自己做的涼粉為什麼發硬？

涼粉是很多地方的傳統小吃，冰涼Q彈的涼粉，配上香濃的紅油辣子或者蒜泥芝麻醬，使得單調的涼粉也能變得多姿多彩，讓人有所期待，是很多人的消暑美食。涼粉的價格不算很貴，通常三塊錢一份，很多人會選擇在外面買，回家切好，拌上調料即可。

殊不知，有些黑心商家為了追逐利益，用復配增稠劑、著色劑配等新增劑製出涼粉進行售賣，一份涼粉的成本僅僅幾毛錢，還對人的身體健康造成威脅。其實涼粉的製作是非常簡單的，很多人開始自己在家制作涼粉，卻發現自己製作的涼粉存在口感發硬的問題，其實這是因為在製作粉漿的時候水的比例比較少，做出來的成品涼粉口感就會比較硬。

解決辦法也很簡單，就是在製作粉漿的時候適當的多加一點水，將粉漿的濃度變稀一點，口感就會更軟一點，但是水的量也不要加的太多，加多了反而容易一切就散開，不容易凝固的很好。以豌豆涼粉為例，通常粉和水的比例為1:6，口感Q彈而且不硬，也不鬆散。樓主再次製作的時候可以參考一下。

假如比例對，在煮粉漿的時候煮的時間過長也會造成涼粉的口感硬，在煮粉漿的時候，將粉漿煮到黏稠即可關火，喜歡Q彈、口感硬一點的就多煮一會，喜歡鬆軟一些的就少煮一會。總結來說，還是因為長時間的煮造成了水分的蒸發，粉漿裡面的含水量少了，所以“粉漿裡面的含水量”是決定口感硬與軟比較關鍵的一步。

將煮好的粉漿完全冷卻後，冷藏4小時左右就可以變成好吃的涼粉了。

涼粉涼粉主要就是用土豆、紅薯、豌豆等澱粉做成的，再澆上料汁，清涼爽滑，柔軟筋道，特別是夏天來上一碗，冰涼爽口，涼粉發硬一般都是澱粉沒選對，澱粉、水的比例不對、澱粉糊煮的太老了等等。

涼粉做法簡單，營養價值高，口感滑嫩，晶瑩剔透，絕對是夏季裡的一道美味，夏天天氣熱，吃什麼都沒胃口，這時候來上一碗涼粉，清涼爽口，去外面買著吃不放心，害怕有食用膠，自己在家做，吃著也放心，但是很多人說做出來的涼粉太硬，下面就來詳細分析下為什麼會硬。

1、玉米澱粉：玉米澱粉粘度沒有其他澱粉粘度大，經常用作上漿劑，粘結劑和各種食品的增稠劑等，一般都是在炒肉的時候才使用，玉米澱粉做涼粉不容易成型，影響口感。

2、豌豆澱粉：豌豆澱粉屬於比較好的澱粉，主要用來涼粉、涼皮等，做的涼粉軟硬適中，口感很脆，豌豆澱粉做出的涼粉最筋道，口感好，正宗的豌豆顏色是白色。

3、紅薯澱粉：紅薯澱粉主要做點心、粉絲、粉皮等，紅薯澱粉口感比較爽滑，紅薯澱粉做出的涼粉比較綿軟，口感爽滑，做出來的涼粉吃起來軟韌爽滑，口感適中，顏色半透明灰色。

4、土豆澱粉：土豆澱粉效能穩定，粘性足，潔白細膩，一般都用於勾芡，勾芡後透明度高，光澤度好，但是土豆澱粉做涼粉不好掌握，一不小心就可能做壞了。

我們可以看到，用紅薯澱粉和豌豆澱粉做涼粉最好，做出來的涼粉筋道口感好，軟韌爽滑。

做涼粉澱粉、水的比例非常的重要，涼粉能不能凝固，會不會變硬，主要就是看澱粉和水比例對不對，水多了涼粉會軟不成型，水少了涼粉就會硬，澱粉、水的比例一直都是1：5，攪澱粉糊澱粉、水的比例是1：1。

