在西餐裡有一句話，叫you first eat with your eyes。大意就是，在你用餐的時候，你的眼睛是第一個在品嚐的。和人與人打交道一樣，西餐的每一道菜都非常講究第一印象，如果這道菜賣相好，自然也就令人食慾為止一振，助你這道菜在顧客中的印象中成功了一半。

在人們尚未品嚐到鮮香美味之前，首先認知的是菜餚的視覺形象，而菜餚的視覺形象，不僅是人們對美味的第一印象，第一認知，也是影響人們對菜品的評價與印象，甚至口感的重要因素。在這個“視覺時代”的世界，人們有85%以上的認知活動來源於視覺，這也使得視覺形象得到越來越多的重視。

在歐美的菜餚中，少有奢華繁瑣的裝飾，反而強調菜餚本身形態與呼之欲出口感的表現，凸顯了菜品本身的整體魅力而非附加的裝飾。很多時候，我們覺得大廚們彷彿是在盤中作畫一般，將一幅幅春意盎然的景象展現在盤中。

① 盤子的選擇：

在擺盤的技術中，盤子是最基本也是最關鍵的架構但是很多人也容易忽視這個，你的盤子決定了你這道菜的擺盤方式和藝術方向.大多數的選擇不外乎是圓形，橢圓，長方形等造型，還有就是不同材質構造的盤子.一般普通的餐廳都是陶瓷類的.也有木頭甚至其他如玻璃板之類的特殊餐盤.一般來說，對於主菜來說,白色並且大的餐盤是主流，因為空間寬廣才容易塑造出各種視覺上的藝術感.

② 顏色對比：

各種材料之間顏色的對立和層次感在擺盤的時候也很重要.比如一條的完美的西班牙馬甲魚魚片配上特質奶油少司，旁邊跟著蒸土豆和花椰菜，這樣吃也許會很好吃，但是讓人一看就覺得食慾盡失.一般來說，綠色給人以新鮮，涼爽還有使人寬心的感覺.紅色自然就是激情和令人興奮的象徵.黑色則是穩重和高雅的代表.這裡要說一下藍色，藍色是天然的抑制性顏色，如果使用不當，菜品外觀可能會讓顧客缺乏食慾.通常當一個菜品含有2種中性顏色和2-3種亮色的食物時會更引人注目.有個典型的使用顏色搭配的例子就是當一道菜裡有各種蔬菜搭配時，一般是以綠色蔬菜為主，輔以其他切割出來不同形狀的紅色的蘿蔔，紫色的茄子和黃色的青椒等等.

同樣是菜品另外一個很重要的特質.不僅僅影響菜品外觀更是影響口感.通常來說，食材中紋理和材質搭配有軟的對應硬的，粗糙的對應順滑的，乾燥的對應粘性的等等.食材的紋理和材質有透過直接選取天然的，通過後期加工包括不同的烹調方法來改造達到你想要的構造.下面是一個例子，煎過的扇貝配上小巧而精緻的薑糖在碟頭，半液化的濃湯塗畫在碟子上和扇貝四周，再撒上兩片炸過之後呈現出脆狀的新鮮羅勒.

④ 選擇菜品的聚焦點：

顧名思義，就是這道菜的焦點同時也是中心點。要指出的是，這個點不一定是要在碟子的中心。有幾個要注意的地方是儘量把疊得最高或者本身體積最大的食材放在碟子後半部分，另外就是堆積食物的時候堆得最低的那個點不要是盤子的中心位置。菜品中的主要食物（通常是肉類或者海鮮）要放在裝飾中顯眼的位置，不要讓客人重新調整食物位置來進餐。

世界上高階的西式宴會擺臺是基本統一的。共同原則是：墊盤居中，叉左刀右，刀尖向上，刀口向內。盤前橫匙，主食靠左，餐具靠右，其餘用具酌情擺放。酒杯的數量與酒的種類相等，擺法是從左到右，依次擺烈性酒杯，葡萄酒杯，香檳酒杯，啤酒杯。西餐中餐巾放在盤子裡，如果在賓客尚未落坐前需要往盤子裡放某些物品，餐巾就放在盤子旁邊。

