最好用麥芽糖 不要用白糖

一. 主料

鴨子半隻

二. 輔料

蔥5g 、姜5g 、辣椒麵5g 、五香粉5g、白糖5g、 黑胡椒5g、 料酒20g 、老抽20g 、蜂蜜20g 、白醋10g。

三. 做法

1.鴨子洗淨，稍稍晾乾水分後，放入較大的容器中，加入老抽、白糖、辣椒麵、黑胡椒、五香粉、料酒，以及蔥姜一起拌勻，加蓋保鮮膜，放入冰箱過一夜。

2.鴨子醃製上色後，放置在陰涼的地方，自然晾乾汁水，然後用蜂蜜和白醋混合均勻，做成脆皮水，用刷子均勻的塗抹在鴨子表皮，刷的時候要仔細，要把鴨子的各個角度都塗抹到脆皮水，然後自然晾乾，反覆操作至少兩遍。

3.鴨子瀝乾脆皮水後，烤盤底部墊上錫紙，放上鴨子，然後放入烤箱中部，用160度的上下火烘烤約35分鐘後，用錫紙包裹住容易烤黑的部位，然後換成200度上火，再烤10-15分鐘，直到外皮金黃酥脆即可。

做菜小貼士1、醃鴨子，如果時間來不及，醃漬3個小時左右也可以拿來用了。

2、這個方子中沒有鹽，醃鴨子時，口輕者可適量加些鹽，白糖可換成冰糖，上色更好。

3、烤盤底部一定要墊上錫紙，否則烤盤上的油汙會非常難清洗。

4、35分鐘的烤制，鴨子已熟，200度上火烤制，是為了讓鴨子外皮金黃酥脆。

5、烤箱溫度的高低以及烘烤時間，要根據鴨子的重量適當調整，每一家的烤箱功率也各不相同，建議烤得時候隨時觀察，以免焦糊。

燒鴨皮水可以加白糖，也可以用麥芽糖或者其他糖代替，只要是比較好溶解的糖類都可以。但白糖要遜色說麥芽糖以及炒糖，後兩者上色潤度更佳。

主料：草鴨1只（3500克）。

調料：五香鹽,香菜,蔥,姜,冰花酸梅醬各適量。

教您深井燒鴨怎麼做，如何做深井燒鴨才好吃

1.草鴨宰殺洗淨，將五香鹽、香菜、蔥、姜拌勻，塗抹在鴨肚內壁，燙皮吹乾後下掛爐烤熟。

2.將冰花酸梅醬跟碟上桌即可。

深井燒鴨的製作要訣：

草鴨宰殺不能破皮，要尾開去髒。

東江鍋燒鴨的做法詳細介紹 菜系及功效：粵菜 私家菜 補虛養身食譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜

口味：鹹鮮味 工藝：鍋燒 東江鍋燒鴨的製作材料：主料：鴨1750克

輔料：豬肉(肥瘦)175克,蓮子60克,澱粉(蠶豆)3克,糯米200克,蝦米15克,香菇（幹）20克

調料：味精5克,胡椒粉1克,香油5克,鹽5克,豬油（煉製）70克 教您東江鍋燒鴨怎麼做，如何做東江鍋燒鴨才好吃1. 糯米用清水浸泡約1.5 小時後，洗淨，濾幹；

2. 將鴨宰淨後“起全鴨”，洗淨，晾乾；

3. 豬肉、蝦米、香菇均切成細粒；

4. 將精鹽、胡椒粉、香油、味精、熟豬油兌成芡汁；

5. 將豬肉用溼澱粉拌勻後，加入蝦米、香菇、蓮子、糯米、味精和豬油拌成餡料；

6. 拌好的餡料填入鴨腔內，並用小繩扎牢刀口，使之恢復原狀；

7. 然後將鴨放入沸水鍋裡氽約1 分鐘，使鴨皮膨脹發硬，取出洗淨，解去小繩；

8. 用鐵針在鴨身扎數小孔，用白布將鴨裹著並用小繩扎牢，然後放入沸二湯鍋中；

9. 再用中火煲約4 小時至軟爛，取出，去繩、布，覆放於盤中；

10. 割去鴨尾臊，撬開鴨背，加入味汁於鴨腔內，拌勻，然後仰扣在大湯窩內；

11. 食時，與沸上湯一併上桌。

東江鍋燒鴨的製作要訣：用鐵針在鴨身上扎數小孔，煲時放氣，可避免鴨皮爆裂。

自制醃料配方：按照白糖3400克、鹽2200克、雞粉500克、五香粉100克的比例，將其拌勻即可。

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脆皮水配比：白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，將其拌勻即可。

