大家好，今天我們來說一下用傳統方法制作臘肉為什麼這麼美？家鄉正宗農家臘肉的製作方法:

說起我們家鄉美味，讓人第一想起的就是農家臘肉，原料全部取於家鄉自己養的生豬，從乳豬時起就開始喂五穀雜糧，杜絕了新增人工飼料，成長期間的生豬經常奔跑在山野丘崗之中，野性十足，反應敏捷，奔跑起來比狗還快.

我們家鄉臘肉全部採用家鄉傳統的桔子皮、桔樹幹燻燒原料和獨特的燻烘方法，燻出的臘肉顏色金黃透亮，線條分明，不見菸灰，食用起來非常方便，只需將臘肉燒皮後放進溫水中浸泡30分鐘，刮掉皮層毛物，使用絲瓜囊或者洗條布擦拭表面即可，烹飪後色澤誘人，味道鮮美，肥而不膩，營養價值十分豐富，是我們家鄉逢年過節款待親朋好友必不可少的美味佳餚！

在家鄉農村來說，家家戶戶都有過年殺年豬燻臘肉的習俗，殺年豬是在年前臘月進行的，家鄉殺年豬很講究的，一般來說，要看黃曆選日子，不能亂殺生，亂殺年豬家裡有可能不利順。“殺年豬”時還會請一些親戚朋友來吃一頓，俗稱“吃泡湯”。並送幾斤豬肉給親戚，讓大家分享盛年喜悅。家鄉每年到臘月時分，隨處可見磨刀宰豬的情景，同時醃製臘肉，臘腸；製作臘鴨、臘雞、臘魚等多種臘製品。

我們家鄉農家臘肉的醃製方法：

1.原料： ①食鹽、花椒粒、五香粉適量，常規比例：100斤豬肉：5斤鹽：0.2斤花椒粒：0.3斤五香粉。②將剛殺的新鮮豬肉砍成每條重約10斤左右的肉條（肉塊），建議砍成長條便於熏製。

2.醃製方法：鹽、花椒粒、五香粉按照以上比例配好拌勻，為力保證椒鹽粉能夠徹底滲進肉的內層，建議儘快將宰切後還有熱量的豬肉條擦抹上鹽椒粉，（若豬肉放久了冬天肉會變冷，這樣的話就要把椒鹽粉炒熱再進行抹擦），然後將抹好椒鹽粉的肉裝入大缸醃漬，大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝好後用木板蓋住缸口，不需翻動。醃漬時間為7—10天，讓椒鹽粉充分溶粘在肉條上，再取出缸進行燻烤。（注意：製作過程中豬肉和醃製器具不能沾到任何水）

3.燻烘方法：

將醃漬好的肉條逐個穿繩懸掛在火堂上方的吊架上，以火堂中心點向四周擴充套件。肉條離火堂高1.2米～1.6米，掛好以後開啟通風口，先自然風乾肉上面的鹽水和血垢，一般過3天左右就可以關閉通風口燒火熏製了，在我們家鄉每家都有專門的熏製小房間，燻烘原料以桔子皮和桔樹的樹幹、樹根為主，一般連續燻烘20—40天即可食用。

其它燃料如：木炭、秸稈、鋸木粉、枯餅、穀殼等都可以用，切勿用生活垃圾和農膜燒燻。燻烘時不宜明火過急、濃煙過大，以防臘肉外幹內生。注意安全四周不要用竹簾或農膜圍欄。熏製過程中每隔幾天可將吊掛的臘肉相互調換位置以便燻烘面均勻。

4.下架貯藏： 經過一個多月的燻烘後，肉條逐漸失水變幹，色澤由白變臘黃色，此時可下架食用或貯藏。為了延長食用期，保證臘肉的正宗美味，建議四種方法貯藏：一是將燻烘好的肉條藏在谷堆或穀殼中；二是藏入鋸木屑中；三是掛在通風乾燥的壁板上，四是用稻草包裹放在乾燥處。

5.朋友們可以根據自己的喜好製作不同的口味臘肉，蒸、煮、燜、爆炒、紅燒等；也可以根據個人口味加入青椒或紅幹椒，放入姜、蔥、蒜與窩筍、蕨菜、胡蘿蔔片或幹筍等搭配！如果在做飯的時候在飯上蒸上一小塊臘肉，那煮出來的米飯香噴可口，不覺令人胃口大增，而且不容易粘鍋哦。

