1、打發容器和工具等但凡要跟蛋白接觸的，一定要是無油無水的狀態。

2、蛋白攪拌，刮刀一定要切下反手向上翻拌，動作要輕柔。千萬不能打圈暴力攪拌。

3、蛋黃糊往蛋白糊裡倒的時候，不要直接倒到蛋白糊上，防止壓塌氣泡。

4、攪拌麵糊打蛋器要用之字形或者劃十字，不要打圈，避免麵糊出筋，影響蛋糕鬆軟度。

5、不要在模具裡面鋪油紙，不要使用不粘模具，這都會影響戚風爬高。

6、入烤箱之前，震出氣泡時，距離操作檯15公分高震一下即可，不要震太多次。

7、烤制過程中，不能開烤箱。

8、蛋糕烤好出烤箱，距離操作檯40公分高震一下排出氣體，然後馬上倒扣。

戚風蛋糕口感細膩，香甜暄軟，往往是接觸烘焙的人必做的甜點。

我最初接觸烘焙的時候，做的第一個點心就是戚風蛋糕，在之後也是做了各種各樣的戚風蛋糕，簡直是欲罷不能。

戚風蛋糕常用的模具是陽極的蛋糕模，這種模具不是防沾模具，恰恰是這種性質能更好的讓戚風蛋糕在烤的過程中“爬”起，也就是起到了“固定”的作用。

這就是說，正常情況下，戚風蛋糕是不會自己直接脫模的，在脫模的時候需要藉助一些工具，專用的有戚風蛋糕脫模刀，或者用抹奶油的抹刀，再直接一點，就用水果刀。不過，用水果刀一定要小心點，別刮到模具。

所以，戚風蛋糕不易脫模是正常的。

可能是你的溫度太高了，一般好的戚風，手放在蛋糕上，沿著模具邊緣按一下，轉一下，按一下，轉一下，一圈下來就已經脫離了，底部脫模也是同樣方法。你可以試著降低溫度，延長烘烤時間

按理應該很好脫模的：

一、你用的模具是不是活底陽極模；

二、剛烤好拿出來震過兩下沒有；

三、拿出來倒扣在烤架後不等放全涼，尚有餘溫時就用手輕按蛋糕側邊讓它和模具側面分離；

四、底部的脫模方法：用一根魚線貼著模具輕輕拉出去，是最安全的脫模方法。其次是用水果刀貼著底部慢慢切。

大家好，我是愛美食，愛健康的清風姐姐，非常感謝邀請我回答這個問題，因為這一兩個月時間裡，我也經常做戚風蛋糕。也遇到過你說的這種問題，不過後來經過多次努力以後，我總結了一下經驗教訓，那麼我就自己的經驗總結，說一下八寸戚風蛋糕為什麼總脫不了模的緣故。

一、戚風蛋糕能膨脹起來是靠模具的邊緣支撐蛋糕糊透過高溫烘烤攀爬起來的，所以戚風蛋糕才會那麼高。有一點粘模具也很正常。如果粘太多在模具上就有問題了。你看一看是不是你的蛋糕配方比例有問題。你可以多看一些製作戚風蛋糕的影片，因為我發現每個美食達人們發的配方都不一樣。可能他們是按照自己烤箱的效能來製作戚風蛋糕的，所以你要掌握好自己烤箱的效能，在找一款適合自己烤箱的戚風蛋糕配方。

二、烤箱溫度太高，因為我們一般家庭用的烤箱，都是那種中小型的烤箱。溫度就不能太高，如果溫度太高的話，時間短溫度高會造成蛋糕粘在模具邊上。裡面還容易塌陷，如果我們家庭使用的是中小型的烤箱，那麼我們就降低溫度延長時間，我們可以把它降低到140度烤至一個小時，試試看，也許這樣，就不會出現外面糊了，裡面還沒有熟透的這種情況。我曾經看一個美食達人的影片他用170度烤45分鐘，而這個時間對我來說根本行不通。因為我的烤箱也是小的。。我用了他的時間來烤，就是外面糊了裡面沒熟透的樣子，蛋糕還粘模具。

