涼皮開裂原因主要是以下2點：

1.漿如果太稀的話，涼皮質量不會很好。這個大家應該誰都知道，可能不知道比例，我來告訴你：一般一斤麵粉做2.5斤涼皮的漿正好,您可以提前把麵粉稱好，最後在稱稱麵漿夠不夠麵粉相應的斤數 1:2.5。

2.一攪就碎和涼皮開裂

一般也是火候的原因，如果你火候小，蒸制時間短了不熟，但是時間長了就蒸過了。所以建議大家，把火候開大，一般5-8兩的涼皮蓋上鍋蓋蒸制1分鐘左右即可。大火候高溫狀態下做出的涼皮質量最好。保質時間也長。

為什麼涼皮容易碎？

涼皮是中國的傳統小吃，起源於陝西關中地區的漢族傳統美食，價格實惠又管飽，尤其夏天來上一份爽口消暑，受到很多人的喜歡。疫情期間小吃店都沒開門，大家都在網上跟著學做涼皮，對於初學者來說，涼皮的製作還是有些小竅門的，掌握不好涼皮不Q彈容易散，有些也不太容易做成功。

涼皮容易碎通常有兩個原因：一，製作涼皮的粉漿濃度比較低，粉漿中水很多很稀薄，蒸好的涼皮不但口感不Q彈，而且非常容易一夾就碎，質地鬆散；二，在蒸涼皮的時候火候太小，蒸的過程沒有蓋鍋蓋，或者蒸的時間太長，非常容易造成涼皮容易碎的問題。

解決的辦法也很簡單：一，增加粉漿的濃度，在粉漿調製好之後，靜置4小時左右，讓粉漿與清水分層，倒掉分層出來的清水，剩餘的粉漿在加入一點水，攪拌均勻後就可以上過蒸了，這樣製作出來的涼皮口感筋道爽滑而且Q彈，非常好吃；

二，對於火候的問題，蒸涼皮一定要蒸鍋水開後上鍋，蓋上鍋蓋，用大火蒸，涼皮起大泡就是熟了，取出後立馬將蒸盤用涼毛巾擦一下降溫或者直接將蒸盤放在涼水中降溫，這樣可以輕鬆取下蒸好的涼皮，並且口感Q彈，不容易碎。

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

為什麼涼皮容易碎？前幾天我媳婦也在家裡做涼皮，雖然現在北方剛剛過了驚蟄時節，天氣乍暖還寒，但依然擋不住媳婦想要吃涼皮的熱情，早上才吃過飯就一股腦的鑽進廚房，開始躍躍欲試。也是知道自己的技術不老練，所以就笨鳥先飛，想趕在午飯時間來臨之前將涼皮做好，也是這幾天家裡人多，涼皮要是攤上三五張，根本就不夠吃

也不怕大家笑話，其實我第一次攤涼皮的時候，做出來的涼皮也是非常容易斷，而且做出來的麵皮不光滑，表面坑坑窪窪的有很多面的孔洞，而且涼皮吃著也不筋道，調製涼皮的時候，用力一攪拌、或者用筷子一夾基本上就斷了，也是讓我好生的鬱悶。我們這兒將自制的涼皮稱做釀皮子，都是用自家產的麵粉做成的，將涼皮攤的又厚又光滑，調製好之後色彩鮮紅，酸辣香

我最早做涼皮是跟著母親學的，有沒有專門去學只是在廚房給母親幫忙的時候偷師學來的，但只是學到了皮毛沒有掌握到精髓，所以初次嘗試製作的時候往往都是以失敗而告終。要說涼皮為什麼容易碎？我就從我的實際經驗來給大家分享，和大家一併來討論，看看愛做涼皮的你是否也有過這種情況？是否也因為以下幾個原因，造成做好的涼皮容易碎。

首先應該想到的就是麵粉的原因，去檢視一下面粉是否過期是否受潮，如果因為是麵粉的質量不好，那麼在後面的環節我們就算再用心也無法攤出好的涼皮來。一般家庭購買的都是中筋麵粉，平時不管是用來蒸饅頭還是做麵條，都是很好用，所以在攤涼皮的時候也要選用這種麵粉，最好是提前查驗一下，不要因為麵粉的緣故而導致做涼皮前功盡棄，還無法彌補

