水果未成熟前內部含有澱粉 果酸，丹寧類物質，澱粉本身沒有什麼味道，果酸是酸的，丹寧是澀的，水果由小到大由不成熟到成熟的過程中澱粉會在各種酶的作用下轉變成單糖，果酸會消耗，丹寧也會減少，水果就會從澀苦到酸到甜。

水果沒成熟的時候含有很多澱粉，澱粉是沒有甜味的，水果成熟後，澱粉被水解，有多糖變成單糖，多糖是不甜的，單糖越來越多，水果就越來越甜。

果實如蘋果等中儲藏的營養物質起初是澱粉的形式，放一段時間後澱粉分解成糖（蔗糖、葡萄糖、果糖等）——供果實呼吸用，就變得甜了。不過不是無限制的，放的時間太長，糖份越來越少，就變得“金玉其外敗絮其中”了

水果從苦、酸到甜，就像生命一步步走來，從稚嫩到成熟到葉落，一路艱辛走來才見花開、才見果熟，才嚐到生活之苦原來也是甜的。

說到“生時酸澀熟時甜”，總會先聯想到人生。

那麼，也來談談科學原理――水果從青澀到成熟都會發生一系列生物化學反應，這也是果子口味變化懸殊的主要原因。

當Sunny、土壤和水分的滋養達到一定程度，果子終於成熟的時候。澱粉會在各種生物酶的作用下轉化成糖分；果酸和丹寧的含量明顯下降；細胞壁中的果膠成分會在果膠酶的作用下分解，細胞壁強度下降。因而，果肉也由硬變脆或變軟，口感也由酸澀變甜香。

其實，水果由酸、澀到甜的變化，都是為了種子的傳播，為了生命的繁衍和延續。不僅口味變化，果子顏色也在成熟過程中變得更漂亮，甚至為了誘惑各種動物的進食，還散發出淡淡果香。

我們常站在自己的角度感嘆，生命從誕生到走完一生，真的是歷經風雨。但很少意識到，生命的延續更是難能可貴，在這廣大的世界裡，從一個脆弱不堪的小細胞小芽，竟然就延續了幾千幾萬幾億年，與自然相比，雖然弱小，但一直散發著微弱的甜意，從未倒下。

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