傳統醃製的臘肉之所以有獨特的風味，臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所製成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長儲存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。過去臘肉都是在農曆臘月(12月)加工，故稱臘肉。

臘肉是四川、陝西、湖南、湖北等中西部地區的特產，已有幾千年的歷史。

臘肉，表裡一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮豔，黃裡透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，營養豐富，而且具有開胃、去寒、消食等功能。陝南臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點。

臘肉是我們家家戶戶每年在餐桌上人們喜愛的食品，之所以叫臘肉，其實很簡單，並沒有多少玄妙離奇的地方。就是在臘月的時候，平均氣溫低於10攝氏度，在這樣的溫度下做出來的臘肉不容易壞，老百姓在臘月殺豬，俗稱殺年豬。這就是我們老祖宗的智慧了，透過鹽來醃製並且熱加工（烘烤或者日光暴曬）做出來的肉稱之為臘肉，讓豬肉在處理後可以更長時間的儲存，這就是我們老百姓最接地氣的解釋。而如今不管是在什麼時節，只要處理方法是臘肉的工序，我們統稱為臘肉。

臘肉不僅僅是一個名號，更重要的是一個臘肉系列

臘肉的製作方法對於豬來說，除了豬毛和豬血不能加工外，其他的地方都可以做成臘肉。不瞭解臘肉的朋友，通常情況下只是把燻烤後的臘肉稱為臘肉。其實臘肉不是一種，而是一個系列，一個家族。臘肉的分類總體上來說分為三類：煙燻肉，風吹肉和醬肉。三種臘肉形式各有特點，人們對他們都充滿著喜愛。臘肉主要是集中在南方地區，北方雖說也有臘肉，不過北方主要是以醃製牛肉為主，在此篇小編就不多言了。既然我們提到了臘肉的主要三種形式，那我們接下來就好好的聊一聊。

生活當中煙燻臘肉是首當其衝的，沒了它過年的年味都要少三分，人們之所以鍾愛它，除了口感深受人們喜愛外，就是它的儲存時間可以長年不壞，這也是老祖宗的智慧體現。在物資匱乏的年代，人們為了儲存食物，讓家中能夠常年有肉，人們先將豬肉在臘月時候進行醃製，10日後起滷，然後放在Sunny下晾曬半月有餘，最後就是放在自家的廚房裡高高掛起，接受灶煙的熏製，差不多一個月後即可完成，要吃時割一塊下來就可以了。經過熏製的臘肉最大特點就是久存不壞，臘香味美，煮熟後瘦肉棕紅有澤，肥肉油而不膩。

熏製臘肉在以前是很多見的，因為不管是在城市還是農村，家家還是有灶臺的，現如今這種熏製臘肉也只能在農村才可見到。當然了，現在人們為了減少麻煩，對臘肉進行集體熏製，雖說手法可行，但是口味沒有灶臺上的日積月累來的香。而在城市生活的人們熏製臘肉是肯定沒法做的，但是人們通常做風吹臘肉的比較多，因為方法簡單，不需要灶臺這個硬性條件，用鹽醃製7天左右，就用清水洗淨，然後直接放在涼臺上掛起經過風乾就可以了。如果與熏製臘肉比起來的話，口感方面，小編以為熏製臘肉比較偏向於厚重，而風吹肉則顯的爽口清香。

風吹臘肉的外觀看起來是比較清爽的，做出來的臘肉比起熏製臘肉色澤較柔和一些。但是風吹臘肉的儲存時間就沒有那麼隨意的了，時間太久也是會變質的。所以現在在城市裡面過了年後，大概到了3月份時，就將臘肉切成小塊用密封袋封好放到冰箱冷藏儲存，這樣也是可以存放很長時間的。最後一類就是醬肉了，醬肉的製作不是很複雜，和風吹臘肉一樣只需風乾就可以了，整體上來說介於風吹臘肉與熏製臘肉之間。它最大的特點應該就是靈活，製作者可以根據自己的口味進行調製醬料。

我們的醬肉發展歷史悠久，而且客觀條件限制少，可操作性強，經濟價值高，非常適合企業化操作，這也就是為什麼市場會有成批成量的醬肉出售的原因，一般情況下製作好的醬肉可以儲存3到4個月。醬肉在製作過程中加了一道上醬的工序，所以口味獨特，整體肉感上就沒有熏製肉和風吹肉來的實在，而它的口感主要體現在醬香濃郁，越吃味道越濃。