一般專門賣涼皮的店鋪，在做涼皮的時候都是用水洗面，這樣子做出來的涼皮非常的筋道，但如果自己在家裡做的話，採用這種方法就相對困難的多，到底該如何去掌握麵粉和水的比例，使得做出來的涼皮汁子濃稠度剛剛好。做出來的涼皮容易斷，很大一部分的原因都是因為麵粉與水的比例不協調，麵粉過少而水過多。這次我建議大家看涼皮的時候不要用水洗面，而是可先用水漿乾麵粉攪拌成面絮然後直接給面敘中加水將面絮攪拌成麵漿，這樣子好掌握涼皮汁子的濃稠度，做出來的涼皮就不容易斷

疏導手法的問題這就要給大家提示一下攤涼皮所需要的時間，做涼皮的時候涼皮入鍋大火加熱，水煮沸後最少持續3到5分鐘，期間不要揭蓋檢視，時間一到再開啟鍋蓋。很多朋友都是耐不住性子，在做涼皮的時候加熱途中就忍不住的開蓋觀察，看看是否已經凝固成型，這樣子操作就會導致涼皮受熱不均勻，從而使得做出來的涼皮不筋道，非常容易斷

為什麼這麼說呢，因為我剛開始做涼皮的時候就是這樣，準備工作很充分而且涼皮汁子調製的濃稠度也剛剛好，但就是因為粗心所以導致做出來的涼皮容易斷。那是哪一個環節出現了呢？就是在將涼皮面漿盛入涼皮鑼鑼之時，在製作第一張涼皮的時候，一般情況下我們調好的涼皮面漿都在靜置放置，在做第二張的時候就要先將涼皮面漿充分的再攪拌一下然後再盛出，而我基本上都是直接盛出，不攪拌。正是因為這一個環節的粗心導致最終做出來的涼皮容易斷

正是因為有以上幾種原因，所以我們在做涼皮的時候，就經常會有可能失敗，但好在失敗是成功之母，只要經過不斷的嘗試和實踐上手製作，相信我們最終肯定能夠做出好吃的涼皮來

今天做的涼皮的製作方法，是不需要洗面的涼皮，方法簡單，易成功，這種做法在陝西地區是最常見的，每家每戶都會做，蒸好的涼皮，澆上自己做的油潑辣子，美美的吃上一大碗，那真是過癮！此方子可做出兩人份的量

