開火鍋串串店生意時好時壞很正常，有時分季節，有時分時段，如果長時間出現虧本運營就要警惕了。開店最大問題不是生意差，而是不知道問題根源！ 對於火鍋串串店我們經常遇到這樣的情況：有的老闆開一家串串店，不花精力還賺錢，擴張到二三家店時又累又糟心，當開到五六店時精神崩潰還虧本經營。同樣的產品，同樣的味道，同樣的裝修，較好的口岸，為什麼結果差距這麼大，問題到底出在哪裡？

業內人一看便知，病症出在“管理”上。“管理”看似簡單，做好卻難。目前市場充斥著各類餐飲開店管理的教科書，教我們如何開店？如何學習？如何管理？等等。有的書籍不切實際、紙上談兵，有的書籍具有參考性，但運用到實體店頭重腳輕。無論多麼優秀的餐飲教材，都沒有一本為您量身定製的教程，管理需要借鑑、消化、吸收再運用，而不是一味的照抄照搬，路在腳下，還得靠自己一步一腳印去走。

一、管人

無論是開火鍋串串店還是做企業，人是第一位，沒有人再好的專案也是空談，所以做事先做人。對於人的管理涉及兩個層面：第一層面是老闆為人處世的方式，第二層面是對人性的客觀認知。開店等同於帶一隻團隊，要想團隊充滿凝聚力、向心力、戰鬥力，首先取決於老闆的人格魅力，知人善用、感同身受才能收服人心、形成共識，店員才能齊心協力！

如何才能管理好人呢？需要掌握兩點要義：1.定崗定員，規範操作，提高效率。2.制定科學合理的薪酬和晉升制度，讓員工明白只要努力就能實現願望，就能拿到相應薪酬和晉升的職位。

一個科學合理的薪職晉升制度，對於老闆而言就是與店員共享店鋪發展紅利的分配製度，對於員工而言是全心全意為店鋪發展服務的定心丸。

收入模型的構成：崗位工資+技能工資+工齡工資+績效工資=總收入

二、管物

對人的管理體現辦事的效率和質量，對物的管理體現的是成本和利潤。很多大型火鍋店，重採購，輕庫存。採購的時候精挑細選、貨比三家，採購完了，該放冰箱放冰箱，該放倉庫放倉庫，一放了之。至於進、銷、存等問題不再過問，沒有庫存檔點，成本無從算起，更談不上精細化管理。

因此，需要養成盤點庫存的習慣，定人、定時、定崗打理庫存。盤點庫存一方面可以及時消化庫存，減輕庫存壓力，另一方面可有效保證食材新鮮度和有效期，避免產品過期，確保食品安全。

三、管資料

很多開串串香店的老闆缺乏對數字、資料的分析和運用，每月店鋪是賺是虧錢只能透過銀行卡餘額才知曉，沒有精細化管理的思路和概念。今天我們就來理一理，數字和資料到底能夠解決什麼問題？

1. 成本和利潤

串串香店老闆最關心的問題是什麼？成本和利潤。如果我們隨機向開串串店老闆提問：一斤牛肉切多少片？每個菜品毛利多少？什麼菜品毛利最高？什麼菜品最為暢銷？日營業額多少才能保本？每月賺多少錢？等等。相信許多老闆一時回答不上，因為沒有具體的資料作為支撐，沒有明確核算自家的成本，無法準確判斷店鋪收益。

那麼食材成本該如何計算呢？

以一個月或半個月的時間為一週期，第一步就是對原有的庫存進行盤點。假設上期盤點數為2萬元，半個月裡買食材總計花了3萬，刨除酒水等收入是8萬，再次盤點庫存數是2萬。可以得出，花了3萬的食材成本，賣了8萬塊錢。損耗已經包含在裡面，花了食材成本，收入卻沒有得到相應的增加，這就是損耗。那麼，3萬的食材成本加上人工水電房租折舊及其它費用，高於8萬就是虧損，低於8萬就是純利潤。

2. 成本控制及降低損耗

以上面資料為例：3萬的食材成本賣了8萬塊錢，這就產生了一個參照系數，排出食材的價格浮動和店鋪折扣促銷活動影響。假如下半月營業額還是8萬，卻花費了4萬塊錢的食材成本，那麼這個損耗就較大。

