饅頭蒸好關火後，不要馬上掀開鍋蓋，應該再燜幾分鐘，因為剛剛真好的饅頭特別的熱，如果揭開鍋蓋一遇到冷空氣就會往回縮h這是熱脹冷縮的原理。我在家經常自己做饅頭也出現過這樣的情況，一定注意燜幾分鐘再揭開鍋蓋就好了。

初初做饅頭時由於還沒有掌握做饅頭的系統知識，是會出現各種問題，對初學者來說，不要以為做一個饅頭是一件很容易的事！這需要一個學習過程。

蒸饅頭為什麼出鍋後面會回縮？這個問題我教你用排除法解決：

1、首先檢查麵粉是否選對了。一般包裝麵粉的包裝袋子上有一個營養表，注意看營養表上有一欄標明蛋白質含量是多少，適合做饅頭的麵粉要選擇中筋粉，即蛋白質含為8.5%至10%那種麵粉，選對了麵粉做饅頭就成功了一半！以你提出的現象看，蒸饅頭出鍋後面會回縮，有可能是選擇了高筋麵粉，就是蛋白質含高於10%以上的麵粉，高筋麵粉做饅頭不是不行，而是技術要求很高，初學者起步學做饅頭還是從中筋麵粉開始（也可選擇饅頭專用麵粉）。如果不是麵粉問題即看第2點；

2、基本配方是否正確。饅頭基本配方只有三樣材料：中筋麵粉、酵母和水。中筋麵粉與水的比例固定在2：1，即500克麵粉配250克水，酵母4至7克，放酵母需要看廚房溫度，低於15度放7克，高於30度放4克，一般情況下放5克即可。如果想發酵快一點，可加上5克砂糖。初學者建議先不加砂糖，只有當掌握基本配方技術後才嘗試加砂糖。用基本配方做饅頭是初學者的最基礎技術，也是最實用的技術！以後可在這基礎上加奶、加油、加糖、加果仁等變化，做出不一樣風味的饅頭。從你提出的現象看，蒸饅頭出鍋後面會回縮，說明發酵已起作用，有可能放酵母的量多了，檢查一下你放的酵母量是否正確？如果正確，那就不是配方問題，可看第3點；

3、揉麵整形技術不過關。做基本配方的饅頭技術要點在於揉麵整形，揉麵功夫不能省，這是關鍵技術，如果沒有廚師機攪拌麵粉，是用手揉麵的話，更要下功夫揉麵，還要利用面棍壓，麵糰揉的越細膩起白即蒸出來的饅頭越好吃好看，如果只是隨便揉幾下就蒸，麵粉的蛋白質吸收水分不均勻沒理順，蒸起來棚漲不均勻，饅頭就不好看不白，甚至出現回縮。初學者一般出現饅頭蒸不好，問題就出在這揉麵功夫上！

4、掌握蒸饅頭的技術要點。一是冷水上鍋中火蒸15分鐘；二是關火後燜3至5分鐘才開鍋蓋。

至於饅頭髮酵問題，這與你出現的情況並沒有太多關係，發酵時間不夠最多是饅頭蒸出來個頭小質硬，發酵過了蒸出來起酸味，鬆鬆垮垮。當然，發酵技術也是做饅頭的一個關鍵技術，這裡就不展開了。

饅頭回縮原因有二，第一面發過了，第二是你冷水下鍋一蒸好就開鍋。蒸好的饅頭在關火之後不要立即開啟鍋蓋，要過3-5分鐘後再掀開。否則突然遇冷容易讓饅頭急劇回縮並在表面產生難看的硬麵斑。其實有更好更容易的方法，可以避免這類情況。

具體做法是：和好面醒發10-30分鐘左右，水燒開放入饅頭，蒸8分鐘出鍋。

蒸饅頭時回縮起皺是我們生活中經常遇到的問題，不僅影響饅頭的口感，而且大大影響其賣相。但好多人卻不知道是什麼原因導致，有的農村人甚於認為這是不祥的預兆。

其實蒸饅頭回縮起皺的真正原因還是製做問題，一般與食材選擇、用料配比、揉麵程度，以及溫度與溼度的控制等因素有關。

只有掌握了其中的要求及技巧，就都能解決饅頭回縮起皺的問題，蒸出白白胖胖、鬆軟香甜的饅頭來。

據我分析，蒸饅頭回縮起皺的原因一般有以下幾條。

一、食材配比不合適。麵粉質量不好會導致整鍋饅頭都不成功，解決辦法只有換質量好的麵粉。一般選中筋粉、高效酵母和溫水（38°c）。用溫水把酵面啟用，然後慢慢倒入麵粉中，拌勻和成麵糰，中間分兩三次揉，每間隔十來分鐘揉15分鐘，使其達到手光面光盆光的“三光”狀態。“三光”是指面光、盆光、手光。

