1 500克麵粉，3克左右的鹽，和成麵糰，蓋上溼布餳30分鐘左右。

2 加適量水，開始洗面筋，在水中不停的揉捏麵糰，待容器裡的清水混稠時，將其用濾網濾到另外的容器裡

3 洗五六遍左右，直到水不再渾濁，剩下那一下塊黃黃的東東就麵筋啦，在麵筋里加點發酵粉抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鐘，晾涼後切片（也可以不蒸，用油炸下，然後炒著吃，味道也不錯）。

4然後就是所得麵糊啦，讓其靜置分層，一般至少要沉澱3小時，偶是頭天晚上洗好，第二天才蒸的，麵糊沉澱的時間越長，做出的涼皮兒越筋道。

5沉澱完成後，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉澱攪勻，就可以蒸了。

6鍋上火入水，待水沸，往模型（有專門蒸涼皮的模子，偶用的是曲奇餅乾的盒蓋，效果還可以）裡刷少許油，舀一勺麵糊倒入，麵糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，把模型裡的麵糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。然後把模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。燒開後轉小火，將盛有面糊的盤子放進去，小火蒸3分鐘即可。

7在水池中蓄一池涼水，把模型放在裡邊漂著。也可以把模子倒置，用冷水直接衝其底部，這樣效果要好些， 等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了，按自己喜好切成條就好了。

首先我們小來說涼皮，涼皮作為一款小吃，深受很多人喜歡，尤其是夏天什麼也吃不下就吃點涼皮清涼爽口，解餓解饞。但是很多人做出來的涼皮總是不勁道，老斷呢？今天就來跟我學學吧！

原料：麵粉、鹽

步驟：

1、自制涼皮要選用不含麵粉改良劑的高筋麵粉，用這種麵粉做的涼皮口感最筋道，低筋麵粉或含有改良劑的麵粉都不好用。

2、每100克乾麵粉中加入1克細鹽拌勻，因為鹽可以讓麵糰更加筋道，能洗出更多的麵筋來。然後用溫水和麵有利於麵筋的生成，溫水的用量約為麵粉的一半，按重量計算。麵糰和好以後要多揉幾次，揉的越光滑越有利麵筋的生成，揉好以後還要再醒發30分鐘。

3、讓涼皮透明的第二個關鍵要點就是麵漿水的處理了，一定要把麵漿水充分沉澱一個晚上，並且要儘量把上層的清水完全倒乾淨，這樣才能保證下層澱粉糊的純度，從而做出透明度很高的涼皮。或者，麵漿裡面放點強筋計，涼皮筋，放點硼砂也行。保證做出的涼皮又筋道，又好吃。

4、最後留下的澱粉糊可以用婆美比重計測量一下，如果糊的濃度為17～18波爾是最佳的，澱粉糊最好用濾網過濾一下，把其中的渣渣類的雜質去掉，這樣做的涼皮更加完美。

5、每蒸好一張涼皮就刷一層色拉油，並用溼布蓋在涼皮上，這樣能防止涼皮互相粘連和失水乾裂。蒸麵皮的時候記得一定要蓋蓋，不蓋的結果就是涼皮也容易乾硬。

6、以上幾個自制涼皮的關鍵要領，就可做出透明、筋道、不幹硬的完美涼皮了。

小貼士：

水一定要滾開再下盤子蒸，如果中間操作多個盤子，火不要停，中間不要開蓋一次性蒸熟，觀察麵皮起大泡至少7-8公分直徑的才算蒸熟

好了，說完涼皮，我們再來說說麵筋！

麵筋做出來硬硬的，不好吃，新手朋友，常常會遇到這個問題，烤麵筋時總是鼓起來，變很大個，離開炭火一下就又縮小變硬了。

產生這個問題的可以注意以下個原因：

1、和麵時候要快速攪拌，要均勻，和麵後把面中的水分壓出來。

2、醒面時間不要太長，醒面一般20-30分鐘就可以了。

3、煮麵時候水中加入些，鹽，花椒粉，八角粉等大料。

4、煮麵溫度不易過高，一般保持在90度左右可以了，煮好後取出放進冷水中。

下面說說具體做法。

主料：高筋麵粉、鹽、水

做法步驟

1、麵粉里加一勺左右的鹽；

2、放入水揉麵到光滑；

3、蓋上保鮮膜醒面30分鐘；

4、往放有面團的容器裡倒水，至少要沒過麵糰，容器大可以多加水；

5、開始揉搓麵糰，直到麵糰裡沒有面粉稀釋出來，最後在水下再衝洗一下，洗的越乾淨，當然麵筋的質量越高，洗好的麵粉水千萬不要倒掉；

6、洗好後你可以把麵筋水煮做成水面筋，也可以去油炸做成油麵筋或者烤麵筋；

小貼士：

麵筋的吃法可多了，江南人的麵筋一般裡面都是空的，就是油麵筋，吃法最傳統的就是裡面嵌肉後蒸，是一道非常有名的菜，我們鄰居江蘇無錫的油麵筋，那是名不虛傳啊哈哈。那我今天就簡單地做一道炒菜，大家在做的時候完全可以發揮想像力，往麵筋裡放肉餡，或者放入更多的蔬菜炒一下都很不錯。

