香酥肥鴨有焦酥鮮香的特色，是湘菜私家菜，此菜品口味:炸燒味，主要用軟炸的工藝。

食材明細

鴨2000克

香菜100克 雞蛋清100克

花生油100克 鹽15克

白砂糖15克 料酒50克

醬油5克 香油30克

大蔥25克 姜25克

花椒15克 花椒粉1克

澱粉(豌豆)30克

教您香酥肥鴨怎麼做，如何做香酥肥鴨才好吃

1.蔥、姜要拍破，香菜摘洗乾淨。

2.鴨宰殺去淨毛，開膛去內臟挖去尾臊，洗淨後用刀破蔥、姜和花椒以及調料將鴨醃約2小時，應特別著重於肉厚的部分，脯和腿多搓幾遍，腹內要撒些鹽進去，用雙手抱著鴨晃動幾下，使味滲透鴨肉。

3.把醃好的鴨子上籠蒸2小時，用手提翅膀即離身則已酥爛，取出，去掉蔥、姜、花椒，用漏勺瀝去汁，拆淨骨，剁下翅膀、頭和腳，留下待用。

4.雞蛋清加幹澱粉調製成糊，把鴨全身糊上。

5.將花生油燒到七成熱時，下入上糊的鴨肉、頭、腳及翅膀，炸焦酥呈金黃色撈出，鴨子剁成條，整齊地擺入長盤，用翅膀、頭、腳擺成鴨形，撒花椒粉、淋香油，拼上香菜即成。

香酥肥鴨的做法小貼士

製作要訣：

因有過油炸制過程，需準備花生油約1000克；本菜選用的是北京鴨。

主料：當年土鴨1只調料：

生薑25g、蔥結10g、花椒鹽20g、黃酒50毫升、蔥白段50g、甜醬1小碟 色拉油1500毫升

做法

1、將殺洗乾淨後的鴨瀝乾水分，敲斷膝蓋上部腿骨。

2、然後用花椒鹽擦遍鴨身內外，肉厚處用鹽多些。

3、將姜去皮，用刀拍松。

4、蔥打成結，一同放入鴨腹腔，醃漬1小時。

5、蔥白段切絲裝入小碟。

6、將鴨腳塞入腹腔，鴨身內外淋上黃酒，上籠用旺火蒸3個小時。

7、再揀出蔥結、姜塊，潷淨湯汁（另用）。

8、鍋中加油，用旺火燒至八成熱時，將鴨子劃入油中，炸至鴨皮結殼，呈金黃色時撈出裝盤，上桌隨帶蔥白段、甜麵醬碟即可。

注意事項

1、如鴨身有水分，花椒鹽易流失，降低鹹味，可用潔淨布內外擦乾後再擦花椒鹽。

2、必須要蒸足時間，蒸酥蒸透，確保食用時筷子一揀，骨肉分離。瀝湯汁時要用手扶住鴨子，防止鴨身散形。

3、為防油濺傷手，炸時先將鴨子滑入漏勺，再滑入油中，操作要當心，由於鴨子已蒸得很酥，操作不當很容易散形，鴨子滑入漏勺時，要一手持盤碰到漏勺，另一手扶住滑入，炸時漏勺要接近油麵再抽出漏勺。

4、炸時油量要多，鴨子放入能淹沒，必須使用旺火高油溫，油溫低易造成皮色淺，皮不脆，如延長炸的時間則要造成鴨肉水分大量蒸發，使鴨肉發乾，失去酥嫩的質感。只有高油溫、短時間，才能皮色黃而脆，肉質酥嫩。

特別提示：炸時鍋要大，因鴨子含水量大，入鍋時又是高油溫，油泡沫上漲既多又快，防止油溢位鍋而引發事故。

“焦炸肥鴨”又稱“幹炸肥鴨”,其口感外有“乾爽酥脆”,內有“軟嫩鮮香”的特點。

材料：當年土鴨1只，生薑25g、蔥結10g、花椒鹽20g、黃酒50毫升、蔥白段50g、甜醬1小碟 色拉油1500毫升

做法:

