傳統缽缽雞是四川樂山的一道傳統名吃，從清代流傳至今也已經有上百年的歷史了。起初的食材蠻簡單，僅以童草雞為主。後來火遍大江南北，各種人頭攢動的地方几乎都能看到缽缽雞的身影，為了迎合消費者的口味，食材可謂是五花八門，應有盡有。 

一 童草雞一隻 花生醬，芝麻醬，蠔油，醬油，雞精，黃酒，鹽，紅油。

將童草雞洗淨待用，鍋里加蔥、姜和水煮沸，加入料酒，將雞放入鍋中煮熟後取出，快速浸入預備好的冷水中，待冷卻後改刀裝入缽缽，加入調好的調味料，並撒上花生醬、紅油。

配料：

健壯仔公雞 1只（約2000克） 紅油辣椒50克

花椒粉5克 精鹽 20克

白糖10克 味精 5克

製作程式

1、煮雞。公雞宰殺後去淨茸毛、內臟，洗淨、煮至斷生，將雞撈出。湯內加豬棒骨熬製。

2、切片。雞收幹水氣後整理去骨，切成片狀。

3、調味裝缽。雞片放盆內加入精鹽、紅油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均勻，裝上陶罐上桌，舀一碗雞湯配食。

成品雞肉不鮮亮。缽缽雞的色澤應該是紅白相間，油亮。調味時不應放醬油，以免有傷雞肉色澤。熟油辣椒煉好後，可放置一兩天再用，即能使油脂紅亮，成品好看。

做缽缽雞最好選用四川樂山地區的農家土雞！

缽缽雞從清代流傳至今已有上百年的歷史。一開始是在成都流行，1990年獲成都市個體名小吃優質獎，1991年被成都市人民政府命名為優質名小吃。經過數年發展，好吃的樂山人將缽缽雞發揚光大。話說食在中國，中國美食在四川，四川美食在樂山。

下邊介紹一下缽缽雞的詳細做法：

第一步，熬製老湯

缽缽雞最重要的就是湯汁，所以我們第一步便是熬湯，最好選用農村放養的土雞和豬大骨（散子骨也可以）兩根，市售的飼料雞熬出來味道稍差一些（做買賣的為了方便，直接用雞骨架2斤左右可以代替整雞），可以加入幾朵香菇增鮮。大鍋盛冷水10升左右（家庭做可減少水量，後面的布包調料也可減半），放入破成兩半的雞和兩根豬大骨，加入30克生薑，煮開以後撇去泡沫。將山奈30g，八角20g，花椒10g，孜然粒10g，桂皮10g，陳皮10g，丁香10g包在一個能封口的布袋裡放入鍋裡（此布袋內調料可使用5次左右），再在湯里加白胡椒份10克，鹽10g克，料酒10毫升，白醋5毫升。在水開以後20分鐘將雞肉打撈起來，用手將雞肉一片片撕下來，將雞骨頭放回鍋裡繼續熬製。雞肉打撈起來以後將大火改為小火慢慢熬4個小時左右。

撕好的雞肉可以穿成串做成缽缽雞，家庭吃還是可以的，一般賣的缽缽雞是沒有純雞肉的，也可以做成白宰雞吃。

高湯熬好完成了一小步，第二步就是做辣椒油。

第二步，辣椒油做法

調料：

草果10克、豆蔻(白蔻)3克、小茴香4克、八角5克、桂皮4克、 花椒5克、蔥30克、姜30克

主料：

菜籽油1000克、朝天椒(辣椒碎)100克、二金條(辣椒碎)100克、小米椒(辣椒碎)50克、白芝麻30克

製作紅油我們最好選用菜籽油，這樣炸出來的紅油才能香氣四溢。辣椒碎要用三種辣椒混合的辣椒碎，貴州的朝天椒，川西壩子特產的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒比例為2：2：1，這樣的辣椒麵，有朝天椒的紅潤，二金條的香醇，小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之後辣味層層疊疊。

製作時我們把鍋內放入菜籽油，大火將菜籽油燒至八成熱。然後關火將鍋移開，將油降溫，待油降至五成熱時，先加入豆蔻、小茴香、草果、八角、桂皮、花椒，利用油的餘溫將以上調料先炸2分鐘，然後放入蔥姜繼續炸制。這時油溫低了可用小火再加熱一下，但不要超過五成熱。直至將蔥姜的水分全部 炸出，這時我們就能聞到多 種調料炸出的香味了，油也就炸好了。這時我們把油倒出，篦出各種原料。然後把油再次倒入鍋中。將油再次加熱到五成熱後，倒入白芝麻，小火炸制，並不斷攪動。這時我們要 注意 ，應該 把油溫 控制在五成熱，油溫低了， 適當 用小火加熱。

待白芝麻變成金 黃色 就可以起鍋了。然後我們把熱油一勺一勺的澆在辣椒碎的 盆裡， 並不停 的攪動 ，千萬注意，不要一次把所有的熱油澆在盆裡， 那樣會把辣椒炸糊了。應該看到辣椒碎 微微變色後就 停止 加入熱油，這時 應不停 的攪拌 ，直 到所有的辣椒碎都略呈 金黃色 時，再 等鍋中剩 餘熱油 變涼 後， 全部倒 入辣椒碎盆中 。（靜置 兩天後，辣椒油就好了，辣椒油一定要靜置兩天以上才能香氣四溢。所以辣椒油要提前兩天做。）

