主料

小尖辣椒、冰糖、鹽適量、白酒一兩、蒜瓣、姜一片

步驟

1.挑選無蟲害、新鮮的小尖辣椒(已熟、變紅)。

2.辣椒洗淨、控水。

3.辣椒剁碎，這個步驟。要採用專門的工具，包括專門的剁刀，木盆等，在剁制過程中辣椒的辣味也會隨空氣到處瀰漫，所以這一步對製作辣椒的人來講是非常痛苦的步驟，製作者經常會被辣味燻的淚不止，在剁的過程中可以加入適量的剝好的蒜瓣或是姜（製作過程中不能沾油）。

4.剁碎的辣椒加適當比例的鹽拌勻，有的也加入少量冰糖。

5.辣椒放入泡菜壇內。

6.噴入少許白酒。

7.蓋上罈子蓋，並加水封。切忌不能讓水封乾涸。還有一種方法是放植物油封住。這個方法可以免去加水的麻煩，但是要注意不要把油弄進罈子。

8.一週左右開壇，剁椒完成了。

製作出來的辣椒可以稱得上一道人間美味，而將剁椒與其它食物一起製作，便造就了很多佳餚；如剁椒魚等。也有的剁椒是現做現吃，用於做蘸水或是涼拌菜。也有的地方稱之為“糟辣椒”。

材料

紅辣椒大量 500克

青辣椒配色

白糖適量

醬油少量（可不放）

蒜兩掰

花椒麵適量

鹽適量（放多點也沒事可以防黴）

油適量（醃製前放油就不怕醃製好碰油就壞了）

紅辣椒洗淨晾乾剁細

加鹽，白糖，花椒麵，蒜泥，醬油，適量的熟油拌均醃製2天左右就可以了吃了。

最後出來就是這個樣子

你好，我是胖子愛做菜，這個湘菜剁椒醬我朋友教給我方法了，我現在分享給你，喜歡吃辣的人都可以學學，非常的棒！

1

我們用到的食材有：小米椒、大蒜、生薑、高度白酒、鹽。

 2

小米椒去蒂，洗淨、晾乾。

 3

米辣、大蒜、生薑，全部剁成小粒。

 4

加鹽攪拌（根據個人口味，喜歡吃酸辣味的就少放點鹽）。最後放上兩酒瓶蓋白酒（白酒的作用是提香防腐），裝罐置於陰涼處即可。兩週後即可食用。

看到這個問題，就另我想起了一道我非常喜歡吃的菜――【剁椒魚頭】。這是湘菜裡的傳統名菜、蒸菜代表之一。菜品主料就是：魚頭和剁椒醬。魚頭搭配剁椒醬蒸制而成，味道醇厚濃郁、鹹鮮帶辣，鮮辣爽口，味道非常美味，無論作為“下飯菜”還是“下酒菜”，都絕對是一道硬菜。

而剁椒魚頭能成為今時今日這樣一道名菜，除了選用魚頭的新鮮肥美之外，更重要的原因是加入了精心製作的剁椒醬。

說到這裡或者有人會想：只因搭配了剁椒醬就能使食材發揮的如此之美味，這剁椒醬到底是怎樣做成的？今天就和大家分享一下剁椒醬的製作方法。

》》》【廚房用湘菜剁椒醬怎麼熬製的？】

所謂剁椒醬，主料就是辣椒，一般選用紅色的辣椒。經過剁碎後，搭配蒜茸、豆鼓、調味料等熬製而成。 主問題裡特意提到的“湘菜剁椒醬”，註明了“湘菜”二字。湘菜就是湖南菜，都知道湖南人能吃辣，素有“不怕辣、辣不怕、怕不辣”的說法，體現出了湘菜喜辣的程度。

所以，我們在製作湘菜剁椒醬時選用的辣椒一定不能是辣度一般的紅色大菜椒，而且選用辣度比較高的紅指天椒和紅湖南椒。這兩種辣椒再我們認識的辣椒種類當中，辣度可以算是屬於“最高層”的檔次了，所以這兩種辣椒很適合製作湘菜剁椒醬。

前面說了這麼多，相信大家對“剁椒醬”都有了初步的瞭解。下面我們就來說說它詳細的做法，以及一些需要注意的事項！

―――【湘菜剁椒醬的製作過程】―――

第一步：主材料的準備

① 紅指天椒―1斤

② 紅湖南椒―2斤

④ 豆鼓――50克

⑤ 生薑――200克

第二步：製作的步驟

1.先將紅指天椒、紅湖南椒、蒜子，生薑洗乾淨後，分別剁碎待用；

2.進入熬製過程：把鍋洗乾淨，熱鍋下清 油，加熱至160度。然後將準備好的紅指天椒碎、紅湖南椒碎、生薑沫、豆鼓和蒜茸倒入鍋裡，用小火將材料的水分熬幹，慢慢熬出香。