1、將殺洗乾淨後的鴨瀝乾水分，敲斷膝蓋上部腿骨。2、然後用花椒鹽擦遍鴨身內外，肉厚處用鹽多些。3、將姜去皮，用刀拍松。4、蔥打成結，一同放入鴨腹腔，醃漬1小時。5、蔥白段切絲裝入小碟。6、將鴨腳塞入腹腔，鴨身內外淋上黃酒，上籠用旺火蒸3個小時。7、再揀出蔥結、姜塊，潷淨湯汁（另用）。8、鍋中加油，用旺火燒至八成熱時，將鴨子劃入油中，炸至鴨皮結殼，呈金黃色時撈出裝盤，上桌隨帶蔥白段、甜麵醬碟即可。

小貼士

1、如鴨身有水分，花椒鹽易流失，降低鹹味，可用潔淨布內外擦乾後再擦花椒鹽。2、必須要蒸足時間，蒸酥蒸透，確保食用時筷子一揀，骨肉分離。瀝湯汁時要用手扶住鴨子，防止鴨身散形。3、為防油濺傷手，炸時先將鴨子滑入漏勺，再滑入油中，操作要當心，由於鴨子已蒸得很酥，操作不當很容易散形，鴨子滑入漏勺時，要一手持盤碰到漏勺，另一手扶住滑入，炸時漏勺要接近油麵再抽出漏勺。4、炸時油量要多，鴨子放入能淹沒，必須使用旺火高油溫，油溫低易造成皮色淺，皮不脆，如延長炸的時間則要造成鴨肉水分大量蒸發，使鴨肉發乾，失去酥嫩的質感。只有高油溫、短時間，才能皮色黃而脆，肉質酥嫩。

焦炸肥鴨是一道色香味俱全的地方名餚，屬於川菜系。用肥鴨醃漬蒸炸而成。成菜色澤金黃髮亮，皮酥肉嫩，鮮美醇香。

初見於50年代的菜譜。重慶名師廖青亭擅長製作。1954年，四川名廚範俊康在北京飯店事廚，周恩來總理出訪瑞士，他被選為隨行廚師。在日內瓦，範俊康曾為周總理宴請著名電影大師卓別林，烹製了他擅長的焦炸肥鴨。他做的焦炸肥鴨，蒸得爛、炸得透，只要用手提一隻鴨腿輕輕一抖，整個鴨就能脫骨散開。卓別林吃後讚美不絕，宴會結束時，還要求帶一隻走，並對範俊康說：“我將來要到北京專門向你學習做焦炸肥鴨。”

主料：淨鴨一隻（重約1250克）。雞蛋3個，香菇10克，麵粉75克。蔥白段50克，紹酒15克，溼澱粉50克，蔥結10克，薑絲5克，麻油10克，熟菜油1000克（實耗油100克）。甜麵醬50克，花椒鹽10克，醬油50克，鹽22克，白糖5克，味精1.5克。

做法

鴨子放入沸水汆一下，撈起用涼水洗淨，退淨細毛。鴨背部開刀，斬下頭頸，用蔥結、薑絲蘸上拌勻的紹酒、精鹽20克。將鴨身擦乾，然後同蔥姜一起放入鍋內，加醬油、白糖上籠屜用旺火蒸酥取出，去掉蔥姜。將鴨拆骨，斬斷翅膀，劈開鴨頭待用。雞蛋磕入碗內打散，加溼澱粉、味精、麵粉和鹽2克、水50克調成蛋糊，先取1／3平鋪盤內／將鴨子肉平鋪在蛋糊上，再蓋上1／3的蛋糊。鍋置旺火上燒熱下油，至六成熱（約150℃）時，將掛糊的鴨肉入鍋炸至老黃色，撈出。將翅膀、鴨頭、頸及拆下的骨塗上汆下的蛋糊下鍋炸熟撈出，鴨骨放盤中墊底。將鴨身肉切成3大條，旁邊的兩條批成小片條。裝在腰盤的兩側。再將中間的一條切成1.7釐米寬的片條，裝在中間排疊成橋拱形，翅膀列於兩邊，鴨頭兩片平放前端，成整鴨一樣。香菜放盤邊小上席時，帶花椒鹽、甜麵醬。蔥白段蘸食

