周黑鴨的顏色其實並不是黑色，它是一種深褐色或者黃黑（當然，這只是我個人這麼理解的）。它並不是一種純正的黑色，這只不過是南方地區的人說話有點誇張，稱之為黑。

關於周黑鴨，太多的人把他神化了。

包括山寨版周黑鴨，每個人的說法都是不相同的，做法也是不相同的。

正宗的周黑鴨只有一家，而山寨的黑鴨卻層出不窮。

我們先來說一下正宗的黑鴨上色。

實際上正宗周黑鴨的顏色就是醬油和糖的結果。

如果我說是醬油肯定有人會反對我！

因為關於周黑鴨的上色問題，一直在網上是有爭議的，各路大師層出不窮。

我來說說為什麼周黑鴨的顏色是醬油和糖的結果。

1、醬油

首先正宗周黑鴨氣調包裝，也就是鎖鮮盒商標標籤上成分明確標準就是醬油（也有部分標註是釀造醬油）。

食品加工企業在申請生產許可時必須提交的材料其中有這麼一條：

食品新增劑備案表、原輔料、食品新增劑、食品包裝材料的採購合同及其許可證以及產品明細附件的影印件。（按照企業主要原材料、包裝材料表的順序夾放）。

也就是說，無論是周黑鴨還是其他食品加工企業必須將所用原材料進行備案。

所以正宗的周黑鴨上色使用的是醬油這是毋庸置疑的。

2、糖

縱觀正宗周黑鴨的配料表，都提到了白砂糖。

無論是白砂糖還是冰糖、麥芽糖、黃片糖等等，一直是傳統滷菜用了提鮮、增味、上色、護色的用料。

白砂糖具有提鮮味、增加回味感、增加回甜，使滷製品增加亮度等等效果。

所以周黑鴨的色澤主要是醬油和白砂糖作用，當然也有其他的材料的顏色；例如：辣椒，無論是黑鴨還是麻辣產品辣椒都是會產生顏色的。

當然還有香辛料的顏色存在。

其實任何一個滷製品的顏色都是綜合產生的效果，而不是單純的某種材料產生的。

我們再來說一下現在流行的山寨黑鴨的做法。

他們說的神乎其神，都說到了連科學家都解釋不清楚的美拉德反應。

然而正宗的周黑鴨使用的卻是白砂糖（當然這是根據它配料表標註來說），根據現有的資料，白砂糖屬於單糖它是不參與美拉德反應的…

當然有的同志可能會說炒糖色，炒糖色確實是現在目前山寨版本的黑鴨比較普遍的一種上色手段。但實際上炒糖色它不屬於美拉德反應，準確的說它應該屬於焦糖化反應。當然這一些知識也是我從一些資料上查閱的，因為這些東西連科學家都說不明白，我們又有什麼資格說？

目前來說用炒糖色進行上色是山寨黑鴨的主要方法之一。

也有用多晶冰糖、麥芽糖等上色的。也有用香辛料上色的，還有用成品焦糖色上色的。

總之每個人的方法不同，我個人覺得只要你對自己做的產品色澤滿意，顧客可以接受即可；但是正宗的周黑鴨就是採用的醬油。

感興趣的可以去搜索一個專業名詞，叫美拉德反應。

這就是為什麼一般滷料裡面要加點糖了。美拉德反應可以讓肉更香。懂的人可能知道什麼叫美拉德反應，美拉德反應也會讓肉發灰髮褐，糖多了也會發黑。

所以，周黑鴨就成了周“黑”鴨。就像自己在家滷肉，在滷湯裡面加點冰糖，或者用白砂糖炒點焦糖色，滷出來的肉會更香，而且也是發褐。

周黑鴨的黑色是什麼做出來的？

導語

周黑鴨大家都吃過也比較的好吃，但是題主所問的黑色是什麼做出來的，答案那就是各種的配料滷製而來的顏色，這種黑色是什麼做的？喜歡研究美食的小凡今天就來和大家交流下看法。

周黑鴨的顏色是黑色的嗎？這種黑色是怎麼來的？

1.咱們先來了解一下週黑鴨的背景，

大家都知道周黑鴨是一家專門從事生產、銷售休閒熟滷製品的企業，主營業務是滷鴨、鴨副產品，現在的加盟店可以說是覆蓋了全國各地省市縣，也算是目前比較熱門的熟食連鎖品牌了。

