1、蛋清沒打發

　　蛋糕發不起來的最主要原因是蛋清不完全打發，所以蒸的時候就很難均勻發酵。蛋清需要用專門的工具來打，而且打之前可以加少許白醋和少量玉米澱粉，這樣就容易打發。

　　2、過早取出

　　我們在蒸烤蛋糕的時候，一定要拿捏好時間，一定要一氣呵成，不能中途開啟看，更不能沒到時間就拿出來，這便影響蛋糕全面發酵。

　　3、水分太多

　　製作的過程中，可能放了太多水，導致蛋糕面太黏稠，難以發起來。

　　4、比例誤差

　　製作的時候，任何材料的比例一定要提前記好，尤其糖放太多了，會抑制蛋糕發酵。

簡單的蛋糕做法　　原料 蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、蛋糕乳化劑、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替），啫喱粉、液體（牛奶，水或果汁），香精和發酵劑（例如酵母或者發酵粉）。 製作過程 三根筷子準備打蛋清 打幾下會出現大泡泡 這個時候就要放食材了 為了突出甜，放一點點鹽 一勺糖 繼續打繼續打繼續打有點稠時再放一勺糖，繼續打 大約15分鐘後， 蛋糕　　就會變成奶油狀，而且筷子上的不會掉下來 這個過程比較關鍵，15分鐘連續打，不是鬧著玩的，很痛苦滴 蛋黃裡放兩勺糖 3勺冒尖的麵粉 6勺牛奶 攪拌好 倒入一半奶油狀的蛋清 注意：上下攪拌也就是從底下往上翻攪而不是打圈 攪拌均勻後再倒入另一半奶油狀蛋清，上下攪拌好 電飯煲按下煮飯健預熱1分鐘後拿出，鍋有點熱就可以 倒入少許油，均勻塗在鍋內，以防粘鍋 倒入攪拌好的東西，然後摔幾下鍋，把氣泡震出來 按下煮飯鍵，2分鐘左右會自動跳到保溫檔，這時用毛巾捂住通風口，悶20分鐘 然後再按下煮飯鍵，20分鐘後就OK啦 開蓋咯 鍋內塗了油，一倒就出來啦，蛋糕底部顏色比較深 鬆軟可口的蛋糕，大功告成啦！ 營養分析 蛋糕的主要成分是麵粉、雞蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質，食用方便，是人們最常食用的糕點之一。　　編輯本段相關人群　　一般人群均可食用，糖尿病患者禁食。　　編輯本段八大打法　　戚風打法－即分蛋打法，蛋白加糖打發之蛋白糖與另蛋黃加其它液態材料及粉類材料拌勻之麵糊拌合。 海綿打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態材料及粉類拌合。 法式海綿打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打發與另蛋黃加1/2糖打發至乳白色，兩者拌合後再加入其它粉類材料及液態材料拌合。 天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打發泡再分次加入1/2糖攪拌至溼性發泡（不可攪至乾性），麵粉加1/2糖過篩後加入拌合至吸收即可。 糖油拌合法－油類先打軟後加糖或糖粉攪拌至鬆軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最後加入粉類材料拌合。例：餅乾類、奶油蛋糕。 粉油拌合法－油類先打軟加麵粉打至膨鬆後加糖再打發呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用於油量60％以上之配方。例:水果蛋糕。 溼性發泡－蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。 乾性發泡－蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直。　　編輯本段蛋糕烘烤　　1．烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應當相應降低，時間相應延長；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應升高，時間相對縮短。一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35～45分鐘為宜。 2．蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後，應立即從烤盤內取出，否則會引起收縮。　　編輯本段DIY蛋糕方法　　（一）準備材料： 雞蛋糕粉 600克 牛奶 90cc 雞蛋 3個 打蛋器（或電動攪拌器） 一支 乳瑪琳（或奶油） 少許 容器（最好有把手與尖嘴，如圖2） 一個 小毛刷（盤面抹油與清理時用） 一支 （二）蛋糕機選用 迷你型卡哇依紐愛氏蛋糕機一臺 蛋糕製作步驟： 步驟1、加入600克雞蛋糕粉於容器中（約可製作四次，相當於28個雞蛋糕的量）。 步驟2、接著打入3個雞蛋。 步驟3、再加入90c.c.的牛奶。（此時，可依個人喜好新增食物，如：葡萄乾、紅豆、水果粒…等）。 步驟4、材料調配好了以後，使用打蛋器（或電動攪拌器），攪拌均勻，便可開始準備製作雞蛋糕了。 步驟5、調溫旋扭轉到“高”的位置，將插頭連線到電源插座，此時電源燈亮起，靜待3~5分鐘後，加熱燈會亮起，表示內部盤面溫度已達到可以開始烘培的溫度。 步驟6、開啟上蓋，為預防烤盤沾黏烤好的雞蛋糕，可先塗上一層薄薄的乳瑪琳在上下兩片烤盤的各模型孔內。 步驟7、接著將調好的材料淋上，（因烘培過程雞蛋粉會膨脹緣故，所以約倒八分滿即可），完成後蓋上上蓋。請小心慢慢加料，以免四處亂滴或太滿溢位。 步驟8、將調溫旋扭轉至“中”的位置，並對準備箭頭處。也可以視個人口味，調至“高”（比較脆），或“低”（較鬆軟）。 步驟9、蓋上蓋後，靜置約5分鐘 步驟10、在此期間，綠燈會交替的亮滅 步驟11、開啟上蓋，熱騰騰的雞蛋糕即出爐了！ 注意： ※只能用鈍的塑膠或木製器具來夾持蛋糕，不用使用尖的或金屬器具，以免破壞不粘表層。 ※雞蛋糕粉可於食品（或西點）材料行、各大賣場及部分超級市場，皆可買到。 ※也可依個人喜好，自行製作雞蛋糕粉，參考材料有：低筋麵粉、糧粉、泡打粉、奶粉、香料。