二、發酵溫溼度控制不好。面沒有發酵好，饅頭自然就會回縮起皺，這種情況一般也會導致整鍋饅頭回縮。一般要達到要求達到原麵糰的2倍大，但也不能發過了，發過了面就會發酸味必須要放鹼來中和酸味。面發過了也會很軟需要往麵糰裡揣麵粉達到合適的軟硬度。

三、麵糰沒有揉到位。揉麵是非常重要的。合格標準是要揉到麵糰內部沒氣泡，外表光滑有點粘手就是溼溼有手的感覺，麵糰切面不見氣泡空洞。這是個力氣活，是饅頭能否成功最為關鍵的一步。

四、二次醒發不到位。這是造成饅頭回縮起皺最重要的原因之一。做好饅頭後放到保溼的地方等待二次醒發，其標準很重要，發的不足蒸出的饅頭不會鬆軟就和死麵一樣，發過容易所塌陷不成型。要求揉好的饅頭二次醒發到明顯增大變輕為標準。

五、蒸屜上擺放饅頭不要過滿。饅頭在鍋內膨脹後，堵塞了蒸汽通路，一般會導致上層蒸屜中的饅頭不熟或回縮起皺。確保蒸汽正常流通。

六、蒸制時間控制不好。根據饅頭大小，家庭蒸制饅頭時間一般在上汽後15-25分鐘之間，過長、過短都不好。

七、蒸好後不要立刻取出，等待蒸鍋落氣，特別是蒸制時間比較短的饅頭，關火後一定要在鍋內擱置3-5分鐘，這個也是蒸饅頭時回縮起皺的最重要的一個原因。大部分人可能其它環節都做對了，就是這一個問題沒有注意而導致出現回縮起皺的現象。其中的原理是由於熱脹冷縮，當熱饅頭突然遇到冷空氣時，而出現的回縮起皺。

熱漲冷縮的原理，麵粉本身筋道的強弱和饅頭內外壓力大的緣故，饅頭在膨脹過程中壓力及溫度驟然變小，筋道小的饅頭就會回縮。

你確定蒸饅頭的時間夠了之後，也就是饅頭熟了之後再掀開蓋饅頭回縮的話，是因為溫差的原因，因為饅頭之前在我們籠屜裡面，它是一個密閉的空間，她裡面的溫度是比較高的，但是我們籠屜外面的溫度相對比較低的，當我們揭開後呢，他是有裡面的熱空氣往外面擴充套件，外面的冷空氣往下面壓的這麼一個過程，受冷空氣影響，我們的饅頭呢，就會回縮。 解決這個問題，就是要解決溫差的問題。 這種情況我以前遇到過，後來是這樣子解決的，就饅頭蒸制時間到了之後，我先是往鍋裡面先給他加一些冷水，讓籠屜裡面的溫度慢慢的自己降下來，他這個相對來說比較說密閉的空間裡面慢慢的降溫；另一方面，關火後延遲開蓋。至少要兩分鐘過後我才會開籠屜的，這樣的饅頭就不容易回縮，個個都比較飽滿。

蒸饅頭時回縮起皺是我們生活中經常遇到的問題，不僅影響饅頭的口感，而且大大影響其賣相。但好多人卻不知道是什麼原因導致，有的農村人甚於認為這是不祥的預兆。

其實蒸饅頭回縮起皺的真正原因還是製做問題，一般與食材選擇、用料配比、揉麵程度，以及溫度與溼度的控制等因素有關。

只有掌握了其中的要求及技巧，舉一反三融會貫通，你就都能解決饅頭回縮起皺的問題，蒸出白白胖胖、鬆軟香甜的饅頭來。

據我們分析，蒸饅頭回縮起皺的原因一般有8條，但是大多數情況下，出現回縮起皺的重要原因是其中的第8條。

一是食材配比不合適。麵粉質量不好會導致整鍋饅頭都不成功，解決辦法只有換質量好的麵粉。一般選中筋粉、高效酵母（也可加泡打粉，更可以用老面兌鹼法）和溫水。麵粉酵母水的配比為100：1：50。具體的溫水把酵面啟用，然後慢慢倒入麵粉中，拌勻和成麵糰，中間分兩三次揉，每間隔十來分鐘揉15分鐘，使其達到手光面光盆光的“三光”狀態。