周黑鴨的顏色真的是黑色的嗎？我看並不見得，關於黑色的問題，大家可以去搜一下一個專業名詞，叫美拉德反應。

2.美食的秘密—美拉德反應

美拉德反應通俗的來講就是“褐變”，就是食物由某種顏色變為褐色，食物裡的氨基酸或蛋白質和糖在一定的加熱溫度下，變成褐色或者黑色的過程就叫美拉德反應。

圖：周黑鴨鴨脖

除了周黑鴨還有個典型的例子，比如麵包的表皮金黃色、褐色。美拉德反應能夠帶給食物更誘人的顏色和風味，這也是為什麼在做滷製品時要放糖或糖色的原因了。

因為周黑鴨現在是連鎖店經營，每個店做出來的口味和顏色並不相同，配料的比例和手法並不能做到統一標準，我吃過的幾家周黑鴨熟食口味顏色大同小異，有的顏色較重也就是發黑，有的顏色輕一些。

周黑鴨的風味獨特，家常能做嗎？

關於周黑鴨的做法和配方，網路上有很多，甚至還有打出正宗的旗號收學費售賣，真假不得而知，據說周黑鴨的配料有幾十餘種，並不適合家常做。

家常版周黑鴨製作方法，流程：漂、煮、滷、泡。

漂，將鴨頭、鴨掌、鴨脖等原料清洗多次，清水泡半小時泡出血水，再控幹水分。鴨腸的處理要用鹽搓洗，用清水沖洗乾淨。煮，也就是我們平常所說的焯水，涼水放入所有鴨貨、料酒、蔥姜，煮開煮出血沫等，撈出用清水再洗淨。滷，鍋中重新加水，放入所有鴨貨，調味品：老抽、生抽、冰糖、鹽，放入配料：幹辣椒、花椒、八角、白芷、草果、桂皮、香葉、良姜、丁香。蓋上蓋子大火煮開熬製兩個小時，切記中途不要加水和掀開蓋子，以免香味揮發掉。

4.泡，煮好以後關火，燜五分鐘、撈出鴨貨冷涼，然後再放入已經冷卻的老湯裡泡半小時就可以了。

總結

周黑鴨的黑色是用多種佐料滷製而成，而這種黑色主要是糖和食物加熱到一定溫度變化而來，可以給食物新增顏色和香味，看起來更誘人。這種做法廣泛的用於紅燒肉、燉雞、和滷製各種熟食。

關於黑色的問題，感興趣的可以去搜索一個專業名詞，叫美拉德反應。這就是為什麼一般滷料裡面要加點糖了。美拉德反應可以讓肉更香。。。

讓我想到紅燒肉了，口水開始氾濫。。。

說回正題，美拉德反應也會讓肉發灰髮褐，糖多了也會發黑。所以，周黑鴨就成了周“黑”鴨。就像自己在家滷肉，在滷湯裡面加點冰糖，或者用白砂糖炒點焦糖色，滷出來的肉會更香，而且也是發褐。

那麼能不能避免這種不好看的顏色出現呢？可以的！有些化學新增劑和食用色素真的很強大。言盡於此，不多說了。

周黑鴨做法:

1、鴨頸子的初加工

鴨頸子解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡氽一水，撈出備用。

2、制辣味滷汁

幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水;紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。

淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。

3、滷製

把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。

特點:香辣濃郁、鮮嫩可口

周黑鴨的顏色不是黑色，而是深棕色或黃黑色(當然，這只是我個人的理解)。它不是純黑色的，只是南方人誇大其詞，稱它為黑色。

關於周黑鴨，太多的人把他神化了。

包括假版本的周黑鴨，在內，每個人都有不同的觀點和做法。

只有一個真正的周黑鴨，但小屋裡有許多黑鴨子。

讓我們來談談正宗的黑鴨色。

事實上，正宗周黑鴨的顏色是醬油和糖的結果。

如果我說醬油，肯定會有人反對我！

因為周黑鴨的顏色在網上一直有爭議，各行各業的大師一個接一個地出現。

讓我來談談為什麼周黑鴨的顏色是醬油和糖的結果。

1.醬油

首先，周黑鴨，正宗的氣調包裝，即醬油(其中一些標為釀造醬油)是標準的，加鎖保鮮箱的商標標籤上有明確的成分。

(周黑鴨天貓旗艦店圖片)