3.水分熬幹出香後，加入鹽20克、雞精和味精各40克、白糖10克、50克蠔油攪拌均勻再熬一分鐘即可出鍋。

到這裡，一款風味獨特、香辣爽口的【湘菜剁椒醬】便製作完成了。下面再來說說一些需要注意的事項………

》》》》》【溫馨小提示】《《《《《

⑴、選用辣椒時，要挑選表面硬朗乾脆的辣椒，這樣的辣椒最新鮮。（不要選用手感軟綿綿的辣椒，這樣的辣椒不夠新鮮，容易使剁椒醬變質或者影響風味口感。）

⑵、豆鼓主要作用是提香，但不宜放得過多，放得過多豆鼓香味太重，覆蓋了辣椒的鮮香味。

⑶、豆鼓不要剁碎，不然不但影響口感，還會影響美觀。（豆鼓剁碎後吃起來渣渣的，而且還會造成剁椒醬發黑不紅亮，所以將豆鼓剁碎不可取。）

⑷、熬製剁椒醬過程中一定要小火慢熬，不能急火求成。（否則，材料不但不能完全熬製出香，而且材料之間的味道無法更好的柔和融合）。

⑸、製作好的剁椒醬如果在一天內沒有使用完，必須要放進冰箱冷藏。（否則，剁椒醬容易出現變質，不能再食用，造成浪費。）

⑹、剁椒醬熬製過程中要不時攪拌，以免沾鍋燒糊。

【結語】

熬製剁椒醬沒有太高的技術含量，準備好材料，熬製過程中把握好火候，注意剁椒醬的變化，醬汁裡沒有過多水分即可。熬製好的剁椒醬：鮮香味濃、鮮辣可口，非常適合製作各種蒸菜。例如剁椒魚頭、剁椒蒸排骨、剁椒蒸娃娃菜等，是一款非常好的食用醬料。

菜園辣椒正當季，除了曬各種幹辣椒、還會剁幾壇剁辣椒，蒸魚頭、炒菜、涼拌、吃粉吃麵都用的著~

▲剁辣椒醬

用料：新鮮紅辣椒、鹽

辣椒去梗洗淨瀝乾水份，剁到如圖4細沫大小，撒適量鹽，攪拌均勻，即可裝壇。

沒有老壇的可以用這種玻璃瓶來裝，前提是瓶蓋必須能密封，常溫下儲存也不容易壞。

老壇儲存方法是壇邊水槽里加水，不要讓水乾涸，置放於室內陰涼處。

Ps:

剁椒的鹽能多不能少，老方法就是憑手感來撒鹽。可以嚐嚐，帶點鹹即可。

快捷版剁椒醬的處理方法：1.鍋內放入熟豬油100克，小火熬化後放入瀏陽豆豉100克，小火煸炒3-5分鐘（油溫始終不能超過兩成熱），出鍋。2.取從市場上購買的正宗鄉里壇剁椒5千克去掉汁水，加入生薑米150克、蒜末200克、沙井蠔油500毫升、味粉100克、雞粉30克、白胡椒粉10克和炒好的瀏陽豆豉混合均勻，再加入熟豬油1500克拌勻。

湘菜剁辣椒製作：

1、紅二荊條辣椒1㎏，剁碎備用；

2、取一大的容器，加鹽80g、白酒20g；

3、和勻醃製，裝入小壇內發酵1個月，然後即可食用

剁辣椒絕對是湘菜的不二靈魂，既能提香還可以增加食慾，用肉紅辣椒和紅尖椒搭配著做出來的剁辣椒，顏色更鮮豔，辣味更濃。大家也可以根據自己的口味來調整。

主料

紅辣椒1000克

輔料

紅尖椒一把

鹽少許

1.

紅辣椒挑選出品質不好的，清洗乾淨

2.

放在陰涼處晾乾水分，不要暴曬哦，晾乾表面的額水分即可。

3.

處理好的紅辣椒去掉蒂

4.

切成小段

5.

一般都是直接用菜刀剁碎，為了省事，我採用料理機操作，將辣椒段放入料理機

6.

扣上蓋子，通電工作，將辣椒絞碎

7.

有點顆粒感會更好，這個程度就差不多了。辣椒水可以留著炒菜哦，不要倒掉了

8.

紅尖椒也同樣處理好

9.

切段，絞碎

10.

將紅尖椒和紅辣椒拌勻，放入比炒菜稍微多點的鹽

11.

拌勻後放入密封的容器儲存即可。容器要無油無水，夾取的時候也不要沾水，這麼一大罐，可以儲存很久哦

作為一個湖南人，地道湘菜剁辣椒各家有各家的作法，但是大抵是下面幾個步驟：

第一步，選湖南當地的紅辣椒，辣椒的不同我覺得已經直接決定了口味的差別了。湖南椒做出來的剁辣椒會有額外的辣椒香味而且辣度也適中。

第二步，辣椒洗乾淨後涼幹剁碎。有些家庭會再剁一些蒜進去，有些會新增一些八角之類的香料。還有一些地方會放煮熟有點黴的黃豆進去做成另外一種辣椒醬。

第三步，剁碎的辣椒放入罈子，倒入鹽倒入白酒或還可以加茶油。這裡問題就來了，鹽跟白酒的比例沒有明確的規定，有些家裡的剁辣椒鹹到進不了口有些家庭又比較淡有些是酒味特別濃。我們家的規律就是比我們平時炒菜要鹹一點，這個鹹多少按照自己的口味來決定。白酒主要是用來殺菌的，3升左右的罈子一般每次用完一整瓶二鍋頭，當然也可以少倒一點。茶油是否新增看個人，加茶油得目的也是為了給剁辣椒提香。

第四步，封壇。罈子要用涼白開封壇，差不多半個多月就可以吃了，如果想酒氣淡點時間久一點也行。

另外推薦2道很有湖南特色但是外地人又不熟悉的湖南菜，剁辣椒炒芽白（就是剁辣椒炒白菜），剁辣椒炒雞蛋。另外，吃米粉的時候放點剁辣椒也是湖南人特別喜歡的一種吃法。

以上是一般湖南剁辣椒醬的作法，我覺得辣椒醬這種調味品是可以充分發揮個人想象的，不一定要侷限於一種做法，只要你覺得好吃就行。