃。

第二，就是我說的配菜的重要性了，鮮脆可口的醃製醬菜，吃完滷肉飯必須要吃這個醬菜，讓口味不顯得那麼膩味。

第三，要做出這麼好吃的滷肉飯，滷肉要多汁，肥美而不油膩。五花肉要先焯水去腥味，再滷得入味，哪個環節做得不到位，都會使滷肉飯的口味打折扣。

第四，就是滷蛋了，滷蛋一般情況下都和滷肉一起下鍋煮，吸收湯汁入味，這才是一個好的滷蛋。

有了這四個標準就一定好吃。

關於配比，我並不是很清楚，但是想吃就去鍋先森了唄，離家也近，點外賣也可以，懶得不想動了。

製作原料

一斤稍微瘦一點的五花肉，適量蔥薑蒜，一小碗洋蔥酥，幾個雞蛋，幾顆小青菜，兩三勺的老抽生抽，花雕酒，少量的鹽和冰糖

製作步驟

1.把雞蛋冷水下鍋，下鍋前要先用清水沖洗乾淨雞蛋表面的汙垢。雞蛋最好洗掉了表面雞的排洩物再煮，降低因為雞糞導致腹瀉的機率。等水被大火燒開之後，就把火關小，扣上鍋蓋煮十分鐘。

2.雞蛋煮好了就立刻關火，放入冷水中浸泡涼了，不燙手了就取出來剝殼。在浸泡蛋的時候把五花肉給切成稍微小一點的方塊，冷水下鍋的同時，往鍋裡倒入適量的料酒並滑入少量的薑片。

3.大火燒開了以後，就把火給轉小。用小火再煮上5分鐘，把五花肉裡面多餘的血水給煮出來。煮到五花肉變色了以後，就把五花肉給倒出來，用清水把五花肉表面的血泡給衝乾淨。

4.蔥薑蒜洗乾淨，剁成碎末以後就放置在一旁。油鍋加入適量的油，稍稍加熱以後就倒入五花肉。用中小火把五花肉裡面的動物油脂給爆出來，爆好了就把多的油給倒出來。把蔥薑蒜下鍋，用大火猛火翻炒。炒出香味以後就往鍋裡倒入花雕酒和醬油，直到五花肉上色以後就下入洋蔥酥。

5.再炒上一會兒就往鍋裡倒入能夠把所有食材給淹沒的分量的清水。往鍋裡下入冰糖，桂皮，八角用大火煮開就把所有食材都給倒入砂鍋。把雞蛋放在砂鍋的最表層，用小火燉上1個半小時。煮的過程中不斷翻轉蛋，不然蛋的顏色會非常不均勻。煮好了就把青菜用開水燙熟，在飯上擺放好，舀上一大勺滷肉就可以享用了。

看到這裡大家都學會了這道臺灣滷肉飯的製作方法了嗎？平常在外面喜歡吃這道菜的人，趕快去購買一塊五花肉，自己在家嘗試製作一下吧，其實非常的簡單。肉香濃郁，非常的下飯哦。