食品加工企業申請生產許可證必須提交的材料之一如下：

食品新增劑備案表、原輔材料、食品新增劑和食品包裝材料的採購合同和許可證、產品明細和附件的影印件。(按企業主要原材料和包裝材料的順序排列)。

換句話說，周黑鴨和其他食品加工企業都必須記錄所使用的原材料。

因此，毫無疑問，醬油是用來給正宗的周黑鴨著色的

2.糖

在正宗周黑鴨，白糖的配料清單中，都提到了。

無論是白糖、冰糖、麥芽糖、黃糖等。在傳統的紅燒菜餚中，它一直是用來提高新鮮度、味道、顏色和護色的材料。

白砂糖具有改善風味、增加餘味、增加甜味、增加滷製品亮度等作用。

因此，周黑鴨的顏色主要是醬油和白糖，當然還有其他材料；例如，胡椒，無論是黑鴨還是辣製品，都會產生顏色。

當然，還有香料色。

事實上，任何鹵素產品的顏色都是綜合效果，而不是簡單的材料。

讓我們來談談複製黑鴨子的流行做法。

他們說的太棒了，他們都談到了美拉德反應，即使是科學家也無法解釋清楚。

然而，正宗的周黑鴨使用白糖(當然，這是根據它的配料清單)。根據現有資料，白糖屬於單糖，不參與美拉德反應

當然，有些同志可能會說，糖炒，這的確是一種常見的黑鴨子山寨版的著色方法。但事實上，這不是美拉德反應，而是焦糖化反應。當然，這些知識也是我從一些材料中獲得的，因為即使是科學家也不能理解這些東西。我們有什麼資格說？目前，用糖炒色給假黑鴨上色是主要方法之一。

它也可以用多晶冰糖和麥芽糖著色。它也可以用香料著色，也可以用焦糖色著色。

簡而言之，每個人的方法都不同。我個人認為，只要你對你產品的顏色滿意，顧客就能接受；但是正宗的周黑鴨是醬油。

周黑鴨的黑色是什麼做出來的？

其實，周黑鴨嚴格來說不算是黑色，周黑鴨的顏色主要靠炒的糖色和老抽經過長時間滷煮出來的。

下面我們來介紹一下週黑鴨的做法。

把鴨子斬首，取其脖子，拔其鴨毛。搞錯了，再來，直接買現成處理好的鴨脖即可。

鴨脖剁成三到五釐米的段，先用涼水反覆沖洗一下，去除雜質和血水。

起鍋燒水，鍋里加鴨脖，料酒，蔥姜，把鴨脖焯水的目的也是為了去除血水和雜質。

焯好水的鴨脖再用冷水沖洗幾遍，自己在家裡做飯吃，還是要衛生健康一點。

起鍋燒油，加入冰糖，小火炒制棗紅色，加入焯水的鴨脖，翻炒幾下，讓它上色均勻。加蔥姜炒出香味，倒入清水，加入一下香料辣椒，花椒（最好是無籽的），八角、白芷、白蔻、草果，香果、桂皮、紅蔻、肉蔻、甘草各，砂仁，丁香。當然了，一般家裡不會有這麼多香料，所以家裡有舍香料加啥就行，反正自己吃，沒必要這麼精益求精。水開開始調味，鹽，雞精，生抽，老抽，耗油，味極鮮，黃豆醬，白糖，轉小火煮一個小時，關火後不要記著撈出，鴨脖在湯裡泡一晚上會更入味。

以後不要再出去買周黑鴨了，自己在家也可以做，除了鴨脖，鴨鎖骨，鴨頭，鴨腸，鴨翅等也可以用上述辦法制作。

我曾經看過一個方子，按照它做出來的成品顏色可以說是很接近周黑鴨的顏色了，秘訣就是滷水幾乎不要水，老抽➕料酒即可。