基本要領：左叉右刀，先裡後外，刀口朝盤，各種餐具成線，餐具與菜餚配套。

檯面物品：花瓶放在桌子中央，花瓶前擺鹽和胡椒，左鹽右椒，鹽胡椒前面放牙籤筒，牙籤筒前面是菸缸，菸缸缺口對準鹽和胡椒的中縫，桌墊擺在桌子正中央。

擺臺前，應將擺臺所用的餐、酒用具進行檢查，發現不潔或有破損的餐具要及時更換，用時要保證用品符合乾淨、光亮、完好的標準。擺放時，手不可觸控盤面和杯口。

擺臺時，要用托盤盛放餐具、酒具及用具。擺放金、銀器皿時，應佩戴手套，保證餐具清潔，防止汙染。

擺放餐、酒用具的順序與標準：

1．擺展示盤

可用托盤端託，也可用左手墊好口布。口布墊在餐盤盤底，把展示盤托起，從主人位開始，按順時針方向用右手將餐盤擺放於餐位正前方，盤內的店徽圖案要端正，盤邊距桌邊1.5釐米，餐盤間的距離要相等。

2．擺麵包盤、黃油碟

展示盤左側10釐米處擺麵包盤。麵包盤與展示盤的中心軸取齊，黃油碟擺在麵包盤右前方，距麵包盤1.5釐米，圖案擺正。

3．擺餐刀、叉、勺

從展示盤的右側順序擺放餐刀、叉、勺。擺放時，應手拿刀、叉、勺柄處，從主刀開始擺。

（1）主刀擺放於展示盤的右側，與餐檯邊呈垂直狀，刀柄距桌邊1釐米，刀刃向左，與展示盤相距1釐米。

（2）魚刀、頭盤刀、湯勺、餐具擺放間距0.5釐米，手柄距桌邊1釐米，刀刃向左，勺面向上。

（3）主叉放於展示盤左側，與展示盤相距1釐米，叉柄距桌邊1釐米。

（4）擺放魚叉時，魚叉柄距桌邊5釐米，叉頭向上突出。頭盤叉（開胃叉）叉面向上，叉柄與主叉柄平行。甜食叉，放在展示盤的正前方，叉尖向左與展示盤相距1釐米。

（5）甜食勺，放在甜食叉的正前方，與叉平行，勺頭向右，與甜食叉的叉柄相距0 5釐米。

（6）黃油刀斜放在麵包盤上，刀刃向左，黃油刀中心與麵包盤的中心線吻合，刀柄朝右下方，與麵包盤水平線呈45°角。

（7）在展示盤的正前方擺水果刀、叉時以叉壓刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可將甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。

4．擺酒具

擺酒具時，要拿酒具的杯託或杯底部。

（1）水杯擺在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心線上，杯底距主刀尖2釐米。

（2）紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐檯邊成45°角，杯壁間距0 5釐米。

（3）白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標準同上。

5．擺放餐巾

折花餐巾折花放於展示盤內，餐巾折花花型搭配適當，將觀賞面朝向客人。

6．擺蠟燭臺和椒、鹽瓶

西餐宴會一般擺兩個蠟燭臺，蠟燭臺擺在檯布的中線上、餐檯兩側適當的位置。椒、鹽瓶要在臺布中線上按左椒右鹽對稱擺放，瓶壁相距0 5釐米，瓶底與蠟燭臺臺底距離2釐米。

7．擺菸灰缸、火柴。菸灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盤的中心垂直線上，距椒、鹽瓶2釐米。火柴平架在菸灰缸上端，畫面向上。擺放時，從第一主人右側開始，每隔一位擺放一個菸灰缸。

8西餐擺臺的要領有如下幾點：注意西餐餐具擺放的順序；先擺餐盤（裝飾盤）定位，後襬各種餐刀、叉、匙，再擺麵包盤等，最後擺各種酒杯。餐具擺好後，在餐盤中擺上餐巾花，桌子中間擺上花瓶，胡椒粉瓶和鹽瓶，還有糖缸和蠟燭臺等。擺臺時注意手拿瓷器的邊沿，刀叉匙的把柄，在客人右側擺刀匙，左側擺叉。銀餐具要用餐巾包著擺放或戴手套。破損或髒的餐具要及時挑出來。西餐具的擺法在各地不盡一樣，在國外又有法式、美式、俄式等之別，但基本要領是：餐盤正中、盤前橫匙、叉左刀右、先外后里、叉尖向上、刀口朝盤、主食靠邊左，餐具在右。

1、盤

說明擺盤，希望提問者要注意一下我們在一個什麼盤子上面擺，一般入門階段都不會考慮到這個因素，其實不然。 一般開始多用方盤跟圓盤，這兩種盤其實會因為擺盤的美觀，實用性跟主題，餐桌擺放等來選擇用哪一種盤。