二是發酵溫溼度控制不好。面沒有發酵好，饅頭自然就會回縮起皺，這種情況一般也會導致整鍋饅頭回縮。解決辦法就是下次要把面發酵到位，一般溫度控制在40度以內，溼度為75（有經驗的手摸下就知道，也可以買個溫溼度計可以具體量），一般要達到要求達到原麵糰的2倍大，但也不能發過了，發過了就成“老肥”了。

三是麵糰沒有揉到位。在以麵食為主的西北地區就有“打出來的婆姨，揉出來的面”一說，可見揉麵的重要性。我的經驗是手工揉麵不低於500下，合格標準是要揉到麵糰內部沒氣泡，外表光滑有點粘手就是溼溼有手的感覺，切面不見氣泡空洞。這是個力氣活，是饅頭能否成功最為關鍵的一步。

四是二次餳發不到位。這是造成饅頭回縮起皺最重要的原因之一。做好饅頭放在溫度和溼度都達要求處進行二發，其標準很重要，發的不足是死麵，發過容易湖化就是所謂的塌陷。要求饅頭明顯增大變輕為標準，一般餳發時間控制在30分鐘左右。

五是上層屜布滴水所到。上層籠屜滴下水滴導致下層籠屜饅頭點狀回縮。有人習慣將上層籠屜放到已擺滿饅頭的下層籠屜上再鋪沾滿水的屜布，這樣上層屜布中的水會滴到下層籠屜的饅頭上，造成下層饅頭出現點狀回縮。解決辦法就是上層籠屜一定要在其他地方鋪好屜布、擺好饅頭後再擱到鍋上或下層籠屜上。

六是蒸屜饅頭擺的過滿。饅頭在鍋內膨脹後，堵塞了蒸汽通路，一般會導致上層蒸屜中的饅頭不熟或回縮起皺。解決辦法就是饅頭擺的稀一些，確保蒸汽正常流通。

七是蒸制時間控制不好。根據饅頭大小，家庭蒸制饅頭時間一般在上汽後15-25分鐘之間，過長、過短都不好。

八是缺少“虛蒸”環節。時間到後不要著急取出，特別是蒸制時間比較短的饅頭，關火後一定要在鍋內擱置3-5分鐘（也叫虛蒸），此時要把門窗關好，再開啟鍋蓋。這個也是蒸饅頭時回縮起皺的最重要的一個原因。大部分人可能其它環節都做對了，就是這一個問題沒有注意而導致出現回縮起皺的現象。其中的原理是由於熱脹冷縮，當熱饅頭突然遇到冷空氣時，而出現的回縮起皺。

家常蒸饅頭特別需要注意幾個細節，只要按照以下細節操作，蒸出來的饅頭絕不會失手

1、自家蒸饅頭首先是發麵，就用酵母粉發麵，無需新增任何東西。

2、掌握好麵粉與水的配比，這點很重要，經常在家自己發麵蒸饅頭的人都能很好的掌握。

3、發麵時的麵糰一定要多揉一會，也就是是說，提前把麵糰揉好，等到麵糰發起來以後，我們揉饅頭的時候只需稍微揉一下，揉成圓饅頭即可。

4、揉出來的饅頭不要馬上蒸，要放置半小時以上，等二次稍微發起再上鍋蒸。

5、蒸饅頭的時候，先把鍋裡的水燒開，然後關火，開啟鍋蓋放置3～5分鐘，一是讓水裡的氯氣蒸發出來。二是讓鍋裡的水溫降低一些。

6、冬天籠布要放在溫水裡溼透，撈出來用手捏去水分（不要捏太乾），籠布鋪在籠屜上，把饅頭均勻擺上面。

7、蓋上鍋蓋，開啟灶火，不要用大火，一直保持中火力，看到蒸汽冒出來後開始計時，蒸25分鐘後關火。

8、切記，關火後不要馬上開蓋，放置3～5分鐘後再開蓋起鍋。