好了，我的總結就是這麼多。戚風蛋糕被戲稱為瘋七次才能做好的蛋糕。趁現在春季雞蛋還比較便宜，你可以多準備一些雞蛋，多做幾次，每次失敗後總結經驗教訓，俗話說失敗是成功之母，相信你一定會做成功的，加油！看好你喲！

回答問題之前我先分享一下我的四點經驗：

第一、烤戚風蛋糕必須用活底模具。

第二、烤戚風不能墊油紙，墊了油紙的確易脫模，但100%凹底或塌腰。

第三、模具不能涮油。涮油的確也有利於脫模，但不利於蛋糕糊的攀附和生長，烤出來的戚風往往是個“矮個子”組織也不膨鬆，口感也不柔軟。

第四、烤好後必須馬上倒扣，和等到晾涼後再進行脫模。倒扣除了讓蛋糕表面不凹陷外還易於脫模，因為倒扣後水蒸汽上升會附在模具壁從而軟化了粘附在模具的蛋糕層。

不管是幾寸的戚風蛋糕脫模有以下兩種方法：

第一種：手工脫模，用手輕掰蛋糕邊緣，脫底時操作也一樣。但用力要陰柔力度要適中。這個方法適用於熟手，優點是脫出來的蛋糕外觀很完整，沒有蛋糕屑。缺點是力度控制不好時容易把蛋糕弄破。

第二種、利用刮刀等工具。沿著蛋糕邊緣往模具方向稍微用力刮切，脫底動作也是一樣，新手建議用這個方法。優點是操作容易，缺點時脫模後的蛋糕有點蛋糕屑，像脫皮一樣，就需要後期的修整了。

【戚風蛋糕】(分量：8寸圓模一個)

配料：雞蛋5個(約50克/個)，低筋麵粉85克，色拉油(無味蔬菜油)40克，鮮牛奶40克，細砂糖60克(加入蛋白中)，細砂糖30克(加入蛋黃中)

烘焙：170度，約1小時。

（製作6寸圓模配料的分量全部減半。但因為配方內5個雞蛋減半不容易計算，為方便計算，可將配料全部乘以0.6製作6寸圓模一個。6寸圓模的烘焙參考溫度為180度，35分鐘）

為了讓那些栽倒在戚風蛋糕上的同學能成功，這次容許我多嘮叨一下。

其實一直以來都對“戚風蛋糕”這個名字耿耿於懷。戚風蛋糕是"CHIFFON CAKE"的音譯。CHIFFON是“雪紡綢”的意思，單看名字，就知道這是一種細膩柔軟如絲綢的蛋糕，但是偏偏翻譯成“戚風”這麼個讓人摸不著頭腦的字眼，甚至我還見過有不少同學錯叫成了“威風蛋糕”——本應是柔軟如雲的蛋糕，卻被誤會成這麼一個威風凜凜的名字，如同把一個纖細女子叫成張飛般讓人難以接受。我想：直接叫“雪紡綢蛋糕”是不是更好？有情調，有意境，又很美麗。

嘮叨這些，只是為了讓大家明白，戚風蛋糕應該是細緻到極致、柔軟到極致的美味蛋糕。用雪紡綢這樣的名字來形容它一點也不為過。有的同學問怎樣的戚風是成功的——參照一下戚風的本名原意，你應該就能體會了。

蛋白的打發，正確的攪拌對戚風的成至關重要，這一次做戚風蛋糕，我特意把關鍵步驟的清晰大圖貼上來，以便於大家對照。期待大家都能成功

製作步驟：

1、準備材料。麵粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不鏽鋼盆。

2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)，繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。當然，這並不代表你一次把糖全加進去，蛋白就打不發了，只不過會更花功夫哈。）

3、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了溼性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。