如果澱粉糊煮的時間久了，也會造成涼粉硬，煮澱粉糊要一邊加入，一邊攪拌，要小火慢煮，煮到澱粉糊有許多小泡，呈透明狀就可以了。

製作步驟

1、食材：豌豆澱粉、水

2、準備一碗豌豆澱粉，再準備一碗水，慢慢加入澱粉裡，攪拌均勻，攪至沒有顆粒狀。

3、起鍋燒水，用一樣大小的碗，加入5碗水到鍋裡，開火燒開，水開之後轉小火，把攪拌好的澱粉水慢慢倒入鍋裡。

4、要一邊倒一邊攪拌，攪至澱粉糊呈透明狀，有許多小泡就可以了。

5、準備一個盛涼粉的磨具，抹上一點油，為了好脫模，把涼粉倒裡面，靜置放涼，這樣涼粉就好了，吃的時候用料汁拌一下就可以了。

總結：透過以上分析，我們知道了涼粉為什麼會發硬，澱粉沒選好，澱粉、水的比例不對，水放少了，還有就是澱粉糊煮老了，最好是用紅薯澱粉和豌豆澱粉做涼粉，做出來的涼粉軟硬適中，筋道爽口。

涼拌

涼拌的時候並不用刀子切涼粉，而是用一個特製的圓形的象淺勺般上面佈滿圓孔的的鐵皮——鎪子一圈圈在涼粉上盤旋，粉條就從那一個個圓孔中出來了，然後裝在碗裡，加上紅色的辣椒水、綠的的荊芥、麻油、香醋、細鹽、大蒜汁等調料。

還有一種拌法，加白砂糖或蜂蜜水。

煎粉

煎粉和涼拌相比有點複雜，那是個手藝活兒，賣煎粉的並不賣涼粉。煎粉要有爐子和鍋的，賣煎粉的爐子很小，但是卻是一個真正的農家柴火爐子，用泥巴打成的爐膛，不用煤炭做燃料，只用麥幹、豆秸之類。鍋是平底的黑鐵鍋。賣家先將涼粉切成麻將大小，然後在鍋裡放上油鹽蔥姜之類，用文火將涼粉煎成金黃，香氣四溢，讓人垂涎。”

另外，還有一種煮涼粉的吃法，這種吃法一般是在四川地區。把涼粉過水煮了之後，就上碎芹菜和蔥，澆上炒制的醬料，又香又辣。對於煮涼粉來說，最重要的就是醬料，如果醬料沒有炒制好，那麼煮涼粉也不好吃。

你做的涼粉發硬，主要原因一個是原料的問題，第二個是製作方法的問題。下面我來教你怎麼做一碗美味的涼粉。

主料

純紅薯粉一小碗 水三碗半

自制筋道的紅薯涼粉的做法步驟

1. 最好用純紅薯粉，我這是家裡人拿紅薯去加工的，水和粉的量是3.5比1，這個是量比，不是質比。

1. 水的量大的話做成的涼粉會比較軟，否則則筋道。

2. 將粉倒入鍋裡後不能再加水或者粉，否則不能成型，就不成功了！

準備個乾的小碗和稍大的盆，盛一碗粉倒盆裡，然後接半碗水泡粉，然後準備個不粘鍋，炒菜鍋也可以。用小碗盛三碗水到鍋裡燒開後轉中火。

2. 將泡好的粉攪拌均勻，用筷子攪著倒到鍋裡，要一直攪拌，全程中火，防止糊鍋。攪到透明狀即可關火，大概五到十分鐘。

3. 準備一個能盛下的大碗或盆，加一點點涼水，這樣容易放涼後脫模，迅速將變透明的漿糊狀的粉倒入盆中，室溫放涼或放涼後放冰箱4個小時左右即可。

4. 將涼粉拿出，為防止粘連，可以把刀沾一下水，或者將涼粉切一下，放到涼水中再拿出，隨意切成條狀。準備鹽，蒜汁，白醋，芝麻醬，香油，黃瓜絲之類的拌勻即可享用。又衛生又健康！

