燒餅？？？燒餅不是烘焙是麵點吧

發麵注意事項有幾點

1.中筋麵粉和酵母的比例是100：1，酵母用溫開水化開，然後和麵

2.如果用自發粉和麵，就不用酵母了，直接溫水和麵就可以

3.如果加了糖，要用耐高糖的酵母，不然很難發麵

4.發麵的溫度不能太高，最好低於40℃，想要快速發酵，溫度在30-40℃就可以

5.想要發麵更穩定，可以放冰箱冷藏發酵，一般需要七八個小時，這也就是長時間低溫發酵法

哈嘍，很榮幸與你的問題相遇

發酵的因素有以下幾個原因決定，溫度，時間，酵母活性，比例。

1溫度:發酵的適宜溫度在35度到40度之間。溫度過高會降低酵母的活性，溫度過低又無法啟用酵母的活性。

2時間:一般家用酵母的最佳活性是在啟用後的兩個小時內，發酵的時間過長也會降低酵母的活性。

3酵母本身活性被降低:如果你的酵母開袋時間過長，沒有做很好的密封，那酵母本身的活性就被降低了，所以也很難發酵。

4比例:就是酵母和麵粉的比例，如果酵母過少，本身就很難帶起面的發酵，做之前可以相應的參考配方，或者參考酵母包裝後邊給出的比例。

烘焙麵食時，不發怎麼回事？

烘培時有很多因素都可以影響到醒發的效果。下面我分享幾個原因：

1、溫度不到位：

醒發時溫度太低。最佳的醒發溫度是28度左右，麵包的還需要有一定溼度。所以要根據季節，調整發酵環境。

2、麵粉不對：

中式麵食普遍使用中筋麵粉。麵包需要高筋麵粉。如果麵粉沒使用對，也會影響麵食的醒發。

3、酵母的使用：

發酵的酵母有很多種。普遍使用的是乾酵母。也有人用泡打粉和溼酵母醒發的，這些對環境和經驗的要求更復雜。我一般使用的酵母有這兩種。

這個是泡打粉

3、在發麵時使用方法不對：

使用方法有人喜歡把酵母調開，有人喜歡直接放人面粉。這兩種方法都可以完美的醒發。但是一定要注意酵母不要和鹽接觸，在放入時要注意順序。否則會影響醒發效果。

4、揉麵的時間不夠：

在揉麵時儘量把麵糰充分按揉，最佳效果是出手套膜。如果揉的時間不夠，會影響酵母和麵粉的融合。也會影響醒髮狀態。

5、二次醒發：

不管是中式還是西式都需要二次醒發。二次醒發前還需要再次按揉排氣。中式放在下面有熱水的蒸屜中醒發15分鐘。

西式需要放入有溼度的地方發酵40分鐘。

6、中式麵食出鍋的注意事項：

包子，饅頭在蒸好後，要注意一點不可以直接掀鍋蓋出鍋。否則麵食突然遇到冷空氣會回縮，表皮就會塌陷。這是我失敗的圖片。

7、造型時的注意事項：

無論是中式還是西式，造型時一定要注意厚度。皮不要擀的太薄。否則是不會發的很漂亮的。下面分享幾張我發酵比較好的中式和西式麵食。

再分享幾張成品的圖片：

我是媛媛。感謝觀看，有不足之處還請指教。

使用酵母發麵最重要掌握好比例，酵母放的多了面會發酸，放的少了發酵不起來，所以比例很重要。以三四個人吃的饅頭來說，兩三斤麵粉，然後用火柴盒大小的酵母就夠了。不知道你們那裡的酵母什麼樣，我們這都是乾酵母，就是上次發酵好的麵糰留一塊發酵幾天後變幹可以繼續用，週而復始。把乾酵母用溫水泡一會，變軟捏碎，連水帶酵母倒進麵粉裡和，為了中和酵母的酸味，可以放些鹼面水或者白糖水。和成麵糰後醒一個小時左右。看溫度，冬天可以在面盆下面放些熱水加速發酵。等和好的面上面有小泡泡了，扒開面團裡面都是氣孔裝基本上就可以了。