圓盤：圓盤一半盤面中心低一點，而盤邊則上一點，適合裝一些意粉，炒飯，帶汁的魚排，或者主食體積比較小的食物。在圓盤上擺盤最簡單的就是主食放在中心點，裝飾的食物只用分兩個區域。第一個放在主食上面，一般多為一些改刀過的果蔬，或一些常用擺盤的西式青菜，聖女果，狗牙，蕃香菜（打不出來……）芝麻菜之類。有汁先淋汁先喲！第二個是放在圓盤邊上的，一般多為一些碎碎的調味料，或打碎的可食用配料，炸蒜，黑椒碎，紅椒粉等！

方盤：方盤一半盤心會平，盤邊明顯折起。適合裝排類，配料比較多的菜品，多個大蝦等主食麵積比較大的。當然也可以用圓盤（因為圓盤無敵的！）在方盤上面擺盤，一半可以側在一個角放主食另外一邊放配菜等，只要擺放簡潔都會有效果，方盤會涉及到角度的問題，所以擺的時候可以自己旋轉一下，看看如何美觀。另外配菜方面也需要動一番手腳才能擺上去喲！

2、配菜(配料)

如果說主食是一個盤裡必不可少的，配菜就是一個盤的靈魂，配菜用料廣泛，加工烹製方法也很多。列舉幾種家常的的參考一下:彩椒、白蘑菇，秋葵，茄子，土豆，紅蘿蔔，聖女果，意瓜，南瓜等。烹製手法有:白灼，扒，烤，新鮮上盤等。那樣種類都會有相對應的改刀方法不一一介紹，可參考一些成品圖片自行試驗。而且對食材的本質基本理解和一些基本物理反應也需要多多留意。

配菜擺放的位置可以是食物的地下，上面，跟食物各佔一邊，配菜可以重疊，可以包裹等，發揮自己的想象力(這個真沒法說清楚……)一半不超過三種配菜相互搭配，盤面就會豐富。當然這裡面還有跟主食顏色搭配，立體層次等個中關係，不過廚師自己的審美過關就很漂亮啦！！！

3、總結

家裡自己做的話其實注意上面兩點的選擇搭配，再平時留意一下一些美食成品圖片就已經可以在親朋好友面前秀一波了，當然對一樣事情的追求學習之心才是最好的動力。可以為一個菜的配菜浪費的功夫比處理主菜還繁雜，可以沒事在腦海裡面構想擺盤的結構，刀工處理。起碼如果能把每一個細節做的美，放在一起就不會醜到哪裡去！

西 餐 擺 臺

基本要領：左叉右刀，先裡後外，刀口朝盤，各種餐具成線，餐具與菜餚配套。

檯面物品：花瓶放在桌子中央，花瓶前擺鹽和胡椒，左鹽右椒，鹽胡椒前面放牙籤筒，牙籤筒前面是菸缸，菸缸缺口對準鹽和胡椒的中縫，桌墊擺在桌子正中央。

擺臺前，應將擺臺所用的餐、酒用具進行檢查，發現不潔或有破損的餐具要及時更換，用時要保證用品符合乾淨、光亮、完好的標準。擺放時，手不可觸控盤面和杯口。

擺臺時，要用托盤盛放餐具、酒具及用具。擺放金、銀器皿時，應佩戴手套，保證餐具清潔，防止汙染。

西餐中擺盤是一道成菜出菜見人的畫龍點睛 首先說擺盤選擇的器皿，器皿要和菜名、彩色、內容相呼應不能表裡不一，如：一般甜點容易使用小容器杯、碗、花式皿等透明透明玻璃製品，一方面好看的器皿能襯托出甜點的小巧精緻，透明的器皿也能讓甜點的顏色一目瞭然，不僅勾起食客的食慾更能達到宣傳效果，使旁邊的食客看到也有要試一試的慾望，相反如果食用造型粗糙的鐵質或塑膠器皿，那麼甜品的美和感覺就被遮擋了。

再說擺盤時食材的顏色搭配和位置，輔料或裝飾不能過大搶奪主材的風頭和色彩，顏色搭配重複單調就構不成食客的食慾。

再說甩料，有很多成才需要增加最後的甩料，如肉食需要醬汁或芝士等；生疏需要沙拉醬等；甜品需要熱可可或藍莓汁等，不是隨便往盤上空白處一堆就算完了，甩料一般是最後的程式，就像畫畫構圖一樣，要在空白處且接近需要料的主菜處甩料，一方面高速食客這是主材需要的料；另一方面襯托主菜的色彩和檔次。