我們該如何去發現損耗點，以及怎麼去降低損耗呢？抓重點。採購清單裡哪幾種食材最花錢，佔採購總金額的比例最高，那就是我們需要關注和追蹤的重點。

比如：在總計3萬的食材採購費用中，牛肉花了7000元、豬肉花了3000元，這兩種食材加起來就佔了總採購費用的33%，那麼我們就要重點關注追蹤這兩種食材。哪些串串香菜品涉及到牛肉，那麼這些菜品收入就要歸於牛肉名下，接下來就需要透過毛利率反推一斤牛肉應該切多少片，每片應該賣多少錢？如果某個階段沒有達到預期目標，就要考慮是墩子切的肉片分量過大，還是送貨人缺斤少兩，亦或是牛肉以次充好，品質太差，筋多肉少，邊角料多等。

這裡我們值得注意的是，控制成本不等於偷工減料、缺斤少兩。對於火鍋串串香而言，食材成本有一個底線，而底線一般根據預期毛利可以反推，串串香菜品毛利一般控制在60-70%之間。只有掌握好尺度，才能科學的控制成本降低損耗，才能保證食材新鮮和分量合理。

3 .運營與決策

大的酒店住宿可以分為高中低三個檔次，貴的幾百上千元一晚，便宜的幾十元一晚，能夠做到上下通吃，一網打盡。這樣的思維同樣可以運用到火鍋串串市場，資料告訴我們進店消費人群是哪類，他們愛好是什麼，喜歡哪類菜品，菜品都有什麼特點，價格區間是多少……作為老闆就需要投其所好，對症下藥，適時改變運營策略。

比如：一週買不了幾份的的菜品，留在展示櫃還有什麼意義？菜品種類越多，後廚及採購壓力越大。菜品多看似為顧客著想，給顧客更多選擇空間，實際上事與願違，數量越多，顧客選擇越困難；然而老客戶中意的只有那麼幾類菜。

四、小結

管理人，本質是在共享店鋪發展紅利基礎上，提高人員積極性和工作效率；

管理物，本質是把控食品安全基礎上，為精細化管理提供資料支撐，做到降本增效；

管理資料，本質是透過精確的資料分析，讓成本、消耗、利潤一目瞭然，為後期的科學決策提供有利依據。

對於火鍋串串店而言，管理是永恆的話題。從業人員流動性大，成本核算難，財務制度不健全等等，正因為難，才凸顯管理的重要性。管理歸根到底就是管人、管物、管資料，只要從這三方面下足功夫，火鍋串串香就能從粗放型轉變為集約型，店鋪效益也會蒸蒸日上！

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開一個火鍋店怎麼經營才能吸引顧客?火鍋店經營技巧有哪些

1、火鍋的經營方向，決定顧客的多寡。

火鍋確實是餐飲業最大的一個品類，歷史上吃火鍋就已經是人們最喜歡的一種餐飲習慣。魏文帝也發明了9宮格鴛鴦鍋的吃法。明代辣椒的傳入，給火鍋更添了一份熱辣，成了現在風靡全國最受歡迎的一種火鍋-----川味火鍋，這是在全部火鍋分類中優勢最大的，佔比64%。

由此看來，經營什麼型別的火鍋，也已經決定了吸引怎麼樣的顧客。川味火鍋以“鮮”、“香”、“麻”、“辣”讓人上癮的口味，更受全華人民喜愛。自帶屬性的火鍋店就已經是引客的第一要義。

2、火鍋的菜品。

火鍋菜品多樣，利潤也有高低。吃火鍋總有不得不點的菜品，例如牛肚、鴨腸、鴨血、牛肉等，菜品貴不代表利潤就高，相反，低價菜品利潤也不少。適當推出一些利潤高的菜品，做一些套餐或者優惠活動也能引流。

3、服務。

做火鍋店減少了對廚師的依賴。顧客就更看重來店裡的服務。每每提到火鍋，大家會想起海底撈。那是因為對方的服務好。普通火鍋店確實不能像他們一樣面面俱到，但做到招手有人迴應、茶水沒了加滿、碗碟空了收走，也能讓顧客覺得滿意。雖然大多數顧客對迎客和送客都習以為常，但服務員的一個微笑確實能給顧客提升不少用餐體驗。