使用酵母發麵最重要掌握好比例，酵母放的多了面會發酸，放的少了發酵不起來，所以比例很重要。以三四個人吃的饅頭來說，兩三斤麵粉，然後用火柴盒大小的酵母就夠了。不知道你們那裡的酵母什麼樣，我們這都是乾酵母，就是上次發酵好的麵糰留一塊發酵幾天後變幹可以繼續用，週而復始。把乾酵母用溫水泡一會，變軟捏碎，連水帶酵母倒進麵粉裡和，為了中和酵母的酸味，可以放些鹼面水或者白糖水。和成麵糰後醒一個小時左右。看溫度，冬天可以在面盆下面放些熱水加速發酵。等和好的面上面有小泡泡了，扒開面團裡面都是氣孔裝基本上就可以了。1.使用酵母過期或用量不足。

2.攪拌過度或者麵糰沒有攪拌出面筋。

3.糖的用量太高會導致滲透壓過高而抑制酵母的活動力。一般麵包中糖的用量不要超過麵粉的22%。

4.鹽的量太多，也抑制了酵母的的活動力。

5.溫度過低會導致酵母活性低，酵母喜歡的溫度是28~30℃。

6.麵糰水分太多，太過溼黏。

我經常做麵包和饅頭，每次麵糰都能發酵到兩倍大。

根據我烘培面試的經驗，可能你的面試有以下幾個問題：

1.酵母必須得溫水調開，麵糰也必須是用溫水和好，溫水大概40度左右。

2.和麵團的水溫過熱，酵母也發不起來。

3.可能是發酵時間不夠。

夏季，麵糰一般是發酵四五十分鐘。

冬季發麵團用了兩個小時。

具體還是要以室內溫度來決定發麵團時間。

總結

對於剛剛學烘培面試的新手來說，要想把面發好，的確是一門很高深的的技術。

平時多學習一些烘焙知識，然後就是要多許多動手。

經過不斷的實踐和摸索，就能掌握出自己的一套烘焙麵食的方法。

烘焙的麵食大多都屬於高糖的，所以必須用耐高糖酵母，普通酵母也是可以發起來的，但是發不到麵包該有的程度。烘焙的麵食如果需要發起來的大多都是麵包類，而做麵包需要的麵粉也是有要求的，首先必須是高筋麵粉，而且蛋白質含量必須在12.2以上，如果做吐司類的麵包，對面粉的要求更高，蛋白質含量必須達到14.0，麵粉蛋白質含量的多少取決於是否能揉出手套膜，做麵包必須要揉出膜，沒揉出膜的麵包也是發的不理想的，甚至烤出來跟饅頭差不多。所以，烘焙麵食之前，我們必須準備好合格的烘焙原材料，原材料的好壞決定了成品的好壞！

1活性酵母：若酵母溶解在水中或麵粉中的時候，出現的泡沫較少或者完全沒有泡沫的話，則說明該酵母的活性比較差，用此酵母發麵自然發不起來。建議此時最好換一個活性比較強的酵母來放到麵粉中，重新揉麵和麵發麵。2注意保溫：當外面的天氣過於寒冷的時候，面也很容易出現發不起來的情況。建議此時可以用另一個盆將面盆包裹住，然後放在暖氣旁邊，以幫助增強酵母的活性，讓麵糰更容易發起來。3合適水溫：在用酵母的時候，若直接倒的是熱水的話，便很容易將酵母中的活性物質殺死，進而影響到發麵效果。此時最好是重新倒一點酵母，用溫水或者涼水來和麵，之後蓋上密封袋讓其再次發。

在做烘焙的時候，如果麵包發不起來就沒法進行下一步了，做出來也不好吃，下面介紹一些發麵包的小技巧。

1、在選擇酵母的時候，建議挑選那些活性比較高一點的乾酵母，成功率也比較高。涼水放入酵母，攪拌溶化，然後倒入麵粉中，攪拌均勻，再加入一點白糖可以促進麵糰快速的發酵。

