第一，麻婆豆腐，理由:集“麻”“辣”“鮮”“香”“燙”“嫩”於一體，而且成本很低，做出來的卻十分可口，並且過程不繁瑣，但是很需要技術。 第二，回鍋肉，理由:川菜都知道嘛，以辣為主，雖然中國第一個吃辣椒的地方是貴州，但是為什麼在四川出名，就是因為這個回鍋肉。所以回鍋肉代表著四川吃辣的標誌和開始。 我也是個才進廚房的小弟，有不懂的麻煩各位大師指點一二

川菜的味相當豐富，號稱百菜百味。其中最為著名的當數魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調製這些複合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調製方法，基本上也能學得八九不離十。

川菜興起於清末和抗戰兩個時間段，以家常菜為主，取材多為日常百味，其特點在於紅味講究麻、辣、香，白味鹹鮮中仍帶點微辣。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子等，經典菜品有：棒棒雞、泡椒鳳爪、燈影牛肉、口水雞、酸辣土豆絲、香辣蝦、尖椒炒牛肉、四川火鍋、麻辣香水魚、板栗燒雞、酸辣海蜇頭、辣子雞、香辣小龍蝦、椒麻浸鱸魚、麻辣鱔魚、麻辣牛柳、香辣蝦等。

參考http://www.toutiao.com/i6415104255140561409/

一、麻婆豆腐

二、宮保雞丁

三、魚香肉絲

四、回鍋肉

五、豆瓣魚

六、蒜泥白肉

七、水煮牛肉

八、粉蒸肉

九、夫妻肺片

十、四川火鍋

十一、四川泡菜

十二、四川小吃

川菜應大概分個類。有章有法。保留老根基。下面的發展創新由你，把不少的菜劃入家常菜的範圍，不然川菜會爛掉。川菜講究色，香，味。蒸，炒，燒，涼拌（全保留原滋原味）。湯一般是突出“鮮”。川菜不宜什麼都加糖。成都菜加糖太重，特別肺片，小吃中擔擔麵，鍾水餃，龍炒手加糖太重，以和江浙菜沒多大的區分（就是多個辣）。成都那些背街上的小飯館那些菜不錯。

1 魚香肉絲

相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家裡的人很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。有一次晚上這個家中的女主人在炒另一隻菜的時候，她為了不使配料浪費，她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和，當時她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來後不好交待，她正在發呆之際，她的老公做生意回家了。這個老公不知是肚飢之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，她剛在結結巴巴時，她意外地發現其老公連連稱讚其菜之味，她老公見她沒回答，又問了一句“這麼好吃是用什麼做的”，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜餚，才會其味無窮，所以取名為魚香炒，而得此名。

2 宮保雞丁

宮保雞丁，四川傳統名菜。由雞丁、幹辣椒、花生米等炒制而成。傳說是清末宮保丁寶楨的家廚創制而得名。特點是鮮香細嫩，辣而不燥，略帶甜酸味道。丁寶楨是貴州平遠（今織金）人，清咸豐進士，講究烹調，任山東巡撫時，曾僱用名廚數十人為家廚，請客時常有“炒雞丁”一菜。後調任四川總督，便將此菜引進四川，與四川嗜辣的習俗相結合，並加以改進，以此宴客，倍受歡迎。後烹製方法洩露出去，為餐館採納經營。丁寶楨曾被清朝封為太子少保（尊稱宮保），此菜被人命名為“宮保雞丁”。

3 乾燒桂魚

桂魚，又名鱖魚，因身上的斑紋而名。它皮厚肉緊，色白而嫩，刺粗而少。味甘平，有補虛勞、益脾胃，治腸風下血之功效。諺曰：“八月桂花香，鱖魚肥而壯”。此菜無汁、色紅亮，質鮮嫩，口味香鹹辣酸而回甜。

