著名青年川菜大師王加強師傅分享他的做法是:

熬製冷盤紅油分為三個步驟，一是處理辣椒，二是加工菜子油，三是澆油。三個步驟看似簡單，實則處處都有技術點。

一、加工辣椒碎

熬製冷盤紅油時，我選擇的是三種辣椒，它們分別是貴州子彈頭辣椒、乾的二荊條辣椒、乾的新一代辣椒。它們的混合比例是子彈頭辣椒：幹二荊條辣椒：幹新一代辣椒為4:1:1。

將幹辣椒配好後，放入燒熱的乾鍋內，小火慢慢煸炒，炒至辣椒大概有五成酥脆時，加入非常少量的菜子油，繼續小火煸炒，直至辣椒色澤深紅、質地發脆時，取出放涼，用石臼子舂碎（中粗），但不要將其舂得太碎。

下面第一張圖中從左往右分別是：河南產新一代幹辣椒、貴州子彈頭幹辣椒、二荊條幹辣椒

二、熬製

鍋內放入純菜子油5千克，同時放入蔬菜料（圓蔥塊400克，芹菜段、姜塊、香菜梗各100克，大蔥葉250克），中火熬至蔬菜料變成焦黃色（不能焦煳）時撈出料渣，待油溫降低至六七成熱時，再放入香料（八角2顆，桂皮10克，香葉4片）攪勻關火。

三、澆油

1、取混合後的辣椒碎750克放入不鏽鋼桶內，再撒入生的白芝麻、生花生仁各200克混合均勻，澆入燒至六七成熱的菜子油2千克，邊澆油邊攪拌。

2、待油溫降至四成半熱時，再往不鏽鋼桶內撒入混合後的辣椒碎400克，然後澆入菜子油1.5千克，邊澆油邊攪拌。

3、待油溫降至兩三成熱時，往不鏽鋼桶內撒入混合後的辣椒碎350克，再澆入菜子油1.5千克，邊澆油邊攪拌，最後分三次淋入土醬油25克，攪拌均勻後放置2小時—3小時，用保鮮膜密封盆口，存放48小時之後方可使用。

四、製作圖解

1、炒制三款辣椒。

2、用石臼將辣椒舂碎。

3、用蔬菜炸香菜子油。

4、蔬菜料焦黃時濾除。

5、油溫六成熱時投入香料。

6、辣椒碎混合芝麻和花生碎。

7、分次衝入菜子油，分三次淋入土醬油。

技術要點

一、選擇什麼油脂

川菜廚師熬製冷盤紅油，一定會要選用上好的純菜子油，因為煉好的菜子油具有獨特的香味，可以使煉好的紅油香味更醇厚。

菜子油含有一股生菜籽的味道，只有在油加熱至250℃，且將其燒熟、燒透後，才能祛除這股異味。所以在使用菜子油煉油前，一定要將油用旺火燒熟，同時加入蔬菜料增加香味。

有很多人問：可不可以選用色拉油來煉紅油呢？答案是可以，但是熬製效果會略遜一籌。

為什麼這麼說呢？理由很簡單，菜子油比較濃稠，用它煉好的紅油可以很好地附著在原料上，拌好的菜餚自然是入口更加香辣。色拉油質地比較稀，用它熬好的紅油掛料的效果就差一些，菜餚的風味自然不足。

二、選擇什麼辣椒

辣椒的選用是因人而異的。我選擇的是將貴州的子彈頭幹辣椒、四川的幹二荊條辣椒、河南的新一代幹辣椒搭配使用。至於搭配比例，可以根據當地食客喜好的不同來調整。

一般來說，如果想要紅油的辣香味更濃郁一些，就適當加大子彈頭辣椒的用量；若想突出紅油的辣味，可以適當加大新一代幹辣椒的用量；若是想要紅油味道更柔和一些，可以加大幹二荊條辣椒的用量。

這裡特別要說明一點：辣椒麵不要舂的太細，以中粗為宜。如果舂成了辣椒粉，澆油後容易焦煳。

三、選用什麼香料

煉製紅油時，香料的用量不宜過大，以免香料味過濃，而蓋住了紅油的香辣味。有些同行會在煉油的時候使用紫草，目的是為紅油增色，但用量過多，會使紅油的顏色過重，顯得不自然，反而會影響效果，所以不建議大家使用。

