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什麼是酸麵包?
酸麵包是穀物發酵的最古老形式之一。
據信它起源於約公元前1500年的古埃及，一直是麵包發酵的習慣形式，直到幾百年前面包師的酵母取代了它。
發酵麵包是指由於穀物發酵過程中產生的氣體而使麵包在制面包過程中生麵糰的麵包。
大多數發酵麵包都使用商業麵包酵母來幫助麵糰發酵。然而，傳統的酵母發酵依賴於麵粉中天然存在的“野生酵母”和乳酸菌來發酵麵包。
與酵母相比，野生酵母對酸性條件的抵抗力更高。這就是它可以與產生乳酸的細菌一起幫助麵糰生麵糰的原因。
乳酸菌可以在其他發酵的腳中找到，包括酸奶，開菲爾，泡菜，酸菜和泡菜。
野生酵母，乳酸菌，麵粉和水用來製作酸麵糰的混合物被稱為“發酵劑”。在麵包製作過程中，發酵劑發酵麵糰中的糖分，幫助麵包膨化並獲得其獨特的味道。
酸味麵包發酵和發酵所需的時間比其他型別的麵包長得多，這就是其特殊質地的原因。
迄今為止，製作酸麵糰麵包在地中海和中東國家以及美國的舊金山灣地區仍然很流行。
一些商店購買的麵糰麵包不是使用傳統的麵糰方法制作的，因此降低了它們的健康益處。
從工匠麵包師或農民的市場購買酸麵糰增加了它是“真正的”酸麵糰的可能性。
01
酸麵包的營養成分
酸麵包的營養成分取決於製作它所用的麵粉的型別-無論是全穀物還是精製。
儘管如此，酸麵糰的營養成分與大多數其他麵包相似。
平均而言，一個重約2盎司(56 g)的中片包含：
卡路里：162卡路里
碳水化合物：32克
纖維：2-4克
蛋白質：6克
脂肪：2克
硒：RDI的22%
葉酸：RDI的20%
硫胺素：RDI的16%
02
酸麵包比普通麵包更有營養
儘管酸麵包通常與其他型別的麵包是用相同的麵粉製成的，但發酵過程可以透過多種方式改善其營養狀況。
首先，全麥麵包包含大量礦物質，包括鉀，磷酸鹽，鎂和鋅。
不幸的是，這些礦物質的吸收受到植酸(通常被稱為植酸鹽)的存在的限制。
植酸鹽被認為是抗營養物質，因為它們會與礦物質結合，從而降低人體吸收礦物質的能力。
有趣的是，酸麵包中發現的乳酸菌會降低麵包的pH值，從而有助於降解植酸。這導致麵包中的植酸含量比其他型別的麵包低得多。
一項研究表明，與傳統的酵母發酵相比，酵母發酵可使麵包中的植酸含量降低24–50%。
較低的植酸水平增加了礦物質的吸收，這是酸麵包比傳統麵包更具營養的方式之一。
03
如何製作酸麵包?
新鮮的酸麵糰麵包可以用三種簡單的成分在家中製成：水，麵粉和鹽。
以下是所需步驟的快速概述：
將一部分發酵劑與麵粉和水混合，然後讓混合物靜置幾個小時。然後加鹽。
將麵糰摺疊幾次，然後再靜置約10-30分鐘。重複幾次摺疊和擱置步驟，直到麵糰變得光滑且有彈性。
在最後的休息中，讓麵糰在室溫下升起，直到長到原始體積的1.5倍。
塑造您的麵包，然後在荷蘭烤箱中烘烤。
在切片之前，讓麵包在架子上冷卻2至3個小時。
酸麵包是傳統麵包的絕佳替代品。其較低的植酸水平使其更有營養，更容易消化。
酸麵包似乎也不太可能增加您的血糖水平，這使其成為那些監測血糖的人的選擇。
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有人認為酸麵糰是麵包之王，味道豐富，酸麵糰為什麼是酸的呢？
很多人喜歡吃酸麵糰。埃及人在5000年前就開始吃它，現在各大面包店有售。
酸麵糰那獨特的味道是從哪裡來的呢？它為什麼是酸的呢？
英國紀錄片《食物情報組》拜訪了頂級麵包師傅、科學專家一探究竟。
在有些人眼裡，酸麵糰是麵包之王，是味道最豐富的麵包；也是麵包皮最蓬鬆的麵包。
做酸麵糰最主要是要用上酵素、酸酵種、酵母。
麥粉中的天然糖分，加上水，是天然酵母最理想的媒介。我們周圍都是看不見的天然酵母，天然酵母會在加了水的麥粉團中繁殖，就像生物一樣，會產生二氧化碳，產生的氣體會讓麵包膨脹。
麵包師傅們一直在培育著它，每個酸酵種都是獨一無二的。麵包師傅對造出獨有的麵包，感到驕傲。
酸麵糰這種東西，實在是瘋狂得很。曾經在400年前，麵包師傅橫越西伯利亞用驢子運送酸麵糰。
當面包店開業時，也都想有自己的酸麵糰。
一般製作酸麵糰的方法是：把酸酵種加入到水和麵粉中，弄成麵糰，之後等待幾天即可。
空氣中的天然酵母，怎麼會與麵粉及水混合，製造出那麼濃味又美味的麵包呢？
原因是：酸酵種中有很多不同的微生物，有某幾種天然酵母，還有一些隱藏著的特別嘉賓。
透過顯微鏡可以看到好些天然酵母，酵母幾乎是卵形的，像個圓圓的氣球。越多天然酵母，酸麵糰的味道越濃。
重點並不在於天然酵母。如果看這些天然酵母周圍，可以看到結構截然不同的東西，像小棍子。這些其實是細菌，這些細菌叫嗜酸乳桿菌，就像乳酸菌，是完全無害的。它們在酸麵糰中繁殖，製造乳酸，並且使麵糰有酸味。
這些嗜酸乳桿菌與天然酵母一樣，到處都是，在酸麵糰中茁壯成長，吃麵粉中的糖及蛋白質。
酸麵糰的秘密在於這些天然酵母、這些益菌。若有足夠耐心，就有完美的酸麵糰。