麵漿沒有做好，涼皮做法：

1.麵粉10斤加溫水5斤和成麵糰，靜止醒發30分鐘。

2.將麵糰放入常溫水中揉洗出麵筋，麵糊低溫沉澱5-8小時。

3.將麵糊去掉上部清水，攪勻後測量濃度為17-18波美度，再加入8-10克筋力源（提前溶...

4.旋子擦油放入開水上預熱，再加入300克涼皮糊，搖晃勻後放入開水鍋內，蓋鍋蒸2-3分...

5.麵筋加泡多源蒸30分鐘，熄火停5分鐘出鍋。

自己做的涼粉為什麼發硬？

夏天人們都愛吃一些涼粉，可以解暑降暑，天氣熱人們都沒有食慾，吃點涼粉感覺很舒服，還可以增加食慾，想把涼粉做的好吃不發硬，水和澱粉的比例非常重要，如果水放多了，製作出來的涼粉就會發軟口感不好，如果水放少了，做出來的涼粉就會發硬，我平時做涼粉嚴格按照比例去做，做了幾十年涼粉，從來沒有出現過差錯，只要掌握好技巧和配方的比例，就會做出好吃不發硬的涼粉來。下面我就和大家一起分享製作涼粉的小方法。

首先準備一下食材：紅薯澱粉一碗、黃瓜絲一份、小香蔥一份。

調味料：老陳醋兩勺、生抽一勺、辣椒油一勺、蒜蓉一份、食用鹽四克、雞粉兩克、白糖兩克、香油少許、熟芝麻一份。

【製作過程】

1.將一碗澱粉加入兩碗的清水，加兩克的食用鹽解開備用。

2.鍋中放四碗的水大火燒開，將解開的澱粉放入鍋中，一邊倒一邊攪拌，直到澱粉熬成透明狀即可關火，將熬好的紅薯澱粉放入容器中放涼凝固。

3.將凝固好的紅薯澱粉切成條，放入盆中加入黃瓜絲、小香蔥、調味料：老陳醋兩勺、生抽一勺、辣椒油一勺、蒜蓉一份、食用鹽兩克、雞粉兩克、白糖兩克、香油少許、熟芝麻一份攪拌均勻即可。

4.將拌好的涼粉裝入盤中即可食用。

兩個原因：一方面是原材料沒選好，另一方面是水加少了漿沒有調合適！在這裡給小夥伴們分享一下我的製作涼粉的配方！

第一步，選用豌豆澱粉500克加清水500克攪拌均勻做成澱粉糊，注意不要有氣泡或者顆粒狀，如果有一定要有耐心繼續攪拌直到這兩種情況消失喔！

第二步，燒開水2500克，水開之後轉小火，緩慢倒入之前調好的澱粉糊，一邊倒一邊快速的攪拌，讓澱粉糊受熱均勻，稀稠一致，手法要穩，以免燙傷！攪拌勻後注意觀察，澱粉糊會變得非常的濃稠，轉小火慢慢的加熱沸騰就可以倒入盆中冷卻了，如果在夏天可以完全冷卻後放入冰箱冷藏保鮮，口感更佳！

第三步，經過十來個小時左右的冷卻時間，涼粉已經完全成型，可以去一元店買一個刮涼粉的模具刮成細條，或者直接用菜刀切成方塊狀和條狀也可以哈。

第四步，調味！蒜泥，蔥花，醬油，陳醋，紅油辣椒這些是肯定少不了的，大家可以根據自己的喜好來調製，具體操作方法我會在影片上給大家分享喔！