當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。

看一看乾性發泡的大圖。蛋白打發的程度非常關鍵，右上角是打蛋器上殘留的蛋白，注意觀察它的形狀。

打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊。

4、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發。

5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻。再加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋（麵粉如果起筋，可能會使蛋糕的口感過韌，影響蛋糕口感的鬆軟）。

6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。

這是混合好後的蛋糕糊。

混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。如果你做到這一步，蛋糕糊能達到圖中狀態的話，那麼恭喜你，你已經成功了90%。

7、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱，170度，約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱裡取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然後，脫模，切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。

TIPS：

1、關於雞蛋是否需要冷藏。向專業人士請教，蛋白應該是在20度左右最容易打發，所以很多方子裡提到打發蛋白時候雞蛋要提前從冰箱拿出來回溫，就是這個道理。不過，因為蛋白打發比全蛋打發要容易的多，所以即使冷藏狀態下蛋白也會很容易打發的，而且，低溫有助於保持泡沫的穩定性，不至於太快消泡。所以，其實不回溫來打也是可以的哈。

2、有很多同學反應戚風烤後以後有腥味，即使用高品質的雞蛋並且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面買的好吃。我的看法是：很有可能戚風沒有完全烤熟。雞蛋我用過很多種，貴的，便宜的，效果沒有太大差距，而且，口感都很好，不新增香料，一樣沒有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房賣的蛋糕也不會使用太貴的雞蛋以及太高階的香料。

3、關於檢測戚風是否烤熟的方法有兩個，一是按上去有沒有沙沙聲，二是用牙籤插入看看牙籤上是否有殘留物。第一個方法個人不太認可，第二個方法雖然有用，但有時候也不太保險。有時候牙籤是乾淨的，蛋糕內部可能還有些溼潤，並未完全熟透了，最好是按照自己製作的經驗來綜合判斷。比如我的烤箱，用170度烤約1個小時正好(長帝CVR900)，你的烤箱呢？讓它自己告訴你吧！（當然，最好將烘烤時間控制在一個合理的範圍。如果烤的時間太長，蛋糕內水分揮發過多，口感會偏幹）

4、成功的戚風不僅僅是外形完整不回縮，戚風的輕微開裂或者輕微回縮並不是什麼嚴重的問題，鬆軟細膩的口感比完整的外形更加重要。

5、戚風的配方非常多，不同的配方擁有各自的口感和特點。只要將各配料控制在合理的範圍，都能做出成功的戚風。但對於新手來說，最好還是根據固定的配方來製作戚風。當你有足夠的經驗與專業知識後，可以嘗試調整戚風的配方。對於戚風的配方，不要想當然——比如，不要以為在配方中多加一個雞蛋會讓蛋糕更加鬆軟，這樣反而會讓蛋糕口感更硬。

6、烤的時候放在哪一層？家用烤箱一般比較小，建議放在中下層，以防止蛋糕膨脹後頂部距離加熱管太近被烤糊了。

7、注意，戚風烤的時候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周圍塗油，因為戚風需要依靠模壁的附著力而長高，否則戚風會長不高（當然，在蛋糕模周圍鋪油紙也是同樣禁止的）。

8、關於蛋黃糊和蛋白混合時候的攪拌：我想這是製作戚風一個很大的問題。有很多同學對與攪拌有“恐懼心理”，非常害怕蛋白消泡，以致攪拌的時候太過於小心翼翼。這樣不但會大大延長攪拌時間，也很不容易攪拌均勻。正確的做法應該是：放心大膽的大幅度來攪拌吧！只要採用翻拌的手法，不要劃圈攪拌，只要蛋白打發到位，它沒有你想想的那麼脆弱！

9、製作戚風，一定要使用無味的植物油，不可以使用花生油、橄欖油這類味道重的油，否則油脂的特殊味道會破壞戚風清淡的口感。製作戚風也不能使用黃油，因為只有植物油才能創造出戚風柔潤的質地。