第三步，製作藤椒油：

藤椒就是綠色的麻椒。做藤椒油。 準備新鮮藤椒250克不能洗，菜籽油1000克。加熱菜籽油油冒煙10秒後就直接倒入裝藤椒的盆，不需降溫。油進裝藤椒的盆以後，用蓋子蓋住，密閉4個小時以上。再用 篩子將藤椒慮出， 只留藤 椒油待用。藤椒季節性強，無法做油的可以買市面上的現成的，但是口感稍差。

第四步，做花椒油：

花椒就是紅色的麻椒。做花椒油跟做藤椒油一樣。準備幹 花椒（特麻）100克，菜籽油1000克。加熱菜籽油油冒煙10秒後就直接倒入裝花椒的盆，不需降溫。油 進裝花椒的盆以後，用蓋子蓋住，密閉4個小時以上。再用篩子將花椒慮出，只留花椒油待用。

第五步，做香蔥油

將一般小香蔥250克， 切碎，待500克菜籽油冒煙10秒關火， 立刻倒 入細碎香蔥裡面，密閉5分鐘，慮出香蔥碎，即可。

第六步，調配

各種香油做好以後，就是調配。一盆高湯大概3升，先加5ML生抽調色，再加鹽適量， 嘗一下 鹹度適宜，再將 冰糖化 成水，加入高湯裡面，邊加邊用筷子嘗，略甜即 可。再 依次加入幾勺辣椒油（加之前用勺子將分層的辣椒和油攪勻 一下， 不能光加油 或者光 加辣椒，必須 是兩 者的混合物），辣椒油要封住湯麵。半盅花椒油，半盅藤 椒油，半勺蔥油，半勺芝麻油。勺子為一般舀湯的小鐵勺子。全部料配好以後，加入雞精兩勺，味精一勺（舀調料的小勺）。

辣椒和油的數量要能 夠蓋住盆子裡面的湯麵，因為是 植物 油所以不會膩 口， 反而讓 串更加油 滑嫩爽 ，就是這點勝過 了麻辣 燙的口 感，油要浮起來至少1cm。（油麵 浮上的好處是，首先，油麵足夠才可以讓串油滑爽 口，這就是缽缽雞誘人 的特 色。再 則還可以 防止變質，因為湯料一般要用幾天的，有辣油封面，湯料和菜串就不意腐敗）

串 串子

串子 很講究 ，缽缽雞的串子和麻辣燙不 一樣，一般缽缽雞的串子比較好看。

1 竹籤

竹籤 要用細 長的，我買不到 細長的，就 只買到了這樣的。就是一般作麻辣燙的。

2 串

串也和麻辣燙不 一樣，缽缽雞一般在籤子頭 上串一兩個菜塊，這樣有利於它把菜泡在湯料裡面。

3 串法

串有兩種，一種“心相印”，就是同面串一種 “KAPPA”，就是背靠背。

以上就是缽缽雞的調料的配置方法，至於缽缽雞的選材，因人 制宜，因地 制宜，蔬菜類土豆片，花菜，木耳 ，藕片， 萵筍尖 ，玉蘭 片，貢菜等，葷菜類鴨腳 ，雞 翅，雞 腳，雞 心，蟈蟈蛋 ，鴨小腸等不 一一例舉。都需 要事先用鹽水煮好，用鹽水泡著，客人 來吃， 即便是 馬上 配汁都能夠很快入味。

原料：童草雞，花生醬，芝麻醬，蠔油，醬油，雞精，黃酒，鹽，紅油。

將童草雞洗淨待用，鍋里加蔥、姜和水煮沸，加入黃酒，將雞放入燙熟後取出，速浸入預備之冷水中，待冷卻後改刀裝盆，加入調好的調味料，並撒上花生醬、紅油。

配料：

健壯仔公雞 1只（約2000克） 紅油辣椒50克

花椒粉5克 精鹽 20克

白糖10克 味精 5克

製作程式

1、煮雞。公雞宰殺後去淨茸毛、內臟，洗淨、煮至斷生，將雞撈出。湯內加豬棒骨熬製。

2、切片。雞收幹水氣後整理去骨，切成片狀。

3、調味裝缽。雞片放盆內加入精鹽、紅油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均勻，裝上陶罐上桌，舀一碗雞湯配食。

成品雞肉不鮮亮。缽缽雞的色澤應該是紅白相間，油亮。調味時不應放醬油，以免有傷雞肉色澤。熟油辣椒煉好後，可放置一兩天再用，即能使油脂紅亮，成品好看。

大家好我是李亮，缽缽雞考慮到店面成本的話可以用三黃雞，跑山雞和童草雞，缽缽雞最早是在四川樂山起源的，也可叫冷串串，現在的模仿力很強，每個地方每個師傅的做法都不一樣，味道是以麻辣鮮香為主。要想這個雞好吃，還是食材的本身最為重要。