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燒鴨醬（燒鴨蘸料）的做法：什錦醬、甜麵醬各500克，芝麻醬250克，蠔油200克，雞粉100克，水500克，蔥油150克，八角10個，草果5個，香葉10克。將香料用蔥油爆香，再炒香醬料，最後加水熬濃即可,冷卻後用蔥油封面，放保鮮冰櫃儲存。

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醃製：將洗淨濾幹水分的鴨坯放入盆中，把準備好的醃料依次放入，首先取50-80克自制醃料均勻地擦勻鴨坯腔內，依次放入小香蔥段、黃薑片，八角，草果，香葉，料酒克，擦勻後，用鵝尾針將開口處縫上（方法如同縫衣服），目的是防止醃料漏出，也可防止漏氣，縫好後讓其醃製30分鐘並不斷翻動鴨身，讓醃料在其中均勻滾動，均勻入味。在鴨坯醃製時可燒鍋開水備用，水中加入少許料酒，對祛除鴨腥味很有用。

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燙皮：將醃製好的鴨坯腹部向上，從脖頸開口處，插入氣泵氣管，左手捏緊插入口（防止漏氣），右手用兩個手指從鴨屁股處插入，堵住出氣口，然後開啟氣泵，將氣灌滿鴨坯的皮肉之間，當鴨坯變得像氣球一樣鼓起時，皮肉間充滿氣體，立即放入開水鍋中燙皮。此時拎住鴨嘴，將鴨身放入鍋中，不斷地翻轉，燙至均勻。打入的氣體會因為毛孔的收縮而留在皮下使鴨身鼓鼓的，這樣烤制時受熱比較均勻。注意燙制時間不能太長，太長會使鴨皮毛孔出油，影響隨後的上皮水。燙制毛孔收縮即可，大約3分鐘。

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上脆皮水：將燙制好的鴨坯均勻地淋上脆皮水。

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吹乾爽：將均勻淋上脆皮水的鴨坯掛在通風處，吹乾其表皮，再用棉紙將脖頸開口處貼上，防止水分流出而留下水痕，影響脆皮效果，一般4-5小時表皮即可吹乾爽。

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烤制：將表皮吹乾的鴨坯調整掛鉤，將雙鉤鉤住鴨坯的腋下深度入骨、再將鴨脖纏繞在鉤環上，鴨頭插入環內，這樣可牢固掛牢鴨坯，如果只勾入表皮，烤制時可能會出現脫鉤掉入爐中的情況。調整好後，點燃爐火，大火空燒5分鐘，預熱爐溫，再整齊均勻地掛入鴨坯，背部向火，腹部向爐壁，掛好後，大火烤5分鐘，然後調節火門至中火（220度）烤制30-40分鐘，其間可翻轉鴨坯，使其受熱均勻。

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待烤制好後，開啟爐子,觀看錶皮顏色，如顏色尚淺，可再用大火燒製5分鐘，待顏色燒至略淡的金黃色，即可出爐，因為出爐後顏色還會加深，所以出爐時應略淡。出爐後等鵝尾針去除，放出腹內湯汁，可用於燒鴨蘸料。美味的燒鴨即可銷售。

可以加白糖的！

燒鴨皮水上色原理燒鴨皮水實質上就是利用糖在高溫下分解成單糖，呈紅色。所以燒鴨上了皮水，風乾之後再放進去爐裡燒，會使皮水中的糖分解成單糖，從而附在鴨子的皮上面，成為燒鴨的一件“金裝”，使得整個鴨子呈棗紅、暗紅、金黃、淺黃等顏色，根據燒的時間和爐內的溫度，而呈現不同的顏色。如果燒太久了，糖完全分解掉了，燒鴨顏色就會顯暗色，甚至變黑。

這正是為什麼有人喜歡做燒鴨的原因，既能享受到燒鴨的美味，也能感受到那一種親手製作美食的成就感。

我們先了解一下什麼是皮水？及製作方法

一，皮水是用在製作考制食品如烤鴨，燒鵝，烤雞，脆皮雞，，脆皮乳鴿等食材表皮上色，使皮曾厚發脆脆，顏色金黃的一種自制食材。主要用在家禽考制時使用！（烤鴨，燒鵝，脆皮雞，乳鴿）根據動物表皮的不用，分別調製不同的皮水（有細微差別，用料基本相同）