4 麻婆豆腐

麻婆豆腐是中國豆腐菜餚中最富地方風味特色菜之一，已成為風靡世界的川菜名餚。此菜有一百多年的歷史，是成都“陳麻婆豆腐店”傳世佳餚。凡到四川的遊客莫不以一嘗為快事。麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊萬福橋一家小飯店店主陳森富（一說名陳富春）之妻劉氏所創制。劉氏面部有麻點，人稱陳麻婆。她創制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店後來也以“陳麻婆豆腐店”為名。1909年出版的《成都通覽》已將此店及“陳麻婆之豆腐”，列入與包席館正興園、鍾湯圓等店齊名的22家“成都之著名食品店”。《成都竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創制麻婆豆腐的歷史均有記述。麻婆豆腐由於名聲卓著，已流傳全國，乃至日本、新加坡等國家。此菜的特色是以“燒”法烹之，在雪白細嫩的豆腐上、點綴著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗，外圍一圈透亮的紅油，如玉鑲琥珀，具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的獨特風味。

5 回鍋肉

回鍋肉是四川民間的傳統菜餚，也稱熬鍋肉，回鍋肉。因其歷史悠久，食者甚眾，遂成為別具風味的四川名菜。四川家家都能做回鍋肉，到四川回鍋肉不能不吃，俗話說“入蜀不吃回鍋肉，等於沒有到四川”。久居外鄉的四川人，回川探親訪友，首先想到要吃的就是回鍋肉。現在回鍋肉的品類已經很多了，連山回鍋肉、幹豇豆回鍋肉、紅椒回鍋肉、蕨菜回鍋肉、酸菜回鍋肉、蓮白回鍋肉、蒜苗回鍋肉、蒜薹回鍋肉等等。其口感油而不膩，不會讓人吃了覺得很難受。最地道的吃法有兩種，一種是下白乾飯，這樣吃很有滿足感；另一種是把直徑5釐米的白麵小鍋盔中間花開，把炒好的肉夾進去吃，這種有吃地道成都小吃的感覺。

6 燈影牛肉

燈影牛肉是四川達縣的傳統名食。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細嚼之，回味無究。傳說，1000多年以前，任朝廷監察御史的唐代詩人元稹因得罪宦官及守舊官僚，被 貶至通州任司馬。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口無渣，他 頗為歎賞，當即名之曰“燈影牛肉”。燈影，即皮影戲，用燈光把獸皮或紙板做成的人 物剪影投射到幕布上。用“燈影”來稱這種牛肉，足見其肉片之薄，薄到在燈光下可 透出物象，如同皮影戲中的幕布。

清光緒年間，四川梁平縣有個姓劉的人流落到達縣，以燒臘、滷肉為業。最初，他制 作的五香牛肉片厚肉硬，吃時難嚼，且易塞牙，銷路不暢。後來，劉氏日思夜想，逐 步加以改進，將牛肉切得又大又薄，先醃漬入味，再上火烘烤，賣時還淋上香油。這 樣製作出的牛肉酥香可口，在市場上大受歡迎。劉姓商人生意興隆，並因此而發家致 富。其他人見有利可圖，紛紛仿製，燈影牛肉逐漸成為四川一大名產。

7 水煮牛肉

相傳北宋時期，在四川鹽都自貢一帶，人們在鹽井上安裝轆轤，以牛為動力提取滷水。一頭壯牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力盡。故當地時有役牛淘汰，而當地用鹽又極為方便，於是鹽工們將牛宰殺，取肉切片，放在鹽水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鮮，因此得以廣泛流傳，成為民間一道傳統名菜。後來，菜館廚師又對“水煮牛肉”的用料和製法進行改進，成為了流傳各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味湯中燙熟的，故名“水煮牛肉”。該菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的風味。

現在的水煮牛肉，已經不是簡單的清水加花椒了。是將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗裡，加精鹽、醬油、醪糟汁、溼 澱粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、幹辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。這菜的特點是麻辣味厚，滑嫩適口，具有火鍋風味。若以豬肉作原料，便叫水煮肉片。