乾淨的環境、服務員穿上整齊的工服視覺上也能增加對店面的好感。

每個店的情況都是不同的，如果真有一套萬能模板，那天下沒有難做的生意了。

授人予魚不如授人以漁，所有的方法都需要去實操，而不是光靠看文章。

這篇回答誰都能看懂，但是有幾個能真正實操呢，這樣的人太少了，所以成功的人，往往也是少數。

很多人開店，往往隨便一逛，找幾個商業區，一看人還挺多，腦袋一拍就定下來了。

其實對於該區域的人流情況，消費水平根本不清楚。

除了常見的市場調查手段，用百度熱力圖，把某時間段的熱力圖儲存下來，多查幾天，找到晚間最熱的幾個點，記錄下來。

然後透過線上線下的方式，統計該區域附近情況：有多少小區，小區多少人，有哪些辦公區，一般是什麼公司。這裡的房價是多少等等，附近餐飲店的平均消費一般是多少。

這些工作可能會花你幾天，但是這是最基礎的工作。

你的營銷活動，都是要圍繞這些資料來完成。

有太多的開業活動，除了找專業人士諮詢，你在網上搜，也能搜一大把。

但是營銷活動都是必須要和你的目標人群吻合的。

比如附近的小區，偏中高檔，那麼你的營銷活動，就要瞄準健康，小孩等關鍵詞。

比如附近有很多公司，那麼你的營銷活動，就要年輕化一些，就要往團購的方式靠攏。

如果你開在城市最繁華的商業區，那你就要往網紅方向發展，搞特色，還要在非常大力的優惠活動中下功夫，把名氣開啟，讓更多的人慕名而來。

不推薦惡意競爭，而是有針對性做出差異化。

就算你把某家店擠死了，也會有下一家店開起來，你不可能打敗所有的同行。

你不可能獲得所有客戶的歡心。

同行價格高，那你價格就要稍微偏低，但是又不能太低引起反彈。

同行裝修有特色，那你就要親民，搞氛圍。

總之，要形成差異。特別是細節上要形成差異。

說白了，就是要把客戶匯入到你的碗裡來。

比如，留有電話的客戶，打電話送小禮物，或者告知最近來就餐，送禮物。

注意幾個點，不要拉大群，以免一個群死了損失太多的人。

社群玩法非常豐富，把握好度

不是所有的人都是社群玩法的目標，有選擇性的重點關注某些使用者即可。

有人看再更新……分享更多的行業資料。

這篇文章也不想配圖，見諒。

火鍋店要好，首先地段還是很重要的。其次就是安全，食品安全問題要有保障以及設施安全！再有就是員工，員工要待人和藹可親！

注重“味道是第一生產力”讓客人吃著放心，有良好的環境。這些方面入手。

在餐飲行業裡，最受大眾關注的是重慶火鍋故事老火鍋加盟連鎖，”火鍋故事“給你不一樣體驗，它的地理位置優勢：“火鍋故事”位於重慶市渝中區臨華大廈一樓，位置好找，環境高大上。可以給人帶來一種家的感覺，它是溫馨的、有愛的。

一個好的火鍋加盟連鎖就應該有家的感覺，不僅僅要學好更要掌握好，這家加盟店就有這樣的感覺，選擇一家這樣的加盟店來加盟是正確的。他的組織合理、職能清晰、科學高效的經營管理組織模式，並使各地火鍋加盟連鎖店能高效運轉。

在如今的餐飲市場，品牌與企業之間的競爭已經不再只是產品與產品間的競爭來表現，而是綜合實力的競爭，通常以品牌競爭的形式體現出來。換言之，當消費者決定進餐時，就已決定了去哪家餐廳吃，然後才決定吃什麼，即使做出了吃什麼的決定，也必須決定在什麼地方吃，這時候，選擇一家擁有良好知名度以及市場口碑的店面，就是消費者的最佳選擇。

而“火鍋故事”它專注於特色美食的打造，提倡綠色健康的高品質火鍋，汲取眾家火鍋特色優勢，火鍋底料採用上乘原料精工細熬而成，為消費人群打造不同的口感和風味，為人們帶來了與眾不同的美食享受。