如果你做的涼皮不筋道，一碰就斷，幾個小細節讓你輕鬆做出筋道彈牙，扯都扯不斷的完美涼皮。

涼皮不筋道而且容易斷，最常見的原因無非就是三種，一是澱粉糊太稀，二是涼皮沒有充分蒸熟，三是蒸過頭了。此外，麵粉的選用及細節的掌握也是關鍵，這些因素都會直接影響到涼皮的品質。

1、要選用不含改良劑的高筋麵粉。無論你打算製作哪種美食，原材料的選用永遠都是第一關鍵要素，用臭雞蛋不可能做出香噴噴的炒雞蛋。自制涼皮也是一樣，首先要考慮麵粉的品質。實踐和理論都可以證明，自制涼皮必須選用不含改良劑的高筋麵粉，這種麵粉做出的涼皮口感最筋道。如果選用低筋麵粉或含有改良劑的麵粉，做出的涼皮就會遜色好多。

2、必須要把麵筋完全洗出來。洗面筋是讓涼皮透明、口感柔軟不幹硬的關鍵步驟，必須要把麵粉中的麵筋完全洗出來。如果最後沉澱下來的澱粉漿糊中含有蛋白質，做出來的涼皮就會發脆，乾硬易斷，而且不透明。

所以，洗面筋的時候一定要多洗幾遍，儘量把麵粉中的麵筋完全洗出來。此外，和麵的時候摻入適量鹽，麵糰揉好以後還要反覆多揉幾遍，至少醒面20分鐘再洗面筋，這些小技巧都有利於把麵筋完全洗乾淨。

3、澱粉漿糊不能弄的太稀，麵筋完全被洗出來以後，剩下的澱粉水要充分靜置沉澱，等澱粉沉澱緊實後，慢慢地傾斜容器，不要晃動，把上層的清水慢慢地倒掉，儘量把水完全倒乾淨，不要有殘留，這樣得到的澱粉漿糊濃度剛剛好。如果麵粉水倒的不夠乾淨，最後得到的澱粉漿糊就有可能太稀，做出的涼皮也會不筋道，容易斷。

4、掌握好蒸涼皮的溫度和時間，蒸涼皮的時候，必須要燒至鍋裡滾開才能放入盤子，然後倒入澱粉漿糊一次性蒸熟，中間不要停火。那麼，涼皮蒸到什麼程度才算恰到好處呢？很簡單，當涼皮鼓起的大泡至少有7到8公分直徑時，剛剛好可以出鍋。自制涼皮為啥不筋道、總是斷，5個小細節輕鬆做出完美涼皮，火力太小或蒸的時間太長，都會導致涼皮發脆，易斷，口感不夠筋道。因為火力太小時溫度不夠，涼皮不能熟透；蒸的時間太長，涼皮中的水分流失過多。

5、蒸好的涼皮怎麼處理也是關鍵，每蒸好一張涼皮，取出來以後就刷上一層色拉油，並且迅速用溼布蓋在涼皮上，這樣能防止涼皮互相粘連和失水乾裂。涼皮在蒸制的過程中，還要注意一個小細節，就是必須蓋著鍋蓋蒸，因為不蓋鍋就會導致涼皮失水過多，也容易導致涼皮發脆、乾硬。

在家自制涼皮其實也是很簡單的，只要掌握好關鍵的細節，就完全可以輕鬆做出筋道好吃的涼皮。

按這個步驟做就不會硬

1 500克麵粉，3克左右的鹽，和成麵糰，蓋上溼布餳30分鐘左右。

2 將上述所得麵糰放在一大容器裡，加適量水，開始洗面筋，在水中不停的揉捏麵糰，待容器裡的清水混稠時，將其用濾網濾到另外的容器裡。

3洗五六遍左右，直到水不再渾濁，剩下那一下塊黃黃的東東就麵筋啦，在麵筋里加點發酵粉抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鐘，晾涼後切片（也可以不蒸，用油炸下，然後炒著吃，味道也不錯）。

4然後就是所得麵糊啦，讓其靜置分層，一般至少要沉澱3小時，偶是頭天晚上洗好，第二天才蒸的，麵糊沉澱的時間越長，做出的涼皮兒越筋道。

5沉澱完成後，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉澱攪勻，就可以蒸了。

6鍋上火入水，待水沸，往模型（有專門蒸涼皮的模子，偶用的是曲奇餅乾的盒蓋，效果還可以）裡刷少許油，舀一勺麵糊倒入，麵糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，把模型裡的麵糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。然後把模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。燒開後轉小火，將盛有面糊的盤子放進去，小火蒸3分鐘即可。[3]

