在20℃左右的常溫條件下，水果中的酶活性比較大，將澱粉轉化為糖分的過程會比較快；而在10℃左右的低溫條件下，酶的活性比較差，它將澱粉轉化為糖分的過程就比較慢。所以同一種水果在常溫條件下它會更熟，也就更甜了。

不過，水果中的糖一般是果糖，其甜性具有冷甜爽口性，也就是說溫度越低，甜度越大。

再者，有實驗證明我們人類和其他哺乳動物的舌頭對甜的敏感度因溫度而變化。在常溫條件下，我們的味蕾對酸度的敏感度更高，而在低溫條件下，味蕾對甜度的敏感度更高，所以冷凍後的水果吃起來就覺得更甜一些。

水果冰鎮最好不要超過一個小時，新鮮水果在冷藏一段時間後，維生素C氧化酶與空氣中的氧共同作用，會使水果中維C的含量逐漸降低，而且冷藏時間越長，損失越多，也會加重腸胃的負擔，傷害身體。水果冰鎮最好不要超過一個小時，冷藏溫度在2℃～5℃時比較適宜。

（果糖）

不過，也有一些水果裡面的糖分主要不是果糖，而是蔗糖，甘蔗的蔗，比如柑橘、李子、杏子，這些水果冰鎮之後，味道就不會有太大變化了。

（蔗糖）

耶魯大學的一位科學家研究發現，我們人類和其它哺乳動物的舌頭，在低溫的時候，對甜味的敏感度會更高。比如說，把甜味和酸味混合在一起，然後冰鎮一下，那舌頭對甜味的敏感程度會比對酸味更強烈，這麼一來，給人的感覺的確是更甜了。