它注重於“味道是第一生產力”有著絕對的優勢。選擇重慶火鍋故事老火鍋加盟連鎖，給你帶來不一樣的體驗。

開火鍋店就像經營一場婚姻，不僅要迎合對方的口味和喜好，還要有自己的特色和支點。把自己的特色和對方一定的需求心裡很好的結合起來，就可以達到不錯的高度，下面我來說說我的想法吧。

1.氛圍最重要。要明確自己的顧客群體，營造對應的和適合的氛圍。比如你的火鍋店針對學生群體，開在學校旁邊，就不需要太奢華；要是針對情侶，就要浪漫溫馨，要是針對大眾，就是熱鬧實在。首先要明確自己的針對群體。

2.特色政策。這裡的特色政策很廣泛了。舉個例子，我乾媽開幼兒園的時候，周圍很多競爭者，但是她總是能殺出血路。別人沒有好伙食，她主打好伙食，別人有了，她主打愛心服務，別人也有了，就主打給員工分股。這只是一個例子，但是你可以想適合自己成本預算的政策。

3.一定要揣摩顧客的心裡，然後有取捨。海底撈很成功，但是有的人就是奔著服務去的，有的人就是嫌棄貴，就只想簡單吃火鍋，所以要有很好的取捨，找到自己想迎合的那個點。

作為一名資深食客，火鍋也是我的最愛。我經常吃的火鍋店有兩種型別，一類是價格比較便宜的；一類是味道比較好的。但現在無論是價格，還是口味，都無法打動我了，因為吃膩了，感覺都差不多。

我的這種想法，相信也代表了很多食客的想法。這就是目前許多火鍋店的尷尬，大家都大同小異，千篇一律，越來越沒有吸引力。

目前要經營好一家火鍋店，要打破僵局，最需要做的就是創新。怎麼創新呢？創新絕不是閉門造車，要開啟門來創新。顧客需求才是創新的源泉，要把資深食客納入到自己的菜品和服務的創新體系中來，聽從顧客訴求，發動顧客創新，才是正確的創新路徑。

關於火鍋的菜品創新，無非三個方面：一是底料，二是配菜，三是價格。要做好菜品創新，在聽取客戶建議的同時，還須根據市場環境，綜合考慮最佳化。

關於餐廳環境。消費者吃飯，無非幾種消費心理：一是好吃，二是便宜，三是舒適，四是好玩，五是有面子。環境要麼舒適，要麼好玩，要麼讓人有面子，這個要根據具體定位而定。

總之，要在目前競爭激烈的餐飲環境下，經營好一家火鍋店，必須團結顧客，必須大膽創新。

個人觀點，僅供參考。

我有幾個小建議，第一，確定你的特色是什麼，鍋底，小料，丸滑，牛羊肉，還是出品質量和器皿上，或是裝修，服務，價格等，你必須有至少一個拿的出手，這就是你的特色。第二，想盡一切辦法做宣傳，也就是廣告，有好些店面開一年對了，1000M內的好多居民還不知道有這個店，同時做好市場調查，分析彼此的優劣，再把你的特點在宣傳上放大，最大化的吸引顧客的眼球，同時保證你所宣傳的特色是真實的，別顧客到店了一看，並不像自己所說的那樣，那人還會來下次嗎？第三，“要想攘外，必先安內”，也就是內部管理這塊，做餐飲的有一句話“細節決定成敗”。第四，最重要，現在社會發展的步伐越來越快，要想超越同行就要用別人想不到的辦法：“免費”。掙別人看不到的錢，在別人感覺佔便宜的基礎上掙大錢。我就是接觸了王順傑老師的免費盈利模式後，把我的傳統思維徹底打開了，利用免費盈利模式中的充卡模型，裂變模型，第三方買單模型，一天充卡80萬，把我的餐飲店經營的如火如荼。

我沒有經營過火鍋店！

作為一個吃貨我來說說火鍋店吸引我的幾種套路！第一！有特色！在這裡我是說裝修有特色！我曾經在北方吃過炤臺當桌子的火鍋店！那個店的生意超級火！他沒有桌子！每個炤臺就是吃飯的地方。中間一個大鍋！炤臺其中一方不坐人！是在客人吃飯之前塞上木材的！