涼皮的營養功效

涼皮在冬天食用能起到保暖的作用，在夏天食用可以起到消暑的效果，是一種四季都適合的美食。

涼皮富含豐富的維生素和蛋白質，能夠為人體提供一定的營養，我們在生活中可以適當的食用，在食用的時候的搭配好醬料或者是小菜，使得涼皮的滋味更加的美味。

涼皮能夠為人體提供營養，但是涼皮也有一定的副作用。很多的商販在製作涼皮的時候加入明礬，使得品嚐起來更加的勁道，但是過多的食用對身體不利，所以不如自己在家做起來！

| 不用洗面的自制涼皮 |

By 猴子愛美食_

用料

主料：高筋麵粉250克、鹽4克、涼開水590克

輔料：辣油適量、蔥花適量

做法

1.先將鹽和麵粉倒入到盆子裡

2.倒入一大半的水，邊倒入邊攪拌。家裡有蛋抽的，建議用打蛋抽攪拌，這樣比較好混合一點。切記水不要一次全部倒完啊

3.按照一個方向攪拌，攪拌到沒有面疙瘩為止

4.我們在將剩下來的水全部倒入其中，繼續攪拌均勻

5.然後將麵漿過濾一下，這樣過濾是為了讓麵漿更細膩

6.做好的麵漿，用勺子舀起來往下慢慢倒，可以連成一條線不（此時鍋子裡燒一小鍋熱水）

7.找一個圓形的盤子，最好大一點，在盤子內刷上一層食用油防沾

8.舀一大勺麵漿到盤子中，晃動盤子，讓麵漿鋪滿整個盤底

9.將盤子送入鍋中，讓其漂浮在開水上。中大火3分鐘左右

10.等涼皮煮到皮的表面鼓起大泡泡即可出鍋

11.做好的涼皮放置在冷水上面涼卻，然後即可脫模。剩下的麵漿也依次操作，蒸成涼皮

12.做好的涼皮切好放在碗內

13.然後淋上辣油、撒上蔥花即可。當然你也可以在放入黃瓜絲或者豆芽。可以根據自己的口味來放輔料

你好，我是三三！

武漢封城50天了，三三最大的快樂就是每天在家嚯嚯麵粉~

涼皮也是三三最近剛剛製作過，並用手機記錄全過程！

馬上就涼皮破碎開裂的問題幫大家分析一下：

1、不要用低筋麵粉做涼皮，低筋麵粉筋度太低，做出來的涼皮不易成形。

2、很多人喜歡用高筋麵粉做涼皮，但高筋麵粉容易裂皮，為了不開裂只有做成厚皮，但影響口感，而且高筋麵粉洗出來的麵筋也會很少！

3、做涼皮一定用中筋麵粉！

“下面是三三用中筋麵粉做的涼皮，非常有韌性也很薄”

還是把涼皮的具體做法分享給大家，把麵粉和水量精確出來！怎麼洗面洗到什麼程度！怎麼蒸！放多少水蒸……三三全都作了記錄，按三三的方子來做絕不會失敗！

【涼皮製作過程】：

1、揉麵，180克水中➕入1克鹽➕300克麵粉揉成團（多揉麵不低於5~6分鐘）

揉好後醒面一個小時

面醒好後，再次揉麵排氣，揉成下圖這樣非常光滑的麵糰

2、把麵糰拍扁，加水沒過麵糰開始洗面

像搓衣服那樣洗

洗三遍，面水如圖不濃就不用再洗了

3、三遍洗出來的面水全都到入一個容器內，並靜置一夜充分沉澱後再用！

沉澱一夜後的樣子

4、把上面的清水倒掉

到成這個樣子就可以了

5、準備下面三樣東西

①一個披薩盤，刷好油備用，每次蒸都需要重新刷油

②一小盆水，等會冷卻涼皮用

6、用電飯煲送的塑膠湯勺，把麵漿攪拌均勻，面揉的到位是不需要過濾的，如果面沒揉好，洗的面會有很多碎片！就需要過濾！

用電飯煲送的塑膠湯勺挖一勺就是一張皮子

迅速放到鍋裡開始蒸，鍋裡要始終保持是沸水

馬上加蓋！必須蓋蓋子！心中默數60個數！涼皮就蒸好了！

7、60秒後開蓋，涼皮鼓泡了就好了

放入事先準備好的涼水盆中冷卻

8、從邊緣把整張皮子揭下來

9、把盤子刷油，每放一張涼皮就刷一次油

10、洗出的麵筋最好馬上煮熟，冷水下鍋煮8分鐘，麵筋變大後撈出即可

以上就是三三製作涼皮的全部過程，是不是非常詳細！

是不是非常有食慾呢！

做涼皮的第一項就是洗“麵筋”，把麵筋洗出後，剩下的澱粉湯才能做出涼皮來。因為大部分的麵筋被洗出，因而做出來的涼皮就容易碎！市場營銷的大部分涼皮都是小麥粉製成的。綠豆粉做出來的涼皮還是比較勁道的！

麵皮按使用原料不同，分麥面面皮、米皮及夾雜其它原料麵皮; 按製作方式不問分擀麵皮和蒸麵皮。同樣的麥面原料製作，擀麵比蒸麵皮要筋道的多。因為本人對米麵皮知之有限，所以，只能淺談一下麥面面皮。