首先準備1只鴨子，1根大蔥，姜，八角，桂皮，花椒，砂仁，肉豆蔻，茴香籽，陳皮，白芷，大豆油，食鹽，醬油，味精，黃酒，香油，白砂糖各適量。

先將鴨背部用刀背把腿骨砸斷，並在斷骨處剁去兩掌，將鴨仰放在菜案上，揪斷喉部的食道和氣管，右手搬過右膀交左手卡，右手持刀在右膀腑下割開約3至5釐米的口，右手拇指伸進刀口摸準腔內椎骨並按倒，左手鬆開右膀，右手食指和中指從刀口處伸進勾出脖殼嗉，再伸進勾出食道交給左手並繞在左手食指上，右手食指和中指再伸進去勾斷腔內與心、肝、腸結締的軟組織，勾著鴨胗，巧勁向外拉，左手繞食管的手指助拉取出心、肝、腸、胗等，沖洗乾淨備用；蔥切成段斜段，姜切成片，把鋁鍋加入半鍋水，放在旺火上燒開，放入鴨子，煮到沒有血水時撈出，用精鹽搓鴨子的全身，然後再抹勻肉料，向腔內塞入，蔥段5、薑片、大料，然後將鴨放在1個盤內，加入花椒、大料、蔥段、薑片、桂皮、沙仁、豆蔻、小茴香、陳皮、白芷、醬油、紹酒、白糖攪拌均勻，將鴨子醃上，中間要翻動1至2次，醃透後上籠屜用旺火蒸2個小時。，蒸透後，擇去調料不要，將味精搓上，把大炒勺，放在旺火上，倒入花生油，燒至七成熱時，將蒸好的鴨子放入，翻動著炸3分鐘左右，撈出放一個大盤內，用油刷蘸芝麻油刷鴨身即可。

“焦炸肥鴨”又稱“幹炸肥鴨”,其口感外有“乾爽酥脆”,內有“軟嫩鮮香”的特點,具體的做法可以到專業的、正規的、辦學久的烹飪學校裡面來學習的哦！

材料

肥鴨1只約1500克，香蔥、姜各15克，冰糖25克，番茄汁40克，醬油、紹酒各50克，精鹽、八角各3克，花椒粉1克，香油10克，茶油1000克，香菜葉5克。

做法

1、將肥鴨放入鍋內，加水、紹酒、醬油、冰糖、精鹽、蔥結、薑片、八角，壓上瓷盤燒開煨爛。

2、鍋內加茶油燒至七成熱，將煨好的鴨子瀝淨湯汁，下入油中炸至皮脆撈出。

3、將鴨子斬成條，碼入盤內，淋上香油，撒上花椒粉，配香菜葉，番茄汁上桌即成。

焦炸肥鴨又叫香酥肥鴨，屬於川菜系。成品的焦炸肥鴨看起來金黃髮亮，吃起來外焦裡嫩，聞起來更是鮮香四溢，特別美味誘人。據說著名電影大師卓別林曾經嚐了焦炸肥鴨都讚不絕口，更是要求打包一隻回去，可想焦炸肥鴨是多麼的美味。

