目前烘焙麵包使用的酵母分為兩大類：人工酵母與天然酵母他們在非常嚴格的操作條件下，生產廠家透過在包含糖漿和其它碳水化合物的營養物質中培養而得。

這個要看具體的配方。一般做麵包都會用到快速酵母，快速酵母有兩種：高糖酵母、低糖酵母。如果配方里糖粉很高就用高糖酵母，如果糖量正常用低糖酵母就可以了。超市裡賣的普通酵母是低糖酵母。

麵包製作，通常會使用兩種酵母：一是市售酵母，包括鮮酵母、活性乾酵母、快速乾酵母等，另一類是自家制的天然酵母，例如魯邦種，酸種酒種等等。

鮮酵母 Fresh Yeast

呈粘土溼潤的塊狀，用途廣泛，尤其適用於砂糖含量較多的麵糰，例如可頌。因其具有耐低溫性，也適用於長期冷藏或者冷凍儲存的麵糰。保質期很短，約在40天左右。

適用麵包：短時間發酵的軟式麵包：甜麵包、布里歐修、白吐司等甜度較高的麵包

•活性乾酵母 Dry Yeast

鮮酵母經乾燥並製成粒狀的酵母。因水分較少，可以長期儲存。使用前先浸泡在溫水中提前發酵。不適用於糖度較高的麵包。保質期在半年左右。

適用麵包：硬式麵包，法棍等甜度很低的法式麵包

•快速乾酵母 Instant Dry Yeast

快速乾酵母呈淺棕色細小顆粒狀，如果放大能看到是帶孔的桿狀，吸水性強，使用前無須提前發酵。可直接揉入面中混合，因發酵力強，新手也可以輕鬆操作。通常也分為耐糖與不耐糖兩類，可根據想做的麵包型別隨意挑選。（高糖乾酵母是在高糖的環境下萃取而成的酵母，含糖量8%以上的配方會使用，高糖酵母一般都用於糖的含量較多的麵包，這種酵母具有耐糖性；低糖乾酵母是在不含糖或者含糖量8%以下的配方，是一般烘焙常用的酵母。低糖酵母適合用於法式麵包在沒有糖的情況下，酵母裡的酵素可以轉化麵粉中的受損澱粉，成為糖源，成為酵母的供養能量，使麵糰保持發酵力。）

適用麵包：吐司、甜麵包、lean系麵包等所有面包都適用。

在果實或者穀物中自然界的酵母我們都稱之為天然酵母。這種酵母需要水和相對應必要的糖類，經過數日讓酵母繁殖做成酵母液。這種培養液和粉混合在一起讓它發酵就被叫做天然酵母種或者自家制酵母種。

培養附著在果實或者穀物上的酵母製作的天然酵母種，近年來很受歡迎，主打天然酵母麵包變成很多面包店營銷的重點。與市售的麵包用單一酵母相對的是，天然酵母中不僅包含各種酵母，也混雜有多種乳酸菌、醋酸菌等菌類。發酵種的培養（起種）和維持（續種）需要時間、精力、豐富的經驗，製作過程中衛生、溫度等把控不好，酵母發生腐敗，做出的麵包可能無法膨脹、酸味太強等。 因此發酵時間也會較長，儲存條件也比較嚴苛，但是能為食物增添非常天然的野生酵母風味，依然讓很多面包師對培養天然酵母樂此不疲。

市售酵母發酵性較強，也比較安定，如果使用同樣的材料或是製法，那麼發酵的時間就比較方便計算，也較為容易做出狀態一樣的麵包。

而天然酵母發酵力較弱，需要發酵的時間也相對長，這樣有機酸等副產物就會增加，這樣經過比較複雜的變化，它的味道就更深，無論是外皮還是內部都會產生一種獨特的食感，這是使用人工酵母所沒有的，是天然酵母的一個特徵。但正因為製作過程耗時，發酵完成約16~18小時就該進入烤箱，否則會因為發酵過度，風味和外觀會變差，因此也十分考研製作者的功力。

市場上所販賣的酵母和天然酵母在大家的印象當中一定是用【人工】和【天然】把它們區別開來，我們需要強調的是，並不是使用天然酵母做出的麵包就一定是最好的，天然酵母只是酵母中的一種

你這麼問一定是新手，安琪酵母就可以，不要用那些泡打粉啥的～麵包的品質在於製作過程中對技術環節的把握，酵母是最天然的～

鮮酵母是酵母生產出來後沒有經過壓榨也是說沒有把水和酵母分開，和我們平時老面一樣差不多；

而乾酵母是把鮮酵母經過壓榨，並烘乾而成的。

因為鮮酵母不容易儲存和運輸等，所以一般使用乾酵母，不過一些大的麵包廠大也使用鮮酵母。

兩種酵母做出來的麵包都一樣！

做麵包的酵母有

酵母乳（Cream Yeast，水分含量79-82%）；

鮮酵母（Compressed Yeast，水分含量65-72%）、顆粒鮮酵母（Crumble Yeast，水分含量64-68%）；

半乾酵母（Semi Dry Yeast，水分含量20-26%）；

即發高活性乾酵母（Instant Dry Yeast，水分含量4-6%）；

活性乾酵母（Active Dry Yeast，水分含量5-7%）

酵母的種類：

1、工業酵母

由於採工業栽培技術而成，排除掉乳酸菌等等的其他菌種，較為單純，其優勢發酵力大、穩定、能夠大量生產、易操作，相反的風味較單一、還可能有發酵產生的酵母臭味、老化快??等等的缺點。

2、新鮮酵母

一旦放置室溫下，酵母本身會因呼吸作用發熱，易變質，進而失去發酵力，因此最好放置於5度以下冷藏儲存。拆封過的酵母因為已接觸空氣，需儘快使用完畢。

3、乾酵母

以乾酵母 5倍以上的溫水（40度），和酵母量1/4～1/5的砂糖，搖晃使其溶解，隔水保溫靜置6～7分鐘後攪拌一下，7～8分鐘後會呈現慕斯狀，10～20分鐘後即可使用。

4、即溶乾酵母

不需要預備發酵，可直接使用，較方便，使用時與小麥粉混合用。

以上這幾種酵母是製作麵包最常用的幾種酵母，製作不同種類的麵包食用不同的酵母！

酵母是在發酵過程中讓麵糰膨脹，讓麵包綿軟與蓬鬆的原因。

0

工業酵母、新鮮酵母、乾酵母、即溶乾酵母。

以上這幾種酵母是製作麵包最常用的幾種酵母，製作不同種類的麵包食用不同的酵母！

1、工業酵母

由於採工業栽培技術而成，排除掉乳酸菌等等的其他菌種，較為單純，其優勢發酵力大、穩定、能夠大量生產、易操作，相反的風味較單一、還可能有發酵產生的酵母臭味、老化快??等等的缺點。

2、新鮮酵母

一旦放置室溫下，酵母本身會因呼吸作用發熱，易變質，進而失去發酵力，因此最好放置於5度以下冷藏儲存。拆封過的酵母因為已接觸空氣，需儘快使用完畢。

3、乾酵母

以乾酵母 5倍以上的溫水（40度），和酵母量1/4～1/5的砂糖，搖晃使其溶解，隔水保溫靜置6～7分鐘後攪拌一下，7～8分鐘後會呈現慕斯狀，10～20分鐘後即可使用。

4、即溶乾酵母

不需要預備發酵，可直接使用，較方便，使用時與小麥粉混合用。

以上這幾種酵母是製作麵包最常用的幾種酵母，製作不同種類的麵包食用不同的酵母！