依據植物的特性，單純的麥麵粉製作的任何麵食，一般都不會很筋道，高筋粉比中筋粉略好點，但也不很理想。一般有經驗的主婦會加點鹽或其它新增劑，做出的麵皮就好很多(本人償試用蔬萊汁攪打成面汁，效果相當不錯，且攪打面計時，加水宜少而勤，攪動始終向一個方向，莫要亂攪)。再者成品麵皮不宜久放，一般放置時間超過兩三個小時後也不筋道。此處多說一句，市圽上售賣的成品麵皮，因其食用方便，有些還配送調料汁，看似很好，勸君少食，大多為了追求產量較早加工，並且為了保正口感，一般都會超劑量用到食品新增劑，更有不良商販可能加入違禁用品，所以，購買還需小心(以本人多年經驗，大凡大家爭相求取的看似好的超出自然規律的東西，特別是入口之物，隨著時間的推移，大多都漏出了醜惡的面目)。

淺表之談，唯希望大家過個幸福快樂的夏天。

我從九三年開始攝入涼皮製作技術研究行列，製作涼皮有幾個重要環節必須把握:第一，你選擇的麵粉是否適應做涼皮。第二，面槳的稀稠濃度是製作涼皮的關鍵。第三，做涼皮要火大，氣足。第四，蒸制時間要把握準確。關於涼皮短節很大的問題就是沒有蒸熟，面槳濃度越高需要蒸的時間越長。根據我多年的經驗:斷節就是沒有蒸熟，面槳稠不然容易熟容易斷節。蒸汽不足，溫度低（燜熟）容易斷節。沒蒸夠時間容易斷節。新小麥加工的麵粉所做的涼皮容易斷節。建議:五十斤麵粉所製作成的面槳和生面筋總重量為140斤是行業最理想的比例。

感謝邀請 涼皮易碎有以下幾種原因:麵漿稀稠，稀了不成型，拿不起來，稠了太硬易碎，火的大小就是蒸汽的大小，火小蒸不熟也容易碎，火大蒸過也不行，要一次性蒸熟中途不能隨便開啟，還有就是跟天氣也有關，天熱了，麵漿容易發，最好放在冰箱裡，麵漿發了做出來的很難看不勁道易碎，涼皮一年四季要根據季節變化來調整面漿的濃度，大致就是這幾種，還有很多細節需要你慢慢摸索掌握。

如果是店裡調製涼皮賣本人是不建議自制，自制涼皮工藝繁瑣，每部要求都是非常講究的，做批發須知

1 麵糊的配比是否標準，過稠 或過稀也是斷的主要原因

2 溫度夏天和秋天的配比也是不一樣的，天氣冷熱也有關係

3 是否過夜，涼皮過夜也是容易斷

4 蒸制時間的把握，蒸汽量或溫度！蒸制時間不宜過短，蒸氣溫度不夠，

自己多做揣摩，把握以上幾點，自制涼皮工藝複雜，流程繁瑣，每個步驟要求緊密，對於經驗要求非常高！多動腦 勤動手 善總結！

天氣變暖了，涼皮也能吃的到了，吃上一口爽口的豆芽、可口的涼皮，簡直是就是人間的一大美食。有很多人在外面吃不慣，想自己動手做。但是做出來的涼皮很容易做失敗，不是稀的成不了型，就是稠的沒有韌性，一碰就碎。這該怎麼辦呢？

主料：麵粉300g，鹽2g，酵母粉2g，橄欖油，水。

配菜：黃瓜，綠豆芽，香菜。

調料：辣椒油，大蒜，麻醬，鹽，生抽，醋，水。

做法

一、和麵洗面

1、在麵粉里加入一點點鹽，用涼白開合成麵糰。面別和得太軟了。

2、將和好的麵糰蓋上溼布醒20-30分鐘。

3、找個大點的容器，倒入涼水（水量以在麵糰一半的位置為宜），放入麵糰開始洗面。洗面就是像洗衣服一樣在水裡揉、搓麵糰。

4、揉洗面團到面水變的像牛奶似的（變白且有一定的濃稠度），此時麵糰會變的有一些散。

5、將麵糰暫時拿出，將洗好的面水過濾一下，放到另外一個容器裡備用。

6、重複步驟3-5，直至面水洗不出奶白色。洗到第四遍的時候面水已經不像之前幾次那麼濃稠了，到第五遍的時候已經洗不出奶白色了。洗好的麵筋已經由最初一洗就散變成有韌性的一團了，取出冷藏。