　蒸蛋糕發不起來的原因可能是沒有將蛋清充分打發，想充分打發蛋清，要將蛋黃分離出去，並在打發的過程中保證它不會沾到水、油，直到蛋清可以立在筷子上掉不下來就算打發到位了。

　蒸蛋糕是一種口感柔軟並且相對烤蛋糕更富含水份的蛋糕，而且吃蒸蛋糕也不容易上火。現在有許多人在家自制蒸蛋糕時，發現自己做的蒸蛋糕不知道為什麼發不起來。

　會出現這樣的原因可能是我們在製作蛋糕的過程中沒有將蛋清完全打發，我們在打發蛋清時要分離出蛋黃，這樣才不會讓蛋黃影響到蛋清的打發效果。

　同時在這個過程中要保證蛋清不會和水、油接觸，通常打發到蛋清可以立在筷子上掉不下來就算打發到位了。用筷子打發蛋清的話比較難，可以兩人輪流打發，或者是購買一個打蛋器。

蒸蛋糕以“好吃不上火”著稱，一般是透過蒸的方法使其成熟，在家庭製作中一般我們就使用蒸鍋來進行蒸制。蒸蛋糕比起烘烤的蛋糕，口感更嫩更潤澤，上色會比較淺。

1、全蛋打發型（參考海綿蛋糕的製作方法）

2、蛋白打發型（參考戚風蛋糕的製作方法）

3、不打發雞蛋，放泡打粉使之形成蓬鬆組織、細膩口感（快速反應型）

4、不打發雞蛋，利用酵母粉發酵使之形成蓬鬆組織、細膩口感（也稱發糕）

如果提到發酵，就屬於第4種類型，但是考慮到提問的朋友可能是指“蛋糕無法蓬鬆長高”，在此將四種類型的蒸蛋糕都進行相應的分析。

（1）全蛋打發失敗或不到位，造成全蛋糊內部氣泡不穩定、不細膩，後續混合就很容易消泡。

（2）翻拌手法不對，造成麵粉起筋或麵糊消泡嚴重。

（3）油脂混合的方法不對，造成消泡嚴重。

（4）麵糊製作完以後等待時間太長，造成麵糊消泡嚴重，影響長高。

（5）蒸鍋密封性不好，水汽滴落造成蛋糕無法正常蓬鬆長高。

（6）配比問題。

（1）蛋白打發失敗或不到位，造成蛋白霜內部氣泡不穩定、不細膩。

（2）蛋黃糊沒有充分做好乳化，對於蛋糕的長高有影響。

（3）翻拌手法不對，造成麵粉起筋或麵糊消泡嚴重。

（4）麵糊製作完以後等待時間太長，造成麵糊消泡嚴重，影響長高。

（5）蒸鍋密封性不好，水汽滴落造成蛋糕無法正常蓬鬆長高。

（6）配比問題。

（1）泡打粉過期或受潮失效。

（2）麵糊混合不均勻，泡打粉在內部分佈不均勻，影響蓬鬆效果。

（3）麵糊製作完以後等待時間太長，造成泡打粉反應已經結束。

（4）蒸鍋密封性不好，水汽滴落造成蛋糕無法正常蓬鬆長高。

（1）酵母粉過期或受潮失效。