8 樟茶鴨子

“樟茶鴨子”是川菜宴席的一款名菜。此菜是選用成都南路鴨，以白糖、酒、蔥、姜、桂皮、茶葉、八角等十幾種調味料調製，用樟木屑及茶葉燻烤而成，故名“樟茶鴨子”。其皮酥肉嫩，色澤紅潤，味道鮮美，具有特殊的樟茶香味。許多中外顧客品嚐後，稱讚不已，說它可與北京烤鴨相媲美。四川名廚訪問香港時，不少顧客食用此菜後大加讚揚，說它是“一款融色、香、味、形四絕於一體的四川名菜”，引起各界人士極大的轟動，其名聲逐漸傳揚海外，現在許多到四川旅遊的華僑及國際友好人士，都要品嚐“樟茶鴨子”。

9 重慶辣子雞

1、辣椒和花椒可以隨自己的口味新增，不過為了原汁原味的體現這道菜的特色,，做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住，而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。

2、炸雞前往雞肉裡撒鹽，一定要撒足，如果炒雞的時候再加鹽，鹽味是進不了雞肉的，因為雞肉的外殼已經被炸幹，質地比較緊密，鹽只能附著在雞肉的表面，影響味道。

3、炸雞用的油一定要燒得很熱，否則雞肉下去很長時間外表都不會炸乾的，就算等了半天炸幹了，那就真的是幹了， 一團死肉，很難吃，完全沒口感可言。所以火一定要大，外面炸脆了，裡面還相對較嫩。

10 乾煸牛肉絲

製作方法：

1、將牛肉絲切成二粗絲。芹菜擇洗乾淨，切成長約3.5釐米的段。豆瓣剁細。

2、清油下鍋燒至七成熱，下牛肉絲反覆煸炒至水氣收干時，烹入料酒，放豆瓣、薑絲繼續煸炒，至牛肉酥時放醬油、芹菜，炒至芹菜斷生即放醋、味精、香油，快速炒勻裝盤，撒上花椒麵即成。

麻婆豆付，回鍋肉，魚香肉絲，宮保雞丁，辣子雞，水煮肉片，豆瓣魚，酸菜魚，夫妻肺片，燈影牛肉，江津肉片，蒜泥白肉，……。太多了，不能一一列舉。

好吃嗎？還是不錯的，但也沒那麼神。

人說川菜百菜百味，可大部分川菜除了麻辣還是麻辣，調料多，味重且雜，一萊中可能就有百味，但吃多了，百菜卻都只一味。

學做川菜的時候，很多事無法理解。首先是原料處理，例如，川菜中用辣椒基本不去籽，刀工也很隨便，成菜後形不好看，這點與魯蘇粵相差較大。再者調味多使豆瓣醬料和泡紅，偏鹹偏辣醬味濃，花椒麻椒用量相當的多，不易體現主料本味，經常是吃了幾口不知吃的是什麼。川菜中酸菜魚該說很好吃，但因四川老壇酸菜顏色不佳導致湯呈灰色且混濁，賣相不佳。辣子雞宮保雞丁水煮魚中的紅椒能佔盤碗的一半，基本不吃全部扔掉。

香蔥和青蒜是川菜常用的配料，好像不管什麼菜上菜時都要撒點香蔥，深紅色的主調配上綠白的點綴實在是不怎麼好看。看看浙菜的龍井蝦仁，粵菜的清蒸鱖魚，魯菜的湯爆肉片，配色才真是講究。

慣做魯菜的我出菜時大翻勺後直接傾入盤中，一氣呵成，而川菜出菜多是一勺勺盛出堆於盤中，更像家常操作。

可稱川菜之王的重慶火鍋湯頂厚厚的一層牛油，雖燙但對健康無益，水煮牛肉，水煮魚，諸葛烤魚，毛血旺，麻辣小龍蝦等像是一個菜，基本一樣味道。

初時愛吃川菜，到四川住一個月後就聞不了牛油味了，趕緊找個廣東美食換換口味。

川菜有特色，而且是獨一無二的特色，這也是川菜能被選入四大菜系的原因。但也因為其極強的個性，不是川人，還真享受不了只吃川菜的生活。

我記得：火鍋，宮爆雞丁，回鍋肉，東坡肘子，夫妻肺片，麻婆豆腐，魚香肉絲，冷吃兔，棒棒雞，豬頭系列涼拌菜，黃燜兔，巴巴肉，粉蒸肉，火鞭子牛肉。