2、揉搓好麵糰進行醒發的時候，用保鮮膜鋪上密封好，天氣冷用熱水發酵快些。鍋裡燒開後關火，把麵糰放進去醒發至2倍大，溫度高可以縮短髮酵的時間，30分鐘左右差不多了，在這種環境下發酵成功機率更高。

3、在發麵的過程中，有些朋友比較心急，喜歡一會兒開蓋去看下，但是如果頻繁開蓋的話就會對裡面的溫度產生影響，這樣也就會影響發麵的成功率了。

使用酵母發麵最重要掌握好比例，酵母放的多了面會發酸，放的少了發酵不起來，所以比例很重要。以三四個人吃的饅頭來說，兩三斤麵粉，然後用火柴盒大小的酵母就夠了。不知道你們那裡的酵母什麼樣，我們這都是乾酵母，就是上次發酵好的麵糰留一塊發酵幾天後變幹可以繼續用，週而復始。把乾酵母用溫水泡一會，變軟捏碎，連水帶酵母倒進麵粉裡和，為了中和酵母的酸味，可以放些鹼面水或者白糖水。和成麵糰後醒一個小時左右。看溫度，冬天可以在面盆下面放些熱水加速發酵。等和好的面上面有小泡泡了，扒開面團裡面都是氣孔裝基本上就可以了

面不發有這幾種可能：

1. 加入的水太熱使酵母粉失去活性

2.酵母粉本身已失去活性

3.加入酵母粉的量太少

4.發麵的時間過短

5.發麵時溫度達不到

6.麵粉和水的比例不對

其實發面很簡單，做好以下這幾點就沒有發不起來的面：

第1 ：麵粉里加少許白糖，這樣可以促進發酵、減短髮面的時間，發的面口感也會更好。當然，如果不想放白糖這一步可以省略。

第2 ：酵母粉的量一定要放夠，不同品牌加入的發酵粉量是不一樣的，要仔細看說明，一般的都是100克麵粉放1克酵母粉。

第3 ：酵母粉用水溶解後再放入麵粉中，這樣麵糰才能發酵均勻。酵母粉直接放入麵粉裡會不好化開，影響發酵。

第4 ：一定要用35度以下的溫水。熱水會使酵母粉失去活性，用冷水酵母粉不好化開，也會導致發麵用的時間過長。

第5 ：面和水的比例通常是2:1 ，但也要看實際發麵的用途。

第6 ：面揉好後，蓋上保鮮膜或是蓋子，保證密封狀態下發面，醒發至兩倍大就可以啦。

想要快速發麵，可以適量的多加一點酵母粉，或是把面盆放到Sunny直射的地方，沒有Sunny還可以把面盆放到一個熱水盆中，運用這幾個技巧，可以縮短麵糰發酵的時間。發麵其實就是熟能生巧，多練習幾次就會啦

1:酵母不能用太燙的水或者麵糰和在一起，會把酵母燙死，就不會發了。

2:酵母跟材料的比例大概是1:100，也就是說100g麵粉➕1g酵母

3.根據我們做飯的時間，我會有三種發酵方式（低溫發酵、常溫發酵或者烤箱45度左右發酵）

4.只要我們保證了前兩點，你的麵糰就是一定會發起來的，只是溫度不同發酵時間不同！比如二十幾度室溫大概一個小時會發好，45度烤箱半個小時就差不多了，放冰箱保鮮層的話，頭天晚上和好面，第二天早起做正好！

有的麵食需要全發，有的需要半發，有的需要二次發酵！有的是麵糰，有的是麵糊。麵糰的話全發會發至兩倍大小，掰開內部都是氣孔，用手指戳動不回縮！（附圖）麵糊的話發好會充滿氣泡，攪拌一下就排氣了（附圖），多吃發麵的東西好消化的，希望我真誠的回答對您有所幫助！附上一些我做的發麵美食！