四、澆幾次油

煉紅油時，油溫的控制也是非常重要的。

澆油分為三個步驟：第一次澆油主要是提升紅油的香味，油溫達到六成熱時，取四成油量澆淋在一半辣椒麵上。高溫熱油淋燙辣椒麵的目的是將部分辣椒麵燙煳，使煉好的紅油香味更足。

第二次澆油主要是提升紅油的辣味，當油溫降至四成半熱時，再將剩餘的一半油澆入辣椒麵中。

第三次澆油主要是提升紅油的顏色，油溫降至三成熱時，再將剩餘的一半油澆入辣椒麵中，這時的油溫可以使辣椒麵中所含的紅色素、辣椒素以及其他呈香物質溢位，充分與油溶為一體。

另外，熱油澆入辣椒麵時，要邊澆油，邊攪動辣椒麵，以使所有的辣椒麵都能與油充分溶合。煉製好的紅油，不能立制立用，一定要放置48小時方能達到最佳效果，這時的紅油色紅、濃稠，易於粘附在原料上。

個人建議:

1、我家做的辣椒油用菜籽油，

2、油加熱后里邊放香菜，蔥，姜，洋蔥，桂皮香葉，八角，榨乾。

3、最重要的是選辣椒，一部分秦椒，1部分燈籠椒，一部分小米椒(這樣搭配會顏色更好，更辣，更香)，混搭攪拌。

4、混合的辣椒麵裡撒入芝麻，熱油分幾次加，不要一次加進去，邊加邊攪拌，攪拌同時倒幾滴白開水，激下，更香。

熬製紅油要用粗的辣椒麵，最好是擂出來的，把辣椒麵放到容器裡上面撒一些芝麻，起鍋燒油燒到八層熱，待油溫降到六成時候放些大蔥香料熬一會撈出把油淋在辣椒麵上拌勻即可。

川菜靈魂調料 之 辣椒紅油的家常做法的做法步驟

1.菜籽油：800-900g。 我做紅油一定是用四川產的菜籽油。它是用油菜籽榨出來的一種食用油。色澤呈金黃或棕黃色，味道比較香。我用的菜籽油是在我們川渝當地買的，現在網購都可以買到。 注意：購買時，請注意買質量好一點的。好一點的一般價格相對高一點。

2.準備好要用的原料。分別是：香菜幾根，老薑適量（我大概用了20g左右），洋蔥適量（我大概用了25g左右），芹菜適量（我大概用了一小節，如圖），大蔥適量（我大概用了30g的樣子，如圖）。全部洗淨，瀝乾水分，待用。

3.準備好要用的香料。分別是：八角約10g，草果1顆，桂皮一段，小茴香約20g，香葉約15g。將菜籽油放入鍋裡，開火（火要調大一些），將菜籽油燒熟。肉眼觀察就是，油發白，油麵有白煙升起。然後關火。 注意：油一定要燒熟，火大一點沒關係，油發白，鍋冒白煙才恰好。油鍋有風險，請注意安全。

4.關火後就把香菜、老薑、洋蔥、芹菜、大蔥放入油鍋裡，炸出香味。 注意：這個時候是關火的狀態。不要心急，一定要炸出香味。再把準備好的香料全部放入鍋裡，慢慢炸，不要心急，也是要炸出香味。 注意：放香料的時候也是關火的狀態。但隨著油溫會慢慢降低，炸香料的後半段時間可以酌情開火，把火調到最小，讓油溫保持一個溫度，這樣炸香料可以炸得比較透，香味可以完全釋放融進菜籽油裡。但不要開大火，會炸糊，影響味道。

5.炸香料的同時，可以準備好辣椒粉和白芝麻。分別是：辣椒粉約 200g，白芝麻 50g。待鍋裡的原料和香料炸好，香味很濃，用漏勺將料渣全部過濾乾淨。剩下乾乾淨淨的菜籽油。然後開大火將菜籽油燒到大約五六成熱的樣子（就是油麵略波動，有青煙騰起，若用油鍋溫度計測量，大約是140-180℃之間），關火待用。

6.將辣椒粉和白芝麻放到一個耐熱的碗裡（比如陶瓷碗等，千萬別放玻璃碗裡，後面有炸裂風險）。將約1/4的菜籽油放入。然後讓辣椒粉和白芝麻完全發漲浸透。剩下的菜籽油要降溫放涼到三成熱（約80-90℃左右）的樣子，再全部倒入到剛才已經發漲浸透的辣椒粉和白芝麻裡，拌勻。待徹底降溫涼透以後，可以把它們裝入自己喜歡的容器裡，蓋上蓋子。靜置約48小時後，味道會完全融合，這罐辣椒紅油就做好了！