焦炸肥鴨怎麼做？

焦炸肥鴨製作還是比較麻煩的，首先把鴨子處理乾淨，接著把鴨子醃製入味，再放入蒸鍋蒸至熟軟，最後放入油中炸至表皮酥脆金黃即可。

——下面給大家分享外焦裡嫩的焦炸肥鴨的詳細做法：

備料

主料：新鮮肥鴨一隻。

輔料：蔥1根、姜1小塊、五香粉適量、花椒1小把、紹酒、水、食用油。

調味料：食用鹽、醬油。

烹飪製作

首先把肥鴨宰殺了，然後燙水拔毛，去除內臟和鴨屁股 ，再把腳爪和翅尖也去除，清洗乾淨瀝乾備用。把蔥清洗乾淨，打成結，姜去皮切片備用。準備一個容器，把處理好的鴨子放進去，加入適量鹽、紹酒、五香粉、醬油，在鴨子內外塗抹均勻，肉厚的地方要多按摩一會，接著往鴨肚子裡面塞入蔥結、薑片、花椒，放入冰箱冷藏醃製一晚備用。然後把醃製好的鴨子放入燒開的蒸鍋，蒸一個半到兩小時左右，蒸的過程中可以翻轉一下，接著把蒸好的鴨子肚子裡面的調料去除不要，瀝乾或用廚房紙抹去水分備用。鍋中倒入大量油，油溫七成熱左右，把鴨子放進去轉小火炸，把熱油均勻淋在鴨子身上，炸至表皮略微酥脆，撈出瀝乾即可。不懂詳解：

一、為什麼要把鴨爪翅尖去除？

原因：因為鴨爪和翅尖沒有肉，皮也很薄，不僅蒸的時候很容易掉下來，同時炸的時候很容易炸焦，炸出來也沒什麼東西可以吃，所以建議切掉。

二、為什麼鴨子醃製的時候要多按摩一會？

原因：因為鴨子本身體積很大，不容易入味，所以要把厚的地方按摩一會，是為了讓醃料的料汁更好的滲透進鴨子裡面，更好入味。

三、為什麼醃好的鴨子要放蒸鍋蒸那麼久？

原因：這蒸鴨子主要是保證鴨肉成熟，這也是焦炸肥鴨吃起來嫩的關鍵，就是把鴨子完全蒸軟蒸熟，如果不蒸這麼久鴨肉裡面不容易熟，之後再把鴨子表皮炸酥就完成了。

四、為什麼蒸好的鴨子要把肚子裡面的調料去除不要？

原因：因為調料主要的目的是去味增香，鴨子已經吸收它們的香味之後就已經沒有什麼用了，而且後面炸的時候如果有調料在裡面，這些調料很容易就炸焦變苦了，會影響鴨子的味道。

——溫馨提示：

鴨子儘量選用新鮮的鴨子，會比冷凍的成品更鮮香。

醃製鴨子的時間儘量長一點，這樣能更好的入味。

鴨子本身騷味比較重，醃製的時候紹酒和薑片可以稍微多一點。

喜歡吃酥脆皮的朋友，可以在蒸好的鴨子外面裹上些許蛋液麵糊，這樣炸出來的脆皮會更多，吃起來也會更過癮。

鴨子一定要蒸熟，但是也不能蒸太軟了，大家翻轉鴨子的時候，可以根據自己的喜歡吃的軟度調整蒸的時間。

如果嫌後面去除鴨子肚子裡面的調料比較麻煩，可以先準備一個料包，把調料放料包裡面，最後蒸好一起取出即可。

炸鴨子的時候，只要把表皮炸脆就行，不要炸太久了，不然裡面水分蒸發，鴨肉的口感就變的又幹又柴了。

炸好的焦炸肥鴨可以躲成塊，淋上些香油、孜然粉或花椒粉等，再準備點番茄醬、沙拉醬或蒜蓉醬等一起吃，這樣味道會更豐富美味。

一道外焦裡嫩的焦炸肥鴨就做好了。這道菜從宰殺到製作還是比較費時間的，有興趣又有時間的朋友可以自己試做一下。不過這道菜更適合自己開飯店或小吃店的朋友，你們自己可以根據當地的口味改良一下，做成你們店的招牌美食哦。