（2）麵糊混合不均勻，酵母在內部分佈不均勻，影響發酵效果。

（3）麵糊發酵不到位或者過頭，造成蛋糕蓬鬆度不夠，或者組織粗糙。

（4）與酵母混合的材料溫度太高，燙死酵母，對於發酵效果有影響。

（5）蒸鍋密封性不好，水汽滴落燙死酵母，造成蛋糕無法正常蓬髮。

（1）雞蛋的打發要充分到位。

（2）蛋黃糊的乳化要充分。（針對蛋白打發型）

（3）注意翻拌手法，防止麵糊消泡或麵粉起筋。

（4）麵糊製作完以後，立即入模蒸制。

（5）蓋上耐高溫保鮮膜蒸制，減少水蒸氣的影響。

（6）選擇合適的配方。

對於後兩種型別，利用泡打粉和酵母來幫助蛋糕蓬鬆，泡打粉是快速反應劑，製作完麵糊需要立即蒸制，而酵母需要等待發酵的時間，蛋糕糊發酵到2倍體積再進行蒸制。

（1）保證泡打粉或酵母粉在保質期內且沒有受潮失效。推薦使用小包裝。

（2）充分混合材料，讓酵母粉或泡打粉均勻分佈在麵糊內。

（3）泡打粉型別的蛋糕糊製作完立即入模蒸制。

（4）酵母型別的蛋糕糊經過充分發酵後再蒸制，注意與酵母粉混合的材料溫度都不高於手溫，以免燙死酵母。無論是發酵不足還是發酵過頭，都會引起蛋糕蓬鬆度不足或組織粗糙的情況。

（5）蒸制時蓋上食品保鮮膜，避免水蒸氣的影響。

以上就是Vivi針對“蒸蛋糕不會發酵是怎麼回事呢？”的一些分析，重點剖析了蒸蛋糕的四種類型，詳細研究了引起不同型別蒸蛋糕“不能正常蓬鬆長高”的原因，並給出了對應的解決方案，希望對有困惑的朋友一些幫助！

1、蛋清沒打發：蛋清如果不完全打發，蒸的時候就很難均勻發酵;2、過早取出：蒸烤時間不夠或中途開啟，蛋糕就難以發起來;3、水分太多：麵糰如果含水分太多，會影響其發酵;4、比例誤差：糖放太多，會抑制蛋糕發酵。

　　蛋糕發不起來的原因

蛋糕發不起來的原因

　　1、蛋清沒打發

　　蛋糕發不起來的最主要原因是蛋清不完全打發，所以蒸的時候就很難均勻發酵。蛋清需要用專門的工具來打，而且打之前可以加少許白醋和少量玉米澱粉，這樣就容易打發。

　　2、過早取出

　　我們在蒸烤蛋糕的時候，一定要拿捏好時間，一定要一氣呵成，不能中途開啟看，更不能沒到時間就拿出來，這便影響蛋糕全面發酵。

蛋糕發不起來的原因

　　3、水分太多

　　製作的過程中，可能放了太多水，導致蛋糕面太黏稠，難以發起來。

　　4、比例誤差

　　製作的時候，任何材料的比例一定要提前記好，尤其糖放太多了，會抑制蛋糕發酵。