第二！服務員的態度！海底撈我常去！就是因為那裡服務員熱情！可是我覺得味道一般吧！但是整體感覺還是很乾淨！

火鍋的最大特點主要有兩點：

一，節省後廚人工，廚房不用僱傭很多大廚，對比普通飯店，在大廚人工上是能節省很多的，不用煎炒烹炸，一到兩個大工足矣，人工工資是非常節省的。

二，火鍋是走量的店鋪，人均消費額度是很固定的，基本會維持在一個區間內，不會有太多變化，對比普通飯店更需要人流量，普通飯店可能來兩桌大的客戶，營業額就夠了，火鍋店則需要人流量來保證營業額，在這點上和普通飯店還是不一樣的。

這兩點是火鍋店區別與一般飯店的最大特點。火鍋店除了保證服務態度和食材的新鮮度之外，火鍋店要想做出差異化和特色化，最需要的是在火鍋底料上下功夫，因為食材和蘸料等，做得好的火鍋店差別是不大的。底料才是一個商家的最大特色和機密所在，所以需要在鍋底上下功夫，做文章，才能在激烈的同行競爭中勝出。

1、可以去一些有名的火鍋店看看，有個參考。

2、乾淨衛生，要讓顧客可以看到。

3、服務周到，可以借鑑海底撈。

4、價格定位。自己考慮清楚是高階還是中低端。

5、裝修風格是面向哪些人群。

你好

一個火鍋店運營，需要的很多的要素，缺一不可。

1.找到自己的定位

無論是做什麼行業，找到自己的定位尤其重要。

比如說餐飲的雕爺牛腩，走的就是輕奢路線，這就是他的定位

而火鍋店做品牌，本身是要走親民的路線，還是走輕奢的路線，是重慶火鍋，還是老北京火鍋。這都是應該仔細考究的。只有做了充分的市場調研，才能得出最後更適合自己的定位。

2.有了餐廳合適的定位，之後就可以根據餐廳的定位來進行粉絲畫像以及菜品的制定。

在這個過程中，就要考慮到今後一些更為實際的運營問題，畢竟，一個地方品牌升級到全國乃至更大的規模，很多的菜色，裝潢都要統一，管理的模式要適合連鎖或者直營的經營方式。而對於消費者，這些都是可以感受得到的，只有用心，有效的去做，才能真正的把品牌做好，做強。

3.做好自己的品牌推廣

有了好的定位與菜色，剩下的就是招商和客流了。

合理利用自媒體平臺以及網際網路，是現在最有效也是價效比最高的推廣方式。

這可以讓您精準的找到加盟商，同時為加盟商找到客流。

不過這樣的事情最好交給專業的團隊去做。

您做好品牌的裡子，把面子交給專業的團隊做，效率高，見效也快。

說點實際的，教科書的東西大家都懂，大多數人考慮開個火鍋店都會談到商圈選擇，店鋪選擇，裝修風格，鍋底味道，菜品定位，價格定位，推廣促銷，運營策劃，團隊打造

這是還沒有開店的時候，投資者都很團結，都想一起搞好一家店，但是，開業後卻往往是事與願違。結合前輩經驗和個人從業經驗，我想重點談談，

一，管理口徑

店裡的管理只有一個聲音，那就是店長，店經理。目前大多數是親情式或友情式合夥，投資了就都想過老版癮，到店裡都想有點地位，能指點江山。大忌

二，供應鏈

大多火鍋店投資者在店裡都會任職，對於採購供應不能嚴格要求自己，或者說是股東買的貨，收貨時不敢嚴格執行標準，怕得罪人。大忌

三，員工

獨資和合夥，都儘量不用或者慎重親朋。經驗之談，基本在店裡用親朋都是不歡而散。很簡單，老闆和員工立場很難一致。何況，管理的原則是一視同仁。

四，人情

火鍋店做好大多數情況下和自己的社會人脈關係沒有關係，來捧場，是自己面子。朋友的錢還是錢。不好吃或者各種問題，再好的朋友也是枉然。

五，利潤

火鍋店從來都是靠翻檯掙錢，也就是靠人氣。消費者大多數是越排隊越要吃。人之常情，消費者從來買漲不買跌。所以，火鍋就是要給消費者足夠的價效比