雖說都是臘肉，開始處理時方法是不同的

對於臘肉來說，不管是熏製肉，風吹肉還是醬肉，吃法在老百姓的餐桌上基本是相同的，但是某些地方還是有些差異的。比如說豬肉表面有毛，熏製肉用火燒，風吹肉用刀挎，而醬肉則是用鉗子鉗。而在處理肉的鹹度時，我們通常是將切好熏製肉和風吹肉放到淘米水你浸泡，天氣熱的話浸泡30分鐘，天氣冷的話浸泡60分鐘。因為用淘米水不僅能析出臘肉中的鹽份，同時淘米水還具有解毒的功能。要知道臘肉放久了以後，特別是熏製肉放久了以後表面會產生一層黴菌，透過淘米水的浸泡就相當於去了一道毒，而醬肉就不需要這般處理。

臘肉的吃法

臘肉的吃法根據自己的喜好，花樣還是蠻多的。其實最簡單的方法就是蒸，煮了。這些大家都是知道的，通常我們都是把臘肉作為一道主菜餚的，而今日則分享兩道臘肉的吃法給大家，方法簡單，有紅油綠。這兩道吃法所用的食材是相同的，只是操作方法上有些不同，它們分別是：臘肉豌豆糯米飯和臘肉燒豌豆。在做的過程當中，這一飯一菜我們同時進行了。首先取出一塊臘肉切成兩塊（已用淘米水浸泡完成了），將其中一塊放入水中小火煮熟，另一塊切丁備用。

第二步，開啟電飯鍋，將洗好的糯米倒入鍋中，然後加入剝好的豌豆，臘肉攪拌一下，再加一點點的糖和花椒提味提香，隨後加入適量的水，一般情況下沒過食材1釐米處；

第三步，在煮飯這段時間我們來做臘肉燒豌豆，將煮好的臘肉取出切丁。起鍋燒油，下臘肉丁，稍微把臘肉丁煸一下。然後放入老薑（切粒），翻炒均勻後，下豌豆，翻炒一下後倒入適量的水，燒沸後適量的加點糖。大概約10分鐘後加入點水澱粉，吃起來口感會更好，這樣臘肉燒豌豆就完成了。

第四步，隨著時間的一分一秒的過去，臘肉豌豆糯米飯也完成了。這麼簡單的兩道食材透過不同的方法，演繹出了不同的美食。

溫馨貼士：

1. 臘肉豌豆糯米飯基本配比：臘肉200克，新鮮豌豆200克，糯米400克，花椒3克，白砂糖3克；

2. 臘肉燒豌豆基本配比：臘肉300克，新鮮豌豆300克，生薑少許，白砂糖3克，水澱粉少許；

3. 此臘肉豌豆糯米飯為家常版，專業版的臘肉豌豆糯米飯有些複雜，是先把糯米煮開撈起來瀝水，然後把臘肉和豌豆放到鍋裡面炒了以後再和糯米攪拌均勻，最後放到蒸籠上去蒸，不太適合家庭操作；

4. 臘肉燒豌豆的煮制時間不要太久，只需10分鐘就可以了，煮的太久色相和口感都會發生變化。同時此菜的口味要隨自身來決定，口味淡的朋友不需要再加鹽了，臘肉本身就是鹹的。口味重的朋友，可適量加點；

用傳統方法制作的臘肉之所以特別美味，是因為傳統方法，更是沿襲祖輩傳導的經驗和方法。

傳統制作臘肉，講究醃製肉的部位，比如金華火腿，麗江臘排骨，有些是用五花肉醃製，比如湖北、湖南、四川等地。

傳統制作臘肉，講究醃製季節，醃製氣候和醃製時間的長短。醃製一般大約每年的農曆臘月進行，醃製好後還要在自然氣候下日曬。

傳統制作臘肉，講究醃製佐料和方法，每個地方醃製的佐料和方法不同，例如湖北的方法是在醃製時先用鹽在肉上搓一遍，再加花椒、白酒、生薑等。南方有些地方還會煙燻，為了讓臘肉存放更久。

每個地方製作臘肉的方法、製作時間、以及製作氣候都不盡相同，但是隻要是傳統方法制作出來的，一定各有風味、香味綿長，記憶尤深！

沒有臘肉圖，就先配上一張臘腸圖。傳統方法制作的臘腸臘肉都好吃，我寫著寫著就餓了。