7、洗好的面水，放入冰箱蓋上蓋子冷藏4小時以上，充分沉澱直至面水裡的澱粉和水充分分離開來。

8、沉澱後的面水上面是清的，澱粉都沉澱到盆底了。把上面的清水儘量倒、撇乾淨。

二、蒸涼皮

1、然後用勺子將沉在盆底的澱粉攪拌均勻成麵糊。接下來要準備蒸涼皮了，蒸涼皮之前先把冷藏的麵筋拿出來，加2g的酵母粉揉勻，放置溫暖處發酵會兒。

2、準備兩個平底不鏽鋼盤子（涼皮羅羅），在每個盤子上刷一層薄薄的橄欖油（可用熟的食用油代替）。

3、舀一勺麵糊放到不鏽鋼盤子裡，麵糊的量以可以覆蓋整個盤底為宜，然後將不鏽鋼盤子放入已經燒開水的鍋裡。

4、蓋上鍋蓋隔水蒸2-3分鐘左右，待涼皮表面鼓起大泡就說明已經蒸好了。

5、把蒸好的涼皮帶盤子一起放到涼水盆裡，讓涼皮冷卻一下待會比較好脫盤。

6、涼皮稍涼後可從盤中揭下。蒸好的涼皮是半透明的，非常有韌性。

7、在每片蒸好的涼皮上塗上橄欖油，防止涼皮互相粘連。

8、重複步驟2-7，直至蒸好所有的涼皮。

三、調味

1、將發酵好的麵筋放入蒸鍋蒸15分鐘左右，在蒸麵筋的時候準備調味料。大蒜去皮切成碎末，加一點點鹽，用開水沖泡。麻醬用溫水調好，辣椒油、鹽、醋、生抽準備好。

2、綠豆芽洗淨用開水燙一下撈出控水，黃瓜洗淨擦成絲。

3、將蒸好的麵筋切塊，涼皮切條。

4、取一大點的容器，放入涼皮和麵筋，按照口味喜好加入準備好的調味料，調勻即可開吃。

加上配料，好好吃的涼皮就做好了。有沒有食慾大開啊！！

一、涼皮容易碎的願意：

一般也是火候的原因，如果你火候小，蒸制時間短了不熟，但是時間長了就蒸過了。所以建議大家，把火候開大，一般5-8兩的涼皮蓋上鍋蓋蒸制1分鐘左右即可。大火候高溫狀態下做出的涼皮質量最好。保質時間也長。

還有過夜的涼皮也是一攪就碎的。

二、涼皮不筋道三個原因;

1、第一、是火候太小，溫度不夠，沒熟。

2、第二、蒸制的時間長，有點蒸過了。

很多人蓋上鍋蓋蒸制的時候，怕不熟，想多蒸一會兒，但是多蒸一會兒蒸過了，也會導致涼皮質量不好。我們下面說的開裂也有這個原因。

3、第三、是做涼皮的麵漿太稀。

漿太稀的話，涼皮質量也不好。這個應該誰都知道，但是不知道比例，我來告訴你：一般一斤麵粉做2.5斤涼皮的漿正好，您可以提前把麵粉稱好，最後再稱稱麵漿夠不夠麵粉相應的斤數 1:2.5。

涼皮容易碎，其實也就是涼皮容易開裂，可能是以下幾個方面需要考慮

1. 漿沒有完全兌好，這個是製作涼皮中最重要的一步，影響涼皮的筋道，彈性等。

2. 澱粉水的稀稠程度，澱粉中有很多沒有化解開的小沉澱。

3. 火候問題，火候太小，時間短不熟，時間長過了，火候要注意控制，大火侯高溫下的涼皮質量會更好，保質時間也會很長。

如果希望不容易開裂，筋道，可從以下幾個方面入手

1.儘量在一開始和麵的時候，就好好準備，過篩子，慢慢加清水攪拌均勻。

2.在一旁醒面的時候時間要夠，不要過長或過短，通常是30分鐘左右。

3.在燒製的時候，火候控制好，一般在大火下時間不宜過長，通常1分鐘左右就可以。

這是個細節活，也是個小手藝，要不斷的練習，在一些細節上發現問題，而往往決定能否做成的也正是這些小細節，還是多練，熟能生巧。