7在水池中蓄一池涼水，把模型放在裡邊漂著。也可以把模子倒置，用冷水直接衝其底部，這樣效果要好些， 等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了，按自己喜好切成條就好了。

第1 根據自己的需求準備高筋麵粉克數。溫水和麵加少許鹽用筷子攪拌成絮狀，然後用手和麵至面表面光滑，用保鮮膜蓋上醒面30分鐘。待用，準備好，黑芝麻，熟花生米，醋，生抽，辣椒油，黃瓜絲和淖過水的綠豆芽，待用！

第2 醒好的面加入清水超過面以上就可以用手洗面了，反覆揉搓以後把洗過面水倒入準備好的盆裡，再加清水繼續洗面，重複洗至水發清，麵筋就出來了。把洗過的面水用網勺過濾一遍把裡面的渣渣過濾出來，把麵筋水在盆裡淨化3到5小時以後把上面的清水撇出倒掉，攪一下面水呈粘稠狀就可以了。把洗出來的麵筋加入少許酵母粉醒10來分鐘放入鍋中蒸熟就可以了！放在一邊待用。

第3 鍋里加水燒開，在羅盤上涮一層油防止黏住底部，羅盤加一大勺面水撒上一些黑芝麻，放在開水上面蒸至表面起泡就可以拿出來放在冷水盆裡等1分鐘就可以揭開了！

第4 把蒸好的麵筋切成丁，再把蒸好的涼皮切成絲倒入準備好的材料加入鹽，雞精，蒜，糖，生抽，攪拌均勻就可以吃了！

做涼皮必須是高筋粉，洗面筋，澄汁，一步都不少，涮麵皮火必須要大，火小了不行，只能八分熟，太生，太熟都會不筋道，

做涼皮和麵是重點，要看你是做簡易涼皮還是洗面做涼皮，簡易涼皮只需放少許的鹼面再放少許的食鹽即可，切記一定要用溫水泡開，這樣攪出來的面就會特別大筋道，再配上豆芽，土豆絲，辣椒油，蒜，味道真是美味極了

得用高筋面做涼皮，麵筋多洗幾次，直到水變請為止。揉麵筋的麵粉必須沉澱一小時以上，把上面多餘的水份倒掉，才有能做涼皮。

老兄，一看你做的涼皮就知道你既沒洗乾淨面，也沒沉澱出來水，你做之前首先要搞清楚幾個概念，涼皮是純澱粉食品，麵粉是由澱粉和麵筋組成，你洗面的目的是分離澱粉和麵筋，洗不乾淨還能叫涼皮嗎?洗乾淨之後沉澱多餘的水分是為了讓麵漿更粘稠，搞清楚常識再做就很簡單了。按我說的方法自己跟著做，包你吃五碗還想吃，看成品流口水了吧哈哈哈...

第一步:200g麵粉，夠你一個人吃五碗了吧

第二步:水和麵粉比例是1/1，揉成這個樣子

第三步:蓋上蓋子醒面四十分鐘，如果麵糰不光滑可以多揉幾下，然後接著密封醒面至少一個半小時

第四步:然後就是倒水進去開始洗面，這一步考驗的是你的耐心和恆心，既然想吃勁道的就不能怕累，一定要揉到麵筋和澱粉分離。

第五步:這就是揉好之後徹底分離出來的澱粉漿和麵筋。

第六步:放入適量酵母粉揉好了等待發酵到兩倍大，時間自己掌握。

第七步:分離麵漿和水，一點點的倒掉上層清水，底下就都是你要做的涼皮了

第八步:上蒸鍋蒸麵筋好了就是這個樣子

第九步:麵漿舀入平底鍋蓋大概2mm深左右平鋪開來，蓋好蓋子中火蒸3分鐘出鍋

第十步:三分鐘之後拿出放到涼水池降溫，一會不好拿的話抹一層油，涼皮拿出來就是這個樣子，光看樣子就知道很勁道了吧，很彈牙。

配菜醬汁隨自己口味調製就好了

做涼皮，首先必須把麵筋洗出來，看你這個麵筋，沒洗徹底，其次，涼皮水太稀，洗過的面水最好用慮布過濾一下，洗過的白麵水，至少沉澱4小時，把上面的清水倒掉，留大概1釐米的沉澱水，這步非常關鍵，吊涼皮時麵糊裡撒小半勺鹽，最後，水大開的時候再蒸，圖片是我做的，非常勁道。最後，麵筋洗好後放點酵母粉，發酵一下再蒸，不過看你這個麵筋就是沒洗徹底，如果徹底的話，即使不放酵母，也是會有蜂窩狀的孔