四川涼拌菜技術配方

一、 紅油的製作

香料

1、 八角 3 克

2、 山奈（沙姜）2 克

3、 白寇 1 克

4、 桂皮 2 克

5、 草果 1 克

6、 香果 3 克

7、 砂仁 2 克

8、 甘草 1 克

9、 千里香 2 克

10、 小茴香 3 克

11、 白芷 3 克（玉蘭花效果最好）

材料：

1、 辣椒王 25 克（很辣的那種辣椒，到調料店問老闆就知

道了）

2、 子彈頭辣椒 12 克（一般辣的）

3、 菜油 3 斤（調和油、大豆油、花生油等也可以）

4、 生薑片 15 克

5、 大蔥段 50 克

6、 花椒粉 10 克7、 白芝麻 5 克

做法

1、 將所有香料倒入鍋內幹炒，不需要油鹽、用小火炒出香味即可撈出來備用

2、 炒鍋內倒入一點食用油，將辣椒王和子彈頭辣椒放入炒鍋內，慢炒出香味盛出來，倒入粉碎機、打成粉末即可

3、 鍋裡倒入 3 斤油，大火燒開，放入生薑片和大蔥段，小火炸幹，撈出倒掉，剩下的油倒入不鏽鋼桶或者盆裝起來

4、 把第一步炒的香料倒入第三步的油裡

5、 等油溫降下來，大概還有 10 度左右的樣子，再倒入辣椒粉

6、 最後也放入花椒粉和白芝麻

7、 用蓋子蓋緊，悶 2-3 天，再過濾出來用，最好是用多少過濾多少

8、 一次可以多做，紅油用完了，剩下的料榨還可以繼續使用，只需要熬點菜油冷卻了再倒下去悶 2-3 天再用就可以了。

家庭紅油製作流程

1.準備託縣辣椒半斤，朝天椒半斤打碎至二細，少許白芝麻，鹽，雞精，一點白酒放入一個盆中攪拌好備用。

2.八角五個，花椒10克，桂皮5克，香葉5克，小茴香10克，草果兩個（拍碎）放入碗中加一點白酒（為了激發出調料香味）。

3.準備半個洋蔥切絲，香菜一小把，薑片，大蔥，蒜半頭。

4.起鍋燒油，將2.3得調料和菜放入鍋中小火炸，大火就糊了，而且不容易出香味。炸至調料乾透沒有水分撈出。（這個油可以留出一些，炒菜的時候放會很香）

5.待油溫至冒煙說明夠熱了，稍微涼一下，一半倒入剛才準備好的辣椒1中，要不停攪拌。然後將油溫繼續加熱至220℃左右全部倒入辣椒中繼續攪拌，家庭版紅油製作完成。

這個紅油可以拌冷盤，部分川菜炒菜也可以用。

準備各種香料：白扣、八角、草果、白芷、香葉、桂皮、木?香、香果、良姜、三奈、小茴等各適量；詳細配方會公佈在文章的末尾，請耐心看完。準備適量的大蔥、小蔥，芹菜；洋蔥一個，改刀；香菜一把；大蒜拍破；老薑拍破

製作方法：

1、盆中加入少許的清水，將香料清洗一下，再浸泡30分鐘

2、起鍋，燒熱，倒入純菜籽油2公斤，燒至6-7成熱

3、倒入備好的各種配料，加入適量的青、紅花椒，將香料瀝乾水分後倒入鍋中，改小火，慢慢炒出香味；

4、準備500克二荊條辣椒粉（二荊條辣椒主要是香，辣味一般），加入250克朝天椒辣椒粉（朝天椒在紅油中主要是起提升辣味的作用，不喜歡吃辣的可以不加或者少加），加入100克左右的白芝麻，一起攪拌均勻，有花生的可以再加點花生碎，可令紅油更香；放上一點鮮花椒，沒有的可以不放；

5、鍋中配料炸至焦黃時，就可撈出鍋中的渣滓，注意用密漏再次過濾一下；

6、分三次將熱油淋入裝有辣椒的盆中，第一次淋油時，將油溫升至6-7成，注意淋油時要不停的用勺子攪拌，以保證受熱均勻；待油溫降至5-6成時，開始第二次淋油；油溫降至4-5成時，淋入剩下的熱油；

7、如果盆中泡沫較多，可以用小勺子稍稍打一下，也可不用理它，靜置幾小時後會自動消失。

8、做好的紅油必須密封，靜置24小時，美味即成