做過記者，採訪過幾個豫菜的大廚，他們對豫菜的認識都覺得這是豫菜最大的特點就是：五味調和，質味適中。何為五味調和？說白了就是不辣，不酸，不鹹，不甜，不苦，說起來是最符合中庸之道。但是我們想一下，對一道菜而言，如果都是這樣的味道，豈不是沒啥味道？豫菜的特點都是沒特色，人人都能吃，人人都可以吃，這樣的菜，說好了是質味適中，換個角度理解其實就是平庸，沒有突出的特色。

現在什麼菜最為流行？當然是那些最有特色的菜最流行，比如川菜館可以開遍大江南北，湘菜緊跟其上，無論川菜還是湘菜，都是 辣，香辣，麻辣的味道如此突出，喜歡的人愛之深，不喜歡的人也會嘗試兩口。說白了，川菜和湘菜都是把自己的特點發揮到了極致，所以才能吸引那麼多的吃貨。豫菜缺乏這種突出的特色，反而無人賞識。

當然，這只是其中一個原因。更多的是，豫菜不出名是無名人推薦。豫菜在民國時期也曾大盛，袁世凱時期，宮廷菜當然是豫菜，宮廷菜帶動了京中名廚，豫菜大盛。文化名人魯迅、梁實秋、胡適等，這些人在北京經常聚餐的地方就是豫菜主廚。可惜的是，現代以來，豫菜只能偏安一隅，在也沒什麼人推薦過，逐漸沒落。

現在很多主打新派豫菜。為什麼是新派豫菜呢？說白了，不是說傳統豫菜不會做了，像鄭州有名豫菜名廚陳偉，主打的是河南陳家官府菜第五代傳人，主打的的傳統豫菜。但是傳統豫菜在現在已經沒有了市場，因為很多傳統豫菜需要花費大量的力氣、精力和時間去前期準備工作，想要吃一道菜你得有耐心慢慢等待，現在的新派豫菜呢，就是把把那些費工夫，費時間的有特色的豫菜進行了改良，自然韻味全失。換句話說，豫菜本來就沒有很大的特色，結果新派豫菜還要把這種本來就沒保留很多的特色剔除掉了，完全喪失了本味，豫菜的靈魂盡失，剩下的只有空洞驅殼，難怪現在豫菜無法振興了。

中華文化博大精深、源遠流長，與之一同成長的還有中國的飲食文化。千百年的傳承與發展，中國形成了“川、魯、粵、蘇、閩、浙、湘、徽”八大菜系，但是這裡面卻並沒有豫菜。說起來，豫菜的歷史是十分悠久的，也曾風光無限。豫菜發源於河南開封，有菜餚、麵點、筵席等各類美食。河南歷史上曾有幾座都城，每一座在推動河南政治經濟發展的同時，也帶動了豫菜的發展。

傳統的豫菜兼眾家之長，得四時之利，具南北特色，南宋以後真正開始獨成一派。就像河南位於中華大地的中間一樣，豫菜也得到了中華文化“中和”的精髓，五味調和，有一種醇厚且平和的風格。有人說，豫菜的這種中和，類似於古典的君子，以中庸之道處事，有一種質樸的感覺。

什麼是五味調和呢？眾所周知，五味就是酸甜苦辣鹹，五味調和自然就是不酸、不甜、不苦、不辣、不鹹。五味調和的豫菜，沒有川菜、湘菜的辣，或麻辣或酸辣或香辣等；也不像徽菜重油、重色、重火功；更加沒有粵菜那種對色、香、味、型的極致追求。現代很多人喜歡追求新鮮感，追求一些不一樣的、刺激的事情，平和的豫菜反倒沒有那麼的受歡迎了。

民國時期，豫菜也曾風靡一時。因為袁世凱對於豫菜的情有獨鍾，眾人為討好當時已是大總統的袁世凱，紛紛找大廚研究粵菜，粵菜也因此走向全國。豫菜中的特色美食也有很多，開封桶子雞，河南燴麵，司馬懷府雞等，豫菜在經歷了這麼多年的歷史積澱之後，也變得更加醇厚。人各有愛，豫菜不是不出名，它是一種低調中的質樸，自有喜愛它的人在。

中國八大菜系——"川、魯、粵、淮揚、閩、浙、湘、徽"。

作為中原大地的河南，竟然沒有形成獨具特色的豫菜。

河南美食地圖

其實河南真心不乏美食。

除了眾所周知的河南燴麵、黃河鯉魚焙面、洛陽水席、道口燒雞、鯉魚三吃、鐵鍋蛋等，還有無數的小吃，如開封的灌湯包，逍遙鎮的胡辣湯，鄭州龍鬚糕，博望鍋盔等等。

洛陽水席

豫菜還曾在袁世凱在位時期的京城風靡一時。

紅極一時的北平“厚德福”豫菜館

為什麼河南悠久的歷史文化，孕育不出來一套豫菜呢？

主要有兩個原因：

一是河南在近代的紛亂與衰落。

菜系歸根結底，是一種飲食文化，而文化，終究是以經濟為基礎的。

中原大戰

近代政局動盪，中原地區屢遭戰亂，中原大戰，1942大饑荒，而後黃河改道，河南在近代遭受了太多的磨難，以至於民眾溫飽尚成問題。

花園口決堤

縱觀粵、淮揚、閩、浙等菜系，無一不是有背後強大的經濟為基礎，在經濟發展的基礎上，客商往來頻繁，也催生出飲食方面的傳承與創新，最終形成獨具特色的菜系。二是河南天下之中的位置。

河南位於天下之中的位置，於是南來北往之文化都會影響此地，再加上河南近代以來的紛亂，使得河南的飲食口味沒有什麼特色，可以用中庸一次來形容，甜鹹酸辣，並不偏倚，五味調和，質味適中。不像川菜那樣，以一辣獨霸天下。

豫菜這種中庸的口感，就使得豫菜沒有什麼有特色的點吸引大眾。

豫菜，在早期的定義其實是河南風味，早期豫菜廚師多出自長垣，封丘等地。最早是彙集開封，建國後，釣魚臺，總後等中央級部門賓館，食堂多有豫菜的身影。但他們好像沒把豫菜發揚光大。倒是魯菜，淮揚後來居上。

有人說，河南全是麵食，小吃，沒有名菜，可笑的是，正宗的豫菜大席面現在很少了，筆者小時還有幸嚐到，包括筆者結婚的席面，在當時雖不說一流，最少也是中檔席面。

以開封為例，一席地道的標準豫菜中檔席面一般是八冷八熱，兩道湯，四個碗，，若干主食。

一般來說，八冷是標準的四葷四素，一般給上的是，桶子雞，醬牛肉，醬鴨，五香魚，螞蟻上樹，時蔬素菜三道。

然後上熱炒，一般第一道菜是扒廣肚，第二三道就是給配點重味肉菜，第四道是鯉魚焙面，這時一般要喝魚頭酒，然後上一道素炒，一般是素幾樣，下邊該上一道甜湯，漱漱口，下一道是整雞，整肘子（料子雞），然後八寶飯就該上了，加道時蔬，然後就是滾蛋湯登場，下邊一般是蒸酥肉，蒸丸子，蒸芥菜肉，蒸魚塊。配以饅頭，小點等，這就結束了。

其實，各位好好看，其實這幾道菜搭配是很合理的，先走濃湯，然後突出各種味道再配以各種湯來喚醒味蕾，讓人可以不覺席面索然無味，或者那一道菜奪了主角的位置，我在別的菜系很少看到這種搭配。

豫菜現在的沒落，除了歷史上的原因，還有兩個重要的問題，市場營銷和普及率。