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1 # 不會剪輯張先生
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2 # 專注火鍋的小廚人
鴨腸是店常見和熱賣的菜品，食客評價鴨腸好不好吃，一般判斷標準是：是否新鮮，口感是否脆！簡單分享一下吧，處理方法並非唯一，僅供參考。本處理方法，源於我本人培訓學火鍋，串串員用的內部培訓資料。
1、鴨腸的清洗：
凍鴨腸先解凍，然後把鴨腸上的油刮乾淨（該串串香店是用小刀，把鴨腸的油刮掉）
，洗淨瀝乾。如果刮多了，感覺今天用不完，就不洗完，打包放進冰箱冷藏，等二天在用。刮好的鴨腸最多在冰箱裡放2-3天必須要用完。
題外多說一句，鵝腸。有些串串香店，在賣！成都、重慶好像吃得比較少，鵝腸的處理方法和鴨腸類似。一般用的是凍鵝腸，因為鮮的很少。凍鵝腸也分很多價位，越寬的就越貴，從200多元到500多元一件的都有。
2、鴨腸的處理：
①準備一個盆，把刮好的鴨腸2斤倒進盆裡，然後加入食用鹼3克，小蘇打3克，料酒50克，加入冷水剛剛能淹過鴨腸，用手攪拌均勻後，醃製15-20分鐘。然後用清水漂洗乾淨（可在水龍頭下多衝洗幾遍，把鹼水除去），瀝乾水份。
②再準備一盆，裡面倒入80度左右的熱水，水量大概5斤。然後把醃製好洗好的鴨腸，倒進熱水盆裡用筷子攪拌，大概20-30秒，然後撈起。水溫一定要掌握好，燙鴨腸的目的主要是讓鴨腸變得厚實寬大。
（鵝腸可以多燙一下因為鵝腸比較厚實）撈起瀝乾。
的溫水，把鴨腸粉和脆腸粉各自單獨化開攪勻，然後倒入冷水中。
把鴨腸倒入盆裡攪拌均勻，最後加入些許冰塊在醃製盆裡，起到冰鎮效果。加冰塊的目的是，讓鴨腸可以更脆。醃製
注意：
鴨腸粉和脆腸粉必須要用溫水兌，
如果用冷水或直接加在鴨腸裡，
顏色不能完全釋放，
效果會大打折扣。
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3 # 銘鑫飛翔
鴨腸是店常見和熱賣的菜品，食客評價鴨腸好不好吃，一般判斷標準是：是否新鮮，口感是否脆！簡單分享一下吧，處理方法並非唯一，僅供參考。本處理方法，源於我本人培訓學火鍋，串串員用的內部培訓資料。
1、鴨腸的清洗：
凍鴨腸先解凍，然後把鴨腸上的油刮乾淨（該串串香店是用小刀，把鴨腸的油刮掉）
，洗淨瀝乾。如果刮多了，感覺今天用不完，就不洗完，打包放進冰箱冷藏，等二天在用。刮好的鴨腸最多在冰箱裡放2-3天必須要用完。
題外多說一句，鵝腸。有些串串香店，在賣！成都、重慶好像吃得比較少，鵝腸的處理方法和鴨腸類似。一般用的是凍鵝腸，因為鮮的很少。凍鵝腸也分很多價位，越寬的就越貴，從200多元到500多元一件的都有。
2、鴨腸的處理：
①準備一個盆，把刮好的鴨腸2斤倒進盆裡，然後加入食用鹼3克，小蘇打3克，料酒50克，加入冷水剛剛能淹過鴨腸，用手攪拌均勻後，醃製15-20分鐘。然後用清水漂洗乾淨（可在水龍頭下多衝洗幾遍，把鹼水除去），瀝乾水份。
②再準備一盆，裡面倒入80度左右的熱水，水量大概5斤。然後把醃製好洗好的鴨腸，倒進熱水盆裡用筷子攪拌，大概20-30秒，然後撈起。水溫一定要掌握好，燙鴨腸的目的主要是讓鴨腸變得厚實寬大。
（鵝腸可以多燙一下因為鵝腸比較厚實）撈起瀝乾。
的溫水，把鴨腸粉和脆腸粉各自單獨化開攪勻，然後倒入冷水中。
把鴨腸倒入盆裡攪拌均勻，最後加入些許冰塊在醃製盆裡，起到冰鎮效果。加冰塊的目的是，讓鴨腸可以更脆。醃製
注意：
鴨腸粉和脆腸粉必須要用溫水兌，
如果用冷水或直接加在鴨腸裡，
顏色不能完全釋放，
效果會大打折扣。
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4 # 教導主任潘老師
現在自媒體比較發達，一般的技巧都能在網上找到答案，鴨腸和鵝腸這種火鍋菜品久煮不老是不現實的，只能透過一些手法延長其脆嫩時間。
一般來說，做得好的火鍋店鴨腸鵝腸在到達後廚後，需要反覆對鴨腸的腸壁進行清理，為了保證清潔乾淨，光是這一環節就需要重複十多次。然後加入鹽、白醋、生粉手工搓3至5分鐘，再用清水沖洗乾淨。
然後用冰水進行儲存，就能延續鴨腸脆嫩的口感。較厚的部分直接扔掉，留下的全是厚薄均勻、晶瑩剔透的鴨腸。並進行擺盤，最終上到顧客餐桌。
不建議火鍋久煮，美味變毒藥我看很多自媒體說火鍋湯久煮變毒藥，雖然是種誇張的的說法，但不無道理。一般來講，吃火鍋的時間最好控制在半小時之內，這樣能避免久煮的湯中亞硝酸鹽(一種較強的致癌物質)含量會增加，食後對身體健康有害。
所以，鴨腸的處理就是清洗乾淨和用冰水混合物儲存，然後儘量不要久煮
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鴨（鵝）腸生物酶嫩脆劑是利用生物酶嫩化技術研製推出的新型綠色烹飪食品新增劑，不含化學成份，是工業燒鹼、甲醛（福爾馬林）、硼酸等肉類深加工有害物質的優良替代品，是綠色、健康、安全、營養食品深加工的純天然原輔材料。【應用範圍】鴨、鵝、豬等各種家禽腸類嫩脆處理。
【使用方法】鮮鴨腸處理方法：購回鮮鴨腸颳去油絲淘洗乾淨，加嫩脆劑攪拌均勻即可。①醃製法：處理小量腸類時使用，用量為8‰－1.2%，即每斤鴨腸加4－6g嫩脆劑，用少許薑汁（或溫水50-55℃）攪拌均勻，常溫醃製30－40分鐘，清洗1－2遍，上桌或冷藏。②浸泡法：處理大量腸類時，將嫩脆劑兌50-55℃的溫水成液體，用量為1%-1.5%，即1公斤鴨腸加10-15g嫩脆劑，並使其腸重與液體比重為2：1，攪拌均勻，浸泡30-40分鐘，然後用清水清洗2-3次（防止嫩化過度）上桌，在浸泡過程中，翻動一至二次，效果更佳。※提示：處理後的鴨腸如不及時烹飪，反覆清洗後加少量水放置入冰箱，淘洗時，別用力太大，輕輕攪拌。【使用效果】①具有增脆、增嫩、健康等安全特點。②其感觀自然、衛生安全、嫩度適宜、咀嚼化渣和煮制方便隨意。③儲存了原鴨腸（鵝腸）口感與風味，起著保水護色之功效。