二，以燒鴨皮水的製作為例

水8斤

麥芽糖6.5斤

食粉8克

醋精2斤

大紅浙醋2斤

雙蒸酒一瓶

檸檬一個

先用溫水將麥芽糖化開，再將所有原料混合在一起

攪勻即可。

三，皮水使用方法，燒鴨醃製好後，表皮洗淨燙皮，把需要上皮水的鴨子，放入開水鍋中完全浸泡兩秒後迅速提起，此步驟重複兩次然後沖涼把表皮晾乾。

四，把調好的皮水均勻的淋在鴨子身上！就可以了

根據以上製作步驟！可以加白糖，（麥芽糖的效果最好）皮水必須含有糖份，因為糖在皮水中主要是上色的功能。

以上是個人經驗與觀點！

白糖屬蔗糖，糖質甜偏硬，做皮水掛皮幹後會結晶，(肉眼看不到)，結晶後的糖皮受油高溫炸時糖的焦化作變形成顏色不均勻，這就是用白糖製作皮水的結果。麥芽糖屬怡糖，糖質屬軟性糖，幹後穩定性強，著色均勻，宜製作糖皮。這就是實踐得出的經驗結論！

燒鴨皮水 最好不要用白糖 可以加麥芽糖 可以加冰糖 冰糖得那水炒成糖色給你說詳細點吧

1：鴨子洗淨 拿打氣筒給鴨子打個氣

2：鍋燒開水 湯一下打好氣的鴨子這個過程最多5秒

3：涼起 最好把鴨子表皮水分弄乾容易上色

4:就是上色了 可以用冰糖炒 糖色上可以用麥芽糖和白醋上 糖色的話比用到滷水哪個糖色要嫩一點

5：就是拿風扇吹乾上好色的鴨子 這個過程就時間比較久了，冬天最少吹一個晚上 夏天時間短的

6：吹乾的鴨子直接就可以烤了 烤的時候注意火門的調節 燜爐碳烤最香了 電烤那玩意沒法吃

脆皮燒鴨的配方：

1、材料：鴨1只、薑末、蒜蓉、蔥末各適量。

2、調料：鹽、糖、老抽、紹酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨湯2茶匙。

3、做法：

第一步：將鴨處理乾淨，用薑末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉與肉骨湯攪拌均勻，製成調味汁，將鴨醃製30分鐘。

第二步：把薑末、蒜蓉和蔥末等材料塞進鴨肚子，並將調味汁從肛門開口處灌入鴨的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。

第三步：用蜂蜜、白醋調成的脆皮水均勻地塗滿鴨表皮，烤箱預熱至230℃，烤制35分鐘，然後改用180℃烤至表皮酥脆（約10到15分鐘）。

燒鴨皮水不用加白糖，白糖做不到脆皮這效果，十斤白醋，三兩浙江大紅浙醋，三兩麥牙糖，按這個比例做脆皮水效果不錯的！

你好，燒鴨皮水可以加白廠糖，但是沒什麼效果，主要能使糖份在鴨上有粘性，幹了，鴨子皮金黃，或者脆，建議最好把白糖換成麥芽糖，會更好。

你問燒鴨皮水可以加白糖嗎？首先要認清燒鴨的皮水的作用，燒鴨皮水主要成份是糖的作用，鴨淋上皮水後經過燒製使糖變成棗紅色的結果，所以燒鴨皮水是可以加白糖的。就算用白糖與水一定的比例也是一種燒鴨皮水，以前老古懂做燒鴨就有這樣的做法。

後來發現用蜂蜜與水一定的比例做燒鴨皮水，燒出來更加漂亮，但是成本相對比較貴，又怕買不到正品蜂蜜！最後，多數人使用麥芽糖與水一定的比例做燒鴨皮水，成本相對比較低，效果也好！

但是，現在人做燒鴨為了追求更加完美，配製的皮水一般都用到醋，酒，麥芽糖，用這些配製皮水，會使燒製出來的鴨皮更脆，顏色更漂亮，讓人看到色澤光亮的燒鴨更有食慾感！

還有人配製燒鴨皮水用上玻璃槳皮水，調製更復雜一些，用上面粉，蛋清，牛奶，等混合調製而成。

好了，我配上一組脆皮燒鴨皮水給大家參考: